民國99年 第3梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

洗衣粉可用於清洗 1. 刀、叉 2. 免洗餐具 3. 盤、碟 4. 地板。

答案：(4) 地板

解析：洗衣粉屬環境清潔用品，含界面活性劑與助劑，若殘留於器具表面會危害食品衛生，故不可用於清洗刀叉、盤碟等直接接觸食品的器具，更不可清洗免洗餐具（一次性使用本就免洗）。食品器具應使用食品用洗潔劑。洗衣粉僅適用於地板、牆面等非食品接觸面之環境清潔，因此本題選 4 地板。

第2題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第3題

當騎碼式化學天秤的兩個秤盤均空著並達平衡位置時,此點稱為 1. 零點 2. 休止點 3. 平衡點 4. 原點。

答案：(4) 原點

第4題

工業級之化學物質 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 不得作為食品添加物用 4. 沒有明文規定。

答案：(3) 不得作為食品添加物用

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍暨限量標準，食品添加物必須使用食品級原料；工業級化學物質可能含重金屬或雜質，不得作為食品添加物。即便該物質名列准用品目，仍須為食品級規格。故工業級化學物質不得作為食品添加物用，本題選 3。

第5題

測定水分含量最常用的乾燥法為 1. 加壓法 2. 常壓法 3. 加酸法 4. 加鹼法。

答案：(2) 常壓法

解析：測定食品水分含量最常用之標準方法為常壓加熱乾燥法（常壓法），將樣品置於 100-105°C 乾燥箱中恆重。加壓法屬真空乾燥特殊情況，加酸/加鹼法非水分測定標準流程。

第6題

50 克的N a O H 如欲將之配製成10 %之溶液須加水 1. 950 克 2. 450 克 3. 50 克 4. 45 克。

答案：(2) 450 克

解析：10% 溶液指溶質佔總溶液重量之 10%（w/w）。設總重為 W，則 50/W＝10%＝0.1，得 W＝500 克。需加水＝總重−溶質＝500−50＝450 克。故應加水 450 克，本題選 2。

第7題

食品基本味不包括下列那一種? 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 辣味。

答案：(4) 辣味

解析：人類食品基本味（basic tastes）公認有酸、甜、苦、鹹、鮮（umami）五種，由味蕾感受。辣味並非味蕾產生之味覺，而是辣椒素刺激痛覺與溫覺受器所造成之灼熱感，屬物理刺激而非基本味。故不包括辣味，本題選 4。

第8題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：食品加工（加熱、漂白、精製、水洗等）過程中，維生素因對熱、光、氧、酸鹼敏感而易被破壞或溶失，流失最為明顯。蛋白質與醣類相對穩定；礦物質雖可能因水洗流失但多數穩定。故最易流失者為維生素，本題選 4。

第9題

下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液? 1. 酸 2. 甜 3. 苦 4. 辣。

答案：(4) 辣

解析：品評員味覺靈敏度測試使用基本味標準溶液，一般為酸、甜、苦、鹹四種基本味（或再加鮮味）。辣味非基本味覺，其感受屬痛覺刺激，不列入口味辨識之標準溶液。故本題選 4 辣。

第10題

計算生菌數時,其有效數字應該取 1. 1 2. 2 3. 3 4. 4 位數。

答案：(2) 2

解析：食品微生物生菌數（菌落數）之計數與報告，依標準方法（如 AOAC、FDA 或國內標準）慣例以「2 位有效數字」表示，例如 2.5×10^5 CFU/g，以反映平皿計數之不確定度。故有效數字取 2 位，本題選 2。

第11題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮溼 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、乾燥。

答案：(3) 陰冷、乾燥

解析：食用油脂屬不飽和脂肪酸較多之脂質，極易因高溫、光照、氧氣與水分加速氧化酥敗。正確貯藏條件為陰涼、乾燥、避光、密封（選項3）。選項1高溫與陽光直射會加速氧化；選項2高溫潮濕促進水解酸敗與微生物汙染；選項4高溫乾燥雖減少水分但高溫仍會加速氧化反應。

第12題

食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計( B r i x 比重計) 1. 0 . 5 2. 1 . 0 3. 1 . 5 4. 2 . 0 。

答案：(1) 0 . 5

第13題

產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 所列選項答案皆是。

答案：(4) 所列選項答案皆是

解析：適當包裝之核心功能包含：阻隔氧氣、水分、光線與微生物，延長保存期限（選項1）；防止風味物質揮發或異味吸附（選項2）；阻絕外來汙染源如灰塵、微生物、化學物質（選項3）。三者為包裝基本防護機制，缺一不可，故選項4「所列選項答案皆是」為正確。

第14題

使用昇汞水滅菌時,其濃度為 1. 10 % 2. 5 % 3. 1 % 4. 0 . 1 % 。

答案：(4) 0 . 1 %

解析：昇汞水（氯化汞）為劇毒消毒劑，實驗室器材浸泡滅菌常用濃度為0.1%（1:1000），浸泡30分鐘以上。10%、5%濃度過高極危險且不經濟；1%濃度雖具殺菌力但殘留風險過大，現行實驗室生物安全規範均採0.1%作為標準作業濃度。

第15題

製罐過程中,那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別? 1. 密封 2. 脫氣 3. 殺菌 4. 冷卻。

答案：(2) 脫氣

解析：脫氣工序目的在排除罐內殘留空氣（特別是頂部空間氧氣），降低內壓與氧化風險。若脫氣不完全，殺菌加熱時殘留空氣膨脹產生高內壓，冷卻後真空度不足，導致罐體永久凸鼓（膨罐）。密封、殺菌、冷卻雖影響罐內壓力變化，但膨罐判別關鍵在於脫氣是否徹底建立適當真空度。

第16題

低溫滅菌法,常用之滅菌條件是 1. 60 °C,30 分 2. 65 °C,15 分 3. 70 °C ,20 分 4. 75 °C,10 分。

答案：(1) 60 °C,30 分

解析：低溫滅菌法即巴斯德消毒法中之低溫長時間法（LTLT，low temperature long time），常用條件為約 60～63°C 維持 30 分鐘，可殺滅病原微生物同時保留食品風味與營養。高溫短時間法（HTST）為約 72°C、15 秒，屬高溫而非低溫。題目問「低溫滅菌法常用條件」，故選 60°C、30 分最接近標準 LTLT 條件。

第17題

馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬? 1. 鉻 2. 鋁 3. 錫 4. 錏。

答案：(3) 錫

解析：馬口鐵為低碳鋼板雙面電鍍錫（Sn）而成，最外層為錫層（厚度約0.3-1.5μm）。錫具優異耐蝕性、無毒、可焊接性，保護鋼鐵基材免生鏽並防止鐵離子溶出汙染食品。鉻鍍層（TFS）為免鍍錫鋼板表面處理；鋁、鋯非馬口鐵表面標準鍍層金屬。

第18題

化學實驗通常在" 精確稱取" 樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為 1. 100 毫克 2. 10 毫克 3. 1 毫克 4. 0 . 1 毫克。

答案：(4) 0 . 1 毫克

解析：食品檢驗中「精確稱取」指稱量至小數點後四位（0.0001 g = 0.1 mg），須使用感度0.1 mg（萬分之一）的分析天平。一般粗秤用感度1 mg（千分之一）天平即可，10 mg與100 mg感度過粗，無法達到精確稱取的精度要求，故選4。

第19題

新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋白粘稠度增加 2. 蛋殼變得粗糙 3. 蛋黃體積變大 4. 蛋白p H值降低。

答案：(3) 蛋黃體積變大

解析：鮮蛋貯存時因蛋白CO₂逸出導致pH由約7.6升至9.0以上（選項4錯），蛋白粘稠度因蛋白酶作用降低變稀（選項1錯），蛋殼氣孔被角質層堵塞表面反而較光滑（選項2錯）。蛋黃吸收蛋白水分膨脹，體積明顯變大，卵黃膜變薄易破裂，為貯存期判斷重要指標。

第20題

食品中粗脂肪是指可溶於 1. 甲醇 2. 乙醚 3. 丙酮 4. 丁烷之油溶性成份。

答案：(2) 乙醚

解析：粗脂肪（Crude Fat）定義為樣品中可溶於乙醚、石油醚等非極性有機溶劑之成分總和，含甘油三酯、磷脂、蠟質、游離脂肪酸、類固醇及脂溶性維生素等。標準檢驗法（如Soxhlet萃取法）常用乙醚或石油醚；甲醇、丙酮極性較大，會同時萃取水溶性雜質；丁烷非常規實驗室萃取溶劑。

第21題

蛋黃係數( Y o l k i n d e x ) 為蛋黃高度除以蛋黃平均 1. 直徑 2. 半徑 3. 圓周 4. 半圓周之值而得。

答案：(1) 直徑

解析：蛋黃指數（Yolk Index）定義為蛋黃高度（mm）除以蛋黃平均直徑（mm）。測量時將蛋黃置於平面，用游標卡尺量測高度與長、寬兩向直徑取平均值。指數愈大代表蛋黃越圓飽滿、品質越新鮮；貯存過程中指數隨蛋黃擴散而下降。半徑、圓周、半圓周均非定義分母。

第22題

海帶、紫菜具有特殊的 1. 鮮味 2. 酸味 3. 苦味 4. 澀味。

答案：(1) 鮮味

解析：海帶、紫菜等海藻類食材富含谷氨酸鈉等呈味核苷酸，這些物質能激發舌頭上的鮮味受體，產生濃郁的「鮮味」（Umami），是日式高湯等料理鮮味來源的關鍵。酸味主要來自有機酸，苦味常見於生物鹼或多酚，澀味則由單寧等多酚類引起收斂感，皆非海帶紫菜的主要風味特徵。

第23題

對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依 1. 二分法 2. 三分法 3. 四分法 4. 五分法採取。

答案：(3) 四分法

第24題

滴定時,滴定台之顏色宜採用 1. 淡色 2. 白色 3. 深色 4. 彩色。

答案：(2) 白色

解析：滴定操作時，為便於觀察錐形瓶內溶液顏色變化，滴定台宜鋪設白色背景（白瓷板或白紙），使終點變色情況更清晰可辨。若用深色或彩色背景會干擾對顏色之判讀，造成終點誤判。故滴定台顏色宜採白色，以利準確判斷滴定終點。

第25題

檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用S u d a n 1. 可溶於脂質 2. 可將油脂水解 3. 可將油脂氧化 4. 可將油脂還原之原理。

答案：(1) 可溶於脂質

解析：Sudan 染料（如 Sudan III、IV）屬脂溶性偶氮染料，原理為「類溶類」：染料溶於油脂而不溶於水，使油脂顆粒呈現紅橙色，藉此在顯微鏡下鑑別餐具殘留油脂。它不具水解、氧化、還原油脂的化學反應能力。

第26題

顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油 1. 甲苯 2. 酒精 3. 二甲苯 4. 苯。

答案：(3) 二甲苯

解析：油浸鏡頭專用的洋杉油（Cedarwood oil）屬天然樹脂，主要成分為萜烯類，極難溶於酒精，但易溶於非極性有機溶劑。二甲苯（Xylene）是實驗室標準去油浸油溶劑，能有效溶解並擦拭乾淨；甲苯、苯雖能溶解但毒性極高、揮發快，非常規首選。

第27題

牛奶製成奶粉最常用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。

答案：(3) 噴霧乾燥

解析：工業量產奶粉（全脫脂奶粉）最普遍採用「噴霧乾燥」：將濃縮乳霧化成微細液滴，熱空氣瞬間蒸發水分，產品溶解性好、營養保留佳、成本低。滾筒乾燥（鼓式）早期曾用但易焦糖化、溶解差；熱風乾燥適合塊狀物料；冷凍乾燥成本極高，僅用於高價值特殊產品。

第28題

水的總硬度是指水中的 1. 鈣離子 2. 鎂離子 3. 鈣離子與鎂離子 4. 鐵離子。

答案：(3) 鈣離子與鎂離子

解析：水之總硬度（total hardness）在檢驗上定義為水中鈣離子（Ca²⁺）與鎂離子（Mg²⁺）濃度之總和，通常以碳酸鈣（CaCO₃）當量表示，可分為暫時硬度（碳酸鹽）與永久硬度（非碳酸鹽）。鐵離子等其他金屬離子不計入總硬度。故總硬度為鈣離子與鎂離子二者之合併量，選鈣離子與鎂離子。

第29題

一般顯微鏡鏡筒之長度為 1. 120 2. 140 3. 160 4. 200 毫米。

答案：(3) 160

解析：一般光學顯微鏡的機械筒長（自物鏡裝接面到目鏡裝接面的距離）標準為160 mm，此為國際通用規格，物鏡放大倍率即依此筒長校正。選項1、2、4的數值（120、140、200 mm）均非標準筒長，若筒長改變會影響成像品質與放大倍率的準確性。因此一般顯微鏡鏡筒長度為160毫米。

第30題

水溶液之濁度1 度係指 1. 1 m g / 100 m L 2. 1 m g / L 3. 0 . 1 m g / 100 m L 4. 0 . 1 m g / L 。

答案：(2) 1 m g / L

解析：依 CNS 標準（參照 ISO 7027），水溶液濁度 1 度（1 NTU/FNU）定義為：1 升水中含有 1 毫克標準濁度物質（如甲醛聚合物或高岭土）所產生的散射光度。換算為 1 mg/L，非 1 mg/100 mL（即 10 mg/L）或 0.1 mg/L。

第31題

下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流通途徑 3. 電流大小 4. 電流流經的時間。

答案：(1) 電磁場大小

解析：觸電傷害嚴重程度取決於三大直接因素：電流大小（毫安級）、通電時間（秒）、電流通過身體途徑（是否經心臟）。電磁場大小屬環境物理量，不直接決定觸電生理效應；只有當電磁場感應出足以致傷的電流通過人體時，才成為間接因素。

第32題

2 N 的 水溶液1 升含 1. 7 . 1 克 2. 71 克 3. 142 克 4.

答案

• 3

第33題

10 N 的 5 毫升以水稀釋至25 毫升,則其濃度為 1. 5 N 2. 4 N 3. 3 N 4. 2 N 。

答案：(4) 2 N

解析：稀釋前後溶質當量數守恆，C1V1=C2V2。代入：10 N×5 mL=C2×25 mL，C2=50/25=2 N。亦可想：體積由5 mL稀釋至25 mL為5倍，濃度降為原值1/5，10÷5=2 N。選項1、2、3數值均錯，故選4。

第34題

食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 纖維 4. 灰分。

答案：(4) 灰分

解析：食品中添加食鹽（NaCl）會直接增加無機礦物質總量。灰分測定係將樣品高溫灰化（550℃）去除有機物（蛋白質、脂肪、纖維均燃盡），殘留之無機礦物（Na⁺、Cl⁻、K⁺、Ca²⁺等）即為灰分，故食鹽增加必導致灰分上升。

第35題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(2) 維生素C

解析：牛奶富含蛋白質、脂質及維生素B群（如B2、B12），但幾乎不含維生素C，維生素C主要存在於新鮮蔬果。故選項2維生素C為牛奶所不含，選2；其餘三類均為牛奶含有的營養素。

第36題

下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 蔗糖 2. 白米飯 3. 麵包 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶是優良的蛋白質來源，含有約3%左右的優質完全蛋白質（含全部必需胺基酸），是日常飲食中重要的蛋白質攝取來源。蔗糖為純碳水化合物，幾乎不含蛋白質；白米飯與麵包雖含少量植物性蛋白質，但主要營養成分為醣類（澱粉），蛋白質並非其主要特徵。在食品營養評估中，乳製品因蛋白質品質高、吸收率佳，被歸類為高蛋白食物；相對地，蔗糖完全不提供蛋白質，米飯與麵包則以供應熱量為主。因此就『蛋白質含量較高』的觀點，牛奶明顯優於其餘三者，為正確選項。

第37題

下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾? 1. 試管 2. 滴定管 3. 燒杯 4. 坩堝。

答案：(2) 滴定管

解析：滴定管是精密容量器皿，刻度與內徑經校正，若放入烘箱或電氣加熱烘乾，可能因受熱變形、熱脹冷縮或水氣殘留而改變容量，影響定量準確度，所以不適合。試管、燒杯和坩堝通常可耐加熱，常用於加熱、灼燒或烘乾；滴定管清洗後應自然晾乾，或必要時以少量溶劑潤洗，不宜高溫烘乾。

第38題

憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度 1. 色澤、氣味 2. 軟硬、彈性 3. 鰓色、眼球 4. 酸鹼度。

答案：(4) 酸鹼度

解析：判斷魚類新鮮度最常依賴外觀與感官檢查。色澤與氣味（選項1）可直接觀察與嗅聞；軟硬度與彈性（選項2）可經由觸壓魚體判斷；鰓色與眼球清晰度（選項3）亦為肉眼可辨的鮮度指標。然而酸鹼度（pH值）屬於化學性質，必須使用pH計或試紙等儀器測定，無法單憑外觀判斷。因此，憑外觀無法由酸鹼度變化來判斷魚類新鮮度，故選項4正確。其餘三項均為可目視或觸覺評估的鮮度特徵。

第39題

分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺,稱為 1. 香氣 2. 味道 3. 軟硬 4. 質地。

答案：(1) 香氣

解析：嗅覺感受機制：揮發性分子隨空氣進入鼻腔，刺激嗅上皮嗅覺受體細胞產生神經訊號，大腦解讀為「香氣/氣味」。味道僅指味蕾感受的酸鹹甜苦鮮；軟硬與質地屬觸覺/質構範疇，非嗅覺感受。

第40題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(4) 塑膠容器

第41題

下列何者非餐具殘留物 1. A B S 劑 2. 油脂 3. 澱粉 4. P V C 的單體氯乙烯。

答案：(4) P V C 的單體氯乙烯

第42題

食品經高溫灰化完全後,其殘灰的顏色一般為 1. 無色 2. 灰白色 3. 黑色 4. 白色。

答案：(2) 灰白色

第43題

旋轉真空蒸發器使用時其旋轉之目的為使用時,何者非屬其旋轉之目地者? 1. 防止突沸 2. 增加液體表面積 3. 加熱均勻 4. 增加液體透明度。

答案：(4) 增加液體透明度

解析：旋轉真空蒸發器旋轉蒸發瓶的目的：① 使液體在瓶壁形成薄膜，大幅增加液體表面積（選項 2）；② 促使溶劑均勻受熱，防止局部過熱導致突沸（選項 1、3）。旋轉並不會改變液體本身的透明度（選項 4），透明度取決於樣品純度與溶劑性質，非旋轉效果。

第44題

蛋白質的定量是利用試料中的 1. 碳量 2. 氫量 3. 氧量 4. 氮量來計算。

答案：(4) 氮量來計算

解析：蛋白質定量常用凱氏定氮法（Kjeldahl method）：先將樣品消化使蛋白質中的氮轉為銨鹽，再蒸餾、滴定求得氮含量，最後乘以換算係數（一般 6.25，即蛋白質含氮約 16%）換算蛋白質量。因蛋白質碳、氫、氧亦存在於醣類與脂質中，無法特異代表蛋白質；唯有氮為蛋白質特有標記。公式：蛋白質% = 氮% × 6.25。故答案為 4 氮量。

第45題

請問25 毫升滴定管之最小刻度為 1. 0 . 001 2. 0 . 01 3. 0 . 1 4. 1 。

答案：(3) 0 . 1

解析：滴定管（burette）為定量分析常用的精密量器。一般25 mL滴定管的管壁上，相鄰兩條刻度線間距代表0.1 mL，此即其最小刻度（最小讀值單位）。操作時，實驗者可在兩刻度間以肉眼估讀一位數，故實際可讀至0.01 mL（如25.36 mL），但最小刻度仍為0.1 mL，而非0.01或0.001。若最小刻度為1 mL則過於粗略，不符滴定精密度需求。因此25毫升滴定管之最小刻度為0.1，選項3正確。

第46題

黴菌生長時對氣體之需求為 1. 好氣性菌 2. 微好氣性菌 3. 通性或兼性厭氣性菌 4. 厭氣性菌。

答案：(1) 好氣性菌

解析：黴菌（mold）的生長與繁殖大多需要氧氣，屬於好氣性微生物。在食品貯藏中，黴菌常在食品表面、與空氣接觸處生長，正是因其為好氣性、表層氧氣充足才得以繁殖；若處於缺氧環境，黴菌生長會受到抑制。微好氣性、兼性厭氣性或嚴格厭氣性（選項2、3、4）並非黴菌的主要氣體需求特性。因此，黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌，選項1正確，這也是食品宜密封、除氧以抑制發黴之理論基礎。

第47題

下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定: 1. 加溫時臭氣 2. 高錳酸鉀消耗量 3. 濁度 4. 水溫。

答案：(4) 水溫

解析：水質檢查項目中，水溫會隨採樣後環境溫度、貯存時間而改變，且水溫影響溶氧、化學反應速率等，故依水質採樣規範，水溫必須於採樣現場立即測定，不可事後在實驗室測量。相對地，加溫時臭氣（選項1）、高錳酸鉀消耗量（選項2）屬需實驗室加熱或化學滴定之項目；濁度（選項3）雖宜盡快測定，但可於現場或實驗室以儀器為之。因此，一定要在現場測定者為水溫，選項4正確。此為水質採樣『現場測定項目』之基本觀念。

第48題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 防止人畜共通傳染病 2. 保持肉品之新鮮 3. 維護家畜之安全 4. 判定肉品之優劣。

答案：(1) 防止人畜共通傳染病

解析：屠宰衛生檢查係依相關衛生法規，於家畜屠宰過程中由獸醫師執行之作業。其主要目的在於防止人畜共通傳染病（zoonoses，如炭疽、結核、布氏桿菌病等）經由肉品傳播給人類，保障公共衛生與食用安全。雖然檢查亦能評估肉品狀態，但『判定肉品優劣』或『保持新鮮』並非法定核心目的；維護家畜安全亦非重點（家畜已屠宰）。因此，屠宰衛生檢查之目的為防止人畜共通傳染病，選項1正確。

第49題

下列何者非屬經口傳染病 1. 霍亂 2. 傷寒 3. 痢疾 4. 日本腦炎。

答案：(4) 日本腦炎

解析：經口傳染病（糞口傳播）指病原體經污染的水或食物、由口進入人體而感染。霍亂、傷寒、痢疾均屬糞口傳播疾病，主要經由受污染飲水、食物經口感染。日本腦炎則是由三斑家蚊等病媒蚊叮咬而傳播的病毒性疾病，屬蟲媒傳染，並非經口傳染。因此，非屬經口傳染病者為日本腦炎，選項4正確。此題在測驗對傳染途徑之分類：蚊媒傳染與糞口傳染之區辨。

第50題

中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為: 1. 羰基價 2. T B A 價 3. 酸價 4. 皂化價。

答案：(3) 酸價

解析：酸價的定義為中和1公克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀(KOH)的毫克數，反映油脂因水解產生的游離脂肪酸多寡。皂化價則是皂化1公克油脂全部酯鍵（含游離與結合脂肪酸）所需KOH毫克數，數值遠大於酸價。羰基價測定油脂氧化生成的羰基化合物，用於評估加熱劣變；TBA價（硫代巴比妥酸價）測量過氧化分解產物如丙二醛，判斷氧化酸敗。三者均非「中和游離脂肪酸」之定義，故選3。實務上酸價越高表示油脂越不新鮮。

第51題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條，勞工無正當理由「連續曠工3日以上」或1個月內曠工達6日，雇主得不經預告終止契約。生產線減縮、遷廠屬第11條須預告資遣事由；曠工1日未達法定標準，故選4。

第52題

最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為: 1. 羰基價 2. 乙醯價 3. 酸價、過氧化價 4. 皂化價。

答案：(3) 酸價、過氧化價

解析：油脂新鮮度最常用酸價與過氧化價兩項化性指標監控。酸價反映水解產生的游離脂肪酸含量；過氧化價(POV)測定初期氧化生成的過氧化物，是油脂氧化程度最直接的指標，兩者搭配可掌握從初期氧化到酸敗的變化。羰基價多用於評估高溫加熱後的氧化劣變；乙醯價反映油脂中羥基化合物含量；皂化價表示脂肪酸平均分子量與組成，與新鮮度無直接關係。故最常用者為酸價、過氧化價，選3。

第53題

酵母菌體較細菌大,黴菌小,可用 1. 100 倍 2. 100 ~200 倍 3. 200 ~300 倍 4. 300 倍以上顯微鏡觀察。

答案：(4) 300 倍以上顯微鏡觀察

解析：顯微鏡觀察微生物所需倍率依菌體大小而異：細菌體積最小，通常須油鏡1000倍以上方能清晰辨識；黴菌菌絲與孢子較大，約100倍即可觀察；酵母菌大小介於兩者之間，直徑約數至十餘微米，一般需高倍物鏡配合目鏡，總放大倍率約400～600倍才能清楚看見芽體與細胞形態。題幹指明酵母較細菌大、較黴菌小，故宜用300倍以上顯微鏡觀察，選4。選項1、2、3倍率偏低，難辨酵母細節。

第54題

80 克的N a O H 溶於水中,最後之體積為1 升,其濃度為 1. 8 % 2. 8 N 3. 80 % 4. 2 N 。

答案：(4) 2 N

解析：NaOH分子量為40 g/mol，且為一價鹼，其當量重等於分子量40。題目將80 g NaOH溶於水並定容至1 L，莫耳濃度＝80 g÷40 g/mol÷1 L＝2 M。因NaOH每莫耳可提供1當量OH⁻，故當量濃度亦為2 N，選4。選項2之8 N須320 g NaOH方成立；選項3之80%重量百分比與題幹不符；選項1之8%（w/v）雖可由80 g/L換算得到，但本題選項以當量濃度呈現，標準答案為2 N。

第55題

測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的 p H 值調整至 1. 3 2. 5 3. 7 4. 9 。

答案：(3) 7

解析：測定食品中氯化鈉（鹽含量）多以莫耳法（Mohr法），以鉻酸鉀為指示劑，用標準硝酸銀溶液滴定氯離子。此法適用pH範圍為6.5～9.0，過酸會使鉻酸銀指示劑溶解、過鹼則生成氧化銀沉澱干擾終點判讀，故實務上將樣品溶液以酚酞為指示劑中和至中性，即pH約7後再滴定，選3。酸梅等酸性樣品須先以NaOH中和去除有機酸干擾。選項1、2偏酸，選項4偏鹼，均影響滴定準確度。

第56題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。

答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝

解析：烘焙產品包裝正確觀念包含：應使用密封包裝以防潮、防污染（選項1正確）；選用不易破裂包材以保護產品（選項2正確）；產品須冷卻後再包裝，避免熱氣凝結致表面濕軟、孳生黴菌（選項3正確）。選項4「隔天銷售產品才需包裝」錯誤，因不論當日或隔天販售，產品出爐冷卻後即應包裝以維持品質與衛生，否則暴露空氣中易受塵埃、微生物污染及失水變硬。故題問「不正確」之敘述，答案為4。

第57題

濃度2 N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第58題

王水是由下列何種試劑配製 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第59題

騎碼式化學天秤零點的求得是利用 1. 目視法 2. 重量比較法 3. 擺動法 4. 時差法。

答案：(4) 時差法

第60題

顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為: 1. 暗乾肉 2. 淡白肉 3. 水樣肉 4. 腐敗肉。

答案：(3) 水樣肉

解析：家畜屠宰後若因緊迫、糖原耗盡或冷卻過速，肌肉會產生PSE肉（Pale, Soft, Exudative，蒼白、柔軟、滲出性肉），特徵為顏色淡白、保水性差、水分（滲出液）易流失、烹煮後口感乾燥無味，又稱「水樣肉」，選3。相對的DFD肉（Dark, Firm, Dry）為顏色暗紅、質地乾硬，即選項1暗乾肉。選項2淡白肉僅為PSE部分特徵而非標準名稱；選項4腐敗肉指微生物分解變質，與此理化特性描述不符。故本題描述對應水樣肉。

第61題

化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以 1. 30 ~35 % 2. 50 ~55 % 3. 70 ~75 % 4. 90 ~95 % 之殺菌力最強。

答案：(3) 70 ~75 %

解析：酒精殺菌原理是使蛋白質變性凝固，濃度過高（如90%以上）會使菌體表面蛋白質迅速凝固，形成保護膜反而阻礙酒精滲入；濃度過低則穿透力不足。研究與實務均證實70～75%的酒精滲透力最佳、殺菌力最強，故食品檢驗現場消毒多採75%酒精。其他濃度殺菌效果均較差。

第62題

使用上皿天秤稱物時,砝碼理想拿法為 1. 用手直接拿取 2. 用夾子夾取 3. 戴手套拿取 4. 墊手帕 拿取。

答案：(2) 用夾子夾取

解析：上皿天秤（藥天平）的砝碼為標準質量器具，若用手直接拿取會沾附手汗油脂導致鏽蝕與質量改變，影響稱量準確度。理想作法是使用專用夾子（鑷子、夾鉗）夾取砝碼，避免手部接觸。戴手套或墊手帕仍可能遺留纖維、汙物且不方便，故以夾子夾取最標準。

第63題

使用p H 計測試p H 值時須先使用 1. 蒸餾水 2. 1 % H C l 3. 1 % N a O H 4. 標準緩衝溶液校正。

答案：(4) 標準緩衝溶液校正

解析：pH計（玻璃電極）易受電極老化、溫度及電解液變化影響，測量前必須以已知pH值之標準緩衝溶液（如pH 4.01、7.00、10.00）進行校正（兩點或三點校正），以確保讀值準確。蒸餾水或酸鹼溶液僅供清洗電極，不能做為校正依據，故須先用標準緩衝溶液校正。

第64題

下列何者需賴人類的官能來分析 1. 營養成份 2. 衛生 3. 嗜好性 4. 化性。

答案：(3) 嗜好性

解析：食品品質可分營養、衛生、安全性與嗜好性。營養成份、衛生（微生物、農藥殘留等）、化性（酸價、pH等）均可由儀器化學分析定量；唯「嗜好性」屬風味、色澤、口感等主觀接受度，必須依賴人類的感官官能（視、嗅、味、觸覺）評價，無法完全由儀器取代，故選嗜好性。

第65題

以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為 1. 二甲苯 2. 乙醇 3. 丙酮 4. 丁烷。

答案：(1) 二甲苯

解析：蒸餾法測定水分係利用水分與不溶於水、且與水共沸的有機溶劑一同蒸餾，冷凝後水與溶劑分層再讀取水體積。常用溶劑為甲苯、二甲苯等烴類。乙醇、丙酮皆與水互溶，無法分層測定；丁烷為氣體不適用。因此四選項中僅二甲苯合適。

第66題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 氫氟酸 2. 硝酸 3. 鹽酸 4. 硫酸。

答案：(1) 氫氟酸

解析：玻璃主要成分為二氧化矽（SiO2），氫氟酸（HF）會與SiO2反應生成揮發性四氟化矽，嚴重腐蝕玻璃，故玻璃容器絕不可盛裝HF，須用塑膠（如PE、PTFE）容器。硝酸、鹽酸、硫酸雖具腐蝕性，但正常濃度下可用玻璃器皿（如硼矽酸鹽耐酸玻璃）盛裝。

第67題

多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以 1. 凸面最高處 2. 凹面最低處 3. 兩者平均 4. 只要讀取法一致之處作為標準。

答案：(2) 凹面最低處

解析：多數液體（如水溶液）表面張力使量筒、滴定管內液面呈凹形彎月面。為統一且準確地讀數，應以「凹面最低處」之刻度為準，眼睛平視液面避免視差。凸面見於水銀等液體才讀最高處；取平均或任意一致點均不符標準讀數規範，故選凹面最低處。

第68題

菌體本身不被染色,而染色背景部分者是為 1. 陰性染色法 2. 細胞壁染色法 3. 孢子染色法 4. 革蘭氏染色法。

答案：(1) 陰性染色法

解析：陰性染色法（negative staining）是將背景（周圍）以染料（如墨汁、剛果紅）染深色，而菌體本身不被染色，於深色背景中呈現透亮輪廓，可觀察菌體大小、莢膜與排列。細胞壁染色、孢子染色、革蘭氏染色均屬使菌體本身著色的陽性染色，故題述情形為陰性染色法。

第69題

下列何者不會對感官檢查結果造成影響: 1. 生理及精神狀態 2. 周圍環境佈置 3. 飲食習慣與文化 4. 空調溫度18 - 20 °C。

答案：(4) 空調溫度18 - 20 °C

解析：感官檢查結果易受評鑑員生理及精神狀態、環境佈置、飲食習慣與文化等主客觀因素影響。而感官評鑑室之空調溫度一般建議控制在18～20°C的舒適範圍，此為標準適宜環境條件，不會干擾評鑑，故選此項。前三者均屬會造成影響之因子。

第70題

我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 公克 2. 每100 兩 3. 每 100 磅 4. 每1 公斤。

答案：(1) 每100 公克

第71題

已接種高溫細菌的培養基,應置何種溫度的恒溫箱內培養 1. 28 °C 2. 30 °C 3. 32 °C 4. 36 °C。

答案：(4) 36 °C

第72題

常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生,因此必須在 1. 溶劑快接近沸騰時 2. 接近完成蒸餾時 3. 未蒸餾前 4. 任何時間將沸石加入溶劑中。

答案：(3) 未蒸餾前

解析：突沸（bumping）是因液體內部缺乏汽化中心而過熱，突然劇烈沸騰噴濺。沸石（boiling chip）提供汽化核心，必須在3「未蒸餾前」、液體尚未加熱時加入。若於加熱後或接近沸騰、蒸餾中再加入，會因劇烈暴沸而危險；蒸餾將完成時再加入已無意義。故選3。

第73題

定量鹽份時,需以 為滴定終點指示劑,若無法購得該藥品時可以使用下列何者取 代之? 1. 2. 3. 4. 使用p H 計。

答案

• 4

第74題

餐具上如有澱粉殘留,滴上碘液可呈 1. 紅色 2. 黃色 3. 藍色 4. 黑色。

答案：(3) 藍色

解析：澱粉與碘液反應生成澱粉-碘複合物（包含碘分子進入螺旋結構），呈現特徵性藍色（深藍至藍黑色）。紅色（1）為Sudan III油脂反應；黃色（2）為碘液本色或蛋白質反應；黑色（4）非標準描述。

第75題

清潔劑A B S 是屬於 1. 陰離子界面活性劑 2. 陽離子界面活性劑 3. 中性界面活性劑 4. 非屬界面活性劑。

答案：(1) 陰離子界面活性劑

解析：ABS為烷基苯磺酸鹽（Alkyl Benzene Sulfonate），其親水基帶陰電荷磺酸根（—SO3⁻），溶於水後解離出陰離子活性部分，屬1「陰離子界面活性劑」，為合成清潔劑主要成分。陽離子型如四級銨鹽；非離子型如聚氧乙烯類。故選1。

第76題

試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 1. 1 / 5 以下 2. 1 / 4 以下 3. 1 / 3 以下 4. 1 / 2 以下。

答案：(1) 1 / 5 以下

第77題

利用波美( B a u m e ) 比重計是測定 1. 糖度 2. 酸度 3. 鹽度 4. p H 。

答案：(3) 鹽度

第78題

總殘氯為 O r t h o - t o l i d i n e 1. 3 2. 5 3. 7 4. 9 分鐘之讀數。

答案：(2) 5

第79題

下列何者不是鮮魚類的特徵: 1. 鰓緊密,呈鮮紅色 2. 鱗與肉緊密黏合 3. 體表有黏液產生 4. 肉具彈性。

答案：(3) 體表有黏液產生

第80題

以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時,其當量濃度為何?( 原子量:C a = 40 , O = 16 , H = 1 ) 1. 5 N 2. 10 N 3. 15 N 4. 20 N 。

答案：(2) 10 N

解析：Ca(OH)₂分子量=40+2×(16+1)=74 g/mol，當量重=分子價/價數=74/2=37 g/eq。74 g為2 eq，溶於0.2 L中，當量濃度=2 eq/0.2 L=10 N。