民國112年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

空白實驗之目的為 1. 扣除不定誤差 2. 扣除背景干擾 3. 進行藥品的確認 4. 進行確認分析。

答案：(2) 扣除背景干擾

解析：空白實驗(blank test)係以純溶劑或基質替代樣品，經相同前處理與分析步驟，目的在扣除試劑雜質、器材汙染或環境背景干擾所產生的訊號（背景值），以獲得樣品淨含量。不定誤差需靠重複實驗降低，非空白實驗功能。

第2題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污染 物對人體健康造成不良的作用? 1. 二氧化碳(CO 2) 2. 懸浮微粒 3. 沼氣 4. 臭氧(O 3)。

答案：(2) 懸浮微粒

解析：稻草焚燒產生大量懸浮微粒（PM10、PM2.5），顆粒可深入肺泡引發呼吸道疾病，為主要健康危害因子。二氧化碳屬溫室氣體，非直接急性毒性污染物；沼氣主成分甲烷源自厭氧消化，非稻草焚燒產物；臭氧為光化學反應次生污染物，非直接排放。

第3題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 米 3. 鹽 4. 糖。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬高風險乳製品，含豐富水分與營養，室溫下微生物快速繁殖，極易導致變質與食物中毒，必須冷藏（≤7℃）。米、鹽、糖水分活度極低（aw<0.6），抑菌效果佳，室溫乾燥貯存即安全。

第4題

食物冷卻處理,何者正確 1. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 2. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 3. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 4. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C。

答案：(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

解析：依「食品良好衛生規範(GHP)」冷卻原則：熱食應置於淺盤（深度≤5~10 cm，選項3正確），分小份快速降溫。選項1錯：熱食直接入冰箱會升高箱內溫度影響其他食品，且冷卻過慢。選項2錯：可使用冰水浴或冰棒加速冷卻。選項4錯：標準為2小時內從60℃降至21℃，再4小時降至7℃，非4小時降至21℃。

第5題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,只要不被公司發現即可 2. 可以,要資源須有效使用 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,反正順路。

答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用

解析：公司車輛屬公用資產，僅供公務使用。私自載家屬上學屬私人用途，違反公私財產區分與職業道德，即便順路亦不得擅自使用。選項1、2、4皆以不被發現、資源利用、順路為由辯解，均屬錯誤觀念。

第6題

40 克的氫氧化鈉溶於1 公升的蒸餾水,其濃度為 1. 1N 2. 0.4M 3. 0.1N 4. 介於0.9 與1M 間。

答案：(4) 介於0.9 與1M 間

解析：NaOH莫耳質量為40 g/mol，40 g ÷ 40 g/mol = 1 mol。但題意是將溶質溶於1公升蒸餾水，溶質本身佔有體積，使溶液總體積略大於1公升，故體積莫耳濃度略低於1 M；因體積僅略增，濃度仍在0.9 M以上，故為「介於0.9與1 M間」。選項1的1 N須恰為1 M（NaOH當量數等於莫耳數）；0.4 M需16 g；0.1 N更不符。

第7題

食品經稀酸、稀鹼及乙醚處理過所剩下之物質稱為 1. 粗纖維 2. 碳水化合物 3. 膳食纖維 4. 醣類。

答案：(1) 粗纖維

解析：粗纖維（crude fiber）之傳統測定，是將樣品先以沸騰稀酸（如0.255 N H₂SO₄）處理，再以沸騰稀鹼（如0.313 N NaOH）處理，最後以乙醚萃取去除脂肪，殘渣經烘乾、灰化後所損失之重量即為粗纖維，正符合題幹「稀酸、稀鹼及乙醚處理後所剩之物質」。膳食纖維係以酵素－重量法測定；醣類、碳水化合物為更廣泛營養素類別，非此殘渣之專稱，故選1。

第8題

測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的pH 值調整至 1. 7 2. 5 3. 9 4. 3。

答案：(1) 7

解析：測定食品鹽分（氯化鈉）多採莫爾法（Mohr method），以鉻酸鉀為指示劑、硝酸銀標準溶液滴定氯離子，該法須在中性（pH約6.5～10.5，實務以pH 7最佳）下進行，因酸會與指示劑反應、鹼會生成氧化銀沉澱而干擾。酸梅含大量有機酸使溶液呈酸性，故滴定前須以NaOH等將樣品溶液pH調整至中性（7）後再滴定，故選1。

第9題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 過濾 2. 混凝 3. 沉澱 4. 煮沸。

答案：(4) 煮沸

解析：自來水淨水處理標準流程包含：混凝（投加混凝劑使膠體凝聚）、沉澱（絮狀物沉降）、過濾（經砂濾等去除懸浮微粒），必要時輔以消毒（如加氯）。煮沸屬家庭端飲用水之個別加熱殺菌方式，並非自來水廠淨水生產程序的標準步驟，故為「非」。選項1、2、3皆為正規淨水單元，故選4。

第10題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 4. 賦予該機構必要的獨立性。

答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

解析：依聯合國反貪腐公約（UNCAC）第6條，締約國應設立反貪腐專責機構，並賦予其必要「獨立性」、使其人員行使職權不受「不當干預」、提供「必要資源、專職人員及培訓」，此即選項1、3、4所列。選項2「隨時逮捕貪污嫌疑人」並非公約所列必要條件，且許多國家反貪機構並無直接逮捕權（逮捕多屬司法警察職權），故選2。

第11題

顯微鏡通常檢視黑白標本時,多採用 1. 凹面反光鏡 2. 凹面聚光鏡 3. 平面反光鏡 4. 凸透鏡。

答案：(1) 凹面反光鏡

第12題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 白指症 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

解析：石綿（asbestos）纖維被人體吸入後，主要危害胸膜與腹膜，最典型且具特異性的疾病為「惡性間皮瘤」（間皮細胞瘤），亦可能引起石綿肺、肺癌。白指症源於手部振動危害；巴金森氏症為中樞神經退化疾病；心臟病成因多元但非石綿特異所致。題幹問「最可能引起」，以間皮細胞瘤最具專一性，故選2。

第13題

洗衣粉可用於清洗 1. 刀、叉 2. 地板 3. 盤、碟 4. 免洗餐具。

答案：(2) 地板

解析：洗衣粉為洗衣用合成洗劑，配方含界面活性劑、助劑及鹼劑，專供衣物清潔，其殘留物不適合接觸食品。刀叉、盤碟均屬餐具，免洗餐具亦為食品接觸物品，應使用食品用洗潔劑並確實沖淨；地板非食品接觸面，得以洗衣粉清潔。故依食品安全觀點，洗衣粉可用於清洗地板，選2。

第14題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 4. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資。

答案：(1) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

解析：依性別工作平等法第18條，受僱者於子女未滿2歲須親自哺乳者，不論男女，雇主應每日另給哺乳時間60分鐘，此為法律保障之權利，並非歧視。選項2以「女性以家庭為重」為由優先資遣女性，屬基於性別之差別待遇，構成性別歧視；選項3事先約定懷孕即須離職，違反同法禁止因懷孕為不利處分之規定，亦屬歧視；選項4以男性養家為由給薪高於女性，違反同工同酬原則，構成性別歧視。故僅選項1不構成歧視。

第15題

2N 的Na 2SO4 水溶液1 升含Na 2SO 4 1. 142 克 2. 7.1 克 3. 71 克 4. 284 克。

答案：(1) 142 克

解析：Na2SO4分子量＝23×2＋32＋16×4＝142 g/mol。當量濃度N與莫耳濃度關係為N＝M×n，Na2SO4電離產生2個Na+或帶2價之SO4^2-，故n＝2。2N溶液即每升含2當量，當量重＝142÷2＝71 g/eq，每升所需質量＝2 eq×71 g/eq＝142 g。故1升2N Na2SO4水溶液含Na2SO4 142克，答案為1。其餘：284克為4N、71克為1N、7.1克為0.1N之量，均不符。

第16題

藍色石蕊試紙常用來測試 1. 中性 2. 酸性 3. 鹼性 4. 食鹽水溶液。

答案：(2) 酸性

解析：石蕊是一種酸鹼指示劑，藍色石蕊試紙在酸性溶液中會由藍轉紅，因此常用來測試樣品是否為酸性；紅色石蕊試紙則用於測試鹼性，遇鹼變藍。中性溶液不會使石蕊變色，食鹽水溶液呈中性，也不會使藍色石蕊變紅。故藍色石蕊試紙最常用於檢測酸性。

第17題

利用波美(Baume)比重計是測定 1. 酸度 2. pH 3. 鹽度 4. 糖度。

答案：(3) 鹽度

解析：波美（Baumé）比重計是用來測定液體比重（相對密度）的儀器，常用於食品業中測量鹽水（鹵水）的濃度，即鹽度。其刻度（波美度）與比重互相对应，鹽分越高、比重越大、波美度越高，故多用於醃漬品、醬油等含鹽液之檢測。酸度與pH係分別以滴定法或酸鹼度計測定；糖度則以白利糖度計（Brix）測定，非波美計之主要用途。故本題答案為3（鹽度）。

第18題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 2. 以漂白水浸泡1 分鐘 3. 以熱水60 °C浸泡2 分鐘 4. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘。

答案：(1) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：依食品良好衛生規範準則，餐具消毒之熱水消毒法為以攝氏80度以上熱水浸泡2分鐘以上，故選項1正確。選項2以漂白水（氯液）浸泡僅1分鐘，時間不足且未標明有效氯濃度，不符規定（氯液消毒需200 ppm有效氯、浸泡2分鐘以上）；選項3熱水60°C未達80°C以上，殺菌力不足；選項4氯液濑度100 ppm低於規定之200 ppm，亦不正確。故正確者為選項1。

第19題

嫌氣性細菌培養必需 1. 劃線培養 2. 斜面培養 3. 需在無氧環境下培養 4. 需在有氧環境下培養。

答案：(3) 需在無氧環境下培養

解析：嫌氣性細菌（anaerobic bacteria）之生長代謝不需氧氣，甚至氧氣對其有毒害作用，故培養時必須置於無氧環境，例如使用厭氧罐、厭氧箱或添加還原劑去除氧氣。選項4有氧化環境與其需求相反；選項1劃線培養、選項2斜面培養均為接種方式，與是否供氧無直接關聯，非嫌氣性培養之必要條件。故本題答案為3（需在無氧環境下培養）。

第20題

可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份? 1. CaCO3 2. CaSO 4 3. CaC12 4. Ca(HCO 3) 2。

答案：(4) Ca(HCO 3) 2

解析：暫時硬水含有碳酸氫鈣Ca(HCO3)2與碳酸氫鎂等暫時硬度離子，加熱煮沸時碳酸氫鹽分解：Ca(HCO3)2 → CaCO3↓＋H2O＋CO2，所生成之碳酸鈣沉澱析出，水中鈣離子減少，硬度因而降低，此即煮沸可軟化之原理。選項1碳酸鈣為加熱後之沉澱產物，非原水中存在型態；選項2硫酸鈣、選項3氯化鈣均屬永久硬度成分，不因煮沸而去除。故答案為4（Ca(HCO3)2）。

第21題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 實行能源管理 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應優先選用高能效設備。選項1僅以「最便宜」為汰換依據，忽略能源效率，便宜機種往往耗電量大、能效差，反而增加能耗與碳排放，作為並不恰當。選項2實行能源管理、選項3採購優先考量能效1級或節能標章產品、選項4盤查能源使用設備，均為推動節能減碳之適當作為。故不恰當者為選項1。

第22題

pH 值與溶液的 1. 氯離子 2. 氧離子 3. 氫離子 4. 鈣離子濃度有關。

答案：(3) 氫離子

解析：pH值之定義為溶液中氫離子濃度之負對數值，即pH＝－log[H+]，故pH直接反映氫離子（H+）濃度之大小；氫離子濃度越高，pH值越低，溶液越酸。選項1氯離子、選項2氧離子、選項4鈣離子之濃度與pH無直接定量關係。因此本題答案為3（氫離子）。

第23題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 無法適用 3. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 4. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰。

答案：(1) 可以適用並加重其刑

解析：依營業秘密法第13條之1第1項規定，對於在我國境內竊取營業秘密，意圖在外國、大陸地區、香港或澳門使用、揭露者，適用本法並加重其刑至二分之一。此為屬地主義延伸之屬人主義保護，不以雙方是否簽訂條約為限，亦非未遂犯不罰。

第24題

多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生果色變化、果肉軟化等,此作用稱為 1. 蒸發作用 2. 呼吸作用 3. 追熟作用 4. 腐敗作用。

答案：(3) 追熟作用

解析：追熟作用係指果蔬收穫後，在呼吸作用與乙烯釋放影響下，繼續進行生理生化變化，表現為果色轉變、果肉軟化、香味產生、糖度上升等現象。蒸發作用僅涉及水分流失，呼吸作用為基礎代謝，腐敗作用則屬微生物侵害導致變質。

第25題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪酸會提高低密度膽固醇（LDL-C）並降低高密度膽固醇（HDL-C），顯著增加心血管疾病風險，為國際公認有害健康成分。選項1錯誤於來源不限植物油且不可放心；選項2天然反式脂（如反芻動物脂肪）含量極低，風險較工業產生者小，敘述過度概括；選項4生鮮蔬果幾無反式脂肪。

第26題

下列各種穀、豆類中,何者含粗蛋白量最高? 1. 小麥 2. 黃豆 3. 糙米 4. 精白米。

答案：(2) 黃豆

解析：黃豆（大豆）屬豆類，粗蛋白含量約35～40%，遠高於穀類。小麥粗蛋白約10～13%，糙米約7～8%，精白米因去除胚芽與糊粉層，粗蛋白僅約6～7%。依食物成分資料庫比較，黃豆為四選項中粗蛋白最高者。

第27題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用工業用電風扇 2. 裝設可燃性氣體偵測裝置 3. 使用防爆電氣設備 4. 標示「嚴禁煙火」。

答案：(1) 使用工業用電風扇

解析：依職業安全衛生設施規則第157條及危險物品標準，危險物儲存場所應採防爆電氣設備、裝設可燃性氣體偵測裝置、標示嚴禁煙火等防火防爆措施。工業用電風扇若非防爆型式，運轉易產生火花引發爆炸，屬禁用項目而非應採取措施。

第28題

下列何者適用蒸餾法測定水分含量? 1. 穀物 2. 水飴 3. 果菜類 4. 蜜餞。

答案：(2) 水飴

第29題

天平放置處應放置在下列何種場所 1. 氣流大 2. 固定平穩 3. 濕氣太重 4. 震動。

答案：(2) 固定平穩

解析：分析天平屬精密儀器，安裝地點必須固定平穩、無震動、無氣流直吹、溫濕度穩定、避免陽光直射與腐蝕性氣體。氣流大、濕氣重、震動均會造成讀數飄移與重現性不佳，故唯「固定平穩」符合規範。

第30題

顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油? 1. 酒精 2. 二甲苯 3. 苯 4. 甲苯。

答案：(2) 二甲苯

解析：油浸鏡頭使用之洋杉油（沉浸油）屬非極性物質，不溶於水與酒精，須以有機溶劑二甲苯或甲苯溶解擦拭。標準實驗室操作手冊建議使用二甲苯（或甲苯）擦拭鏡頭後，再以乾淨鏡頭紙乾拭；苯毒性極高（致癌），實務上已淘汰不建議使用。

第31題

哈威德氏計算板是用來測定 1. 細菌數 2. 血球數 3. 黴菌絲數 4. 酵母菌落數。

答案：(3) 黴菌絲數

解析：哈威德氏計算板（Howard mold count slide）為具有固定面積視野之特製玻片，配合顯微鏡計數食品（如番茄製品、果泥）中黴菌菌絲出現的視野比例，用以評估原料腐敗程度與衛生品質。血球數須用血球計算盤；細菌數與酵母菌落數則以平板計數法（生菌數檢驗）測定，並非此玻片之用途。

第32題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.5 公克 2. 0.3 公克 3. 3 公克 4. 1 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，食品每100公克（固體或半固體）或每100毫升（液體）所含反式脂肪量不超過0.3公克時，得以「0」標示。此為容許微量之規定，避免檢驗誤差造成標示困擾。0.5公克、1公克、3公克均高於0.3公克，不符零標示之門檻。

第33題

下列何者不會對感官檢查結果造成影響? 1. 空調溫度18-20°C 2. 周圍環境佈置 3. 生理及精神狀態 4. 飲食習慣與文化。

答案：(1) 空調溫度18-20°C

解析：感官檢查易受檢查環境、受試者本身狀態及經驗等因素影響。周圍環境佈置（如燈光、氣味）、生理及精神狀態（如飢餓、疲勞、感冒）以及飲食習慣與文化（如偏好、暴露經驗）均會影響辨識與評分。相對而言，將空調溫度維持於18～20℃屬於感官室常用之中性環境條件，目的在於減少溫度對受試者舒適度及判定之干擾，故此項較不會對感官檢查結果造成影響。

第34題

生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用 1. 生理食鹽水 2. 自來水 3. 無菌水 4. 蛋白煉稀釋液。

答案：(4) 蛋白煉稀釋液

解析：肉製品屬高蛋白質基質，在進行生菌數檢驗時，若直接以單純的無機鹽類稀釋液（如生理食鹽水）進行稀釋，可能對附著於肉組織或易受滲透壓影響的細菌造成不必要的衝擊而影響回收率。採用蛋白胨稀釋液可提供氮源及緩衝作用，有助於保護細菌細胞，減少稀釋過程中之損傷，較適用於肉類等富含蛋白質之檢體。

第35題

關於容量單位之換算,下列何者錯誤? 1. 1 立方公尺等於1000 公升 2. 1 公升等於1000 毫升 3. 1 立方公分等於1 毫升 4. 1 立方公尺等於1000 立方公分。

答案：(4) 1 立方公尺等於1000 立方公分

解析：體積換算應以三次方關係計算。1公升（L）=1000毫升（mL），且1立方公分（cm³）=1毫升（mL），1立方公尺（m³）=1000公升（L），故1立方公尺=1000×1000=10^6立方公分。選項4誤將1立方公尺等同於1000立方公分，實際上應為100萬立方公分，故此項錯誤。

第36題

某乾燥食品經一般成分分析後,得知含水分10%、粗纖維3.5%、粗灰分7%、粗脂肪16%及粗蛋 白31%,則該食品無氮抽出物含量為: 1. 32.5% 2. 43.5% 3. 13.5% 4. 23.5%。

答案：(1) 32.5%

解析：一般成分分析中，無氮抽出物（Nitrogen Free Extract, NFE）常以差減法計算：NFE（%）＝100 －（水分％＋粗蛋白％＋粗脂肪％＋粗纖維％＋粗灰分％）。代入：100－（10 ＋ 31 ＋ 16 ＋ 3.5 ＋ 7）＝100－67.5＝32.5％。此值主要代表可溶性碳水化合物等難以以上述各項單獨定量之可利用成分，故答案為32.5％。

第37題

根據環保署公告之檢測方法,水中「導電度」的單位,下列何者正確? 1. 度 2. mho/cm 3. mg/L 4. 伏特。

答案：(2) mho/cm

解析：依環保署公告之水質檢測方法中，水中導電度傳統上採用mho/cm（或倒寫ohm倒數之意）為單位，代表每公分長度水柱之電導度。現今國際上多改用SI制之西門子（S）為單位，常以μS/cm或mS/cm表示，但在我國環保署早期及部分舊版方法中仍沿用mho/cm作為表示方式，故選項2最符合題意。

第38題

檢液加酚酞指示劑1~2 滴如不變色即知其pH 值 1. 小於8.4 2. 大於9.4 3. 大於9.0 4. 大於8.4。

答案：(1) 小於8.4

解析：酚酞為酸鹼指示劑，其變色範圍約pH 8.2～10.0。在pH低於約8.2時呈無色，在pH達到變色範圍以上才轉變為粉紅色。題目所述「加酚酞指示劑1～2滴如不變色」，即表示檢液之pH尚未達到酚酞開始顯色之下限，推斷pH值小於8.4，故正確答案為小於8.4。

第39題

大腸桿菌革蘭氏染色結果屬於 1. 紅色陰性 2. 紅色陽性 3. 紫色陽性 4. 藍色陰性。

答案：(1) 紅色陰性

解析：大腸桿菌屬於革蘭氏陰性菌，革蘭氏染色過程中經脫色劑脫色後，計數器結構薄的革蘭氏陰性菌無法保留結晶紫-碘液複合物，經複染沙黃素後呈現紅色。故大腸桿菌革蘭氏染色結果為紅色陰性。選項2紅色陽性錯誤，革蘭氏陽性菌呈紫色；選項3紫色陽性為革蘭氏陽性菌特徵；選項4藍色陰性非標準染色結果術語。

第40題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 商業滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌定義為利用物理或化學方法殺滅物體上所有微生物（包括芽孢），使成為無菌狀態。消毒僅殺滅致病菌，不一定殺滅芽孢；商業滅菌針對罐頭食品殺滅腐敗菌及產毒菌芽孢，非完全無菌；巴斯德殺菌為低溫殺菌，僅殺滅致病菌，保留風味與營養。故完全殺滅所有細菌稱為滅菌。

第41題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則為減少鈉攝取，應善用天然香辛料如酒、醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等增添風味，以取代部分鹽分。選項1醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟均含高鈉，非減鹽做法；選項2醃、燻、醬、滷等加工方式通常大量添加鹽分；選項4多喝水無法降低食物鈉含量，腎臟負擔反而增加。

第42題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 2. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 3. 定期拆下來清洗油垢 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。

答案：(2) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

解析：通風扇使用10年以上屬老舊設備，馬達效率下降、耗電量大且噪音高。依節能原則，更換高效率通風扇（如取得節能標章產品）可大幅降低耗電，長期效益優於維修舊機。選項1換同機型備用品無法改善效率；選項3定期清洗僅能暫時改善風量，無法提升馬達本身效率；選項4噴沙拉脫清潔劑無法解決機械老化與效率問題。

第43題

一般培養基之滅菌方法為 1. 火焰滅菌 2. 乾熱滅菌 3. 濕熱滅菌 4. 化學藥劑滅菌。

答案：(3) 濕熱滅菌

解析：一般微生物培養基含水分高、成分複雜，須使用高壓蒸氣滅菌（濕熱滅菌），標準條件為121°C、15 psi、15-20分鐘，蒸汽潛熱穿透力強能有效殺滅芽孢。火焰滅菌適用接種環等金屬器材；乾熱滅菌（160-180°C）適用玻璃器皿、油脂類；化學藥劑滅菌用於耐熱性差儀器，非培養基常規滅菌法。

第44題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 3. 冷藏溫度應控制在10°C以下 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間。

答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品危險溫度帶定義為7°C至60°C，此溫度範圍細菌繁殖最快，食品放置時間應控制在2小時內。選項1熱食售出後8小時食用錯誤，超過2小時即有風險；選項2熱藏溫度應維持60°C以上，30-50°C屬危險溫度帶；選項3冷藏溫度應控制在7°C以下（或4°C以下），10°C以下仍屬危險區上緣。

第45題

通常可樂飲料的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 磷酸 3. 醋酸 4. 乳酸來表示。

答案：(2) 磷酸

解析：可樂飲料酸味主要來源為添加磷酸，磷酸提供濁爽酸味並調節pH值約2.5-3.5，兼具防腐作用。檸檬酸常用於果汁飲料、汽水；醋酸為食醋主要成分；乳酸見於發酵乳品、泡菜。可樂配方標準以磷酸為主要酸度劑。

第46題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 磷 4. 銅。

答案：(4) 銅

解析：台灣西部海岸綠牡蠣事件發生於1980年代，主因養殖水體受銅離子污染（來源為電鍍廠、印刷電路板廠廢水），銅沉積於牡蠣肝臟呈現綠色。鎘污染導致痛痛病；汞污染導致水俁病；磷為富養分導致水體優養化，非重金屬毒性污染。故綠牡蠣事件與銅污染有關。

第47題

長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標? 1. pH 值 2. TBA 價 3. 酸價 4. 碘價。

答案：(2) TBA 價

解析：長期凍藏之魚、畜肉類因脂肪氧化產生酸敗，評估指標首推 TBA 價（硫代巴比妥酸價）。TBA 與脂質二次氧化產物丙二醛反應呈紅色，數值愈高表示氧化酸敗愈嚴重。pH 值反映酸鹼度；酸價測定游離脂肪酸，適用油炸油品劣變；碘價測定油脂不飽和程度，均非凍藏氧化酸敗之直接指標。

第48題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 分解污染物時不需消耗太多氧 3. 水為硬水 4. 水質偏酸。

答案：(1) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD）指好氧微生物分解水中有機污染物所消耗的溶氧量。BOD 值愈高，代表水中可被微生物分解的有機污染物愈多，水體易因耗氧而缺氧、滋生厭氧菌惡化水質。其與硬水（由鈣鎂離子總硬度判定）、酸鹼（由 pH 判定）無直接關聯，分解污染物反而需消耗大量溶氧。

第49題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 綠豆 2. 黃帝豆 3. 黃豆 4. 紅豆。

答案：(3) 黃豆

解析：以營養學觀點，黃豆蛋白質含量約 35～40%，且含有人體無法自行合成的全部必需胺基酸，屬植物性完全蛋白，胺基酸評分與消化率均最佳。綠豆、紅豆蛋白質含量僅約 20% 且缺乏某些必需胺基酸；黃帝豆雖富蛋白但仍遜於黃豆，故黃豆含量最高且品質最好。

第50題

生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之 1. 1/2 2. 1/4 3. 1/3 4. 1/5 者應不予計數。

答案：(1) 1/2

解析：生菌數檢驗計數時，若培養皿中出現擴散菌落（spreading colony），其覆蓋面積超過整個培養基面積之1/2者，已無法準確代表實際菌數，該培養皿應不予計數並重新檢驗；覆蓋面積未超過1/2者，仍可就非擴散部分計數。1/3、1/4、1/5均非規範所定之判定界限。

第51題

稀釋平板分離培養時,取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在 1. 50°C~55°C 2. 30°C~35 °C 3. 45°C~50°C 4.

答案

• 3

第52題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害。

答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品業者應依《食品良好衛生規範準則》（GHP）建立衛生管理制度，並導入 HACCP 精神，確實掌握製程重要管制點（CCP），以預防、降低或去除危害。衛生管理文件須落實於日常作業而非僅供稽查；標準作業程序（SOP）應依書面操作而非憑經驗；GHP 為法令強制要求，非「必要時」才實施。

第53題

日常選擇食品時,不常使用的感官基準是 1. 香 2. 味 3. 生菌數 4. 質地。

答案：(3) 生菌數

解析：日常選購或食用食品時，消費者主要透過感官（香氣、滋味、質地、色澤）評斷品質與新鮮度，這些可立即感受。生菌數須經採樣、培養、計數等實驗室檢驗程序方能得知，無法由感官直接判斷，故非日常選擇食品常用之依據。

第54題

若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液,達滴定終點時,以酚酞當指示劑的溶液應呈 1. 橙 2. 無 3. 黃 4. 粉紅色。

答案：(4) 粉紅色

解析：以 0.1N NaOH 滴定酸性樣品，達滴定終點時生成弱酸強鹼鹽，溶液呈微鹼性。酚酞指示劑之變色範圍為 pH 8.2～10.0，由無色轉為粉紅色，故終點溶液呈粉紅色。甲基橙變色方為紅轉黃、黃至橙，酚酞不顯橙或黃色，故此題選粉紅色。

第55題

試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 1. 1/5 以下 2. 1/3 以下 3. 1/4 以下 4. 1/2 以下。

答案：(1) 1/5 以下

第56題

0.1N 的HCl 其力價為1.010,則其濃度為 1. 0.100N 2. 0.1N 3. 0.101N 4. 0.010N。

答案：(3) 0.101N

解析：力價（係數因子）表示試藥實際濃度與標稱濃度的比值，公式為：實際濃度＝標稱濃度×力價。本題標稱濃度為0.1N，力價1.010，代入得實際濃度＝0.1×1.010＝0.101N。選項1的0.100N為未乘力價之標稱值；選項2的0.1N忽略力價校正；選項4的0.010N約為正確值十分之一，顯然錯誤。滴定分析中須以力價校正標準溶液，故正確濃度為0.101N。

第57題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 滯洪池 2. 人工溼地 3. 運動公園 4. 水庫。

答案：(2) 人工溼地

解析：人工溼地係模擬自然溼地，利用水生植物、基質與微生物之物理沉降、植物吸收及微生物分解等機制去除河川中的氮、磷與有機污染物，可同時改善水質並營造多樣化的動植物棲地。滯洪池主要功能為調節洪峰與防洪，對棲地營造有限；運動公園以休閒遊憩為主；水庫為蓄水與供水設施，均不兼具水質淨化與棲地雙重功能，故選人工溼地。

第58題

檢驗餐具是否殘留油脂可用 1. Sudan III 2. 碘液 3. Azaure A 4. 氯仿。

答案：(1) Sudan III

解析：Sudan III（蘇丹三號）為脂溶性染劑，可將油脂、脂肪染成紅色或橙紅色，因其不溶於水而溶於脂質，故常用於檢測餐具表面是否殘留油脂。碘液用於檢測澱粉呈藍黑色；氯仿為有機溶劑，非檢測染劑；Azaure A並非油脂檢測常用試劑。實務上以Sudan III噴灑或擦拭餐具，觀察是否出現紅色斑點即可判讀油脂殘留，故選Sudan III。

第59題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不當動作 2. 不安全環境 3. 感電事件 4. 被撞事件。

答案：(1) 不當動作

解析：不當抬舉重物導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞，屬人因性危害中的「不當動作」或不良姿勢所致。職業安全強調正確搬運姿勢（屈膝、保持背部挺直、靠近身體）以預防。不安全環境指場地濕滑、照明不足等設施因素；感電事件屬電氣危害；被撞事件為被物體撞擊之職災類型，均與抬舉動作無關，故選不當動作。

第60題

配製酚酞指示劑最常用之溶劑為 1. 自來水 2. 蒸餾水 3. 氫氧化鈉溶液 4. 酒精溶液。

答案：(4) 酒精溶液

解析：酚酞（phenolphthalein）為弱有機酸指示劑，在水中的溶解度很低，但在乙醇（酒精）中溶解度佳，因此配製酚酞指示劑時，傳統上以酒精溶液（常為95%乙醇）為溶劑，再加少許水稀釋。自來水與蒸餾水均難使其充分溶解；氫氧化鈉溶液為鹼性，會使酚酞直接呈粉紅色而失效。故最常用之溶劑為酒精溶液。

第61題

微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是 1. 巴克福德濾菌器 2. 微孔濾菌器 3. 塞特芝濾菌器 4. 開伯輪濾菌器。

答案：(2) 微孔濾菌器

解析：微孔濾菌器（薄膜濾菌器、membrane filter）以高分子薄膜製成，孔徑多為0.22或0.45 μm，可有效阻留細菌等微生物，且具有操作簡便、不影響熱敏感液體特性、可搭配抽氣裝置等優點，為目前微生物實驗室最常用的濾菌設備。巴克福德、塞特芝、開伯輪等為早期濾菌器類型，現已少用。故選微孔濾菌器。

第62題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐具掉落地上即視為受污染，可能沾附塵埃、病原菌或地面髒污，不可僅以面紙或桌布擦拭後續用，因擦拭無法達到清潔與衛生要求。食品良好衛生規範要求餐飲器具應洗淨、必要時消毒並晾乾後方可再提供使用。故正確處理方式為回收洗淨、晾乾（並視需要消毒）後提供使用，選項2正確，其餘均不符衛生規範。

第63題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 環境保護法 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：廢棄物的清除與處理由《廢棄物清理法》規範，該法界定一般廢棄物與事業廢棄物之分類、貯存、清除、處理及回收等義務與責任。食品安全衛生管理法與食品良好衛生規範準則著重食品與場所衛生；環境保護法為概括性名稱，非專管廢棄物之特別法。故廢棄物清除處理應依廢棄物清理法規定辦理。

第64題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(2) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品時，應注意包裝標示是否完整，包括品名、成分、有效日期、製造廠等資訊，以確保食品安全與可追溯性。「麵條沾黏」是不良品質現象；「色澤白皙」不一定代表品質良好，可能是漂白處理；「使用防腐劑延長保存」並非理想選購條件，應避免過度添加。

第65題

進行食品灰分定量需先碳化再灰化,其所需之溫度下列何者最理想 1. 300~350°C 2. 650~700°C 3. 400~ 450°C 4. 550~600°C。

答案：(4) 550~600°C

解析：食品灰分測定的標準灰化溫度通常為550~600°C，此溫度可將有機物完全燃燒成灰分，同時避免礦物質因過高溫度揮發或分解。300~350°C偏低，有機物碳化不完全；400~450°C仍可能殘留碳粒；650~700°C過高，可能造成礦物質損失。

第66題

生菌數檢測時,培養皿應倒入多少量之培養基 1. 1~5 毫升 2. 30~40 毫升 3. 15~20 毫升 4. 5~8 毫升。

答案：(3) 15~20 毫升

解析：生菌數檢測採傾注培養法時，培養皿倒入培養基的量約15~20毫升，使培養基能覆蓋檢體並形成適當厚度的凝膠層，利於菌落生長與計數。1~5毫升或5~8毫升過少，無法充分覆蓋；30~40毫升過多，培養基層過厚影響觀察。

第67題

濕熱滅菌時的壓力約為 1. 1 b/in 2 2. 15 b/in 2 3. 30 b/in2 4. 50 b/in 2。

答案：(2) 15 b/in 2

解析：濕熱滅菌（高壓蒸氣滅菌）常用條件為121°C、15 psi（約1 b/in²的15倍，即15 b/in²），持溫15~20分鐘可殺死芽孢。壓力過低溫度不足，滅菌效果不佳；壓力過高則可能破壞營養成分或造成容器損壞。

第68題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 放無薪假期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 請事假期間 4. 職災醫療期間。

答案：(2) 發生計算事由之前6 個月

解析：平均工資計算以發生計算事由之前的6個月為計算期間，並排除無薪假、事假、職災醫療等不計薪期間。因此「發生計算事由之前6個月」是列入計算的期間定義，其餘三項均屬不計入工資日數的期間。

第69題

糖度屈折計校正時之溫度應為下列何者為佳? 1. 30°C 2. 40°C 3. 10°C 4. 20°C。

答案：(4) 20°C

解析：糖度屈折計（Abbe折射計）標準校正溫度為20°C，以純水或標準溶液調整零點，確保折射率測定準確。溫度過高或過低會影響折射率，導致糖度讀數偏差，因此校正時應控制在20°C。

第70題

食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃燒,產 生黃色火焰者為含有元素 1. Fe 2. Na 3. Ca 4. K。

答案：(2) Na

解析：本生燈焰色反應中，鈉（Na）呈現特徵性的黃色火焰；鉀（K）呈紫色、鈣（Ca）呈磚紅色、鐵（Fe）呈金色。食品灰化後加酸溶解，以白金絲沾樣品燃燒產生黃色火焰，表示含有鈉元素。

第71題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. A型 3. C型 4. D型。

答案：(2) A型

解析：A型肝炎經由糞口途徑傳播，食品從業人員罹患或感染期間可能污染食品，因此不得從事食品及餐飲相關工作。B、C、D型肝炎主要經血液或體液傳播，一般不因食品處理而傳播，故不在此限制範圍。

第72題

油脂鮮度之過氧化價(POV)滴定,屬於下列何種滴定? 1. 錯化合物 2. 氧化還原 3. 沉澱 4. 酸鹼中和。

答案：(2) 氧化還原

解析：過氧化價（POV）測定原理為油脂中之過氧化物與碘化鉀反應釋出碘，再以硫代硫酸鈉滴定釋出之碘量。此反應涉及碘（I₂）與碘離子（I⁻）之氧化還原反應（I₂ + 2e⁻ → 2I⁻），屬於氧化還原滴定法。錯合物滴定為金屬離子與配體形成錯合物；沉澱滴定生成沉澱；酸鹼中和為質子轉移反應。

第73題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 減少清理次數 3. 美觀大方 4. 避免引來病媒。

答案：(4) 避免引來病媒

解析：垃圾及廚餘桶加蓋主要為衛生管理目的，防止蟑螂、蒼蠅、老鼠等病媒生物接觸滋生，阻隔病菌傳播與異味散發，符合食品優良衛生規範（GHP）與作業場所衛生管理要求。選項 1、2、3 均非主要目的。

第74題

分析粗脂肪時,使用乙醚抽出法是用於 1. 醬油 2. 穀類 3. 糊狀 4. 不易磨成粉末之食品。

答案：(2) 穀類

解析：乙醚抽出法（索氏抽出法）適合乾燥、可磨成粉末且脂肪易被乙醚萃取的食品，穀類即屬此類。樣品先乾燥、粉碎、包濾紙後，以乙醚迴流抽出脂肪，再除去溶劑稱重。醬油含水多且成分複雜，糊狀食品及不易磨成粉末者，常需先經酸水解、乾燥或其他前處理，不能直接套用一般乙醚抽出法。

第75題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與職業衛生規定，食品從業人員在製備、處理食品區域嚴禁進食、嚼食口香糖、飲用飲料，防止唾液飛沫、手部接觸污染食品導致交叉污染。選項 2、3、4 均違反衛生管理規定。

第76題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 換裝有省水標章的低流量 (5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：省水原則在於減少總用水量。選項 2『淋浴時水量開大,無需改變使用方法』會增加瞬間流量與總用水量，無法達到省水效果。選項 1 縮短時間並關閉蓮蓬頭、選項 3 調整熱水器水量、選項 4 更換低流量蓮蓬頭皆可有效降低用水量。

第77題

下列化合物何者為非法定食品添加物 1. 水楊酸 2. 乳酸 3. 蘋果酸 4. 檸檬酸。

答案：(1) 水楊酸

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，水楊酸（Salicylic acid）屬禁止添加之非法定食品添加物，常被非法用於防腐；乳酸、蘋果酸、檸檬酸均為合法酸度調節劑。

第78題

以乙醚來萃取芝麻樣品中粗脂肪多寡之操作,是屬於下列何種分析法? 1. 儀器分析 2. 重量分析 3. 容量分析 4. 定性分析。

答案：(2) 重量分析

解析：乙醚抽取芝麻粗脂肪後，蒸發溶劑並以天平秤量脂肪殘渣重量，計算脂肪含量。此為透過質量測定來定量分析，屬於重量分析法。儀器分析需借助儀器訊號；容量分析以滴定體積計算；定性分析僅判斷成分有無。

第79題

比色管的清洗 1. 用毛刷 2. 用菜瓜布 3. 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗 4. 用清潔劑。

答案：(3) 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗

解析：比色管（比色皿）為精密光學玻璃器材，表面極易劃傷影響透光率與吸光度準確度。標準清洗步驟為：洗滌劑浸泡 → 自來水沖洗 → 蒸餾水多次潤洗 → 純水/去離子水終洗 → 自然乾燥或無塵紙擦乾。嚴禁使用毛刷、菜瓜布等研磨性工具刷洗。

第80題

下列何者屬於油脂檢驗之化學性質? 1. 碘價 2. 黏度 3. 折射率 4. 比重。

答案：(1) 碘價

解析：油脂檢驗中，碘價（Iodine Value）測定油脂與碘之加成反應，反映不飽和脂肪酸含量，屬於化學性質。黏度、折射率、比重則是不改變分子結構的物理性質，故正確答案為碘價。