民國96年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 0 . 7 4. 1 . 0 。
答案：(4) 1 . 0
解析：水活性（aw）定義為食品中之自由水蒸汽壓（P）與同溫下純水飽和蒸汽壓（P0）之比值，即 aw＝P／P0。純水本身自由水最充足，其蒸汽壓等於飽和蒸汽壓，故 aw＝1.0，為最大值。食品中因糖、鹽等溶質降低自由水比例，aw 介於0～1之間，一般微生物生長下限約 aw 0.6～0.85。選項1（0.2）、2（0.5）、3（0.7）均小於1.0，為含溶質食品之 aw 值，非純水。故答案為4。
下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器? 1. 水分 2. 灰分 3. 粗脂肪 4. 粗蛋白。
答案：(4) 粗蛋白
解析：粗蛋白（凱氏法）步驟為秤樣、硫酸消化、蒸餾、滴定，全程不涉及高溫乾燥後冷卻稱量，故通常不需乾燥器。相對地，水分測定需將樣品烘乾後置乾燥器冷卻再秤重；灰分經高溫爐灼燒，坩堝須在乾燥器冷卻防吸濕；粗脂肪以索氏萃取後，萃取瓶需烘乾並於乾燥器冷卻至恆量。三者均須使用乾燥器避免稱量吸濕，故選 4。
以電動天秤稱量,必須 1. 關閉右側門 2. 關上左側門 3. 關上所有的門 4. 不用關門。
答案：(3) 關上所有的門
解析：電子天平（電動天秤）極為精密，空氣流動會造成讀值不穩。稱量時應先關閉天平所有側門與前門，待氣流靜止、讀值穩定後再記錄。若未關門，人體熱氣、呼吸或環境氣流會使稱量值漂移產生誤差。因此正確作法是關上所有的門（選項 3）；僅關單側門或完全不關門皆無法排除氣流干擾，故選 3。
一般顯微鏡鏡筒之長度為 1. 120 2. 140 3. 160 4. 200 毫米。
答案：(3) 160
解析：一般光學顯微鏡的機械筒長（自物鏡裝接面到目鏡裝接面的距離）標準為160 mm，此為國際通用規格，物鏡放大倍率即依此筒長校正。選項1、2、4的數值（120、140、200 mm）均非標準筒長，若筒長改變會影響成像品質與放大倍率的準確性。因此一般顯微鏡鏡筒長度為160毫米。
無菌操作台之消毒應使用 1. 乾熱法 2. 濕熱法 3. 火焰法 4. 化學藥劑法。
答案：(4) 化學藥劑法
解析：無菌操作台（潔淨工作台）的台面與內壁消毒，實務上以 70–75% 酒精等化學藥劑擦拭或噴灑，屬「化學藥劑法」。乾熱法與濕熱法（高壓滅菌）用於器械或培養基滅菌，不適用於操作中對台面即時消毒；火焰法（酒精燈）僅可對接種環等小物灼燒，無法消毒大面積台面。因此操作台消毒應使用化學藥劑法，故選 4。
以氫氧化鈉來測定食品的酸度時,常用的指示劑為 1. 酚 2. 甲基紅 3. 甲基橙 4. 石蕊。
答案：(1) 酚
解析：以氫氧化鈉標準溶液滴定食品酸度（總酸度）時，反應為酸鹼中和，滴定終點約在 pH 8.2 附近，常用「酚酞（酚）」為指示劑，由無色變粉紅色即為終點。甲基橙變色域 pH 3.1–4.4、甲基紅 pH 4.4–6.2，皆偏酸性，不適用於強鹼滴定弱酸；石蕊變色不明顯、靈敏度差，少用於定量。故選 1（酚酞）。
利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 稍高兩公分 2. 稍低兩公分 3. 一樣高 4. 不影響。
答案：(3) 一樣高
解析：使用糖度比重計（Brix 計）測定糖液濃度時，應將比重計垂直穩定於液中，待穩定後「眼睛與液面同一高度（平視）」讀取刻度，以避免視差。讀取位置為彎月面（meniscus）下緣。若眼睛高於或低於液面，因折射會造成讀值偏高或偏低產生誤差，故「稍高」或「稍低」均不正確，選 3（一樣高）。
因觸覺所引起的知覺的總稱,稱為: 1. 外觀 2. 組織 3. 味道 4. 色澤。
答案：(2) 組織
解析：食品感官特性中，由觸覺（口腔、牙齒、手等物理接觸）所引發的知覺統稱為「組織（texture，質地）」，包含硬度、黏性、彈性、脆度、咀嚼性等。外觀與色澤屬視覺範疇，味道屬味覺範疇，均非由觸覺引起。依食品感官評鑑的基本定義，由觸覺所引起的知覺總稱即為組織，故選2。
含有少量正庚烷的正已烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近 1. 正庚烷沸點 2. 正已烷沸點 3. 二者之平均沸點 4. 以上皆非。
答案：(2) 正已烷沸點
解析：正己烷沸點約 69°C，正庚烷約 98°C。題目為「含少量正庚烷的正己烷」純化，正己烷為主成分且沸點較低，分餾時先被蒸出。分餾塔頂溫度計測的是上升蒸氣溫度，最先收集的是低沸點的正己烷，故溫度計示數最接近正己烷沸點；待己烷餾盡溫度才升至正庚烷沸點。因此選 2（正己烷沸點），而非二者平均或庚烷沸點。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 豆類 3. 蔬菜類 4. 薯類。
答案：(2) 豆類
解析：豆類（如大豆、豌豆、花生）是植物性食品中蛋白質含量最豐富的一類，大豆蛋白質含量約35～40%，遠高於穀類（約7～15%）、蔬菜類（約1～3%）與薯類（約2%）。豆類蛋白質不僅含量高，且富含人體所需必需胺基酸，是素食者重要的蛋白質來源。相較之下，穀類雖為主食但蛋白質比例偏低，蔬菜與薯類主要提供水分、纖維與少量醣類。因此植物中含蛋白質最豐富者為豆類。
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
解析：肉類富含蛋白質（1）與脂質（2），且為維生素B群（3）如B1、B2、B6、B12及菸鹼酸的良好來源；但肉類幾不含維生素C（4），維生素C主要存在於新鮮蔬果中。因此「肉類中不含」的營養素為維生素C，選（4）。此觀念常見於食品營養學：動物性食品提供優質蛋白、脂肪與B群，植物性尤其是蔬果才提供維生素C與膳食纖維，烹調加熱亦易破壞維生素C。
滴定時,滴定台之顏色宜採用 1. 淡色 2. 白色 3. 深色 4. 沒有關係。
答案：(2) 白色
解析：滴定時為了清楚觀察指示劑的顏色變化（如酚酞由無色變粉紅、甲基橙由紅變黃），滴定台（或稱白瓷襯板）宜使用白色，以提供明亮背景與高對比，避免深色干擾終點判讀。白色襯板能減少人為誤差、準確判斷滴定終點。若用深色或淡色背景，顏色變化不易辨識，易導致過量滴定。故滴定台顏色宜採用白色。
索氏脂肪抽出器( S o x h l e t a p p a r a t u s ) 中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之 1. 上方 2. 下方 3. 以上皆可 4. 以上皆不對。
答案：(2) 下方
解析：索氏脂肪抽出器的冷凝管冷卻水應「下進上出」，即入口裝於冷凝管下方、出口於上方。如此可使冷凝管內始終充滿冷卻水，充分發揮冷卻效率，避免上方出現未冷卻區域造成溶劑蒸氣逸失。若採上進下出，管內易留有空氣段、冷卻不均，降低回流效率且浪費溶劑。故冷卻水入口應裝於冷凝管之下方。
接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ ,那麼 0.001 mm 相當若干μ ? 1. 1 2. 10 3. 100 4. 1000 。
答案：(1) 1
解析：接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μm，表示 0.01 mm = 10 μm。由換算關係可得 1 mm = 1000 μm，故 0.001 mm = 0.001 × 1000 = 1 μm。選項 1 正確，其餘選項數值過大。
下列天然甜味物質中以何者的甜度最高: 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 乳糖。
答案：(3) 果糖
解析：天然醣類甜度以蔗糖為基準定為1.0比較：果糖約1.2～1.7為最高，蔗糖1.0，葡萄糖約0.7，乳糖約0.16為最低。果糖為酮醣類單醣，甜度高於其他天然糖，故甜度最高者為果糖。其餘選項蔗糖、葡萄糖、乳糖甜度均低於果糖，其中乳糖甜度最低。
生產罐頭產品時,金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過 1. 30 2. 40 3. 50 4. 60 分鐘。
答案：(1) 30
解析：依罐頭食品相關作業規範，金屬罐雙重捲封之外觀檢查（含捲封完整性、緊密度與外觀缺陷等）作業間隔不得超過30分鐘，以確保封緘品質穩定、及早發現捲封參數偏移。若檢查間隔過長（如40、50或60分鐘），一旦封機狀況異常將累積大量密封不良品，影響商業滅菌安全。故規定較頻繁檢查，答案為30分鐘。
若有大量沉澱需過濾時,下列何者最適? 1. 單層紗布過濾 2. 漏斗自然過濾 3. 布氏漏斗減壓過濾 4. 分液漏斗分離。
答案：(3) 布氏漏斗減壓過濾
解析：大量沉澱過濾時，以布氏漏斗配合抽氣（減壓）過濾最快且效率高，利用真空加速濾液通過濾紙，適合處理大量固液分離。單層紗布濾孔大、不適定量且易漏細粒；漏斗自然過濾速度慢、耗時；分液漏斗用於互不相溶液體之分離，非固液過濾。故大量沉澱最適以布氏漏斗減壓過濾。
微生物之大小常以 1. m 2. c m 3. m m 4. μ m 為單位。
答案：(4) μ m 為單位
解析：微生物體積微小，細菌大小約0.5～5 μm（微米）、酵母菌約5～10 μm、黴菌菌絲雖較粗但仍以μm計。公尺(m)、公分(cm)、毫米(mm)等單位尺度過大，不適用於描述微生物個體。μm為10⁻⁶公尺，是微生物學慣用的長度單位，配合光學顯微鏡解析範圍。故微生物之大小常以μm為單位。
食品中粗脂肪是指可溶於 1. 甲醇 2. 乙醚 3. 丙酮 4. 丁烷之油溶性成份。
答案：(2) 乙醚
解析：粗脂肪（Crude Fat）定義為樣品中可溶於乙醚、石油醚等非極性有機溶劑之成分總和，含甘油三酯、磷脂、蠟質、游離脂肪酸、類固醇及脂溶性維生素等。標準檢驗法（如Soxhlet萃取法）常用乙醚或石油醚；甲醇、丙酮極性較大，會同時萃取水溶性雜質；丁烷非常規實驗室萃取溶劑。
試管正確的拿取法是 1. 以中指與大拇指拿試管的管口部分 2. 用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位 3. 以食指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位 4. 只要用手指能拿取即可。
答案：(2) 用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位
蛋白質的定量是利用試料中的 1. 碳量 2. 氫量 3. 氧量 4. 氮量來計算。
答案：(4) 氮量來計算
解析：蛋白質定量常用凱氏定氮法（Kjeldahl method）：先將樣品消化使蛋白質中的氮轉為銨鹽，再蒸餾、滴定求得氮含量，最後乘以換算係數（一般 6.25，即蛋白質含氮約 16%）換算蛋白質量。因蛋白質碳、氫、氧亦存在於醣類與脂質中，無法特異代表蛋白質；唯有氮為蛋白質特有標記。公式：蛋白質% = 氮% × 6.25。故答案為 4 氮量。
使用昇汞水滅菌時,其濃度為 1. 10 % 2. 5 % 3. 1 % 4. 0 . 1 % 。
答案：(4) 0 . 1 %
解析：昇汞水（氯化汞）為劇毒消毒劑，實驗室器材浸泡滅菌常用濃度為0.1%（1:1000），浸泡30分鐘以上。10%、5%濃度過高極危險且不經濟；1%濃度雖具殺菌力但殘留風險過大，現行實驗室生物安全規範均採0.1%作為標準作業濃度。
以手控制吸量管( p i p e t t e ) 內液體流量時,以 1. 大拇指 2. 食指 3. 中指 4. 小指控制。
答案：(2) 食指
解析：使用吸量管移取液體時，以食指（食指）輕壓管口上方，藉由食指與管口間的鬆緊程度與微小漏氣來控制液體流出速度，並可隨時暫停以利準確定容至刻度。大拇指、中指或小指不便穩定施壓且易滑落，難以精確控制。操作時以拇指與中指持管、食指封頂，故以食指控制吸量管內液體流量最為標準且穩定。
圓形濾紙均有其編號,如N O . 4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的 1. 厚度 2. 濾孔大小 3. 半徑 4. 硬度。
答案：(2) 濾孔大小
解析：圓形濾紙型號（如 Whatman No.1、No.4）的編號代表其級別，主要對應濾紙的孔徑（濾孔大小）與過濾速率：編號愈小（如 No.1）孔徑愈細、保留粒子愈小、流速慢；編號愈大（如 No.4）孔徑愈大、流速快、適用較粗顆粒沈澱。厚度、半徑、硬度並非編號所指。故選(2)。
餐具的澱粉殘留檢驗中所使用的碘液是 1. 碘的水溶液 2. 碘的碘化鉀溶液 3. 碘的丙酮溶液 4. 碘的正已烷溶液。
答案：(2) 碘的碘化鉀溶液
解析：餐具澱粉殘留檢驗（清潔度檢測）使用的碘液，因碘在水中溶解度極低，須先溶於碘化鉀（KI）溶液中形成三碘離子（I₃⁻）以增加溶解度與穩定性，此即盧戈氏碘液（Lugol's iodine）。碘液遇澱粉呈藍黑色反應，用以判讀殘留量。丙酮或正己烷溶液不適水溶性檢體，純碘水溶液濃度不足。故為碘的碘化鉀溶液。
滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 有關,下列何種 pH 值之培養基須以 121 °C 加熱滅菌15 ∼20 分 鐘 1. 4 2. 5 3. 6 4. 7 。
答案：(4) 7
解析：培養基滅菌條件與pH有關：pH 7.0（中性）需121°C加熱15∼20分鐘；pH較低（酸性）時因酸性環境抑制微生物，可降低溫度或縮短時間（如pH 4.0∼5.0常用115°C 10∼15分鐘）。選項4為中性pH，需標準高壓滅菌條件。
下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定: 1. 加溫時臭氣 2. 高錳酸鉀消耗量 3. 濁度 4. 水溫。
答案：(4) 水溫
解析：水質檢查項目中，水溫會隨採樣後環境溫度、貯存時間而改變，且水溫影響溶氧、化學反應速率等，故依水質採樣規範，水溫必須於採樣現場立即測定，不可事後在實驗室測量。相對地，加溫時臭氣（選項1）、高錳酸鉀消耗量（選項2）屬需實驗室加熱或化學滴定之項目；濁度（選項3）雖宜盡快測定，但可於現場或實驗室以儀器為之。因此，一定要在現場測定者為水溫，選項4正確。此為水質採樣『現場測定項目』之基本觀念。
酵母菌最常用 1. 分裂生殖 2. 有性生殖 3. 出芽生殖 4. 交配生殖。
答案：(3) 出芽生殖
解析：酵母菌為子囊菌類的單細胞真菌，在營養條件良好時最常以「出芽生殖」進行無性繁殖：母細胞表面長出小芽體，核分裂後移入芽體，成熟後脫離成新個體。分裂生殖常見於細菌；有性生殖與交配生殖在酵母菌中較少見，非最常用方式。故選出芽生殖。
40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水,其濃度為 1. 0 . 4 M 2. 1 N 3. 0 . 1 N 4. 1 M 。
答案：(4) 1 M
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溫度 2. 溼度 3. 酸度 4. 脆度。
答案：(4) 脆度
甲基紅在p H =6 液體時之顏色為 1. 黃綠色 2. 橙色 3. 黃色 4. 紫色。
答案：(3) 黃色
以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適 1. 沙浴 2. 水浴 3. 本生燈 4. 加熱包。
答案：(3) 本生燈
解析：索氏萃取使用乙醚或石油醚等極易燃有機溶劑，加熱必須採無明火之間接加熱，如水浴、沙浴或加熱包（加熱套）等。本生燈為開放火焰，極易引燃揮發之易燃溶劑，造成火災或爆炸，故不適用。其餘三項皆為安全之間接或密閉加熱方式，符合 flammable solvent 操作安全要求。
餐具檢液係以 1. 自來水 2. 滅菌食鹽水 3. 滅菌生理食鹽水 4. 蒸餾水調製。
答案：(3) 滅菌生理食鹽水
解析：餐具檢液依「餐具洗滌槽設備及洗滌消毒衛生標準」與食品微生物檢驗規範，必須使用滅菌生理食鹽水（0.85% NaCl）調製。生理食鹽水滲透壓與細菌細胞相近，能維持菌體存活且不致破裂，利於後續細菌總數培養。自來水含氯會抑菌、蒸餾水滲透壓過低導致細胞溶血，滅菌食鹽水濃度未定義皆不符合規範。
使用離心機最須注意它的 1. 廠牌 2. 製造日期 3. 離心管之平衡 4. 速度以策安全。
答案：(3) 離心管之平衡
解析：離心機高速運轉時，離心管必須嚴格平衡（重量、位置對稱），否則會造成轉子震動、軸承損壞甚至飛出傷人。平衡是操作安全的首要條件，優先於廠牌、製造日期或速度設定。選項3為核心安全規範。
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
解析：工業安全管理將危害來源區分為「不安全狀態」與「不安全動作」。內務不整潔、照明不充分、通風不良均屬環境、設備或場所之缺陷，歸類為「不安全狀態」；而「搬運方法不妥當」係人員操作行為錯誤、屬人為動作不當，正是「不安全動作」。題目明確詢問「不安全動作」，故應選屬於人員行為之選項，即選4。
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性 1. 梅納反應 2. 酚化合物氧化 3. 焦糖化反應 4. 抗壞血酸氧化。
答案：(2) 酚化合物氧化
解析：酵素性褐變由多酚氧化酶催化酚類化合物氧化成醌類而呈褐變，如蘋果、香蕉切面變色，故2「酚化合物氧化」屬酵素性。非酵素性褐變包含1梅納反應（還原醣與胺基酸縮合）、3焦糖化反應（糖受熱脫水）、4抗壞血酸氧化（維生素C非酵素氧化）。故選2。
測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的 p H 值調整至 1. 3 2. 5 3. 7 4. 9 。
答案：(3) 7
解析：測定食品中氯化鈉（鹽含量）多以莫耳法（Mohr法），以鉻酸鉀為指示劑，用標準硝酸銀溶液滴定氯離子。此法適用pH範圍為6.5～9.0，過酸會使鉻酸銀指示劑溶解、過鹼則生成氧化銀沉澱干擾終點判讀，故實務上將樣品溶液以酚酞為指示劑中和至中性，即pH約7後再滴定，選3。酸梅等酸性樣品須先以NaOH中和去除有機酸干擾。選項1、2偏酸，選項4偏鹼，均影響滴定準確度。
p H 試紙可測試檢液的 1. 酸鹼值 2. 顏色 3. 味道 4. 甜度。
答案：(1) 酸鹼值
解析：pH試紙將指示劑浸漬於濾紙，遇檢液因氫離子濃度不同而變色，比對比色卡讀出「酸鹼值（pH值）」，範圍通常0–14。它無法測定顏色（選項2，且樣品本身顏色會干擾判讀）、味道（選項3）或甜度（選項4，甜度屬感官或糖度計測定）。故pH試紙功能為測試檢液酸鹼值，答案為1。
凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作,是為 1. 過濾 2. 萃取 3. 乾燥 4. 離心。
答案：(1) 過濾
解析：過濾定義：利用濾紙、濾膜等孔徑差異，使固體顆粒（沉澱/結晶）與液體（母液）分離。萃取利用分配係數差異、乾燥去除水分、離心利用離心力沉降，皆非孔徑分離。選項1正確。
欲測定溶液的酸鹼度可用 1. 比色計 2. 比重計 3. 旋光計 4. p H 計。
答案：(4) p H 計
下列何者冷卻劑溫度最低 1. 乾冰 2. 冰塊 3. 乾冰加丙酮 4. 液態氮。
答案：(4) 液態氮
解析：各冷卻劑溫度比較：冰塊為0°C；乾冰昇華溫度約-78.5°C；乾冰加丙酮約-78°C（丙酮僅助熱傳導，溫度不顯著低於乾冰本身）；液態氮沸點約-196°C。四者中以液態氮溫度最低，最能達到深度冷凍效果，故選液態氮。
糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象: 1. 重量增加 2. 發熱 3. 蟲害 4. 變黃。
答案：(1) 重量增加
解析：糙米在倉儲中持續呼吸，消耗貯藏物質（澱粉、脂肪）並釋出水分與熱，導致發熱、水分與品質變化使米粒變黃，且溫濕適宜易生蟲害；同時乾物質被消耗，重量會減輕而非增加，故「重量增加」不是常見現象，其餘三項皆為常見現象。
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
採用民主化的管理方式,企業應建立何種溝通的管道? 1. 雙向溝通 2. 單向溝通 3. 通信溝通 4. 對外溝通。
答案：(1) 雙向溝通
解析：民主化管理強調員工參與、意見交流與共同決策，必須建立「雙向溝通」管道，使上情下達、下情上達，提升參與感與共識。單向溝通僅命令式傳達，通信溝通與對外溝通非內部民主管理之核心機制，故選雙向溝通。
食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 四萬元以上二十萬元以下 3. 六萬元以上三十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。
答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下
食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃 燒,產生黃色火焰者為含有元素 1. N a 2. K 3. F e 4. C a 。
答案：(1) N a
解析：此為火焰試驗（焰色反應）鑑別金屬元素。試樣經灰化去除有機物，加酸溶解後以白金絲沾取於本生燈燃燒：鈉（Na）產生亮黃色火焰，特徵最明顯；鉀（K）為紫紅色（透過鈷玻璃觀察）；鈣（Ca）為磚紅色；鐵（Fe）無明顯特徵色。題述黃色火焰即對應鈉元素，故答案為Na。
檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為 1. 45 2. 50 3. 55 4. 60 °C為宜。
答案：(1) 45
解析：平板計數法測定生菌數時，將 1 mL 檢液加入培養皿後倒入熔融的平板計數琼脂，培養基溫度須維持 44~46 ℃（約 45 ℃），過高會殺傷細菌，過低則凝固太快難以混合均勻。50 ℃ 以上已有殺菌風險，55~60 ℃ 更會明顯降低菌落計數，不符標準作業程序。
定量灰分時,最適當的灰化溫度是 1. 400 ∼500°C 2. 500 ∼600 °C 3. 600∼700 °C 4. 700 °C以上。
答案：(2) 500 ∼600 °C
解析：定量灰分時，灰化溫度過低（<500°C）有機碳不易完全氧化而殘留黑炭；過高（>600°C）則氯化物、碳酸鹽等易揮發或分解造成損失。標準方法以550°C為準，故500~600°C最適當，可兼顧完全灰化與避免成分損失。