民國111年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第36題
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生?
題目
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生?
- (1) 可塑性變差
- (2) 安定性提高
- (3) 熔點降低
- (4) 雙鍵增加
官方答案
(2) 安定性提高
解析
油脂氫化（hydrogenation）是在鎳等催化劑與加熱加壓下，使液態植物油中不飽和脂肪酸雙鍵與氫氣加成，雙鍵數減少、飽和度上升。其影響有三：第一，雙鍵減少使分子排列更緊密，熔點升高而非降低；第二，液態油轉為半固態，可塑性變好而非變差；第三，因易氧化的不飽和雙鍵減少，油脂對熱、光、氧較安定，安定性提高、較不易酸敗。故選項1、3、4皆與事實相反，正確為2「安定性提高」。
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