民國99年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第22題
海帶、紫菜具有特殊的
題目
海帶、紫菜具有特殊的
- (1) 鮮味
- (2) 酸味
- (3) 苦味
- (4) 澀味
官方答案
(1) 鮮味
解析
海帶、紫菜等海藻類食材富含谷氨酸鈉等呈味核苷酸，這些物質能激發舌頭上的鮮味受體，產生濃郁的「鮮味」（Umami），是日式高湯等料理鮮味來源的關鍵。酸味主要來自有機酸，苦味常見於生物鹼或多酚，澀味則由單寧等多酚類引起收斂感，皆非海帶紫菜的主要風味特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。