民國93年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第26題
在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為:
題目
在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為:
- (1) 催化
- (2) 發酵
- (3) 熟成
- (4) 回溫
官方答案
(3) 熟成
解析
「熟成」（aging / maturation）指將牛肉置於受控溫度與濕度環境下靜置一段時間，藉肌肉中酵素作用分解蛋白質與結締組織，並生成風味物質，從而提升肉品嫩度與風味，是肉品加工常見處理。催化指加速反應、發酵指微生物作用產酸產氣、回溫指從低溫回復室溫，均不吻合題述「增進嫩度與風味」之定義。故選熟成（選項3）。
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