民國114年 第2梯次 延期考區 食品檢驗分析乙級 學科
第24題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 品質仍然在下降
- (2) 新鮮度不變
- (3) 可永遠存放
- (4) 不會變質
官方答案
(1) 品質仍然在下降
解析
魚貝類冷凍儲存(-18°C 以下)雖能大幅抑制微生物生長與酵素反應，但無法完全停止品質劣化。冷凍期間仍會發生脂質氧化、蛋白質變性、冰晶成長刺破細胞結構導致解凍流失汁液、顏色褐變等理化變化，故品質仍隨時間緩慢下降。選項 2、3、4 錯誤宣稱品質不變、可永久存放、不會變質，違反食品儲存學基本原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。