民國101年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第56題
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標
題目
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標
- (1) 酸價
- (2) T B A 價
- (3) p H 值
- (4) 碘價
官方答案
(2) T B A 價
解析
TBA值（硫代巴比妥酸價）專門測定脂肪氧化產物馬龍醛（MDA），是評估長期凍藏水畜肉類脂肪氧化酸敗最常用的指標。酸價反映游離脂肪酸，屬水解酸敗指標；碘價表示不飽和度；pH值無法直接反映脂肪氧化程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。