民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第21題
真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因
題目
真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因
- (1) 脂肪氧化
- (2) 微生物作用
- (3) 乾燥過度
- (4) 儲存溫度太低
官方答案
(1) 脂肪氧化
解析
中式香腸真空包裝後貯存仍可能發生酸敗，主因為脂肪氧化（lipid oxidation）。香腸含較高脂肪，真空雖降低氧氣，但包裝內仍殘留微量氧氣，脂肪在貯存中緩慢氧化產生過氧化物及醛酮類物質，釋出油耗味即酸敗。微生物作用在真空缺氧下受抑制，非主因；乾燥過度或儲存溫度太低均不直接造成酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。