民國112年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第47題
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
題目
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
- (1) pH 值
- (2) TBA 價
- (3) 酸價
- (4) 碘價
官方答案
(2) TBA 價
解析
長期凍藏之魚、畜肉類因脂肪氧化產生酸敗，評估指標首推 TBA 價（硫代巴比妥酸價）。TBA 與脂質二次氧化產物丙二醛反應呈紅色，數值愈高表示氧化酸敗愈嚴重。pH 值反映酸鹼度；酸價測定游離脂肪酸，適用油炸油品劣變；碘價測定油脂不飽和程度，均非凍藏氧化酸敗之直接指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。