民國114年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第57題
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
題目
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
- (1) 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
- (3) 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色
- (4) 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽
官方答案
(2) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析
肉品醃製中亞硝酸鹽（NO2⁻）在肉中形成亞硝酸，進一步生成一氧化氮（NO），NO 與肌紅蛋白結合生成穩定粉紅色的亞硝肌紅蛋白（加熱後轉為亞硝血色原），為發色主因。選項 1 為硝酸鹽前驅還原步驟、選項 3 與 4 均非發色機制，故答案為 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。