民國99年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第19題
新鮮蛋放置一星期之後
題目
新鮮蛋放置一星期之後
- (1) 蛋白粘稠度增加
- (2) 蛋殼變得粗糙
- (3) 蛋黃體積變大
- (4) 蛋白p H值降低
官方答案
(3) 蛋黃體積變大
解析
鮮蛋貯存時因蛋白CO₂逸出導致pH由約7.6升至9.0以上（選項4錯），蛋白粘稠度因蛋白酶作用降低變稀（選項1錯），蛋殼氣孔被角質層堵塞表面反而較光滑（選項2錯）。蛋黃吸收蛋白水分膨脹，體積明顯變大，卵黃膜變薄易破裂，為貯存期判斷重要指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。