民國114年 第2梯次延期考區 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
尼海德林(Ninhydrin)試劑與α-胺基酸反應後其溶液呈 1. 黑色 2. 橙黃色 3. 紫紅色 4. 深綠色。
答案：(3) 紫紅色
解析：Ninhydrin（尼海德林）在弱酸性、加熱條件下與 α-胺基酸作用，會進行氧化脫胺與脫羧，生成醛、氨與二氧化碳，並形成藍紫色至紫紅色的產物（Ruhemann's purple），最大吸收約在 570 nm，呈色深淺與胺基酸量成正比。此反應是胺基酸定性與定量、紙層析與 TLC 呈色噴顯劑的基礎；Proline、Hydroxyproline 等二級胺基酸則呈黃色。選項中的黑色、橙黃色、深綠色都不是 α-胺基酸的典型呈色。
有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。
答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇
解析：仿冒註冊商標商品屬商標法罪章規定之罪,在台灣為公訴罪,故第1項敘述有誤。著作權旨在促進文化發展；建築物作為拍攝背景屬附帶使用合理範圍；著作權於創作完成自動產生,無須註冊。
下列檢出器何者不使用於氣相層析,但可使用於液相層析? 1. 電子捕獲檢出器(ECD) 2. 熱傳導度檢出器(TCD) 3. 火燄離子化檢出器(FID) 4. 紫外光檢出器(UVD)。
答案：(4) 紫外光檢出器(UVD)
解析：ECD、TCD、FID均為氣相層析常用檢出器。紫外光檢出器(UVD)主要用於高效液相層析(HPLC),因流動相為液體,UV吸收可直接檢測；氣相中樣品為氣體,UV檢出器不適用。
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. 李斯特菌 3. 葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：XO醬含海鮮乾貨,罐封時若滅菌不當,低酸性缺氧環境易滋生肉毒桿菌(Clostridium botulinum),產生肉毒毒素導致食物中毒。應採高溫高壓滅菌並冷藏保存。
下列何者為公告應回收的廢棄物?A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 1. ABC 2. BC 3. C 4. AC。
答案：(1) ABC
解析：依《廢棄物清理法》授權公告的「應回收廢棄物」項目，與民生消費有關的容器類都在列，包括廢紙容器（含鋁箔包、紙盒包、紙杯等）、廢塑膠容器（寶特瓶屬 PET 塑膠容器）、廢鋁罐、廢鐵罐、廢玻璃容器等。廢鋁箔包為紙、鋁箔、塑膠複合材質，仍歸入紙容器類回收；寶特瓶可回收再生酯粒。因此 A、B、C 三者皆屬公告應回收，答案為 ABC，其餘只列部分項目的選項不完整。
通常屈折率 是以 1. 鈉 2. 銅 3. 鐵 4. 鉀光譜中之D 線為光源。
答案：(1) 鈉
解析：屈折率（折射率）的測定需使用單色光，因為折射率隨波長而變（色散）。國際上慣用以鈉燈發出的 D 線（波長約 589.3 nm，實際為 589.0 與 589.6 nm 雙線）作為標準光源，並在 20℃ 下測定，記為 nD20。以鈉 D 線為光源可讓不同實驗室、不同儀器的數據互相比較；銅、鐵、鉀的光譜線不被採用為屈折率的標準光源。
不同食材之清洗處理,何者正確? 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 清潔度較低者先處理 4. 乾貨僅需浸泡即可。
答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
解析：清洗食材應由清潔度較高、污染風險較低者先處理，再處理污染風險較高者，以避免交叉污染。蔬果先洗，其次豬肉，最後雞肉（雞肉污染風險最高），符合由潔淨到較髒的順序；同槽混洗或先洗較髒者均易造成污染。
將0.1 克去水醋酸溶於10 毫升丙酮之溶液,其濃度為 1. 0.1%w/v 2. 1%w/v 3. 1%w/w 4. 0.1%w/w。
答案：(2) 1%w/v
解析：濃度以 w/v% 表示為每 100 毫升溶液含溶質公克數。0.1 克溶於 10 毫升，換算為每 100 毫升含 1 克，即 1% w/v；因以溶液體積計算，不採 w/w%。
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質? 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 大腸桿菌。
答案：(3) 仙人掌桿菌
解析：熟米飯富含澱粉、水分活性高，在室溫下放置不當（尤其煮熟後緩慢冷卻、長時間保溫）最容易讓仙人掌桿菌（Bacillus cereus）大量增殖。此菌為產孢菌，芽孢耐熱，一般烹煮不易完全殺滅，孢子在米飯冷卻過程中萌發並產生毒素，引起嘔吐型或腹瀉型食品中毒，是「炒飯症候群」的典型病因。沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌較常與畜肉、蛋、乳製品或人員手部污染有關，並非米飯腐敗的主要菌。
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下 列何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 產品配方 2. 經銷據點 3. 客戶名單 4. 人事管理。
答案：(1) 產品配方
解析：營業秘密可分為技術性與商業性兩大類。技術性營業秘密指與生產、研發、製造直接相關的資訊，例如產品配方、製程條件、參數、設計圖、程式演算法、實驗數據與 know-how，其價值在於技術上的領先。商業性營業秘密則偏重經營面，如客戶名單、經銷據點、進貨與銷售價格、行銷策略、財務資料、人事管理規章等。因此產品配方屬技術性，經銷據點、客戶名單、人事管理均屬商業性。
對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 2. 痛覺 3. 造成組織灼傷 4. 強烈痙攣。
答案：(1) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
解析：電流流經人體時，主要傷害包括肌肉強烈痙攣（手握電源時常無法自行鬆脫）、明顯痛覺，以及電流熱效應造成的皮膚與組織灼傷；嚴重時還會引起呼吸肌麻痺、心室纖維顫動而致命。選項1所稱血壓降低、呼吸急促、精神亢奮，並不符合感電的典型表現；感電時人體因應激反應，血壓通常上升，且精神亢奮與電流造成的生理傷害無關。因此敘述有誤者為1。
電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為何? 1. 表燈用戶彈性電價 2. 時間電價 3. 需量競價 4. 可停電力。
答案：(2) 時間電價
解析：時間電價是依用電時段訂定不同費率，尖峰時段單價高、離峰時段單價低，以價格訊號引導用戶把部分負載移到離峰，降低尖峰超載與停電風險。需量競價是電力公司以競標方式向用戶買回抑低用電量的機制；可停電力是契約用戶在尖峰時段配合減少用電以換取電價優惠；表燈用戶彈性電價並非此策略的名稱。故選2。
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 視彼此交情決定是否傳送文件 2. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 3. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 4. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求。
答案：(4) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求
解析：依營業秘密法，營業秘密之權利人為公司，員工不論在職或離職均負保密義務。離職同仁在職時製作之文件，若屬職務上產生且具秘密性、經濟價值並採取合理保密措施者，即為公司之營業秘密，其歸屬非製作者個人。在職員工若擅將該文件傳送給離職者，可能使營業秘密逸漏，構成對公司營業秘密之侵害，甚至涉民事賠償或刑事責任。交情深淺或僅供備份等理由均不能免除保密責任，故應拒絕並請其循公司正式程序提出請求，由權利人決定是否提供。
下列何項不是抗氧化劑? 1. 第二丁基氫醌(TBHQ) 2. 過氧化氫 3. 二丁基羥基甲苯(BHA) 4. 丁基羥基甲氧苯(BHT)。
答案：(2) 過氧化氫
解析：食品常用抗氧化劑包含第二丁基氫醌（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHA）、丁基羥基甲氧苯（BHT）等，作用為抑制油脂與食品中脂質之氧化酸敗，延長保存期限。過氧化氫（H2O2）具強氧化能力，在食品中添加物管理中屬漂白劑、殺菌劑或加工助劑，其作用機制為氧化而非抗氧化，故不屬抗氧化劑。在臺灣食品添加物使用範圍暨用量標準中，過氧化氫係用於特定食品之殺菌或漂白後須除去，並非作為抗氧化用途，因此本題應選過氧化氫。
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人 知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 7 年 2. 5 年 3. 10 年 4. 2 年。
答案：(4) 2 年
解析：營業秘密法第12條規定：因故意或過失不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任；其損害賠償請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，二年間不行使而消滅；自行為時起，逾十年者亦同。題意問「自知有行為及賠償義務人時起」之消滅時效，即為二年，故選4。另應注意尚有十年之最長除斥期間（自行為時起算），但題幹所指之起算點為知悉時，二者不可混淆，故七年、五年、十年均非題意所問之期間。
偵測膨罐原因是否為氫氣膨罐時,最適當的氣相層析儀偵測器為 1. 熱傳導度檢出器(TCD) 2. 火燄磷光檢出器(FPD) 3. 火燄離子化檢出器(FID) 4. 電子捕獲檢出器(ECD)。
答案：(1) 熱傳導度檢出器(TCD)
解析：氫氣膨罐係因食品酸與金屬罐壁反應產生氫氣（H2）所致。氣相層析儀中，熱傳導度檢出器（TCD）利用各氣體熱傳導係數之差異檢測，對永久性氣體如H2、O2、N2、CO2等均能有良好響應，且氫氣熱傳導係數極高，與載氣差異大，訊號明顯，最適合定性定量氫氣。火燄離子化檢出器（FID）主要響應有機碳氫物，對無機氣體不反應；電子捕獲檢出器（ECD）針對含鹵素化合物；火燄磷光檢出器（FPD）針對含硫、磷物質，均不適用於檢測氫氣，故選TCD。
下列何項官能檢查法不屬於差異性試驗法? 1. 對比試驗法 2. 一、二點試驗法 3. 三角試驗法 4. 定量描述分析試驗法。
答案：(4) 定量描述分析試驗法
解析：官能檢查依目的分為差異性（差別）試驗與描述性試驗。差異性試驗旨在判斷樣品間是否存在感官差異，常見方法包括一、二點試驗法、三角試驗法、對比（成對比較）試驗法、五選二試驗法、順序法等，故選項1、2、3均屬差異性試驗。定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）則屬描述性試驗，由受訓評鑑員對產品各感官屬性（如色、香、味、質地）之強度進行量化評分與描述，目的在建立產品感官輪廓，而非單純判斷有無差異，故不屬差異性試驗，應選4。
比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的 1. 重量 2. 浮力 3. 質量 4. 密度之比。
答案：(3) 質量
下列何者不屬水分測定所使用之方法? 1. 烘箱法 2. Karl Fisher 法 3. Somogyi 法 4. 減壓乾燥法。
答案：(3) Somogyi 法
解析：食品水分測定常用方法包括：烘箱法（105°C常壓乾燥失重，最普遍）、減壓乾燥法（低溫真空，適熱敏感性食品）、Karl Fischer法（碘滴定，精確測游離水與結合水）、紅外線或乾燥器法等。Somogyi法並非水分測定，而是以銅離子還原反應測定還原糖（如葡萄糖）之分析方法，常用於食品中還原糖含量之定量，與水分無關。故題目問「不屬水分測定者」，應選Somogyi法。其餘三項皆為標準水分測定方法，不可誤選。
電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 法規沒有規定,這完全沒有必要 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 先平靜心情, 做好準備才動手 4. 讓機器設備降溫下來再查修。
答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全
解析：電氣設備內部多裝有電容器（如濾波電容、馬達啟動電容），即便切斷主電源，電容器仍可能儲存相當電荷，若未放電即觸碰電路，有觸電危險。多數設備設有泄放電阻，但需數分鐘方能將殘餘電荷釋放完畢，故維修前停留1至5分鐘，主要目的在讓電容器充分放電以確保安全。此與機器降溫（選項4）或平靜心情（選項3）無直接關係；而法規雖未必明文規定該時數，但停電後放電等待係基本電氣安全作為，故選2為正確理由。
生物需氧量(BOD)之測定,為防止培養期間空氣進入,其BOD 瓶應以 1. 石蠟 2. 水 3. 黃豆油 4. 凡士林封之。
答案：(2) 水
解析：生物需氧量(BOD)測定採用稀釋法，培養期間必須維持無氧環境，防止空氣中氧氣溶入水樣影響測定結果。標準作業規定 BOD 瓶口需以水封隔絕空氣，水封成本低、操作簡便且能有效阻隔氣體交換。石蠟、黃豆油、凡士林等油脂類雖具隔氣性，但易污染水樣或殘留干擾後續分析，非標準規定封口介質。
玻璃用具等以乾熱滅菌器(oven)滅菌時其內部中心溫度應達 1. 121°C 2. 90°C 3. 100°C 4. 170°C 以上,並維持該溫度一小時以上。
答案：(4) 170°C 以上,並維持該溫度一小時以上
解析：乾熱滅菌器(oven)滅菌玻璃器皿利用高溫氧化燃燒殺菌，熱傳導較蒸汽慢，需更高溫度與更長時間。依實驗室生物安全及滅菌標準，內部中心溫度須達 170°C 以上並維持至少 1 小時，確保熱能穿透玻璃器皿中心達致滅菌保證水平(SAL 10^-6)。121°C 為高壓蒸汽滅菌溫度；90°C、100°C 均無法達成乾熱滅菌效果。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有金屬外殼保護即可免接地 2. 避免不當延長接線 3. 電線架高或加以防護 4. 使用防水插頭。
答案：(1) 設備有金屬外殼保護即可免接地
解析：依職業安全衛生設施規則，所有具金屬外殼之電氣設備均須接地或採其他防觸電保護措施，金屬外殼本身不具絕緣功能，反而若發生漏電未接地將導致外殼帶電極危險。選項 2 避免不當延長接線可防止過載發熱、絕緣損壞；選項 3 電線架高或加防護可防機械損傷；選項 4 防水插頭可降低潮濕環境漏電風險，均為正確防觸電措施。
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 新鮮度不變 3. 可永遠存放 4. 不會變質。
答案：(1) 品質仍然在下降
解析：魚貝類冷凍儲存(-18°C 以下)雖能大幅抑制微生物生長與酵素反應，但無法完全停止品質劣化。冷凍期間仍會發生脂質氧化、蛋白質變性、冰晶成長刺破細胞結構導致解凍流失汁液、顏色褐變等理化變化，故品質仍隨時間緩慢下降。選項 2、3、4 錯誤宣稱品質不變、可永久存放、不會變質，違反食品儲存學基本原理。
分光光度計所採用的方形測光管(Cell),一般其厚度為 1. 1 2. 4 3. 2 4. 3 cm。
答案：(1) 1
解析：分光光度計比色皿(Cuvette/Cell)標準光程長度為 1 cm，依比耳-朗伯定律 A = εbc，其中 b 為光程長度(cm)。1 cm 標準化便於摩爾吸光係數(ε)比較與濃度換算。雖市面有 0.1、0.2、0.5、2、5 cm 等特殊規格，但「一般」通用方形測光管厚度均為 1 cm。
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 設立自然保護區 2. 引進外來物種 3. 設立國家公園 4. 種植原生樹木。
答案：(2) 引進外來物種
解析：引進外來物種若逸出自然環境建立族群，會因缺乏天敵而迅速擴散，競爭排擠原生物種、改變棲地結構、傳播疾病甚至造成原生種滅絕，生態衝擊不可逆且極難根除，為全球生物多樣性喪失主要驅動力之一。設立自然保護區、國家公園及種植原生樹木皆屬保育修復行動，對生態環境具有正向效益。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響 的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 鈉 3. 糖 4. 飽和脂肪。
答案：(1) 膳食纖維
解析：依衛福部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」附表二「需適量攝取」營養素宣稱項目，僅列飽和脂肪、鈉、糖三類；膳食纖維屬「鼓勵攝取」營養素(附表一)，攝取過量不會對健康造成不利影響，故不在「需適量攝取」宣稱範圍內。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 可直接在操作台旁會客 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：食品優良衛生規範(GHP)規範內場人員衛生：嚴禁以油桶等雜物墊腳(易滑倒、污染)、嚴禁直接口接湯勺試吃(交叉污染)、嚴禁操作區會客(干擾作業、帶入污染源)。唯選項 4 使用適當乾淨器具排盤符合「使用專用、潔淨器具接觸即食食品」之衛生要求，為正確作業規範。
大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 藍色 2. 綠色 3. 紫色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
解析：革蘭氏染色法依細菌細胞壁厚薄與肽聚醣結構分為陽性及陰性。大腸桿菌與沙門氏菌皆屬革蘭氏陰性桿菌，其細胞壁較薄且外膜結構使初染的結晶紫－碘複合物於脫色時易流失，經脫色後僅剩無色菌體，再以沙弗寧（safranin）復染而呈現紅色。因此混合菌液鏡檢應觀察到紅色菌體。
光電比色計在紫外部之波長為 1. 100~400nm 2. 400~800nm 3. 1000~1200nm 4. 800~1000nm。
答案：(1) 100~400nm
解析：光電比色計（分光光度計）所使用之波長區分中，紫外光區一般定義為約100～400 nm，可激發部分有機物之電子躍遷，常用於紫外吸收測定。可見光區多為400～800 nm，紅外線則多在800 nm以上。故紫外部波長應為100～400 nm。
定量食品中某添加物含量時,如依該添加物標準品之濃度與吸光值所作成之檢量線計算而得,此 種方法稱為 1. 外部標準法 2. 複製系列法 3. 內部標準法 4. 標準系列法。
答案：(1) 外部標準法
解析：外部標準法係先以已知純度之標準品配製一系列不同濃度，測定各濃度之吸光值，繪製「濃度－吸光值」檢量線，再測定未知樣品吸光值，由檢量線求得樣品中待測物濃度。此法不在樣品中添加內部標準物質，亦與僅「標準系列比對」等用語有別，故屬外部標準法。
工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 2. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定 3. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 4. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定。
答案：(4) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
解析：依空氣污染防制法及檢查方法，排放空氣污染物檢查應依中央主管機關規定方法以儀器測定（選項1正確）。粒狀污染物不透光率得以不透光率計或林格曼黑度圖法（肉眼比對）判定（選項2尚非絕對錯誤）。異味污染物濃度係依嗅覺測定法（嗅辨員）判定（選項3正確）。氨氣為氣體污染物，其濃度須以檢知管、色層分析或儀器定量，嗅覺僅能辨識有無氣味而無法判定濃度數值，故選項4錯誤。
食品微生物檢驗時,蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終pH 值應為 1. 4.0±0.1 2. 5.0±0.1 3. 7.0±0.1 4. 6.0±0.1。
答案：(3) 7.0±0.1
解析：食品微生物檢驗中，用以稀釋或配製試液之蛋白腖溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液，最終pH值多需調整至接近中性，以避免改變微生物存活率或抑制其生長。依一般食品微生物檢驗規範慣用，最終pH值應為7.0±0.1，較符合多數需檢出之細菌在稀釋過程中之生理適性。
配製固體培養基時,使用洋菜作為凝固劑,一般用量為 1. 0.15% 2. 1.5% 3. 15% 4. 0.015%。
答案：(2) 1.5%
解析：在固體培養基配製時，常用洋菜（agar）作為凝固劑。洋菜於加熱溶解後冷卻即能形成凝膠，且多數微生物不易利用其為碳源。一般常用濃度約為1.5%，此濃度可在適當溫度下形成堅實而不過脆之凝膠，足以供劃線或傾注平板等操作使用。
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到? 1. TBA 價 2. 酸價 3. 過氧化價 4. 皂化價。
答案：(4) 皂化價
解析：油脂酸敗之指標多著重於氧化與水解產物：酸價係測定油脂中游離脂肪酸含量，反映水解程度；過氧化價測定初級氧化產物（過氧化物）；TBA價則測定次級氧化產物中與硫巴比妥酸呈色之醛類（如丙二醛相關物質），三者皆與酸敗相關。皂化價為中和1克油脂所需氫氧化鉀毫克數，主要用於推估油脂之平均分子量或酯化程度，並非直接用於判定油脂是否已酸敗。
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔劑 2. 肥皂粉 3. 漂白水 4. 清潔藥水。
答案：(3) 漂白水
解析：實驗室玻璃器皿之清洗後消毒，常採用適當稀釋之次氯酸鈉溶液（一般所稱「漂白水」經稀釋使用）進行浸泡，以達到殺菌或降低微生物數之目的。次氯酸鈉在水中產生次氯酸，具廣效氧化性，對多數細菌具良好殺滅效果。一般清潔劑或肥皂粉主要為去污，並非以此作為實驗室器皿之常規殺菌消毒液。
測定醬油之下列何項成份含量時,其樣品可不必經灰化? 1. 氯 2. 鐵 3. 鈣 4. 磷。
答案：(1) 氯
解析：醬油中氯多以氯離子形式存在，與食鹽（氯化鈉）關係密切。在多數食品檢驗分析方法中，醬油樣品測定氯含量時，常可直接採用適當稀釋後，以莫爾法（硝酸銀滴定）或相關滴定法定量，無須進行繁複之灰化步驟。相對而言，鐵、鈣、磷等礦物元素多以有機物形態或需破壞有機基質後再行定量，較常需經灰化處理。
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個葡式蛋塔 2. 每天吃1 個雞蛋 (荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。
答案：(1) 每天吃1 個葡式蛋塔
解析：葡式蛋塔含高糖、高飽和脂肪與高熱量，每日食用易致肥胖、血脂異常與心血管疾病風險；雞蛋、拿鐵與海鮮相對營養均衡或風險較低，故每日一顆葡式蛋塔對多數人健康威脅最大。
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 4. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶。
答案：(3) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
解析：葉酸是育齡女性特別重要的營養素，懷孕早期充足攝取可降低胎兒神經管缺陷風險，深綠色蔬菜、豆類、肝臟皆富含。維生素D應適度日曬以促進皮膚合成，而非避免日曬；碘是甲狀腺素合成必需，應使用加碘鹽並適量攝取海帶、紫菜，不宜刻意避免；茶葉中的單寧酸會與鐵結合、降低鐵吸收率，用餐時不宜配茶。故選3。
水中飽和溶氧量在20°C時為 1. 18 2. 15 3. 12 4. 9 mg/L。
答案：(4) 9 mg/L
解析：水中飽和溶氧量會隨溫度升高而下降，因氣體溶解度為放熱過程。20°C時淡水飽和溶氧量約為9 mg/L（約8.8～9.2 mg/L）。可對照其他溫度：0°C約14.6 mg/L、10°C約11.3 mg/L、30°C約7.5 mg/L。選項中的18、15、12 mg/L均偏高，對應的是更低溫度的飽和值，故選9 mg/L。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 磷 3. 汞 4. 鎘。
答案：(1) 銅
解析：台灣西部沿海曾發生的綠牡蠣事件，是牡蠣長期生活在受銅污染的水體中，體內累積大量銅離子而使組織呈現綠色。銅常用於電鍍、金屬表面處理及印刷電路板製程，廢水若未妥善處理排入海域即造成污染。汞污染曾造成水俣病，鎘污染則與痛痛病有關，兩者雖同為重金屬危害，但與綠牡蠣事件的成因不同，故選銅。
下列何項因素不會影響薄層層析時Rf 值的再現性? 1. 溫度 2. 吸附劑活性 3. 照明度 4. 試樣用量。
答案：(3) 照明度
解析：Rf值定義為溶質移動距離除以展開溶媒移動距離。影響Rf再現性的因素包括吸附劑活性（含水率）、展開溶媒的組成與飽和度、展開槽溫度、點樣量與斑點大小；試樣用量過多會造成斑點拖尾、Rf偏移。照明度只影響操作者觀察與判讀，不會改變溶質在固定相與移動相間的分佈，故不影響Rf值，選3。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。
答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：依職業安全衛生法的規定，雇主應對勞工實施定期健康檢查、備置足夠的急救藥品與器材，對於身體或衣著有被污染之虞的特殊作業，並應設置洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備，以維護勞工安全與健康。設置零食自動販賣機屬於福利或商業設施，與工作場所安全衛生的法定義務無關，故有誤者為3。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 應標記內容,以利追溯來源 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 應大量囤積,先進後出。
答案：(2) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應依照先進先出(FIFO)原則，並做好標記標示（如品名、日期、供應商），以利追溯來源與管理效期。選項1錯誤，冷藏冷凍設備需定時記錄溫濕度確保符合規範。選項3錯誤，即期品不應單純冷凍延長期限，應優先處理或依規定降級管理。選項4錯誤，大量囤積易導致過期浪費，且違反先進先出原則。
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 遞送餐點時, 同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管
解析：餐飲服務人員若有身體不適（如腹瀉、發燒、傷口感染），依《食品安全衛生管理法》第13條規定應主動告知主管並停止從事接觸食品工作，防止病菌傳染。選項1錯誤，指甲彩繪、人工指甲易藏污納垢且可能脫落異物，規定應修剪整潔、不塗指甲油。選項2錯誤，遞送餐點時交談易飛沫污染食品，應佩戴口罩並避免對著食品呼吸交談。選項4錯誤，接觸金錢後未洗手即遞送餐點會造成交叉污染，應分工或嚴格執行洗手程序。
下列何者為最常見的毒素型病原菌? 1. 腸炎弧菌 2. 李斯特菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 曲狀桿菌。
答案：(3) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，是典型的毒素型病原菌，常見於含蛋白質食品及人體皮膚、鼻腔；攝食已含毒素的食物即使加熱殺菌仍可能中毒。腸炎弧菌與曲狀桿菌多為感染型，李斯特菌為侵襲型。故選3。
檢驗食品中大腸桿菌時之固體檢體均質時其時間不能超過 1. 10 2. 4 3. 2 4. 5 分鐘。
答案：(3) 2
解析：依據《食品中大腸桿菌檢驗法》（TFDA公告法）規定，固體檢體加稀釋液均質化時，以攪拌機均質時間不得超過2分鐘，避免過度均質產生熱能殺菌或破壞菌體結構，影響檢驗結果準確性。選項1、2、4之時間均不符合法定標準作業程序。
穿刺培養應以 1. 塗抹棒 2. 接種環 3. 接種針 4. 接種鈎進行之。
答案：(3) 接種針
解析：穿刺培養屬深層培養技術，需將菌株刺入半固體培養基（如半固體琼脂）深處，觀察生長特性（如嗜氧性、鞭毛運動力）。操作必須使用直狀的接種針直線刺入再原路拔出，接種環、接種鈎、塗抹棒均不適用於穿刺動作。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式? 1. 多攝取海鮮 2. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 3. 食用高單位碘補充劑 4. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。
答案：(4) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：碘為人體必需微量元素，但過量易導致甲狀腺功能異常。使用加碘鹽（碘化鉀強化食鹽）取代一般食鹽烹調，屬普適性、劑量可控、成本低廉的公共衛生策略（如台灣推動加碘鹽政策）。選項1、2海鮮、海帶碘含量極高且波動大，長期大量攝取易超標。選項3高單位補充劑非一般族群所需，恐造成急慢性碘中毒。
生物需氧量(BOD)測試,假設BOD 瓶體積為300mL,廢水水樣體積為15mL,最初溶氧量為 8.0mg/L,20°C培養五天後溶氧量為4.0mg/L,計算此廢水之BOD 為 1. 8mg/L 2. 80mg/L 3. 40mg/L 4. 800mg/L。
答案：(2) 80mg/L
解析：BOD計算公式：BOD(mg/L) = (DO初始 - DO最終) × (BOD瓶體積/水樣體積)。代入數值：(8.0 - 4.0) mg/L × (300 mL / 15 mL) = 4.0 × 20 = 80 mg/L。選項1未乘以稀釋倍率，選項3誤用稀釋倍率10，選項4誤用稀釋倍率200。
蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 換裝有省水標章的低流量(5〜10L/min)蓮蓬頭 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：題目詢問「無法」達到省水的對策。選項1「淋浴時水量開大,無需改變使用方法」會增加用水量，無法省水。選項2換裝省水標章蓮蓬頭(5~10L/min)可降低流量。選項3調整熱水器水量避免過大出水量。選項4縮短沖洗時間、塗肥皂關水皆為有效省水行為。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作? 1. B型 2. C型 3. A型 4. D型。
答案：(3) A型
解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及《傳染病防治法》規定，A型肝炎屬腸道傳染病（糞口傳染），感染期病毒隨糞便排出，極易經食物/水傳播造成群聚疫情，故感染或患病期間嚴禁從事食品餐飲工作。B型、C型、D型肝炎主要經血液、體液、性傳播，非經消化道傳染，一般操作無傳播風險，不列入限制範圍。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何? 1. 一年至少清理一次 2. 一月至少清理一次 3. 二年至少清理一次 4. 三年至少清理一次。
答案：(1) 一年至少清理一次
解析：依據「食品良好衛生規範準則」第 20 條規定，食品業者使用之蓄水池（塔、槽）應至少每年清洗消毒一次，並作成紀錄備查。選項 1 符合法規要求，選項 2、3、4 的頻率均不符合規定。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 如廁 3. 看書 4. 抽煙。
答案：(4) 抽煙
解析：官能品評（感官品評）前，評鑑員的味覺與嗅覺靈敏度直接影響評分準確性。吸菸會使尼古丁附著於口腔黏膜並殘留氣味，降低味蕾對酸、甜、苦、鹹的敏感度，且菸味會干擾他人評分，故品評前30分鐘嚴禁抽菸。靜坐可平復情緒、如廁為生理需求、看書屬靜態活動，三者均不影響感官功能，因此最不宜者為抽煙（選項4）。實務上品評前亦應避免飲食、嚼口香糖及使用香水。
下列何種因素不會影響氣相層析管柱(Column)的分離效果? 1. 支持物的種類和顆粒大小 2. 管柱的長短和口徑 3. 檢出器溫度極限 4. 固定液相的本質和用量。
答案：(3) 檢出器溫度極限
解析：氣相層析管柱的分離效果取決於管柱本身特性：擔體（支持物）種類與粒徑影響傳質效率、管柱長度與內徑影響理論板數與選擇率、固定液相性質與塗布量決定分配係數，此三項皆直接影響分離。檢出器溫度極限屬偵測端參數，僅關係訊號靈敏度與熱分解與否，不參與管柱內組成物的分離機制，故不會影響分離效果（選項3）。其他選項均為管柱關鍵變因。
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與 實際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 全面調低照明需求 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 加裝DALI 全自動控制系統。
答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
解析：住宅社區節能須兼顧經濟性與照明安全。走廊、地下停車場屬人員短暫經過空間，採紅外線感應控制電燈，有人經過才亮、離開即滅，既滿足安全照明又大幅省電，且設備成本低、維護容易，最符合經濟實惠。全面關閉公共照明有安全疑慮；全面調低照度影響視覺安全；DALI全自動系統功能強但造價高，不符住宅經濟性。故選項3最適合。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 自行服藥後繼續工作 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。
答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：餐飲從業人員若出現腸胃不適、腹瀉、嘔吐，可能為感染性胃腸炎，病原易經糞口途徑污染食品；外場人員雖不直接烹調，仍會接觸餐具與客人，同樣有風險。正確做法應主動告知主管，暫離食品作業並就醫，依食品安全衛生管理法進行健康管理。自行服藥或隱忍上班皆會增加食品中毒風險，故選項3正確。
因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職 業災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當狀態 2. 不當設備 3. 不當動作 4. 不當方針。
答案：(3) 不當動作
解析：職業災害類型依原因可分不當狀態（環境設備不良）、不當動作（人員錯誤姿勢或動作）、不當設備（機具缺陷）等。題幹明述「身體動作不自然姿勢、動作之反彈」導致扭筋、扭腰，屬人員操作姿勢錯誤所引起，故災害類型為「不當動作」（選項3）。不當狀態指作業環境缺失，不當設備指機具缺陷，不當方針指管理政策錯誤，均與本題由動作引發之情形不符。
菌體數快速增加並保持代謝活性是微生物生長階段之 1. 適應期 2. 減數期 3. 穩定期 4. 對數期。
答案：(4) 對數期
解析：微生物生長曲線分為適應期（遲滯期，菌數不增、適應環境）、對數期（指數期，菌數以倍數快速增加且代謝活性旺盛）、穩定期（增減平衡、菌數持平）與衰退期（死亡大於繁殖）。題幹「菌體數快速增加並保持代謝活性」正對應對數期（選項4），此期營養充足、代謝最活躍，是檢測與培養的最佳階段。適應期菌數不增，穩定期趨平，均不符合。
除非經中央主管機構核准,罐頭食品不可添加 1. 著色劑 2. 醋酸 3. 防腐劑 4. 糖精。
答案：(3) 防腐劑
解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，罐頭食品係經高溫殺菌、密封保存，本身已可長期貯存，原則上不得添加防腐劑；僅特殊情況經中央主管機關（衛生福利部）核准方可使用。著色劑、醋酸、糖精在特定罐頭產品中仍有允許使用之例。故「除非經中央主管機構核准，不可添加」者為防腐劑（選項3）。
下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確? 1. 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮 2. 測定油脂中硫巴比妥酸含量 3. 測定油脂所含之過氧化物 4. 測定油脂中丙二醛之含量。
答案：(1) 硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮、(4) 測定油脂中丙二醛之含量
解析：硫巴比妥酸價（TBA值，TBARS法）用於評估油脂氧化酸敗程度。油脂氧化產生丙二醛（malonaldehyde），其與硫巴比妥酸加熱反應生成紅色物質，藉吸光度定量，故本質是測定油脂中丙二醛含量（選項4正確）。氧化越嚴重丙二醛越多，TBA值越高代表油脂越不新鮮（選項1正確）。過氧化物係以過氧化價測定（選項3誤），TBA法是測生成物而非測硫巴比妥酸本身含量（選項2誤）。故答[1,4]。
標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為 1. 錠劑食品需含104CFU/g 即可 2. 對液態或凝態狀食品需含107CFU/g 以上 3. 對粉末、膠囊狀食品需含109CFU/g 以上 4. 尚無標準。
答案：(2) 對液態或凝態狀食品需含107CFU/g 以上、(3) 對粉末、膠囊狀食品需含109CFU/g 以上
解析：依「標榜乳酸菌之食品衛生標準」，液態/凝態食品乳酸菌數須≥10⁷ CFU/g，粉末/膠囊狀須≥10⁹ CFU/g；錠劑並無單列10⁴ CFU/g之規定，故選項2、3正確。
下列何種胺基酸因其特殊結構,故與尼海德林(Ninhydrin)試劑作用時會呈現黃色而非紫紅色? 1. 羥脯胺酸 2. 甲硫胺酸 3. 丙胺酸 4. 脯胺酸。
答案：(1) 羥脯胺酸、(4) 脯胺酸
解析：尼海德林試劑與胺基酸反應，大多生成紫紅色產物（Ruhemann's purple），但亞胺類胺基酸（脯胺酸、羥脯胺酸）因次級胺結構，反應生成黃色產物。選項 1 羥脯胺酸與選項 4 脯胺酸均為亞胺類，故呈黃色。選項 2 甲硫胺酸、選項 3 丙胺酸為初級胺基酸，反應呈紫紅色。
下列有關抗氧化劑之敘述何者錯誤? 1. 所有食品一樣用量 2. 容易被氧化 3. 容易被還原 4. 是一種化學物質。
答案：(1) 所有食品一樣用量、(3) 容易被還原
解析：抗氧化劑機制為自身易被氧化（選項 2 正確），以保護食品脂質不被氧化；非「容易被還原」（選項 3 錯誤）。使用量依「食品添加物使用範圍及限量標準」按食品類別分級管制，非「所有食品一樣用量」（選項 1 錯誤）。選項 4 正確，抗氧化劑屬化學物質。
凱氏(Kjeldahl)定氮法檢測蛋白質的過程分為哪些步驟? 1. 蒸餾 2. 減壓 3. 分解 4. 滴定。
答案：(1) 蒸餾、(3) 分解、(4) 滴定
解析：凱氏定氮法標準流程包含三大步驟：(1)分解——濃硫酸加熱使有機氮轉為硫酸銨；(2)蒸餾——加鹼釋放氨氣並蒸餾吸收；(3)滴定——以標準酸滴定吸收液中氨量。無「減壓」步驟。
包裝飲用水中糞便性鏈球菌及綠膿桿菌之檢驗採薄膜過濾法檢驗,下列何者為其工作環境之要求 條件? 1. 室內通風良好 2. 15 分鐘落菌數不得超過50 CFU/mL/培養皿(內徑50mm) 3. 光線良好 4. 潔淨。
答案：(1) 室內通風良好、(3) 光線良好、(4) 潔淨
以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確? 1. 將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽, 以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 2. 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁 3. 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 4. 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性。
答案：(2) 濾紙應垂直放入展開槽,且不得碰到槽壁、(3) 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑、(4) 是依據樣品的Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性
解析：濾紙層析檢測人工甘味劑：(2)濾紙須垂直放置且不可觸碰槽壁，否則影響展開；(3)主旨為鑑別食品是否非法添加人工甘味劑；(4)定性依據為樣品Rf值與顏色與標準品比對。選項1錯誤，展開前須飽和槽內氣相。
金黃色葡萄球菌進行檢測時,檢測之結果為 1. 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應 2. 革蘭氏染色陽性 3. 觸酶試驗(Catalase test)為正反應 4. 革蘭氏染色陰性。
答案：(1) 凝固酶試驗(Coagulase test)為正反應、(2) 革蘭氏染色陽性、(3) 觸酶試驗(Catalase test)為正反應
解析：金黃色葡萄球菌特徵：革蘭氏陽性球菌（選項 2 正、4 錯）、觸酶試驗陽性（選項 3 正）、凝固酶試驗陽性（選項 1 正，為鑑別關鍵）。故正確選項為 1、2、3。
氣相層析儀檢測的樣品需具備 1. 分子量小於1000 2. 揮發性 3. 熱穩定性 4. 高沸點300°C以上。
答案：(1) 分子量小於1000、(2) 揮發性、(3) 熱穩定性
解析：GC檢測樣品需具揮發性（或經衍生化具揮發性）、熱穩定性（耐氣化室溫度），且分子量通常<1000 Da；高沸點300°C以上之化合物難以氣化進柱，非GC適用條件。
以下溶液何者是微生物檢驗時常用的稀釋液? 1. 蒸餾水 2. 0.85% NaCl 溶液 3. 0.15% peptone 稀釋液 4. 磷酸緩衝溶液。
答案：(2) 0.85% NaCl 溶液、(3) 0.15% peptone 稀釋液、(4) 磷酸緩衝溶液
解析：微生物檢驗稀釋液需維持滲透壓與pH，避免菌體破裂或抑制生長。0.85% NaCl為生理食鹽水，0.15% peptone稀釋液提供少量氮源，磷酸緩衝溶液維持pH穩定，均為常用稀釋液。蒸餾水因低滲透壓可能造成細胞溶脹或破裂，不適合作為稀釋液。
毛線染色分離法中,在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑下列何者為不可能? 1. 桃紅精 2. 奶油黃 3. 法定食用色素 4. 其他鹽基性色素。
答案：(1) 桃紅精、(2) 奶油黃、(4) 其他鹽基性色素
解析：毛線染色分離法利用酸性色素在酸性溶液中被毛線吸附染色，鹽基性色素則不易被染色。法定食用色素多屬酸性染料可染毛線；桃紅精、奶油黃及其他鹽基性色素屬鹽基性染料，在酸性條件下不易被脫脂毛線吸附，故為不可能染色者。
關於感官品評中嗜好性實驗(affective test)的內容,下列敘述何者正確? 1. 評分試驗屬之 2. 三角試驗屬之 3. 目的乃測定樣品中某一特性是否不同 4. 品評員用無經驗型即可。
答案：(1) 評分試驗屬之、(4) 品評員用無經驗型即可
解析：嗜好性實驗（affective test）旨在測量消費者對產品的喜好程度，常用評分試驗（hedonic rating），品評員通常為無經驗的消費者。三角試驗屬於差異試驗，目的在判定樣品間是否存在差異，非嗜好性實驗；品評員需為訓練有素者。
仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時,鏡檢觀測結果為 1. 菌體呈桿狀 2. 菌體呈紫色 3. 菌體呈球狀 4. 菌體呈紅色。
答案：(1) 菌體呈桿狀、(2) 菌體呈紫色
解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）為革蘭氏陽性菌，細胞壁含厚層肽聚醣，革蘭氏染色後保留结晶紫-碘複合物呈紫色，形態為桿狀。球狀與紅色為革蘭氏陰性菌或染色失敗的表現，不適用於此菌。
有關溶氧量之敘述何者正確? 1. 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償 2. 飽和溶氧一般以mg/L 或%飽和度表示 3. 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢 4. 1 大氣壓下溫度升高時,水中溶氧量增加。
答案：(1) 飽和溶氧量與大氣壓力成正比,故測定時應行高度補償、(2) 飽和溶氧一般以mg/L 或%飽和度表示、(3) 污水中飽和溶氧低於清水,且溶解速率較慢
解析：飽和溶氧量隨大氣壓力升高而增加，故測定時需進行高度補償。飽和溶氧常用mg/L或%飽和度表示。污水因含鹽與有機物，飽和溶氧低於清水且再溶氧速率較慢。溫度升高時氣體溶解度下降，水中溶氧量減少，故第4項錯誤。
下列有關比色法之敍述何者錯誤? 1. 光通過溶液的厚度與吸光度成反比 2. 溶液顏色的深淺與透光度成正比 3. 可依據光透過溶液的量轉換成吸光值 4. 在比色法中一個化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色。
答案：(1) 光通過溶液的厚度與吸光度成反比、(2) 溶液顏色的深淺與透光度成正比、(4) 在比色法中一個化學反應必須快速生成一種顏色且其最終產物非單色
解析：依Beer-Lambert定律，吸光度與光程長度及濃度成正比，故第1項 thickness與吸光度成反比錯誤。溶液顏色越深，透光度越低，二者為反比，故第2項錯誤。吸光度可由透光度換算（A=-logT），第3項正確。比色法要求反應快速產生單一穩定顏色產物，最終產物應為單色，故第4項「非單色」錯誤。
苯甲酸為一芳香族化合物,是法定可添加之防腐劑,下列關於苯甲酸之敘述何者為正確? 1. 添加於含乳成分或果汁之碳酸飲料,使用含氮人工甘味劑之低熱量碳酸飲料,其用量以苯甲酸計為 0.6g/Kg 以下 2. 又名安息香酸,易溶於乙醇、氯仿和乙醚 3. 利用分光光度測定食品中苯甲酸含量,其最適波長為325nm 4. 可利用酸鹼中和滴定法與紫外分光光度分析法檢驗。
答案：(1) 添加於含乳成分或果汁之碳酸飲料,使用含氮人工甘味劑之低熱量碳酸飲料,其用量以苯甲酸計為 0.6g/Kg 以下、(2) 又名安息香酸,易溶於乙醇、氯仿和乙醚、(4) 可利用酸鹼中和滴定法與紫外分光光度分析法檢驗
解析：苯甲酸（安息香酸）為法定防腐劑，易溶於乙醇、氯仿與乙醚。其在含乳或果汁碳酸飲料及使用含氮人工甘味劑之低熱量碳酸飲料中的限量以苯甲酸計為0.6g/kg以下。檢驗方法包括酸鹼中和滴定法與紫外分光光度法。苯甲酸的紫外吸收峰約在228nm附近，325nm並非其最適波長，故第3項錯誤。
下列層析法中以液體為移動相者有那些? 1. 濾紙層析法 2. 液相層析儀 3. 氣相層析儀 4. 薄層層析法。
答案：(1) 濾紙層析法、(2) 液相層析儀、(4) 薄層層析法
解析：層析法依移動相分類：液體為移動相者包含濾紙層析（選項 1）、液相層析儀/高效液相層析（選項 2）、薄層層析（選項 4）。氣相層析儀（選項 3）以氣體為移動相，屬氣液或氣固層析，不屬液體移動相。
有關大腸桿菌之IMViC 反應,下列敘述何者正確? 1. 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應 2. 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應 3. 其吲哚試驗可為正反應或負反應 4. 其歐普氏試驗結果為紅色,為正反應。
答案：(1) 檸檬酸鹽利用試驗結果為澄清,為負反應、(2) 其甲基紅試驗結果為紅色,為正反應、(3) 其吲哚試驗可為正反應或負反應
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確? 1. 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數 2. 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量 3. 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數 4. 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小。
答案：(2) 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量、(3) 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數、(4) 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小
關於Somogyi 法定量還原糖檢驗時,下列操作何者錯誤? 1. 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質 2. 屬於「間接碘滴定」之應用 3. 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱 4. 滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液。
答案：(1) 樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質、(3) 產生紅色氧化銅(CuO)沉澱
解析：Somogyi 法定量還原糖屬間接碘滴定（選項 2 正確）：還原糖在鹼性下將 Cu²⁺ 還原為 Cu⁺，生成紅色氧化亞銅（Cu₂O）沉澱；剩餘未反應之 Cu²⁺ 加碘化鉀釋出碘，再以硫代硫酸鈉（Na₂S₂O₃）滴定，以澱粉為指示劑（選項 4 正確）。故選項 3「產生紅色氧化銅 CuO 沉澱」錯誤，正確應為氧化亞銅 Cu₂O（紅色），CuO 為黑色氧化銅，二者不同。選項 1「先以硫酸鈉除去蛋白質」亦錯誤：Somogyi 法除蛋白一般使用 Carrez 試劑（硫酸鋅與亞鐵氰化鉀）或鎢酸等沉澱蛋白，硫酸鈉無除蛋白作用。因此操作錯誤者為 1、3。