民國102年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第35題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
題目
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
- (1) 酵母作用
- (2) 黴菌作用
- (3) 自然現象
- (4) 細菌作用
官方答案
(4) 細菌作用
解析
澱粉類食品（如飯、麵、麵包）貯存後產生黏液、絲狀物、異味，主因是嗜熱性芽孢桿菌等細菌分泌胞外酵素（澱粉酶、蛋白酶）水解澱粉與蛋白質，形成黏稠多糖類代謝產物。此為細菌性變敗典型特徵，稱「黏液變敗」。酵母主要發酵產生酒精與CO₂；黴菌形成菌絲與孢子呈毛狀或絨狀菌落；自然現象指非生物性變化（如澱粉老化回生），不產生黏物。
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