民國96年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第38題
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性
題目
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性
- (1) 梅納反應
- (2) 酚化合物氧化
- (3) 焦糖化反應
- (4) 抗壞血酸氧化
官方答案
(2) 酚化合物氧化
解析
酵素性褐變由多酚氧化酶催化酚類化合物氧化成醌類而呈褐變，如蘋果、香蕉切面變色，故2「酚化合物氧化」屬酵素性。非酵素性褐變包含1梅納反應（還原醣與胺基酸縮合）、3焦糖化反應（糖受熱脫水）、4抗壞血酸氧化（維生素C非酵素氧化）。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。