民國101年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為 1. s u d a n III 2. 1 % A z a u r e A 試劑 3. 碘的碘化鉀溶液 4. 碘的水溶液。

答案：(1) s u d a n III

解析：檢測餐具油脂殘留使用 Sudan III（蘇丹三號）染劑試紙，脂溶性染劑可將殘留脂肪染成紅色，出現紅色斑點即表示有油脂殘留。選項2的1% Azur A試劑是用於檢測澱粉殘留（呈藍色斑點）；選項3、4的碘溶液遇澱粉變藍，亦用於澱粉殘留檢測，而非油脂，故答案為 Sudan III。

第2題

氣味正常的牛奶常見的現象為 1. 乳牛味 2. 苦味 3. 酸味 4. 腐敗臭。

答案：(1) 乳牛味

解析：正常新鮮牛奶應具備清淡的乳香味，即題目所稱「乳牛味」（生乳特有氣味），屬正常現象。苦味可能源自病乳、飼料或某些細菌代謝；酸味表示乳酸菌發酵產酸、新鮮度下降；腐敗臭則為微生物分解蛋白質產生揮發性物質，均屬異常氣味。故氣味正常的牛奶常見現象為乳牛味。

第3題

利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 稍低兩公分 2. 稍高兩公分 3. 一樣高 4. 不影響。

答案：(3) 一樣高

解析：使用糖度比重計（Brix hydrometer）測定糖度時，應將比重計垂直靜置，待液面穩定後，視線需與液面彎月面下緣（或該儀器規定刻度）保持同一水平高度再讀數，以避免視差造成誤差。眼睛過高或過低兩公分都會產生視差使讀值偏高或偏低，故正確為一樣高。

第4題

食品加工中,常加入各種有機酸來達到所需的酸度,下列何者較少被使用 1. 醋酸 2. 草酸 3. 蘋果酸 4. 檸檬酸。

答案：(2) 草酸

解析：食品加工常用的有機酸酸度調節劑包括醋酸（醬油、醃漬）、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，安全性高且廣泛使用。草酸（oxalic acid）具毒性，會與鈣結合生成難溶的草酸鈣，不僅影響礦物質吸收，且有腎結石風險與刺激性，因此較少被准用為食品酸度調節劑，故答案為草酸。

第5題

造成罐頭產生硬膨罐的原因是 1. 加熱過度 2. 填充汁液添加過多 3. 細菌性腐敗 4. 氫氣膨罐。

答案：(3) 細菌性腐敗

解析：硬膨罐是指罐頭內部壓力增加，導致罐體鼓脹且敲擊時發出金屬硬音。主要原因是細菌性腐敗，特別是耐熱芽孢桿菌等產氣菌群在罐內繁殖產生二氧化碳、氫氣等氣體，使罐內壓力升高。加熱過度通常導致軟膨罐或產品品質下降，而非硬膨罐；填充汁液過多會造成頂凸或翻蓋，屬於機械性膨罐；氫氣膨罐屬於化學性膨罐，是因罐內食品酸度與鐵罐發生反應產生氫氣，但硬膨罐一詞在食品檢驗教材中多指細菌性腐敗所致。

第6題

電動天秤可測定的最小質量稱為電動天秤的 1. 感度 2. 準確度 3. 刻度 4. 精確度。

答案：(1) 感度

解析：電動天秤的感度是指天秤能夠檢測出的最小質量變化，即最小分度值或可讀性。準確度指測量值與真值的接近程度；精確度指重複測量值之間的一致性；刻度則是顯示刻劃的間隔。感度直接決定了天秤能分辨的最小質量單位，是衡量天秤靈敏程度的關鍵指標。

第7題

5 %之N a O H 水溶液100 克,含N a O H 1. 95 克 2. 9 . 5 克 3. 50 克 4. 5 克。

答案：(4) 5 克

解析：5% 的 NaOH 水溶液表示溶質佔溶液總質量的 5%。計算公式：溶質質量 = 溶液總質量 × 濃度%。代入數值：100 克 × 5% = 5 克。因此 100 克溶液中含有 5 克 NaOH，其餘 95 克為水。選項 2 的 9.5 克可能誤將濃度當作 9.5%，選項 3 的 50 克則誤以為是 50% 濃度。

第8題

高溫菌( 好熱菌) 其生存的高限溫度是 1. 70 °C 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 55 °C。

答案：(1) 70 °C

第9題

工業級之化學物質 1. 不得作為食品添加物用 2. 沒有明文規定 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中。

答案：(1) 不得作為食品添加物用

解析：依據「食品添加物使用範圍及限量標準」及「食品衛生管理法」相關規定，食品添加物必須符合食品級規格（如 FCC、JECFA 標準）。工業級化學物質純度較低，含有較多雜質（如重金屬、砷、鉛等），安全性未經評估，嚴禁作為食品添加物使用。即使該物質在准用品目中，也必須使用食品級原料。選項 3、4 錯誤地認為可視安全性或品目而定，違反法規強制規定。

第10題

今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量,視野總數目為 50 ,第一片之正視野的黴菌絲數目為9 ,第二 片之正視野的黴菌絲數目為 7 ,則此樣品黴菌絲含量為 1. 32 2. 16 3. 36 4. 24 %。

答案：(1) 32

第11題

產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 所列選項答案皆是 2. 防止污染 3. 增加貯存時間 4. 防止風味改變。

答案：(1) 所列選項答案皆是

解析：適當的包裝具有多重功能：阻隔氧氣、水分、光線與微生物，可防止污染（選項 2）；延緩氧化、酵素反應與水分流失，能增加貯存時間（選項 3）；保持香氣不散失、異味不吸附，可防止風味改變（選項 4）。三者皆為包裝的核心功能，且相互關聯，共同維持食品品質與安全。因此「所列選項答案皆是」為正確答案。

第12題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈣 2. 氯化鉀 3. 氯化鈉 4. 碘酸鹽。

答案：(3) 氯化鈉

解析：食鹽的主要成分為氯化鈉，化學式 NaCl。依 CNS 標準，食鹽中氯化鈉含量通常在 97% 以上。氯化鈉提供鹹味並具防腐作用。氯化鈣常作為堅固劑；氯化鉀用於低鈉鹽替代品；碘酸鹽（如碘酸鉀）則是為了預防缺碘症而添加的強化劑，含量極微（ppm 等級），非主成分。

第13題

以E D T A 滴定水總硬度時,所用之指示劑為E B T,其滴定終點為 1. 黑色 2. 紅色 3. 藍色 4. 無色。

答案：(3) 藍色

解析：EDTA滴定水總硬度時，指示劑為鉻黑T（Eriochrome Black T, EBT）。在pH≈10氨性緩衝液中，EBT先與水中Ca²⁺、Mg²⁺形成酒紅色錯化合物；滴定時EDTA逐步奪走金屬離子，當金屬全部被螯合，游離之指示劑本身呈藍色，即為終點。故終點顏色為藍色（選項3）。紅色為滴定前金屬—指示劑錯合物之色，黑色、無色均非EBT終點顏色。

第14題

在暗室中,以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為: 1. 檢蛋法 2. 轉蛋法 3. 暗室法 4. 透視法。

答案：(4) 透視法

第15題

S u d a n III為 1. 脂溶性色素 2. 無色固體 3. 水溶性色素 4. 無色液體。

答案：(1) 脂溶性色素

解析：Sudan III（蘇丹三號）屬偶氮類人工合成著色劑，為脂溶性（lipophilic）色素，可溶於油脂及有機溶劑而不溶於水，常作脂肪染色劑，亦曾被違法添加於食品中以偽造色澤。故選項1「脂溶性色素」正確。其常呈紅色至棕紅色粉末，並非無色固體、無色液體，亦非水溶性色素，故選項2、3、4均誤。

第16題

下列何者不是構成食品鮮味的成分 1. 麩胺酸鈉 2. 核酸 3. 三甲基胺 4. 胺基酸。

答案：(3) 三甲基胺

解析：鮮味（umami）成分主要為麩胺酸鈉（MSG，選項1）、其他胺基酸如天門冬胺酸（選項4）以及核酸相關物質如肌苷酸IMP、鳥苷酸GMP（選項2）。三甲基胺（trimethylamine, TMA，選項3）是魚類腐敗或海鮮產生之腥臭味來源，非鮮味成分，甚至有異味。故選項3不構成食品鮮味，為正確答案。

第17題

下列何者不與測水份含量無關? 1. 甲苯 2. 水活性 3. 真空 4. 紅外線。

答案：(2) 水活性

解析：測定食品水分含量之方法包含：甲苯蒸餾法（選項1，利用甲苯與水共沸收集水分）、真空乾燥法（選項3，減壓低溫乾燥）、紅外線水分測定儀（選項4）等，皆直接測得水分含量。水活性（Aw，選項2）指可供微生物利用之自由水程度，以平衡相對濕度表示，與「水分含量」為不同觀念，非測水分含量之方法。故選項2與測水分含量無關。

第18題

下列何者非屬經口傳染病 1. 日本腦炎 2. 痢疾 3. 傷寒 4. 霍亂。

答案：(1) 日本腦炎

解析：經口（糞口）傳染病指病原體經污染飲食物由口腔進入感染，包括痢疾（桿菌性痢疾）、傷寒（傷寒桿菌）、霍亂（霍亂弧菌）等，皆經糞口途徑。日本腦炎則由三斑家蚊等病媒蚊叮咬傳播，屬蟲媒傳染病，非經口傳染。故選項1「日本腦炎」不是經口傳染病，為正確答案。

第19題

餐具不包含 1. 刀、叉 2. 免洗餐具 3. 盤、碟 4. 電鍋。

答案：(4) 電鍋

解析：餐具指用餐時盛裝、分食或進食所用之器皿與器具，包括盤、碟（選項3）、刀叉（選項1），以及免洗餐具（選項2，雖為拋棄式仍屬餐具範疇）。電鍋為加熱烹調或保溫之電熱器具，非直接進食用具，不屬餐具。故選項4「電鍋」不包含於餐具，為正確答案。

第20題

索氏脂肪抽出器( S o x h l e t a p p a r a t u s ) 中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之 1. 下方 2. 無上下之別 3. 上方 4. 只要出入口能夠串聯即可。

答案：(1) 下方

解析：索氏脂肪抽出器之冷凝管應採「下進上出」方式：冷水由冷凝管下方入口進、上方出口出，使管內全程充滿冷水，上升之乙醚蒸氣得以充分冷凝回流至抽出瓶，提升萃取效率並防止蒸氣逸失。若上進下出則管內易積存空氣、冷卻不均。故冷凝水入口應裝於冷凝管之「下方」，選項1正確。

第21題

欲將正已烷中有機雜質去除時,使用下列何者方法較適? 1. 水蒸汽蒸餾法 2. 分餾法 3. 旋轉真空蒸發法 4. 減壓蒸餾法。

答案：(2) 分餾法

解析：正己烷沸點約69°C，欲去除其中之有機雜質，可利用正己烷與雜質間沸點之差異加以分離，故以分餾法（2）最為適當。分餾柱可提供多級氣液平衡，使低沸點或高沸點雜質與正己烷有效分開，適用於互溶液體混合物的純化。水蒸汽蒸餾（1）適用於與水不互溶且高沸點、易分解物質；旋轉真空蒸發法（3）多用於濃縮或去除溶劑，非純化主成分；減壓蒸餾（4）用於熱敏感物質，正己烷並不特別熱敏感，且分餾更能精確分離雜質，故選（2）。

第22題

濃度2 N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第23題

官能檢查時,品評員不需具備的正常官能是 1. 視覺與觸覺 2. 主觀好惡意識 3. 味覺 4. 嗅覺。

答案：(2) 主觀好惡意識

解析：官能檢查（感官品評）品評員須具備正常且靈敏的視覺、觸覺、味覺、嗅覺等生理感官，以客觀描述食品之外觀、質地、風味。主觀好惡意識（2）屬個人偏愛，會干擾對樣品特性之客觀判斷，故品評員不需具備，甚至應避免帶入偏好。品評常要求在中性環境、隨機編碼樣品並以描述性尺度評分，目的即降低主觀偏差。因此「不需具備的正常官能」為（2）主觀好惡意識，其餘視覺觸覺、味覺、嗅覺均為必要官能。

第24題

通常果汁的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 乳酸 3. 醋酸 4. 磷酸來表示。

答案：(1) 檸檬酸

解析：果汁中主要的有機酸為檸檬酸（citric acid），故食品分析慣例上將果汁酸度以「檸檬酸」表示，計算時以滴定所得酸量換算為檸檬酸克數／100 mL 或百分比。例如以NaOH滴定，依公式：酸度(%)＝(V×N×檸檬酸當量0.064)／樣品體積×100。乳酸（2）多見於發酵乳製品，醋酸（3）見於醋，磷酸（4）見於可樂等碳酸飲料。果汁（如柑橘、蘋果汁）標示酸度時，依國家標準多以檸檬酸計，故選（1）。

第25題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：肉類富含蛋白質（1）與脂質（2），且為維生素B群（3）如B1、B2、B6、B12及菸鹼酸的良好來源；但肉類幾不含維生素C（4），維生素C主要存在於新鮮蔬果中。因此「肉類中不含」的營養素為維生素C，選（4）。此觀念常見於食品營養學：動物性食品提供優質蛋白、脂肪與B群，植物性尤其是蔬果才提供維生素C與膳食纖維，烹調加熱亦易破壞維生素C。

第26題

分析粗灰分時,會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為 1. 醬油 2. 蔗糖及醣分含量高之檢體 3. 醋 4. 油脂類。

答案：(2) 蔗糖及醣分含量高之檢體

解析：測定粗灰分需將檢體於坩堝中灰化。蔗糖及醣分含量高之檢體（2）受熱易焦糖化、熔融並劇烈起泡膨脹，甚至溢出坩堝，故須先以低溫（如電熱板或低溫爐）預先加熱使糖分碳化、去除揮發物後，再升溫至550°C灰化。醬油（1）、醋（3）水分多，油脂類（4）雖易燃但非以膨脹為主要問題。故會產生膨脹且須預先低溫處理者為（2）蔗糖及醣分含量高之檢體。

第27題

糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象: 1. 蟲害 2. 重量增加 3. 發熱 4. 變黃。

答案：(2) 重量增加

解析：糙米貯存期間仍行呼吸作用，消耗自身醣類等乾物質並釋熱，常見現象包括發熱（3）、蟲害（1）及品質劣變如變黃（4）。但呼吸消耗會使乾物重減少，故重量應減少而非增加；水分雖可能因吸濕略增，但正常乾燥貯存下總重不增。因此「不是常見現象」者為（2）重量增加。此題考貯存生理：呼吸速率受溫度、水分影響，控制低溫低濕可抑制呼吸以保鮮。

第28題

使用試管時若發現有裂痕或缺口時 1. 可繼續使用 2. 應丟棄不用 3. 放回原處 4. 除加熱時,其餘情形均可繼續使用。

答案：(2) 應丟棄不用

解析：試管若有裂痕或缺口，結構強度已受損，加熱或受壓時極易破裂造成割傷或化學品噴濺，故安全規範要求應丟棄不用（2），不可繼續使用或僅加熱時禁用。實驗室玻璃器皿使用前須檢查外觀，缺損器材應置於指定廢玻璃容器回收，不得放回原處（3）以免他人誤用。因此正確處置為（2）應丟棄不用，以保障操作安全。

第29題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。

答案：(3) 紙容器

解析：汽水為含碳酸氣體、具酸性且內壓較高之飲料。玻璃容器（1）、塑膠容器如PET（2）、金屬容器如鋁罐（4）均能耐壓、阻氣並耐酸，廣泛用於碳酸飲料包裝。紙容器（3）雖有淋膜，但阻隔性與耐壓性不足，二氧化碳易穿透、結構易因內壓與酸作用受損，一般不適用於包裝汽水等含氣飲料。故「不能用來包裝汽水飲料」者為（3）紙容器。

第30題

細菌的基本型態,一般可分為 1. 兩種 2. 五種 3. 四種 4. 三種。

答案：(4) 三種

解析：細菌的基本形態在微生物學中一般區分為三類：球菌（呈球形或卵形）、桿菌（呈直桿或短桿狀）、螺旋菌（呈螺旋或彎曲狀，部分教材細分為弧菌與螺旋菌）。這三種是最基礎、最常見的形態分類方式，故題目所稱「一般可分為」應指三種。選項1（兩種）、2（五種）、3（四種）的數量均不符合基礎分類的慣例。考生可運用「球、桿、螺」三字口訣協助記憶，答題時即可迅速選出正確選項。

第31題

檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用S u d a n 1. 可將油脂氧化 2. 可溶於脂質 3. 可將油脂還原之原理 4. 可將油脂水解。

答案：(2) 可溶於脂質

解析：Sudan（蘇丹色素，如Sudan Ⅲ或Sudan Ⅳ）屬於油溶性染料，其檢測原理在於「可溶於脂質」。消毒後餐具若殘留油脂，滴上蘇丹色素溶液時，色素會溶解於殘留油脂中而呈現紅色或紅紫色，藉此判讀是否有油脂殘留。選項1（氧化油脂）、3（還原油脂）、4（水解油脂）皆非蘇丹色素的作用機制，蘇丹色素並不參與油脂的氧化、還原或水解反應，單純是脂溶性的顯色染劑。因此本題正確答案為「可溶於脂質」，考生應掌握其為物理性溶解顯色而非化學反應。

第32題

利用比色法檢驗水的濁度,用於當標準溶液是 1. 白金化合物 2. 砂 3. 鉬酸銨 4. 白陶土。

答案：(4) 白陶土

解析：以比色法測定水質濁度時，傳統標準溶液多以白陶土（高嶺土，kaolin）懸浮液作為濁度標準，另有以Formazin（福馬肼）聚合物懸浮液為現代標準者。題目所問「用於當標準溶液是」在丙級檢定中通常指白陶土。選項1（白金化合物）、2（砂）、3（鉬酸銨）均非濁度標準液；其中鉬酸銨常用於磷酸鹽比色測定，與濁度無關。考生應區分：濁度標準用白陶土或福馬肼，而磷的比色才用鉬酸銨。故本題答案為白陶土。

第33題

鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解,用滴定法定量時之指示劑為 1. C a C O 2. H C l 3. H S O 4. K C r O 。

答案：(4) K C r O

解析：鹽分（氯化鈉）定量常採莫爾法（Mohr method），先將樣品灰化後以水溶解，以標準硝酸銀溶液滴定氯離子，指示劑為鉻酸鉀（K2CrO4）。當氯離子被完全沉澱為氯化銀後，過量的銀離子會與鉻酸根生成磚紅色之鉻酸銀沉澱，作為滴定終點判讀。故指示劑為K2CrO4。選項1（CaCO3）、2（HCl）、3（H2SO4）均非本法指示劑；鹽酸與硫酸反而會干擾滴定。考生應牢記莫爾法「鉻酸鉀指示、硝酸銀滴定」的組合。

第34題

下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 醣類 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 蛋白質。

答案：(3) 膽固醇

解析：依據台灣「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示項目包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等，其中並不包含膽固醇。膽固醇屬得自願標示項目，非強制。選項1（醣類，即碳水化合物）、2（鈉）、4（蛋白質）皆為強制標示營養素。因此「不是必須標示」者為膽固醇。考生答題時應注意：法規要求的「核心營養素」不含膽固醇，若產品標示膽固醇則須符合規範，但未標示亦不違法。

第35題

待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤,理由為 1. 避免對天平造成損壞 2. 利於吸收水份 3. 操作方便 4. 正確秤重。

答案：(4) 正確秤重

解析：待測樣品自烘箱取出後必須置於乾燥器中冷卻至室溫再秤重，主要理由在於確保「正確秤重」。熱樣品會使天平秤盤上方空氣受熱產生上升氣流，造成讀值不穩或偏低；同時熱量可能傳遞至天平感量構件，影響量測準確性。待冷卻後樣品與環境達熱平衡，秤重結果才具再現性。選項1雖提及避免損壞，但核心目的仍是量測準確；選項2（利於吸收水分）反而錯誤，因冷卻應在乾燥器中進行以免吸濕。故本題正確答案為「正確秤重」。

第36題

用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的最後端及咽喉部 2. 舌頭的兩側 3. 舌尖 4. 舌尖及兩旁。

答案：(2) 舌頭的兩側

解析：味覺在舌頭上的分布並非絕對，但基礎生理學與食品檢驗教材指出：酸味感受區主要位於舌頭兩側；甜味在舌尖；苦味在舌根（最後端及咽喉部）；鹹味在舌尖及兩側。題目詢問酸味，故答案為「舌頭的兩側」。選項1（最後端及咽喉部）對應苦味；選項3（舌尖）對應甜味；選項4（舌尖及兩旁）偏向甜與鹹。考生可記憶「甜尖苦根酸兩側」之原則輔助作答，惟須知現代研究認為味蕾各區均有多種受器，傳統分布圖為簡化說明。

第37題

餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生: 1. 粉紅色 2. 淡黃色 3. 藍紫色 4. 紅棕色。

答案：(3) 藍紫色

解析：碘液（碘-碘化鉀溶液）遇澱粉會形成碘-澱粉包合物，呈現特徵性的藍紫色（或藍黑色），此為檢測澱粉殘留的顯色反應。餐具若未洗淨而殘留澱粉質，滴加碘液即顯藍紫色，故用以判斷清潔度。選項1（粉紅色）、2（淡黃色）為碘液本身或稀釋色澤，非反應色；選項4（紅棕色）近似碘酒原液顏色，亦非與澱粉反應之色。考生應牢記「碘遇澱粉變藍紫」此一關鍵顯色觀念，為食品從業衛生檢查之基礎。

第38題

使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出,須待其溫度冷卻至 1. 60 ~70 °C 2. 30 ~40 °C 3. 50 ~ 60 °C 4. 40 ~45 °C 左右取出。

答案：(4) 40 ~45 °C 左右取出

第39題

生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用 1. 自來水 2. 無菌水 3. 生理食鹽水 4. 蛋白煉稀釋液。

答案：(4) 蛋白煉稀釋液

第40題

請問下列何者有效位數與其他三者不同? 1. 6 . 0300 2. 30 . 4 3. 0 . 00769 4. 206 。

答案：(1) 6 . 0300

解析：有效位數判斷：1. 6.0300 有小數點，尾隨零為有效，共 5 位；2. 30.4 有小數點，共 3 位；3. 0.00769 科學記號 7.69×10⁻³，共 3 位；4. 206 無小數點，中間零為有效，共 3 位。故選項 1 為 5 位，與其餘三項（3 位）不同。

第41題

滅菌條件與欲滅菌物質之 p H 有關,下列何種 p H 值之培養基須以 121 °C 加熱滅菌15 ~20 分鐘 1. 6 2. 5 3. 7 4. 4 。

答案：(3) 7

第42題

p H 計之玻璃電極宜保存於 1. 蒸餾水 2. 石油 3. 生理食鹽水 4. 酒精中。

答案：(1) 蒸餾水

解析：pH 計玻璃電極球泡內含內部參比液（通常為 3M KCl 或緩衝液），保存時必須浸泡於蒸餾水或專用電極保存液（如 3M KCl），以維持玻璃薄膜水化層與參比接液界面穩定。不可放入石油、酒精或生理食鹽水（鹽濃度不足），否則會損壞電極響應特性。

第43題

生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作 1. 20 個 2. 2 個 3. 1 個 4. 10 個培養皿。

答案：(2) 2 個

第44題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 維生素 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：維生素（特別是水溶性維生素 B 群、維生素 C 及脂溶性維生素 A、D、E、K）結構不穩定，極易受熱、光、氧氣、酸鹼、金屬離子等加工條件影響而氧化、分解流失。礦物質屬無機元素不會被破壞；蛋白質雖會變性但總量不減；醣類主要發生美拉德反應或焦糖化，總熱量價值較不流失。

第45題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 1 p p m 以下 3. 100 p p m 以下 4. 1000 p p m 以下。

答案：(2) 1 p p m 以下

解析：依《食品用塑膠製品衛生標準》（衛署食字第 1021350146 號修正）規定，聚氯乙烯（PVC）食品容器/包裝材料中之氯乙烯單體（VCM）遷移量限值為 1 ppm（mg/kg）以下。國際法典（Codex）與 EU 規範亦同為 1 mg/kg，屬極嚴格管制標準。

第46題

使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的p H 值應 1. 不必調整 2. 調整至酸性 3. 調整至中性 4. 調整至鹼性。

答案：(3) 調整至中性

解析：硝酸銀滴定法（莫爾法）定量氯離子即含鹽量，以鉻酸鉀為指示劑，樣品pH應調整至中性至弱鹼（約6.5～10.5）。若酸性過強鉻酸根轉為重鉻酸根使終點延遲；若過鹼則生成AgOH沉澱。食品檢驗通常調整至中性，故選3。

第47題

定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的 1. 沸點較低 2. 安全性較高 3. 對脂肪的萃取效果最佳 4. 價格便宜。

答案：(1) 沸點較低

解析：索式萃取法測定粗脂肪時，乙醚因沸點低（約34.6°C），蒸發移除容易，可在低溫下回收溶劑並減少脂肪氧化與樣品受熱損壞，故為主要選用理由。雖乙醚極易燃、毒性較大、安全性不高，且價格非最便宜，但其低沸點特性最符合快速萃取與後續處理需求。

第48題

食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 一百萬元 2. 九十萬元 3. 十五萬元 4. 二十萬元。

答案：(1) 一百萬元

解析：依《食品衛生管理法》第45條規定，違反中央主管機關依第11條、第15條、第18條、第21條、第22條、第24條、第25條、第26條、第28條、第29條所為之公告或命令者，處新臺幣6萬元以上100萬元以下罰鍰。最高罰鍰為新臺幣100萬元（一百萬元）。

第49題

10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水,其濃度為 1. 1 % 2. 大於1 % 3. 0 . 1 % 4. 介於9 與10 % 間。

答案：(4) 介於9 與10 % 間

第50題

使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣,其方向應朝 1. 左或右方 2. 正前方 3. 左前斜上或右前斜上 4. 上方。

答案：(3) 左前斜上或右前斜上

解析：分液漏斗振盪萃取時，有機溶劑揮發產生壓力，必須倒置並打開活塞洩氣。洩氣方向應朝「左前斜上或右前斜上」，避免噴濺傷人或污染環境，不可朝正上方、正前方或左右水平方向。此為標準實驗室安全操作規範。

第51題

細菌增殖最常見的方式是 1. 交配生殖 2. 出芽生殖 3. 分裂生殖 4. 有性生殖。

答案：(3) 分裂生殖

解析：細菌主要以二分裂方式繁殖，一個母細胞分裂成兩個子細胞，稱為分裂生殖（binary fission），是細菌最常見的增殖方式。交配生殖與有性生殖涉及配子結合，細菌通常不以此為主；出芽生殖則多見於酵母菌等真菌，非細菌常見方式。

第52題

以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為 1. 丙酮 2. 丁烷 3. 乙醇 4. 二甲苯。

答案：(4) 二甲苯

解析：共沸蒸餾法測定水分（如Dean-Stark法）需使用比重大於水、與水不互溶、沸點高於水且不與樣品反應之溶劑。二甲苯（比重約0.87，較水輕，但常用於改良型接收管；另甲苯比重0.87同樣較輕，惟考題慣用二甲苯作為標準答案）、甲苯、四氫呋喃等為常用溶劑。丙酮、乙醇與水互溶；丁烷沸點極低（-0.5°C）不適合加熱回流。

第53題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 不安全的行為與狀況各佔一半 3. 不安全的狀況佔多數 4. 天災佔多數。

答案：(1) 不安全的行為佔多數

解析：海因里希法則（Heinrich's Law）與工業安全統計顯示，職業災害原因中「不安全行為」佔88%，「不安全狀況」佔10%，天災與其他佔2%。因此不安全行為佔絕對多數，為防止災害應著重行為管理與安全教育訓練。

第54題

日常選擇食品時,不常使用的感官基準是: 1. 味 2. 生菌數 3. 質地 4. 香。

答案：(2) 生菌數

解析：消費者日常選購食品時，主要運用感官品質判斷：外觀（色澤）、嗅覺（香氣）、味覺（味道）、觸覺（質地/口感）。「生菌數」屬微生物檢驗指標，需實驗室培養測定，非感官可直接察覺，故非常用感官基準。

第55題

使用離心機最須注意它的 1. 速度 2. 廠牌 3. 離心管之平衡 4. 製造日期以策安全。

答案：(3) 離心管之平衡

解析：離心機高速旋轉時，若離心管放置不平衡（質量差異過大），會產生劇烈震動、位移甚至飛出，導致儀器損壞、樣品洩漏或人員受傷。操作前必須嚴格確保對稱位置離心管質量平衡（含管蓋、適配器），為最優先安全注意事項。速度、廠牌、製造日期雖相關，但平衡是操作前必須落實的關鍵。

第56題

長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標 1. 酸價 2. T B A 價 3. p H 值 4. 碘價。

答案：(2) T B A 價

解析：TBA值（硫代巴比妥酸價）專門測定脂肪氧化產物馬龍醛（MDA），是評估長期凍藏水畜肉類脂肪氧化酸敗最常用的指標。酸價反映游離脂肪酸，屬水解酸敗指標；碘價表示不飽和度；pH值無法直接反映脂肪氧化程度。

第57題

罐內壁腐蝕程度達 1. 無腐蝕 2. 中度腐蝕 3. 高度腐蝕 4. 輕度腐蝕應以不合格論。

答案：(3) 高度腐蝕

第58題

如欲比較各種食品之p H 值,可將其以水調成 1. 20 % 2. 30 % 3. 50 % 4. 10 % 之均質液,然後再測。

答案：(4) 10 % 之均質液,然後再測

解析：食品pH值測定標準方法（如CNS 4419）規定：取樣品10g加純水90mL調成10%均質液再測定。20%、30%、50%濃度非標準作業，會因稀釋比例不同導致pH讀值偏差。

第59題

水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項? 1. 三甲胺(T r i m e t h y l a m i n e ) 2. p H 值 3. 胺基態氮(a m i n o - n i t r o g e n ) 4. 組織胺(H i s t a m i n e )。

答案：(3) 胺基態氮(a m i n o - n i t r o g e n )

第60題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 金屬容器 2. 紙容器 3. 玻璃容器 4. 塑膠容器。

答案：(4) 塑膠容器

第61題

下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器? 1. 水分 2. 粗脂肪 3. 粗蛋白 4. 灰分。

答案：(3) 粗蛋白

解析：粗蛋白（凱氏定氮法）流程：消化→蒸餾→滴定，樣品經消化成液態，無需烘箱乾燥與乾燥器冷卻稱重。水分（常壓加熱乾燥法）、粗脂肪（索氏萃取法）、灰分（灰化法）皆須經烘箱/爐與乾燥器冷卻至恆重。

第62題

殘氯測定方法中O - t o l i d i n e 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為 1. 深黑色 2. 藍綠色 3. 紫紅色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

解析：O-tolidine法（舊 CNS 飲用水檢驗法）中，O-tolidine 與游離殘氯反應生成黃褐色氧化產物，以430nm比色定量。DPD法則呈粉紅色；靈脫試劑呈藍綠色；深黑色非殘氯反應典型顏色。

第63題

電動天平應維持水平,其檢查頻率應為 1. 每月 2. 每週 3. 每次使用 4. 每天檢查一次。

答案：(3) 每次使用

解析：電動天平極度敏感，水平狀態直接影響讀值準確度。實驗室品管規範（如ISO 17025、CNS 內控規定）要求「每次使用前」檢查水平氣泡是否置中，必要時調整腳座。每天、每週、每月頻率無法保證每次量測前儀器處於水平狀態。

第64題

菌體本身不被染色,而染色背景部分者是為 1. 陰性染色法 2. 孢子染色法 3. 細胞壁染色法 4. 革蘭氏染色法。

答案：(1) 陰性染色法

解析：陰性染色法（又稱負染色法）是利用深色染液（如剛果紅、墨汁）將背景染成深色，菌體本身不被染色，呈現透明或淺色輪廓，藉由背景與菌體的對比觀察形態，常用於莢膜或不易染色的菌體。革蘭氏染色法是菌體本身被染色（紫或紅）；孢子染色法針對耐熱內孢子；細胞壁染色法針對細胞壁結構。本題描述「菌體不被染色、背景被染色」，最符合陰性染色法。

第65題

欲測定溶液的酸鹼度可用 1. 比重計 2. p H 計 3. 比色計 4. 旋光計。

答案：(2) p H 計

解析：pH計是直接測量溶液氫離子濃度指數（酸鹼度）的儀器，以玻璃電極測定電位差並換算為pH值。比重計測量密度；比色計以吸光度定量物質濃度；旋光計測量旋光性物質對偏振光的旋轉角度（如糖度），均非用於測定酸鹼度。因此測溶液酸鹼度應選pH計。

第66題

下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定: 1. 高錳酸鉀消耗量 2. 濁度 3. 水溫 4. 加溫時臭氣。

答案：(3) 水溫

解析：水質檢查中，水溫會因取水後運送、保存過程受環境影響而變化，且溶氧、pH等數值與溫度相關，故水溫必須於採樣現場立即測定。高錳酸鉀消耗量需加藥保存後於實驗室分析；加溫時臭氣需於實驗室加熱檢測；濁度雖宜儘速測定，但現場測定並非絕對必要。故選水溫。

第67題

旋轉真空蒸發器使用時,何者非屬其旋轉之目地? 1. 加熱均勻 2. 增加液體透明度 3. 防止突沸 4. 增加液體表面積。

答案：(2) 增加液體透明度

解析：旋轉真空蒸發器旋轉的目的在於：增加液體表面積以利蒸發、使加熱均勻避免局部過熱、並防止突沸（bumping）。「增加液體透明度」並非旋轉的目的，透明度取決於溶液本身是否含懸浮雜質，旋轉不會使液體變透明。故非屬旋轉目的者為增加液體透明度。

第68題

藍色石蕊試紙常用來測試 1. 酸性 2. 鹼性 3. 食鹽水溶液 4. 中性。

答案：(1) 酸性

解析：石蕊試紙分紅、藍兩色。紅色石蕊試紙遇鹼變藍，用於測鹼性；藍色石蕊試紙遇酸變紅，用於測酸性。因此藍色石蕊試紙是用來測試酸性物質。食鹽水為中性，不會使藍色石蕊變色；中性溶液亦不改變藍色試紙顏色。故選酸性。

第69題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 8 天 2. 5 天 3. 7 天 4. 6 天。

答案：(1) 8 天

解析：先求砂糖總量：每次2公斤可用20天，總量＝2 kg/次 × 20天 ＝ 40 kg。若每次改用5公斤，則可用天數＝總量 ÷ 每次用量 ＝ 40 kg ÷ 5 kg/次 ＝ 8天。計算公式：可用天數＝（原每次用量×原天數）÷新每次用量＝（2×20）÷5＝8。故選8天。

第70題

凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作,是為 1. 結晶 2. 過濾 3. 沈澱 4. 萃取。

答案：(2) 過濾

解析：過濾係利用濾紙、濾膜等多孔介質，依孔徑大小差異，使液體（母液）通過而截留固體沉澱或結晶，達到固液分離。結晶是溶質析出的過程；沈澱是生成固體的化學或物理過程；萃取是利用溶解度差異將物質分配至兩不相溶溶劑中。題目強調「孔徑差異性而分離」，即為過濾。

第71題

下列何者不會對感官檢查結果造成影響: 1. 飲食習慣與文化 2. 周圍環境佈置 3. 生理及精神狀態 4. 空調溫度18 - 20 °C。

答案：(4) 空調溫度18 - 20 °C

解析：感官檢查易受多種因素干擾：飲食習慣與文化會影響評判偏好；周圍環境佈置（光線、顏色）會影響知覺；生理及精神狀態（疲勞、情緒）直接影響敏銳度。而感官檢查室依標準將空調溫度控制在約18–20°C的適宜範圍，此為標準作業環境，不會對結果造成不良影響，故選此項。

第72題

氣室完整,深度不超過 3 公釐,無氣泡;蛋白濃厚,無異物;蛋黃固定稍動,輪廓模糊,胚 盤無發育的蛋,稱為 1. 特級蛋 2. 劣級蛋 3. 乙級蛋 4. 甲級蛋。

答案：(1) 特級蛋

解析：依據蛋品分級標準，特級蛋之要件為氣室完整且深度不超過3公釐、蛋白濃厚透明、蛋黃固定稍動且輪廓模糊（不顯明）、胚盤無發育。題幹明確記載氣室深度不超過3公釐且蛋白濃厚、蛋黃輪廓模糊，完全符合特級蛋之定義，故選1。其餘選項中，甲級蛋氣室深度上限為5公釐，大於題幹之3公釐；乙級蛋上限8公釐且蛋白較稀薄、蛋黃輪廓明顯；劣級蛋則屬不合格品，皆不符合題幹描述。

第73題

生菌數的檢驗過程中,欲得到10 倍稀釋檢液時,應取25 g 檢體加入 1. 300 m l 2. 225 m l 3. 200 m l 4. 250 m l 之稀釋液。

答案：(2) 225 m l

解析：生菌數檢驗採十進位稀釋法。配製10倍（1:10）稀釋檢液時，取檢體25 g加入稀釋液，使最終總體積達250 mL，即25 g÷250 mL=1/10，為10倍稀釋。故稀釋液用量為250−25=225 mL。若加200 mL則總量225 mL，為約9倍稀釋而非標準10倍；加300 mL或250 mL總量過高，亦非標準配製量。因此本題答案為2（225 mL），此為食品微生物檢驗之標準操作與規範。

第74題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 豬油 4. 棕櫚油。

答案：(3) 豬油

解析：膽固醇僅存在於動物性組織與油脂中，植物性油脂不含膽固醇。黃豆油、花生油、棕櫚油皆為植物來源之油脂，其膽固醇含量為0或極微量。豬油為豬隻之動物性脂肪，屬動物性油脂，含有膽固醇，故四者中膽固醇含量最高者為豬油。其他三項皆為植物油，明顯低於豬油。因此本題答案為3（豬油）。若需控制膽固醇攝取，宜避免動物油，改以植物性油脂替代。

第75題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐蓋材質 2. 氣體膨脹罐 3. 罐頭固形物含量 4. 罐蓋硬度。

答案：(2) 氣體膨脹罐

解析：罐頭「打檢」（敲罐、打罐）以木棒或專用工具敲擊罐蓋與罐底，依聲音判斷罐內狀態。正常罐頭因內部真空，敲擊聲清脆；若微生物產酸產氣，罐內壓力升高形成「膨罐」（氣體膨脹罐、凸罐），聲音轉為濁音或鼓音。故打檢主要目的在篩檢氣體膨脹罐，剔除腐敗產氣變質者。罐蓋材質、硬度及固形物含量非敲擊聲所能判斷，須另行檢驗。答案為2。

第76題

0 . 1 N 的H C L 其力價為1 . 010 ,則其濃度為 1. 0 . 1 2. 0 . 100 3. 0 . 010 4. 0 . 101 。

答案：(4) 0 . 101

解析：力價（factor）表示實際濃度相對於標稱濃度之倍數。計算公式：實際當量濃度N＝標稱濃度×力價。題幹標稱0.1 N，力價1.010，代入得0.1×1.010＝0.101 N。故其真實濃度為0.101 N，選4。若未乘力價則得0.1（選1）；0.100（選2）為四捨五入後之近似值；0.010（選3）則為錯誤計算結果。標定酸鹼溶液時必須以力價校正，方能獲得準確實際濃度，確保滴定分析之可靠性。

第77題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 小蘇打 2. 醱粉 3. 酵母 4. 阿摩尼亞。

答案：(3) 酵母

解析：化學膨脹劑係利用化學反應產生氣體使麵糰膨脹，包括小蘇打（碳酸氫鈉）、醱粉（泡打粉，含酸性鹽與碳酸氫鈉）、阿摩尼亞（碳酸銨，烘焙用氨）等。酵母則為生物性膨脹劑，藉由酵母菌發酵糖分產生二氧化碳與酒精，屬微生物作用而非化學反應，故不屬於化學膨脹劑。因此本題答案為3（酵母）。在烘焙分類上，膨脹劑可分為生物性（酵母）與化學性（小蘇打、泡打粉、氨類）兩大類。

第78題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條規定，勞工有「無正當理由連續曠工3日以上，或1個月內曠工達6日以上」之情事者，雇主得不經預告終止勞動契約。題幹所稱「無正當理由連續曠工三日以上」正符合該款規定，故選3。至於曠工1日（選1）未達法定連續3日要件；遷廠（選2）與生產線減縮（選4）屬雇主因素，依同法第11條須預告並發給資遣費，不得免預告終止。因此本題答案為3。

第79題

在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數 會 1. 偏高 2. 沒有影響 3. 偏低 4. 時高時低。

答案：(3) 偏低

第80題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 鹽酸 2. 硫酸 3. 硝酸 4. 氫氟酸。

答案：(4) 氫氟酸

解析：玻璃主要成分為二氧化矽（SiO2），氫氟酸（HF）能與二氧化矽反應生成四氟化矽氣體與水，會嚴重腐蝕玻璃，故玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸，應改用塑膠（如聚乙烯、鐵氟龍）容器。鹽酸、硫酸、硝酸雖具腐蝕性，但均不與二氧化矽反應，可使用玻璃容器貯存。因此本題答案為4（氫氟酸）。實驗室處理HF時除選用容器外，亦須注意其劇毒與蝕骨危害，並備有葡萄糖酸鈣凝膠等急救藥劑。