民國99年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第50題
中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為:
題目
中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為:
- (1) 羰基價
- (2) T B A 價
- (3) 酸價
- (4) 皂化價
官方答案
(3) 酸價
解析
酸價的定義為中和1公克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀(KOH)的毫克數，反映油脂因水解產生的游離脂肪酸多寡。皂化價則是皂化1公克油脂全部酯鍵（含游離與結合脂肪酸）所需KOH毫克數，數值遠大於酸價。羰基價測定油脂氧化生成的羰基化合物，用於評估加熱劣變；TBA價（硫代巴比妥酸價）測量過氧化分解產物如丙二醛，判斷氧化酸敗。三者均非「中和游離脂肪酸」之定義，故選3。實務上酸價越高表示油脂越不新鮮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。