民國102年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

無菌操作台之消毒應使用 1. 化學藥劑法 2. 乾熱法 3. 火焰法 4. 濕熱法。

答案：(1) 化學藥劑法

解析：無菌操作台（層流櫃）工作檯面以化學藥劑（如70–75%酒精）擦拭消毒，屬化學藥劑法。火焰法用於接種環滅菌；乾熱、濕熱用於器械滅菌，不適用於操作台面常規消毒。故選1。

第2題

水分測定時,所使用天平之精確度應達 1. 0 . 01 m g 2. 10 m g 3. 1 m g 4. 0 . 1 m g 。

答案：(4) 0 . 1 m g

解析：水分測定（如105°C常壓乾燥法或減壓乾燥法）需先稱量容器與樣品乾燥前後重量，再計算重量差求得水分含量。為確保稱量準確，依食品檢驗分析規範應使用精確度達0.1 mg（即感量0.0001 g）之分析天平。若精確度不足（如1 mg或10 mg），微小水分差異將被忽略，導致檢驗誤差。故選項4正確。0.1 mg天平方能量得乾燥前後毫克級變化，符合丙級檢定水分測定對稱量精密度的要求。

第3題

工業級之化學物質 1. 沒有明文規定 2. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 3. 不得作為食品添加物用 4. 視其安全性判定可否添加於食品。

答案：(3) 不得作為食品添加物用

解析：食品添加物依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」管理，其來源、純度與重金屬等雜質限量均有嚴格規範，必須為食品級。工業級化學物質未經食品級純化，可能殘留重金屬、有毒溶劑或不純物，縱使成分名稱相同亦不得作為食品添加物使用，亦無「視安全性判定」之例外。故選項3正確，選項2、4均違反食品添加物管理原則，選項1亦不正確。

第4題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 25 % 3. 28 % 4. 26 % 。

答案：(4) 26 %

解析：計算材料費用佔售價比率，公式為：比率＝（材料費÷售價）×100%。代入數值：材料費10.4元、售價40元，得10.4÷40＝0.26，再×100%＝26%。故選項4（26%）正確。其餘選項：若誤算為0.25（25%）、0.27（27%）或0.28（28%）均不符；正確結果為26%，反映每包售價中約四分之一為材料成本。

第5題

用動物膠製作培養基時,其殺菌宜用 1. 煮沸滅菌法 2. 間歇滅菌法 3. 低溫滅菌法 4. 高壓蒸氣滅菌法。

答案：(2) 間歇滅菌法

解析：動物膠（明膠）製作培養基時，因明膠在約80°C即溶解，且經121°C高壓蒸氣滅菌會發生水解而失去凝固能力，故不宜採高壓蒸氣滅菌。宜用間歇滅菌法（又稱丁達爾氏滅菌法、分段滅菌法）：每日以100°C蒸氣或沸水處理30～60分鐘，連續3日，利用芽孢在適溫萌發後再行殺滅。故選項2正確，選項4會破壞明膠，選項1、3亦非適當殺菌方式。

第6題

下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出? 1. 鐵 2. 鎂 3. 鈉 4. 鈦。

答案：(3) 鈉

解析：焰色反應是利用金屬離子受熱激發後，電子返回基態釋放特定波長光譜，以白金絲沾取試液置無色火焰中觀察顏色。鈉離子呈現鮮明黃色（589 nm），極微量即可檢出，是最典型的焰色反應對象；鉀為紫色、鈣為磚紅色、銅為藍綠色。鐵、鎂、鈦在火焰中無明顯特徵顏色，不以此法檢出。故選項3（鈉）正確。

第7題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐蓋硬度 2. 氣體膨脹罐 3. 罐蓋材質 4. 罐頭固形物含量。

答案：(2) 氣體膨脹罐

解析：罐頭「打檢」係以木槌或打檢棒輕敲罐蓋與罐底，憑敲擊音響與罐蓋形態判斷罐頭良窳。正常良好罐音響清脆、罐面平或微凹；若罐內微生物產氣（如產氣莢膜桿菌、酵母菌發酵）使內壓升高，罐蓋會凸起、敲擊聲濁，即為氣體膨脹罐（膨罐、漏罐前兆）。故打檢主要目的在檢出氣體膨脹罐，選項2正確；並非檢查硬度、材質或固形物。

第8題

食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 三萬元以上十五萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 二十萬元以上一百萬元以下。

答案：(4) 二十萬元以上一百萬元以下

第9題

A B S 為 1. 洗水果 2. 洗衣服 3. 洗蔬菜 4. 洗餐具可用清潔劑。

答案：(2) 洗衣服

第10題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 生產線減縮 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條規定，勞工有下列情形之一者，雇主得不經預告終止契約：無正當理由連續曠工三日以上，或一個月內曠工達六日以上；受有期徒刑以上刑之宣告確定而未諭知緩刑或未准易科罰金；違反勞動契約或工作規則情節重大。連續曠工三日方符合不解告要件，僅曠工一日（選項3）未達標準；遷廠、精簡生產線（選項1、2）屬資遣預告事由。故選項4正確。

第11題

劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低? 1. 酸價 2. 發煙點 3. T B A 價 4. 黏度。

答案：(2) 發煙點

解析：油脂劣變過程中，游離脂肪酸增加導致酸價升高，過氧化物與醛類生成使 TBA 值升高，聚合物形成使黏度增加；唯有發煙點會因劣變產物（游離脂肪酸、低分子醛酮等）降低油脂熱穩定性而顯著下降。

第12題

下列何者冷卻劑溫度最低 1. 乾冰 2. 冰塊 3. 液態氮 4. 乾冰加丙酮。

答案：(3) 液態氮

第13題

清潔劑A B S 與A z a u r e A 試藥作用可呈 1. 無色 2. 紅色 3. 黃色 4. 藍色。

答案：(4) 藍色

第14題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 抗氧化劑 2. 膨脹劑 3. 乳化劑 4. 香料。

答案：(1) 抗氧化劑

第15題

使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水 1. 不受限制 2. 儘可能接近 3. 高 4. 低。

答案：(3) 高

解析：蒸餾法測水分（如 Dean-Stark 法）需用沸點高於水（100°C）且不互溶的有機溶劑（如甲苯、二甲苯），使水蒸氣與溶劑蒸氣共沸，冷凝後水層分離計量；溶劑沸點若低於水則無法帶出水分。

第16題

細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於 1. 0 . 1 mm 2. 1 mm 3. 0 . 01 mm 4. 0 . 001 mm。

答案：(3) 0 . 01 mm

第17題

酵母菌體較細菌大,黴菌小,可用 1. 300 倍以上 2. 200 ~300 倍 3. 100 倍 4. 100 ~200 倍顯微鏡觀察。

答案：(1) 300 倍以上

第18題

低溫菌( 好冷菌) 其生存的高限溫度是 1. 5 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 25 °C。

答案：(4) 25 °C

解析：低溫菌（好冷菌）定義：生長溫度範圍約 -5 至 30°C，最適 15-20°C，最高生長溫度約 25-30°C；選項 4 的 25°C 符合其生存高限溫度定義。

第19題

米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 色胺酸 2. 離胺酸 3. 酪胺酸 4. 白胺酸。

答案：(2) 離胺酸

解析：穀類蛋白（米、麵粉、玉米中的貯藏蛋白）屬於不完全蛋白質，其第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），含量偏低，而色胺酸、白胺酸等相對較充足。人體無法自行合成必需胺基酸，需由飲食攝取；穀類若與豆類（富含離胺酸）搭配可提升蛋白質利用率。因此本題答案為 2 離胺酸。色胺酸為穀類相對較缺的第二限制胺基酸，但主要缺乏者仍是離胺酸；酪胺酸可由苯丙胺酸轉化，白胺酸在穀類中含量尚佳。

第20題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 小蘇打 2. 阿摩尼亞 3. 醱粉 4. 酵母。

答案：(4) 酵母

解析：化學膨脹劑是透過受熱或加水產生氣體（CO2、NH3）使產品膨鬆，例如小蘇打（碳酸氫鈉，受熱釋出CO2）、阿摩尼亞（烘焙氨，釋出NH3與CO2）、醱粉（泡打粉，含酸性鹽與碳酸氫鹽，遇水與熱產生CO2）。酵母屬於生物膨脹劑，利用酵母菌代謝醣類進行酒精發酵產生CO2，為活體微生物作用，並非化學反應型膨劑。故不屬於化學膨脹劑者為 4 酵母。

第21題

味覺判斷時,苦味的感覺在 1. 舌尖 2. 舌根 3. 舌的中間 4. 舌的邊緣。

答案：(2) 舌根

解析：味覺感受器分布於舌面不同區域，傳統舌圖將甜味置於舌尖、鹹味在舌前緣、酸味在舌側、苦味集中於舌根；此因不同味蕾對刺激物的敏感度差異。雖現代生理學認為各區皆可感受多種味道，但考試仍依傳統分布作答。本題苦味感覺部位為 2 舌根。舌尖主司甜、舌邊緣主司酸與鹹，舌中間感覺較遲鈍。

第22題

使用p H 計測試p H 值時須先使用 1. 1 % H C l 2. 標準緩衝溶液 3. 1 % N a O H 4. 蒸餾水校正。

答案：(2) 標準緩衝溶液

解析：pH計使用前須以標準緩衝溶液（如 pH 4.01、7.00、10.00）進行兩點或三點校正，以確認電極斜率與偏移值準確。校正時先以蒸餾水洗淨電極、吸乾，再浸入標準液讀值。1% HCl 或 1% NaOH 為強酸強鹼，不能用於校正；蒸餾水電阻高、無緩衝能力，亦不適校正且會使電極脫水損傷。故答案為 2 標準緩衝溶液。

第23題

錶玻璃可用於下列何種操作 1. 昇華結晶 2. 過濾 3. 沈澱 4. 攪拌。

答案：(1) 昇華結晶

解析：錶玻璃（又稱表面皿）為微凹圓形玻璃皿，常用於覆蓋燒杯防塵、盛接少量試樣蒸發或進行結晶操作；將溶液置於錶玻璃上於室溫或低溫揮發，溶質析出結晶。其質薄不耐刮，不適用於攪拌（應用玻璃棒），過濾需用漏斗與濾紙，沈澱反應多在燒杯中進行。題目所列以結晶操作最相符，故選 1 昇華結晶（此處指蒸發結晶）。

第24題

蛋白質的定量是利用試料中的 1. 碳量 2. 氫量 3. 氧量 4. 氮量來計算。

答案：(4) 氮量來計算

解析：蛋白質定量常用凱氏定氮法（Kjeldahl method）：先將樣品消化使蛋白質中的氮轉為銨鹽，再蒸餾、滴定求得氮含量，最後乘以換算係數（一般 6.25，即蛋白質含氮約 16%）換算蛋白質量。因蛋白質碳、氫、氧亦存在於醣類與脂質中，無法特異代表蛋白質；唯有氮為蛋白質特有標記。公式：蛋白質% = 氮% × 6.25。故答案為 4 氮量。

第25題

酵母菌最常用 1. 出芽生殖 2. 交配生殖 3. 分裂生殖 4. 有性生殖。

答案：(1) 出芽生殖

解析：酵母菌（如釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae）最常以出芽生殖（budding）進行無性增殖：母細胞壁形成小突起，核與細胞質流入芽體，芽體長大後脫離成新個體。此方式快速且不需交配，適合營養充足環境。交配生殖、有性生殖需特定條件形成子囊孢子，分裂生殖為細菌方式。故答案為 1 出芽生殖。

第26題

細菌增殖最常見的方式是 1. 交配生殖 2. 分裂生殖 3. 有性生殖 4. 出芽生殖。

答案：(2) 分裂生殖

解析：細菌（原核生物）最普遍的增殖方式為二分裂（binary fission / 分裂生殖）：細胞 DNA 複製後向兩端移動，中部形成隔膜將細胞一分為二，產生兩個遺傳相同的子代。此為無性、快速的增殖。交配生殖與有性生殖涉及基因重組，非細菌常態；出芽生殖常見於酵母與某些真菌。故答案為 2 分裂生殖。

第27題

冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適? 1. 自然解凍 2. 微波解凍 3. 流水解凍 4. 烘箱烘烤。

答案：(2) 微波解凍

第28題

貯存過久的稻榖,不常產生的現象為 1. 蟲害 2. p H 值上升 3. 霉味 4. 發芽。

答案：(2) p H 值上升

解析：稻穀貯存過久會因呼吸作用、微生物與蟲害使品質劣變，常見現象包括蟲害、產生霉味，甚至因濕度控制不當而發芽。就酸鹼度而言，貯藏中稻穀脂質會水解產生游離脂肪酸，使樣品趨向酸性，pH值應下降而非上升。因此「pH值上升」並非常見現象，為本題所問之不常產生者。其餘選項均為貯存劣變可能發生之情況。

第29題

硬度是水中存在之 1. 鈣和鎂 2. 鈣和銀 3. 銀和金 4. 鎂和銀離子。

答案：(1) 鈣和鎂

解析：水的暫時硬度與永久硬度主要來自水中溶解的鈣離子(Ca²⁺)與鎂離子(Mg²⁺)，其碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物等會造成肥皂不易起泡、加熱產生鍋垢等現象，故硬度定義為水中鈣、鎂離子含量。銀、金等金屬離子並非水硬度之來源，亦不具此特性。因此硬度是水中存在之鈣和鎂所致，答案為鈣和鎂。

第30題

餐廳使用之碗盤如滴上S u d a n III會呈現藍紫色表示有 1. 澱粉 2. A B S 洗劑 3. 脂質 4. 蛋白質殘 留。

答案：(3) 脂質

解析：Sudan III（蘇丹三號）為脂溶性染劑，可與中性脂肪、油脂等非極性脂質結合而呈色，常用於檢測餐具表面是否殘留油脂。題幹所述滴檢呈色即表示有脂質殘留，故選脂質。澱粉以碘液呈藍黑色檢測；蛋白質多以雙縮脲或茚三酮法；ABS洗劑等陰離子界面活性劑殘留一般另以亞甲基藍法判斷，非Sudan III之主要反應對象。

第31題

在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數 會 1. 偏高 2. 沒有影響 3. 偏低 4. 時高時低。

答案：(3) 偏低

第32題

官能品評不包括那一項? 1. 產品貯藏性 2. 新產品喜好度 3. 風味輪廓 4. 產品特性分析。

答案：(1) 產品貯藏性

解析：官能品評（感官評鑑）以人體感官評估食品特性，包括描述性分析（產品特性分析）、風味輪廓分析（風味輪廓）、接受性與喜好度測試（新產品喜好度）等。而產品貯藏性屬貯存安定性試驗，需藉由微生物、理化指標或加速貯存實驗評估，非直接由感官品評判斷，故不屬官能品評範疇，為本題所問不包括之項目。

第33題

食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 原料名稱 3. 有效日期 4. 配方表。

答案：(4) 配方表

解析：依食品安全衛生管理法及其標示規定，食品包裝應標示品名、內容物（原料名稱）、食品添加物名稱、有效日期、廠商資料等。其中原料名稱、添加物名稱、有效日期均為法定應標示事項。至於「配方表」並非法規要求之標示項目，業者無須揭露完整配方比例，故選不須標示者為配方表。

第34題

下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察? 1. 草蘭氏染色 2. 陰性染色 3. 懸滴法 4. 鞭毛染色。

答案：(3) 懸滴法

解析：觀察活菌體須避免染色或加熱殺死菌體。懸滴法（hanging drop）將菌液滴於蓋玻片凹窩後反蓋於載玻片，形成懸浮液滴，可在不染色、不改變狀態下直接以顯微鏡觀察活菌形態與運動性。革蘭氏染色、鞭毛染色皆需固定與染色步驟會殺死細菌；陰性染色雖可觀察形態但主要用於莢膜，題目所問適用活菌觀察之代表性方法為懸滴法。

第35題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 酵母作用 2. 黴菌作用 3. 自然現象 4. 細菌作用。

答案：(4) 細菌作用

解析：澱粉類食品（如飯、麵、麵包）貯存後產生黏液、絲狀物、異味，主因是嗜熱性芽孢桿菌等細菌分泌胞外酵素（澱粉酶、蛋白酶）水解澱粉與蛋白質，形成黏稠多糖類代謝產物。此為細菌性變敗典型特徵，稱「黏液變敗」。酵母主要發酵產生酒精與CO₂；黴菌形成菌絲與孢子呈毛狀或絨狀菌落；自然現象指非生物性變化（如澱粉老化回生），不產生黏物。

第36題

乾淨的滴定管不用時應 1. 裝滿蒸餾水 2. 倒置 3. 平放 4. 正放。

答案：(2) 倒置

解析：滴定管屬精密量具，內壁清潔乾燥是確保體積準確的關鍵。不用時應洗淨、沖洗蒸餾水後倒置於乾燥架或支架上自然風乾，避免塵埃落入與殘留水分影響下次使用濃度。裝滿蒸餾水長期浸泡易滋生藻類、吸附離子污染管壁；平放或正放干燥不完全且易積灰。

第37題

使用上皿天平稱物時,砝碼理想拿法為 1. 戴手套拿取 2. 用夾子夾取 3. 用手直接拿取 4. 墊手帕拿取。

答案：(2) 用夾子夾取

解析：上皿天平感度極高（通常 0.1 mg 級），砝碼表面潔淨度直接影響稱量準確度。手部汗液、油脂、皮屑會污染砝碼改變質量，故規定必須使用專用砝碼夾（鑷子）夾取操作，嚴禁手直接接觸。戴手套、墊手帕仍有纖維、靜電、濕氣污染風險，不符實驗室標準作業程序（SOP）。

第38題

餐具檢液係以 1. 滅菌食鹽水 2. 滅菌生理食鹽水 3. 蒸餾水 4. 自來水調製。

答案：(2) 滅菌生理食鹽水

解析：依《食品器具容器包裝衛生標準》檢驗法，餐具檢液採用 0.85% 滅菌生理食鹽水（等張溶液）調製。目的在維持細菌細胞滲透壓平衡，避免低張蒸餾水導致細胞溶血破裂或高張濃鹽水使細胞脫水皺縮，影響菌落計數準確性。自來水含氯、雜菌干擾檢驗。

第39題

電氣火災下列何者不得使用 1. 二氧化碳滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 泡沫滅火器 4. 海龍滅火器。

答案：(3) 泡沫滅火器

解析：電氣火災（帶電設備起火）嚴禁使用導電滅火劑。泡沫滅火器主要成分為水基泡沫液，導電性極強，噴灑會導電造成觸電風險並擴大短路。二氧化碳、乾粉（ABC 乾粉）、海龍（哈龍 1211/1301）均為非導電氣體/粉末，適合電氣火災撲滅。

第40題

下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳? 1. 玻璃碎片 2. 玻璃毛細管 3. 素燒陶石 4. 玻璃珠。

答案：(3) 素燒陶石

解析：沸石功用在提供氣核位點促進均勻沸騰防止暴沸。素燒陶石（多孔陶瓷片）內部微孔結構豐富，氣核位點最多，起泡效果最佳且化學性質穩定不反應。玻璃碎片、毛細管、玻璃珠表面光滑氣核少，易導致過熱暴沸，且玻璃碎片尖銳易劃傷儀器。

第41題

下列何者不會對感官檢查結果造成影響? 1. 空調溫度18 - 20 °C 2. 周圍環境佈置 3. 生理及精神狀態 4. 飲食習慣與文化。

答案：(1) 空調溫度18 - 20 °C

解析：感官檢查易受檢查環境、受試者本身狀態及經驗等因素影響。周圍環境佈置（如燈光、氣味）、生理及精神狀態（如飢餓、疲勞、感冒）以及飲食習慣與文化（如偏好、暴露經驗）均會影響辨識與評分。相對而言，將空調溫度維持於18～20℃屬於感官室常用之中性環境條件，目的在於減少溫度對受試者舒適度及判定之干擾，故此項較不會對感官檢查結果造成影響。

第42題

定量粗脂肪時,可使用的溶劑為 1. 乙醚 2. 苯 3. 丙酮 4. 任何溶劑均可。

答案：(1) 乙醚

解析：粗脂肪定量（Soxhlet 萃取法 / 酸水解法）標準溶劑為乙醚（或石油醚），因其選擇性溶解中性脂肪（甘油三酯），不溶解蛋白質、澱粉等非脂質物質，沸點低（34.6℃）易回收。苯具劇毒致癌已禁用；丙酮極性大，共溶水分與非脂質雜質，結果偏高。

第43題

日常選擇食品時,不常使用的感官基準是 1. 生菌數 2. 質地 3. 味 4. 香。

答案：(1) 生菌數

解析：消費者日常選購食品依賴感官官能品質：外觀色澤、氣味（香）、口感（味）、質地（硬度、彈性、脆度）等即時可感知指標。生菌數屬微生物檢驗指標，需實驗室培養 24-48 hr 才能得知，非現場可判斷的感官基準，屬衛生安全指標而非品質選購依據。

第44題

褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性? 1. 酚化合物氧化 2. 焦糖化反應 3. 梅納反應 4. 抗壞血酸氧化。

答案：(1) 酚化合物氧化

解析：酵素性褐變主要由多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化酚化合物氧化成醌類而呈褐色，如蘋果、馬鈴薯切開後變褐即屬此類。焦糖化反應為糖受熱脫水之非酵素性反應；梅納反應為胺基酸與還原糖之非酵素性反應；抗壞血酸氧化亦屬非酵素性。故正確為酚化合物氧化。

第45題

天花板與堆積物間,至少要保持多遠以上? 1. 40 公分 2. 50 公分 3. 60 公分 4. 30 公分。

答案：(3) 60 公分

第46題

用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 濾紙的孔徑大小 2. 摺疊方式 3. 廠牌 4. 濾紙的材質。

答案：(3) 廠牌

解析：過濾速率取決於濾材物理特性：濾紙孔徑愈大流速愈快；摺疊方式影響有效過濾面積與流速；材質（纖維疏密）亦影響液體通過阻力。廠牌本身不決定過濾性質，同規格濾紙不論廠牌速率相近，故廠牌與過濾速度無關。

第47題

以E D T A 滴定水總硬度時,所用之指示劑為E B T,其滴定終點為 1. 無色 2. 黑色 3. 紅色 4. 藍色。

答案：(4) 藍色

解析：以EDTA滴定水總硬度採鉻黑T（Eriochrome Black T, EBT）為指示劑，在pH≈10氨性緩衝液中，EBT與Ca²⁺、Mg²⁺形成酒紅色錯合物；當EDTA將金屬離子完全螯合後，游離指示劑呈藍色，此顏色轉變即為滴定終點。故終點為藍色。

第48題

80 克的N a O H 溶於水中,最後之體積為1 升,其濃度為 1. 2 N 2. 8 N 3. 8 % 4. 80 %。

答案：(1) 2 N

解析：NaOH分子量為40，80 g÷40 g/mol＝2 mol，溶於水定容至1 L得2 M。NaOH為一價鹼，1 mol＝1 eq，故當量濃度N＝2 N。選項2（8 N）需320 g NaOH才達成，與題設80 g不符；選項4（80%）亦非此濃度。故濃度為2 N。

第49題

味精顯出的味道是 1. 鮮味 2. 鹹味 3. 酸味 4. 甜味。

答案：(1) 鮮味

解析：味精主成分為麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），其呈味為鮮味（umami），能提升食物風味、增進食慾，與鹹、酸、甜味不同。故選鮮味。

第50題

食鹽的主成分為 1. 氯化鈉 2. 氯化鉀 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。

答案：(1) 氯化鈉

第51題

污罐是指用布能輕易擦去,而不致留有傷痕者不得超過 1. 5 % 2. 3 % 3. 6 % 4. 4 %。

答案：(1) 5 %

第52題

如糖、動物膠、牛乳等培養基,為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法 1. 乾熱滅菌法 2. 煮沸滅菌法 3. 低溫滅菌法 4. 常壓滅菌法。

答案：(4) 常壓滅菌法

第53題

生菌數檢驗時,若檢體總量不足50 克時,可取其 1. 隨意取其量 2. 1 / 2 量 3. 1 / 4 量 4. 1 / 3 量再作成10 倍之稀釋檢液。

答案：(2) 1 / 2 量

第54題

每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為 1. 當量濃度 2. 重量百分率濃度 3. 容積莫耳濃度 4. 重量莫耳濃度。

答案：(3) 容積莫耳濃度

解析：容積莫耳濃度（Molarity，符號M）定義為每升『溶液』中所含溶質的莫耳數，單位mol/L。重量莫耳濃度（molality）是每kg『溶劑』；當量濃度依當量數；重量百分率為重量占比。題目強調『每升溶液』，故為容積莫耳濃度，選3。

第55題

下列何者可用於配製緩衝溶液? 1. 硫酸 2. 硝酸 3. 醋酸 4. 鹽酸。

答案：(3) 醋酸

解析：緩衝溶液須由弱酸及其共軛鹼（或弱鹼及其共軛酸）組成，以抵銷外加酸鹼。醋酸為弱酸，可與醋酸鈉配成CH3COOH/CH3COO⁻緩衝系。硫酸、硝酸、鹽酸皆為強酸，在水中完全解離，無法形成緩衝對，故選3。

第56題

新鮮活魚之肉質p H 值約為 1. 6 2. 7 3. 5 4. 8 。

答案：(2) 7

第57題

氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至 1. 60 2. 70 3. 沸騰 4. 50 。

答案：(3) 沸騰

解析：水樣臭度檢查分「冷嗅法」與「熱嗅法」。熱嗅法係取適量水樣置於三角瓶或燒杯中「加熱至沸騰（boiling）」，離火後立即以鼻嗅聞並記錄臭味性質與強度，因加熱可使揮發性臭味物質釋出、更易辨識。冷嗅法則於常溫下嗅聞。故測定時水樣需加熱至沸騰，答案為選項3。若僅加熱至50、60、70℃皆未達沸騰，釋出臭氣不充分，非標準熱嗅法條件。

第58題

下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。

答案：(4) 澱粉

解析：澱粉酶（amylase，屬澱粉分解酶）可將澱粉水解為糊精、麥芽糖等。題目問可分解澱粉的酵素對應者即為澱粉（澱粉酶）。蛋白、脂肪、風味均非分解澱粉的酵素類別，故選4。

第59題

糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象? 1. 發熱 2. 重量增加 3. 變黃 4. 蟲害。

答案：(2) 重量增加

解析：糙米貯藏中仍呼吸，消耗自身養分與水分並釋熱，故常見發熱、變黃（劣變）及蟲害。呼吸作用使有機物被消耗，重量應『減少』而非增加，因此『重量增加』不是常見現象，故選2。

第60題

以視覺所做評價的總稱,在官能檢查上稱為 1. 組織 2. 外觀 3. 氣味 4. 味道。

答案：(2) 外觀

第61題

製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為 1. 1 N 2. 0 . 1 N 3. 視情況而定 4. 0 . 5 N 。

答案：(2) 0 . 1 N

解析：製備氫氧化鈉標準溶液時，常用濃度為 0.1 N。此濃度適合多數食品分析（如酸鹼滴定）的操作範圍，既避免高濃度腐蝕玻璃儀器與皮膚，又能提供足夠的滴定精度。1 N 濃度過高且易吸收二氧化碳導致濃度變化；0.5 N 雖可用但較不常見；「視情況而定」非標準製備原則。

第62題

蛋經過一段時間貯藏後,下列何者不是其正常變化? 1. 水分蒸發 2. 氣室縮小 3. 比重減少 4. 蛋重減輕。

答案：(2) 氣室縮小

第63題

餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生 1. 粉紅色 2. 藍紫色 3. 淡黃色 4. 紅棕色。

答案：(2) 藍紫色

第64題

索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品? 1. 魚粉 2. 鮮乳 3. 麵粉 4. 黃豆粉。

答案：(2) 鮮乳

解析：索氏萃取法適用於乾燥、可被有機溶劑萃取的固體樣品（如魚粉、麵粉、黃豆粉）。鮮乳為液態且含水量極高，直接索氏萃取效率極低且易造成乳脂球膜破裂，標準方法改用羅氏法或威氏法測定乳脂。

第65題

品評的最適時間是 1. 午餐前一小時 2. 午餐後一小時 3. 吃過點心後半小時 4. 午睡後半小時內。

答案：(1) 午餐前一小時

解析：感官品評最佳時間為餐前 1～2 小時（如午餐前一小時），此時味覺與嗅覺最敏銳，未受飲食殘留干擾。餐後味覺疲勞、點心殘留風味、午睡後生理機能未完全恢復，皆不利於準確品評。

第66題

使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮 1. 實驗結果之正確性 2. 萃取效率增加 3. 實驗之安全性 4. 降低溶解熱。

答案：(3) 實驗之安全性

解析：分液漏斗振盪萃取時，有機溶劑（如乙醚、二氯甲烷）極易揮發產生高壓氣體，若不定時開活塞釋放壓力，極易導致漏斗炸裂噴濺傷人，故首要考量為實驗安全性。雖開活塞也利於萃取平衡，但非主要目的。

第67題

下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具 1. 玻璃濾堝 2. 布氏漏斗 3. 玻璃漏斗 4. 紗布。

答案：(4) 紗布

解析：食品檢驗室常規過濾器具為玻璃漏斗（配合濾紙）、布氏漏斗（配合濾紙抽濾）、玻璃濾堝（燒結玻璃，無需濾紙）。紗布屬粗略過濾材料，孔徑大、吸附量不可控，非精密分析常用標準器具。

第68題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 1 p p m 以下。

答案：(4) 1 p p m 以下

解析：依據中華民國「食品器具容器包裝衛生標準」，聚氯乙烯（PVC）食品包裝材料中氯乙烯單體遷移量限值為 1 ppm 以下（1 mg/kg）。氯乙烯為一級致癌物，國際法規均訂定極嚴格的微量限值，100 ppm 或 1000 ppm 遠超過安全容許量。

第69題

水的總硬度是指水中的 1. 鎂離子 2. 鈣離子 3. 鈣離子與鎂離子 4. 鐵離子。

答案：(3) 鈣離子與鎂離子

解析：水的總硬度定義為水中鈣離子與鎂離子含量的總和。這兩種二價陽離子會與肥皂形成不溶性皂垢，並在加熱管線形成鍋垢，是硬度的主要來源。鐵離子在水中含量極微且不列入硬度計算；單獨的鈣或鎂均無法完整代表總硬度。故選3。

第70題

使用常壓乾燥法測定水份時,烘箱的溫度一般約在 1. 80 ~90 °C 2. 90 ~100 °C 3. 110 ~120 °C 4. 100 ~110 °C。

答案：(4) 100 ~110 °C

解析：常壓乾燥法依 CNS 或 AOAC 方法，將樣品置於烘箱中以 100~105°C 加熱至恆重，扣除水分重量。選項中 100~110°C 最接近此法條件。溫度過低水分不易完全移除，過高則可能使糖類焦化或揮發造成誤差。故選4。

第71題

食品中粗脂肪是指可溶於 1. 乙醚 2. 甲醇 3. 丙酮 4. 丁烷之油溶性成份。

答案：(1) 乙醚

解析：粗脂肪係以索氏萃取法（Soxhlet）使用乙醚（或石油醚）為溶劑，萃取出樣品中可溶於乙醚的油脂等油溶性成分。甲醇為極性溶劑、丙酮與丁烷非標準脂肪萃取溶劑，無法代表粗脂肪定義。故選1。

第72題

食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高? 1. 粗蛋白 2. 粗脂肪 3. 水分 4. 灰分。

答案：(4) 灰分

解析：灰分測定需將有機物完全燃燒，使用馬福爐加熱至約 500~600°C，溫度遠高於粗蛋白凱氏消化（約 400°C 以下）、粗脂肪乙醚回流（約 40~80°C）與水分乾燥（100~110°C）。故加熱溫度最高者為灰分，選4。

第73題

圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上? 1. 粗脂肪 2. 粗灰分 3. 粗蛋白 4. 水分。

答案：(1) 粗脂肪

解析：圓筒濾紙（濾紙筒）用於索氏萃取法裝填樣品，以定量粗脂肪，可防止細碎樣品隨乙醚流入接收瓶造成污染。灰分使用坩堝、粗蛋白（凯氏法）與水分（乾燥法）均不使用圓筒濾紙。故選1。

第74題

含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近 1. 正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值 2. 正庚烷及正己烷沸點之算術平均值 3. 正己烷沸點 4. 正庚烷沸點。

答案：(3) 正己烷沸點

解析：分餾時塔頂蒸氣組成以低沸點成分為主。正己烷沸點約 69°C，低於正庚烷約 98°C；混合物中正己烷為主、正庚烷僅少量，故塔頂溫度計指示應最接近正己烷沸點。選3。

第75題

利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 一樣高 2. 不影響 3. 稍低兩公分 4. 稍高兩公分。

答案：(1) 一樣高

解析：使用糖度比重計（Brix 比重計）時，視線必須與液面彎月面（meniscus）同一水平高度，由彎月面下緣讀取刻度，以避免視差造成讀值誤差。眼睛過高或過低都會產生偏差。故眼睛與液面一樣高，選1。

第76題

在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為 1. 避免突沸 2. 避免吸收水份 3. 避免爆炸 4. 避免氧化。

答案：(1) 避免突沸

第77題

罐內壁腐蝕程度達 1. 中度腐蝕 2. 無腐蝕 3. 輕度腐蝕 4. 高度腐蝕應以不合格論。

答案：(4) 高度腐蝕應以不合格論

解析：罐頭食品檢驗依內壁腐蝕程度分為無腐蝕、輕度、中度、高度腐蝕。當出現高度腐蝕（如嚴重脫錫、鐵基板露出、甚至穿孔）時，已影響容器密閉性與內容物安全，應判定不合格。輕度、中度腐蝕若未危及安全尚在容許範圍。故以高度腐蝕為不合格基準，選4。

第78題

下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑? 1. 乙醚 2. 石油醚 3. 正己烷 4. 苯。

答案：(4) 苯

解析：粗脂肪萃取（索氏萃取法）使用非極性溶劑，常規包括乙醚、石油醚、正己烷，能有效溶出油脂且揮發適中。苯雖可溶油，但毒性高、非標準規範溶劑，基於安全與法規考量不使用。故1、2、3為常用溶劑，4為非使用溶劑，選4。

第79題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 全麥麵粉 2. 粉心粉 3. 低筋粉 4. 高筋粉。

答案：(1) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉保留小麥的麩皮、胚芽與胚乳，其中麩皮富含膳食纖維（纖維素）。粉心粉、低筋粉、高筋粉均以胚乳製成，已去除麩皮與胚芽，纖維含量明顯較低。故纖維素含量最高者為全麥麵粉，選1。

第80題

濃度2 N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等 1. 0 . 1 M H S O 2. 6 M H S O 3. 1 M H S O 4. 4 M H S O 。

答案：(3) 1 M H S O

解析：硫酸H2SO4為二元酸，每分子解離2個H⁺，故當量濃度N=2×莫耳濃度M，即M=N/2。代入：2N÷2=1M，故2N硫酸等於1M硫酸。驗證：0.1M=0.2N、4M=8N、6M=12N，均不等於2N。選3。