民國106年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 結著良好 2. 表面光滑 3. 顏色微紅 4. 剖面有孔洞。

答案：(4) 剖面有孔洞

解析：優良熱狗（維也納腸）產品要求乳化穩定、結著良好、表面光滑、顏色呈現粉紅色（微紅），剖面應細緻均勻無氣孔。剖面若有孔洞（氣泡），表示乳化過程中混入過多空氣、斬拌溫度過高導致脂肪融出、或灌腸排氣不良，屬於產品缺陷。選項1、2、3皆為優良品質的標準特徵。

第2題

砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 降低 2. 不變 3. 不一定 4. 提高。

答案：(4) 提高

解析：砂糖溶液的黏度隨著濃度增加而顯著提高。這是因為糖分子濃度愈高，分子間作用力（氫鍵）愈強，流體流動阻力愈大。在肉製品醃漬或糖漬過程中，高濃度糖液黏度大，滲透壓高，能有效抑菌並影響產品風味與質地。選項1降低、2不變、3不一定皆不符合物理化學基本原理。

第3題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 細切機 2. 焙炒乾燥機 3. 絞肉機 4. 成型機。

答案：(2) 焙炒乾燥機

解析：肉酥（肉鬆）製作的關鍵工序為「焙炒乾燥」，需使用焙炒乾燥機（或稱炒鬆機）將壓碎的肉纖維在攪拌加熱下脫水、鬆化、上色，形成蓬鬆酥脆的特殊質地。細切機、絞肉機、成型機並非肉酥製作的核心專用設備。

第4題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 乾燥燻煙設備 2. 醃漬設備 3. 冷藏設備 4. 水煮設備。

答案：(1) 乾燥燻煙設備

解析：鹹水鴨屬鹵水浸煮類製品，製作流程為宰殺→醃漬（需醃漬設備/桶）→水煮/滷煮（需水煮設備/鍋）→冷卻冷藏（需冷藏設備）。全程為濕熱烹調，不經過乾燥或燻煙工序，因此不需要乾燥燻煙設備。

第5題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 原料肉加以醃漬處理 2. 原料肉大小厚薄要固定 3. 使用新鮮原料肉 4. 燒烤時間可任意延長。

答案：(4) 燒烤時間可任意延長

解析：叉燒肉製作需控制精確的烤製時間與溫度，依肉塊大小、厚度及烤箱溫度設定固定時間，不可任意延長。時間過長會導致水分過度流失、肉質乾柴、表面焦糊甚至產生致癌物質（如苯並芘、胺類雜環化合物）。選項1醃漬入味、2規格統一利受熱均勻、3使用新鮮原料確保品質，皆為正確作法。

第6題

磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 2 % 2. 0 . 3 % 3. 1 % 4. 0 . 2 %。

答案：(2) 0 . 3 %

解析：依據《食品添加物使用範圍及限量標準》，磷酸鹽類（以磷酸根 PO₄ 計）於肉製品中最大使用量為 0.3 g/100 g（即 0.3%）。磷酸鹽功能為調節 pH、增加持水性、改善結著力，但過量會影響風味並干擾鈣吸收，法規嚴格限量。

第7題

職業災害預防工作中對於危害控制,首先應考慮的為下列何者? 1. 勞工之控制 2. 危害路徑控制 3. 危害源控制 4. 危害場所控制。

答案：(3) 危害源控制

解析：職業災害預防的危害控制層級（Hierarchy of Controls）最高原則為「危害源控制」（消除或替代），其次為工程控制（危害路徑/場所控制），最後才是管理控制與個人防護裝備（勞工控制）。優先從源頭消除危害（如改用無毒材料、自動化機械），效果最根本有效。

第8題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止不誠信行為 2. 禁止行賄及收賄 3. 禁止適當慈善捐助或贊助 4. 禁止提供不法政治獻金。

答案：(3) 禁止適當慈善捐助或贊助

第9題

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 40 °C 2. 30 °C 3. 0 °C以下 4. 15 °C以下。

答案：(4) 15 °C以下

解析：依《食品良好衛生規範準則》，肉類加工食品之原料肉分切、加工處理場所之室溫應控制在15°C以下，以降低微生物生長速率、避免原料肉在作業中腐敗。選項1（40°C）、2（30°C）過高，細菌易快速繁殖；選項3（0°C以下）雖可抑菌，但非加工場所作業溫度規範值，且影響作業便利性。故依規定選4，落實HACCP與GMP衛生安全精神。

第10題

某甲家中頂樓加蓋房屋,被政府機關查報為違章建築,為避免立即遭拆除,透過朋友乙交付 金錢予承辦公務員丙,下列敘述何者正確? 1. 乙僅從中轉手金錢,沒有犯罪 2. 公務員丙同意收受,若沒拿到錢,則沒有罪 3. 只有某甲構成犯罪 4. 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例。

答案：(4) 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例

解析：依《貪污治罪條例》，行賄者（某甲交付金錢謀取不法利益）、仲介者（乙居間轉交賄款）及收賄公務員（丙）均構成犯罪。甲成立交付賄賂罪；乙為介紹賄賂或共同正犯；丙成立收賄罪。刑責不因「沒拿到錢」或「僅轉手」而免責，只要著手交付、允諾或收受即該當構成要件。故選4，三人皆觸犯該條例，選項1、2、3均錯誤。

第11題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 於室溫下進行攪拌處理 2. 延長乾燥時間 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 使用來路不明原料肉。

答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比

解析：中式香腸製作技術重點在控制原料肉之肥瘦比（選3），一般肥瘦比約2:8至3:7，過肥易出油變質、過瘦口感乾柴。攪拌處理應在低溫（冷藏）下進行，選1於室溫作業會使肉溫上升、微生物增殖；乾燥應適度而非延長（選2），過度乾燥影響品質；原料肉須來源合格（選4錯誤），不得使用來路不明肉品。故正確為控制肥瘦比。

第12題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 表皮脆亮燒烤適中 2. 骨肉分離 3. 皮厚多油 4. 外脆內生。

答案：(1) 表皮脆亮燒烤適中

解析：良好脆皮烤鴨特徵為表皮脆亮、燒烤適中（選1），色澤金黃、皮酥肉嫩且熟度均勻。骨肉分離（選2）表示過度烹調或品質差；皮厚多油（選3）非優點，脂肪過多不利健康與口感；外脆內生（選4）表示未熟透，有食安風險。故選1為正確特徵。

第13題

下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. 色澤 2. 水活性 3. p H 值 4. 酸價。

答案：(2) 水活性

解析：判定肉製品新鮮度常用指標包括色澤（選1，變色表示變質）、pH值（選3，死後僵直與腐敗會改變）、酸價（選4，油脂氧化酸敗指標）。水活性（aw，選2）係指可供微生物利用的自由水比例，主要用於評估產品安定性與保存性，對已加工肉製品數值相對穩定，並非直接判定「新鮮度」的指標。故不適用的是水活性，選2。

第14題

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 25 °C 2. 35 °C 3. 7 °C以下 4. 30 °C。

答案：(3) 7 °C以下

解析：依《食品良好衛生規範準則》，冷凍肉於分切、加工後入庫貯存前，應先將肉溫降溫至7°C以下，再進行凍結使中心溫度達-18°C以下，以減少冰晶傷害並維持品質。選項1（25°C）、2（35°C）、4（30°C）均過高，易使表面微生物繁殖、蛋白質變性。故選3（7°C以下）。

第15題

豬肉乾常用的原料為 1. 里脊肉 2. 五花肉 3. 豬頭肉 4. 後腿肉。

答案：(4) 後腿肉

解析：豬肉乾為乾燥肉製品，需選用瘦肉多、筋膜少的部位，常用豬後腿肉（選4），因其瘦肉比例高、肉質緊實，經去筋、切片、醃漬、烘烤後口感佳、不易出油。五花肉（選2）脂肪多不適合；豬頭肉（選3）筋膜雜質多、品質不均；里脊肉（選1）雖嫩但成本高且量少，非主流原料。故選4。

第16題

肉製品醃漬時一般常在 1. 冷凍溫度 2. 高溫下 3. 常溫下 4. 冷藏溫度。

答案：(4) 冷藏溫度

解析：肉製品醃漬（鹽漬、糖漬或用亞硝酸鹽等）主要在冷藏溫度（選4，約0~7°C）下進行，低溫可抑制微生物生長、避免肉品在長時間醃漬中腐敗，同時讓鹽糖均勻滲透。冷凍溫度（選1）使醃料難以滲透；高溫或常溫（選2、3）極易導致變質。故選4。

第17題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作 1. 機械去骨肉 2. 冷藏肉 3. 僵直前溫體肉 4. 冷凍肉。

答案：(3) 僵直前溫體肉

解析：商業上所稱「熟肉」常指利用僵直前（剛屠宰、尚未進入完全僵直）的溫體肉加工而成的熟製品。此時肌肉組織尚具較佳保水性與黏著性，對於某些需保持結實或整形的熟肉製品較為適用。冷藏肉、冷凍肉或機械去骨肉雖可使用，但並非一般所稱「熟肉」製作上最具代表性的選用原料，故正確答案為3。

第18題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 想到的時候 2. 三天一次 3. 每隔一天 4. 每日用後。

答案：(4) 每日用後

解析：食品加工機械應於每日使用後清洗（清潔並視需要消毒），避免肉屑、油脂殘留孳生微生物，造成交叉污染與產品腐敗。食品良好衛生規範要求設備、器具、容器於當日作業後確實清洗，必要時消毒。選項1想到的時候、選項2三天一次、選項3每隔一天均屬間隔或不定時清洗，無法確保衛生安全，「每日用後」方為最符合規範與實務的做法。

第19題

甲公司之受僱人A ,因執行業務,觸犯營業秘密法之罪,除依規定處罰行為人A 外,得對甲 公司進行何種處罰? 1. 褫奪公權 2. 罰金 3. 有期徒刑 4. 拘役。

答案：(2) 罰金

解析：依營業秘密法規定，法人之代表人、代理人或受僱人因執行業務犯該法之罪者，除處罰行為人外，對該法人亦科以罰金。有期徒刑、拘役、褫奪公權均為針對自然人（個人）的刑罰，甲公司為法人無從適用；故對公司僅能處以罰金，選項2正確。

第20題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 30 人 2. 100 人 3. 50 人 4. 200 人。

答案：(1) 30 人

第21題

真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因 1. 脂肪氧化 2. 微生物作用 3. 乾燥過度 4. 儲存溫度太低。

答案：(1) 脂肪氧化

解析：中式香腸真空包裝後貯存仍可能發生酸敗，主因為脂肪氧化（lipid oxidation）。香腸含較高脂肪，真空雖降低氧氣，但包裝內仍殘留微量氧氣，脂肪在貯存中緩慢氧化產生過氧化物及醛酮類物質，釋出油耗味即酸敗。微生物作用在真空缺氧下受抑制，非主因；乾燥過度或儲存溫度太低均不直接造成酸敗。

第22題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 卵磷脂 2. 不飽和脂肪酸 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(2) 不飽和脂肪酸

解析：雞肉脂肪含較多不飽和脂肪酸(如油酸、亞麻油酸),其碳鏈具雙鍵,化學性較活潑,易與空氣中氧氣反應發生氧化酸敗(rancidity),產生油耗味與色變。相對飽和脂肪酸較安定不易氧化。故雞肉因含較多不飽和脂肪酸(2)而易氧化酸敗。

第23題

製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 後腿肉 2. 腹脇肉 3. 頸肉 4. 背脊肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：製作豬肉乾、肉酥宜選用後腿肉（腿肉）。後腿肉肌肉組織完整、脂肪含量低、肉質較瘦，加熱乾製或炒鬆後不易出油結塊，成品色澤與口感較佳。腹脇肉、頸肉脂肪偏多易出油；背脊肉雖嫩但成本高且不經濟，均非首選部位，故選後腿肉。

第24題

肉絨、肉酥的特色為 1. 組織膨鬆 2. 成品粉狀 3. 成品呈團塊狀 4. 組織乾硬。

答案：(1) 組織膨鬆

解析：肉絨、肉酥經長時間炒煮並加糖油、不斷翻拌，水分蒸發後組織鬆散，呈現輕盈膨鬆、絲絮狀，其特色為「組織膨鬆」。成品非粉狀（粉狀為研磨過細）、非團塊狀（結塊表示炒製不足或回潮）、非乾硬（乾硬多為失敗或過度乾燥），故選組織膨鬆。

第25題

生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 1. 脫氧劑 2. 吸水墊 3. 氧氣指示條 4. 防水層。

答案：(2) 吸水墊

解析：生鮮肉品在貯存及包裝過程中易因細胞組織破裂而滲出血水（肉汁）。若任其積聚於包裝底部，不僅影響外觀，亦易為微生物提供水分而促進生長。吸水墊可吸附這些滲出液，維持包裝乾爽，故生鮮肉品包裝時最常配合使用吸水墊。

第26題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 乾燥機 2. 注射機 3. 擂潰機 4. 揉絲機。

答案：(3) 擂潰機

解析：貢丸製程需將肉斬碎，加鹽與冰水反覆擂打，使肌球蛋白溶出、形成具黏彈性之肉漿（打漿），關鍵設備為擂潰機。乾燥機用於乾燥製品、注射機用於培根等鹽水注射、揉絲機用於肉絲類產品，皆非打漿所需設備，故選擂潰機。

第27題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 肉表面溫度 2. 肉中心溫度 3. 環境溫度 4. 包裝紙箱溫度。

答案：(2) 肉中心溫度

解析：測定肉品或原料溫度應量測「肉中心溫度」（最厚部位中心）。中心處受熱最慢、最晚達安全溫度，最能代表殺菌或冷藏是否足夠。表面溫度易受環境影響而不準；環境溫度、包裝紙箱溫度均非肉品本身溫度，不能正確反映肉品安全與品質，故選肉中心溫度。

第28題

脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 按摩滾動處理 2. 原料鴨冷凍處理 3. 滷煮 4. 皮下吹氣及上脆皮水。

答案：(4) 皮下吹氣及上脆皮水

解析：脆皮烤鴨需於鴨皮與肌肉間「皮下吹氣」使皮肉分離，並塗刷脆皮水（如麥芽糖、醋、水調製），使表皮脫水、糖類焦化而形成酥脆外皮。按摩滾動、原料冷凍、滷煮均非形成脆皮之必要處理；吹氣與上脆皮水才是促進鴨皮脆度的關鍵步驟，故選選項4。

第29題

下列那一組產品屬於同一類? 1. 中式香腸、肉乾 2. 肉角、肉條 3. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 4. 臘肉、叉燒肉。

答案：(2) 肉角、肉條

解析：肉角與肉條同屬乾燥肉製品，兩者都以豬肉調味、煮熟後再經乾燥製成，差別只在切塊大小與形狀，因此歸為同一類。中式香腸屬香腸類，肉乾雖也經乾燥，但製品型態與香腸不同；板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨的加工方式各異；臘肉與叉燒肉的製程也不同，不能混為同一類。

第30題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 麵粉 3. 米 4. 雞肉。

答案：(1) 蛋

第31題

製作肉鬆之油酥作業時 1. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 2. 焙炒中需添加熱油 3. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 4. 焙炒完成趁熱加入熱油。

答案：(4) 焙炒完成趁熱加入熱油

解析：肉鬆焙炒完成後應趁熱加入熱油進行油酥，使鬆散的肉纖維均勻吸附油脂，冷卻後形成酥鬆口感並帶出香氣；若等冷卻才加，油脂附著不均，產品容易結塊。油脂不是在醃漬原料肉時加入，也不是在焙炒過程中添加，而是焙炒完成後趁熱拌入。

第32題

淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 鹽水鴨 2. 乳化香腸 3. 鴨排 4. 烤鴨。

答案：(2) 乳化香腸

第33題

製造臘肉下列何者不正確 1. 以豬後腿肉為原料 2. 需經醃漬 3. 不需乾燥 4. 以豬腹肉為原料。

答案：(3) 不需乾燥

解析：臘肉是將豬肉經鹽及香料醃漬後，再進行乾燥與燻煙而成的醃製乾燥肉品，因此「不需乾燥」不正確。乾燥可降低水分活性、抑制微生物生長，並形成臘肉特有的風味與硬度；若省略乾燥，水分過高容易腐敗。醃漬則是必要的前處理，腹肉（五花肉）富含油脂，是常見原料。

第34題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 40 °C以上 2. - 18 °C以下 3. 15 ~ 20 °C 4. 20 ~ 30 °C。

答案：(2) - 18 °C以下

解析：未滅菌的真空包裝肉製品仍可能含有腐敗菌或厭氧性病原菌，真空包裝只能抑制好氧菌，不能取代殺菌，必須以冷凍低溫貯存。-18°C以下可使微生物停止生長與繁殖；40°C以上、15～20°C及20～30°C都落在微生物容易滋長的溫度範圍，不適合貯存此類產品。

第35題

下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 肉絨 2. 肉絲 3. 烤鴨 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

解析：肉酥是將調味後的肉纖維焙炒至水分很低，組織疏鬆，入口即鬆散易碎，因此選肉酥。肉絨雖也呈纖維狀，但質地較柔軟蓬鬆，不以鬆酥易碎為主要特徵；肉絲保留較長纖維，具咀嚼感；烤鴨屬調理禽肉，肉質有彈性，並非鬆酥易碎。

第36題

下列何者得由代行檢查機構實施? 1. 職業災害檢查 2. 危險性工作場所審查或檢查 3. 具有危險性之機械或設備定期檢查 4. 勞工作業環境監測。

答案：(3) 具有危險性之機械或設備定期檢查

解析：依勞動檢查法的代行檢查制度，代行檢查機構是受勞動檢查機構委託，辦理具有危險性之機械或設備的定期檢查，例如鍋爐、壓力容器及起重機等。職業災害檢查、危險性工作場所的審查或檢查，以及勞工作業環境監測，均非代行檢查機構的法定業務範圍，故選項3正確。

第37題

屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 1. 500 2. 400 3. 200 4. 300 米燭光以上且光源應不影響色澤。

答案：(1) 500

解析：依屠宰場設置相關規範，屠宰場內檢查屠體及內臟表面時，照明光度應達500米燭光以上，且光源不得改變屠體色澤，以免影響衛生檢查與判定。充足且中性光源可讓檢查人員辨識病變、污染與放血狀況；400、300、200米燭光均低於500米燭光，故選500米燭光。

第38題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以手推擠 2. 以木棒操作 3. 以推肉棒操作 4. 可將入料口護罩柵拿掉。

答案：(3) 以推肉棒操作

解析：絞肉機入料口有旋轉絞刀，操作時絕不可用手推擠肉料，應使用專用推肉棒將肉送入絞刀，避免手指捲入造成嚴重傷害；同時入料口護罩柵具防護作用，不可任意拆除。木棒非專用工具，可能折斷或滑動，也不安全。

第39題

在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氦氣。

答案：(1) 氧氣

解析：鮮肉顏色主要由肌紅蛋白決定。在貯存初期，肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色；故在適當貯存時間內能使鮮肉呈鮮紅色的氣體為氧氣。二氧化碳、氮氣與氦氣不具此作用，反而可能造成肉色暗沉或無明顯變色。

第40題

下列那一項不屬於食品添加物範圍 1. 天然香辛料 2. 亞硝酸鈉 3. 己二烯酸鉀 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 天然香辛料

解析：食品添加物是指為改善食品品質、保存性等而添加的物質。天然香辛料屬於天然食品原料／調味材料，不列入食品添加物範圍；亞硝酸鈉為發色劑、己二烯酸鉀為防腐劑、磷酸鹽為品質改良劑，均屬食品添加物。

第41題

下列那一種肉屬白色肉 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 雞肉 4. 鴨肉。

答案：(3) 雞肉

解析：肉色主要由肌紅蛋白含量決定。雞肉尤其是胸肉，肌紅蛋白少，屬白色肉；豬肉、牛肉肌紅蛋白較多，屬紅色肉；鴨肉因飛行與活動需求，肌紅蛋白高，肉色較深。白色肉與紅色肉是加工與營養分類用語，並非依烹調後顏色判定，因此選雞肉。

第42題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 顏色潔白 2. 外觀圓整、具彈性 3. 肥肉顆粒大 4. 內部有孔洞。

答案：(2) 外觀圓整、具彈性

解析：品質良好之貢丸應外觀圓整、表面光滑、質地具彈性且組織細緻，切面無明顯孔洞或肥肉粒過大。顏色潔白並非唯一指標，肥肉顆粒大與內部孔洞表示組織不良、空氣混入或攪拌不足，品質較差。

第43題

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 腿肉 2. 里脊肉 3. 腹脇肉 4. 頸部肉。

答案：(2) 里脊肉

解析：豬背部沿脊椎骨兩側的長條狀肌肉即里脊肉，位於背腰區，肉質細嫩、結締組織少，常作里肌排或腰內肉。里脊可分大里脊（背最長肌）與小里脊（腰大肌），兩者都位於背脊附近；腿肉在後肢，腹脇肉在腹部，頸部肉在頸肩，均非沿脊椎兩側的長條狀。

第44題

食用大豆油應為 1. 黃褐色半透明狀 2. 綠色不透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。

答案：(4) 無色或金黃色透明狀

解析：精煉食用大豆油應呈無色或金黃色透明狀，無懸浮物、無沉澱及無異味；這是油脂經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉程序後的正常外觀。黃褐色半透明或透明、綠色不透明等描述，均非正常精煉大豆油應有的色澤與透明度。若油品混濁、顏色過深或有異味，應避免使用。

第45題

製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜? 1. 鐵皮圓筒爐 2. 自動溫控乾燥燻煙室 3. 熱風乾燥機 4. 磚砌式烤爐。

答案：(2) 自動溫控乾燥燻煙室

解析：西式火腿製作需經過醃漬、滾揉、填裝、煙燻與加熱熟成等步驟，設備應能精確控制溫度與煙燻條件。自動溫控乾燥燻煙室可穩定控制溫濕度與煙霧，最適宜；鐵皮圓筒爐、熱風乾燥機與磚砌烤爐缺乏精確溫控與煙燻功能，不適合。

第46題

冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 1. 室溫 2. 5 °C 3. - 5 °C 4. - 18 °C。

答案：(4) - 18 °C

解析：冷凍肉製品為長期保存之狀態，欲有效抑制微生物生長、酵素活性及脂質氧化，於運送過程中應維持於足夠低溫。依冷凍食品一般衛生管理原則，冷凍肉製品運送應保持在-18℃或以下。5℃屬冷藏範圍，-5℃尚不足以達到一般冷凍食品之長期凍藏溫度要求，室溫則絕對不適用。

第47題

下列哪一項不是包裝的功能 1. 增進營養性 2. 使用方便性 3. 販賣功能 4. 保護食品品質。

答案：(1) 增進營養性

解析：包裝的主要功能是保護食品、阻隔污染與外界環境，降低品質劣變，並提供攜帶、分裝、開啟等使用便利性，同時經由外觀與標示達成陳列辨識及販賣功能。包裝不會改變食品本身的營養組成，也無法提高營養價值；營養增進須靠配方設計或加工技術。因此「增進營養性」不是包裝功能。

第48題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 最好存放在包裝室內,方便取用 2. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上。

答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：包裝材料應存放在清潔、乾燥且通風的專用場所，遠離污染源，避免陽光直射及高溫潮濕，並依材質與規格分類標示、先進先出。紙箱雖屬外包裝，仍應離地墊高，不可直接堆置地面，以免受潮及蟲鼠污染；存放室也不宜兼作休息或堆放雜物。故選清潔衛生、避免陽光直射及分類存放。

第49題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 2. 生肉→預煮→滷煮→切片 →乾燥 3. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 4. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮。

答案：(1) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

解析：牛肉乾通常以原料肉修整後先預煮，使蛋白質凝固、肉塊定型，方便後續切片；切片後再放入調味滷汁滷煮入味，最後以熱風或烘烤乾燥至適當水分。若先切片再預煮，肉片容易破碎；若干燥後才滷煮，則水分與調味不易均勻滲入。因此順序為生肉、預煮、切片、滷煮、乾燥。

第50題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 加速腐敗 2. 抑制微生物生長 3. 促進發色 4. 促進微生物生長。

答案：(2) 抑制微生物生長

解析：冷藏與冷凍的目的在降低肉品溫度，使微生物的繁殖速率減慢，並抑制酵素及化學反應，藉此延長保存期限。冷凍不能完全殺死微生物，只是使其進入休眠，解凍後仍可能恢復活動，所以還須配合良好衛生與溫度管理。選項中加速腐敗、促進發色、促進微生物生長均與低溫保存目的相反。

第51題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是用於製作 1. 肉鬆 2. 熱狗 3. 貢丸 4. 香腸。

答案：(1) 肉鬆

解析：商業上所稱「熟肉」是指原料肉經加熱熟化後的肉品。肉鬆製程會先將肉煮熟或滷煮，使肌肉纖維鬆散，再經焙炒、搓鬆成絨狀，因此常以熟肉為原料。熱狗、貢丸、香腸多以絞肉或乳化肉漿充填成型，屬不同型態的加工品。故選肉鬆。

第52題

下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示 1. 品名 2. 有效日期 3. 原料比例 4. 食品添加物名稱。

答案：(3) 原料比例

解析：包裝食品的標示應依食品安全衛生管理法及相關公告辦理，品名、有效日期、食品添加物名稱均屬應讓消費者辨識的重要項目。原料比例除特定產品或法規另有規定外，並非所有肉製品包裝上的必要標示。標示應清楚誠實，使消費者了解內容物、保存期限與添加物資訊。故選原料比例。

第53題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 維護家畜之安全 2. 判定肉品之優劣 3. 保持肉品之新鮮 4. 防止人畜共通傳染病。

答案：(4) 防止人畜共通傳染病

第54題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 氦氣。

答案：(1) 二氧化碳

解析：在同溫同壓下比較，二氧化碳會與水反應形成碳酸，且分子較易被水吸收，因此溶解度明顯高於氧氣、氮氣與氦氣；後三者通常視為難溶於水的氣體。食品包裝常利用二氧化碳或混合氣體調整包裝內氣氛，以抑制微生物生長。故最容易溶解在水中者為二氧化碳。

第55題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 組織結著好 2. 肉品發黏 3. 風味變佳 4. 色澤變佳。

答案：(2) 肉品發黏

解析：肉品腐敗時，微生物會分解蛋白質與脂肪，產生黏液、異味、組織軟化及色澤劣變，因此表面發黏是常見的腐敗指標。組織結著良好、風味變佳、色澤變佳都表示品質正常或加工效果良好，並非腐敗現象。儲存時應控制溫度、濕度與衛生，以延緩變質。故選肉品發黏。

第56題

製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 燒烤機 2. 絞肉機 3. 剝腸衣機 4. 揉絲機。

答案：(2) 絞肉機

解析：中式香腸製作時，首先需將瘦肉及肥肉分別處理並絞碎成適當顆粒，故使用絞肉機（2）最為關鍵。燒烤機（1）主要用於烹調而非原料處理；剝腸衣機（3）用於去除天然腸衣外膜或加工腸衣，非絞肉作業；揉絲機（4）多用於蔬菜或某些特殊原料，並非肉品絞碎的主要設備。

第57題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 含有高量食鹽 2. 含高水分 3. 經乾燥水活性低 4. 加高量的糖。

答案：(2) 含高水分

解析：傳統中式臘腸若僅以日曬或簡易風乾方式處理，內部仍可能殘留較高水分，導致水活性（Aw）偏高，易於微生物生長而無法於常溫長期保存。食鹽（1）及糖（4）具有一定保水性調節與抑菌作用；經適當乾燥使水活性降低（3）反而有助於保存。

第58題

營業秘密受侵害時,請問下列請求救濟的方式何者正確? 1. 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助 2. 查詢洩漏營業秘密之員工是否違反競業禁止條款 3. 確認該營業秘密是否辦理登記 4. 確認該營業秘密是否已經超過保護期限。

答案：(1) 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助

解析：營業秘密不以登記為保護要件，也沒有固定存續期間，只要符合秘密性、經濟價值及合理保密措施，即受營業秘密法保護。受侵害時可向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助，並可循民事損害賠償及刑事告訴救濟；查競業禁止、確認登記或保護期限均非正確前提。

第59題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 防腐作用 2. 增加製成率 3. 促進發色 4. 賦予產品特殊風味。

答案：(2) 增加製成率

解析：燻煙的主要目的包括防腐作用（木材燃燒產生酚類、醛類等具抑菌性成分，1）、促進發色（與肉品中的亞硝酸鹽反應有關，3）、以及賦予特殊風味（4）。燻煙過程中水分會部分揮發，理論上可能略微減重，但一般並非以「增加製成率」（2）作為燻煙的主要目的。

第60題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 調味料 2. 脂肪 3. 糖 4. 食鹽。

答案：(4) 食鹽

解析：乳化類肉製品（如法蘭克福香腸）需先利用食鹽（4）溶出肉中之鹽溶性肌肉蛋白（主要為肌動球蛋白），此類蛋白質才具有包覆脂肪顆粒、形成穩定乳化系統的能力。若先加入脂肪（2）或調味料（1）、糖（3），將不利於蛋白質先行溶出與充分抽提。

第61題

一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔 1. 95 ~ 100 % 2. 60 ~ 80 % 3. 40 ~ 60 % 4. 20 ~ 40 % 。

答案：(2) 60 ~ 80 %

解析：正常新鮮食用肉的組成中，水分含量最高，一般約佔60～80%（2）。蛋白質約15～20%、脂肪視部位而異（瘦肉較低，肥肉較高）、無機鹽及醣類則較少，遠低於95～100%（1）或40～60%以下（3、4）的數值。

第62題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 維生素B 4. 維生素A 。

答案：(1) 維生素B

解析：口角炎（angular cheilitis）最常與核黃素（維生素B₂）缺乏有關。核黃素參與細胞氧化還原反應，缺乏時口角黏膜易破裂、發炎。選項中雖（1）與（3）均標示「維生素B」，但依常見考題答案及缺乏症對應來看，正確應為維生素B₂。

第63題

下列何種輻射係為游離輻射? 1. 可見光 2. α 射線 3. 紅外線 4. 微波。

答案：(2) α 射線

解析：游離輻射（ionizing radiation）指具足夠能量可直接或間接使原子或分子游離的輻射。α射線（2）由氦核組成，帶電且游離能力強，屬於游離輻射。可見光（1）、紅外線（3）及微波（4）均屬電磁波譜中能量較低的非游離輻射，不足以使物質產生游離作用。

第64題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 熱狗 2. 鴨排 3. 臘肉 4. 叉燒肉。

答案：(4) 叉燒肉

解析：叉燒肉屬於燒烤調理類肉製品，製作過程主要經過醃漬、燒烤（烘烤）等工序，不需經過煙燻處理；熱狗與鴨排通常需經煙燻上色與風味形成；臘肉則為典型鹹肉製品，必須經過煙燻或曝曬乾燥製成。

第65題

單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 1. 50 % 2. 90 % 3. 42 % 4. 70 % 以上。

答案：(2) 90 %

解析：單離黃豆蛋白為大豆蛋白精製產品，蛋白質含量極高，依CNS國家標準規定其蛋白質含量（乾基）應達90%以上；50%為大豆蛋白粉，42%為脫脂大豆粉，70%以上為濃縮大豆蛋白。

第66題

製作脆皮烤鴨通常為 1. 需乾燥、需水煮 2. 無乾燥、需水煮 3. 需乾燥、無水煮 4. 無乾燥、無水煮之處理。

答案：(3) 需乾燥、無水煮

第67題

下列何者不是纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣之特性? 1. 可作彩色印刷 2. 可食用 3. 清潔 4. 規格一致性。

答案：(2) 可食用

解析：纖維素腸衣由再生纖維素製成，強度與規格一致性佳、表面清潔，且可印刷商標或圖案；但它不能食用，食用前必須剝除。可食用者通常為膠原蛋白腸衣等。纖維素腸衣常用於煙燻、乾燥香腸，提供固定口徑，因此「可食用」不是纖維素腸衣的特性。

第68題

加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 瓦斯 2. 紅外線 3. 電熱 4. 蒸氣。

答案：(4) 蒸氣

解析：加壓二重釜是在鍋體外層形成夾套，通入鍋爐產生的蒸氣間接加熱內鍋，蒸氣凝結時放出潛熱，熱效率高，且集中產汽的單位熱能成本通常較低。瓦斯、電熱須在現場轉換熱能，紅外線也需電能，操作成本較高；因此大量加熱時以蒸氣最經濟。

第69題

製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 注射機 2. 烤爐 3. 乾燥機 4. 自動成型機。

答案：(4) 自動成型機

解析：貢丸是把瘦肉與鹽擂潰成黏性肉漿，再與澱粉、調味料及油脂拌勻；肉漿需經自動成型機定量擠出成圓球，隨即入熱水煮熟定型。變速擂潰機負責乳化與細化，成型機負責造形，兩者搭配才能量產。注射機用於整塊肉醃漬，烤爐、乾燥機與貢丸成型無直接關係。

第70題

醉雞屬於何類製品? 1. 顆粒類 2. 乾燥類 3. 滷煮調理類 4. 燒烤調理類。

答案：(3) 滷煮調理類

解析：醉雞的製程是先將雞肉加熱煮熟，放涼後浸泡含酒調味汁，冷藏浸漬入味再切片，屬於滷煮調理類。其保存靠冷藏與酒汁抑菌，並非以乾燥脫水為主要手段，也不是絞碎造粒或燒烤製品，因此不歸顆粒類、乾燥類或燒烤調理類。

第71題

依C A S 優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過 1. 9 % 2. 6 % 3. 10 % 4. 8 %。

答案：(2) 6 %

第72題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 後腿肉 2. 里脊肉 3. 頸部肉 4. 肩胛肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：廣式臘肉屬乾燥醃漬肉品，原料須具備足量瘦肉與適度脂肪，以便醃漬後經日曬或風乾形成緊實組織。業界一般選用豬後腿肉（亦稱腿肉、後腿腱部位），修除多餘脂肪後切條醃製。里脊肉脂肪過少、纖維細，乾燥後易乾硬；頸部肉與肩胛肉筋膜、脂肪分布不均，較適合絞製或製作其他加工品，故本題以後腿肉最適宜。

第73題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 嫩化處理 2. 滾打處理 3. 按摩處埋 4. 添加肉精。

答案：(4) 添加肉精

解析：嫩化處理（機械或酵素破壞肌肉結構）、滾打與按摩處理均可破壞肌纖維、促進鹽溶性蛋白溶出與保水，進而提升柔嫩度。添加肉精（肉味香料）目的在增強風味，並無物理或化學嫩化作用，不會增加柔嫩度。故答案為選項4。選項1、2、3皆屬提升嫩度的標準加工手段。

第74題

白香腸製品下列哪種物質不添加 1. 異抗壞血酸鈉 2. 糖 3. 磷酸鹽 4. 亞硝酸鈉。

答案：(4) 亞硝酸鈉

解析：白香腸屬未經醃漬發色、不加煙燻的鮮肉香腸，成品須保持肉色蒼白，因此配方中不添加亞硝酸鈉；亞硝酸鈉會與肌紅蛋白結合形成粉紅色亞硝基肌紅蛋白，使產品變色，且白香腸通常低溫短時加熱、冷藏短銷。配方中仍可添加糖調味、磷酸鹽提升保水性與結著性，異抗壞血酸鈉則作為抗氧化及助發色劑使用，故不添加者為亞硝酸鈉。

第75題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抑制肉毒桿菌 2. 抗氧化 3. 保水 4. 防腐。

答案：(3) 保水

解析：醃漬肉品添加亞硝酸鹽的主要目的包括：抑制肉毒桿菌孢子發芽、產生特有的醃肉色澤與風味、延緩脂肪氧化（抗氧化）及增進防腐效果。保水（提高水分保持力、增加出品率）主要由磷酸鹽或食鹽、蛋白質鹽溶作用達成，並非亞硝酸鹽的功能。因此「保水」不是添加亞硝酸鹽的主要目的，本題應選保水。

第76題

包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 凍燒 2. 失重 3. 綠變 4. 乾燥。

答案：(3) 綠變

解析：包裝破裂使冷凍肉直接暴露空氣，水分昇華造成乾燥、失重，並產生凍燒（表面乾癟變色），故1、2、4均會發生。綠變多為細菌（如假單胞菌）或黴菌繁殖引起的腐敗徵象，凍藏低溫下微生物不易生長，非包裝破裂直接造成之問題，故選3。

第77題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 絞肉機 2. 充填機 3. 細切機 4. 乾燥機。

答案：(4) 乾燥機

解析：肉乾製程為：原料肉修整→切片（切片機）→醃漬→加熱定型→乾燥→包裝。切片後須經乾燥脫水，使水分活性降至可常溫保存的程度，因此乾燥機（熱風乾燥或烘箱）是必備設備。絞肉機用於製作肉酥、貢丸等需細碎組織的產品；充填機用於香腸、火腿等充填腸衣；細切機用於乳化類製品，皆非肉乾切片後的必要設備。

第78題

真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1. 外加脫氧劑 2. 添加亞硝酸鹽 3. p H 值<4 . 6 4. 貯存溫度<3 . 3 °C。

答案：(1) 外加脫氧劑

解析：真空包裝已排除氧氣，形成厭氧環境，正是肉毒桿菌生長所需；若再加脫氧劑，會使殘餘氧更少、氧化還原電位更低，反而更有利於肉毒桿菌繁殖，無法抑制。添加亞硝酸鹽可直接抑制肉毒桿菌；pH值低於4.6可阻斷其生長；貯存溫度低於3.3°C則屬低溫冷藏，能延緩或抑制菌體增殖。故外加脫氧劑無法有效抑制肉毒桿菌。

第79題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 沙拉油 2. 豬背脂 3. 羊脂 4. 牛脂。

答案：(2) 豬背脂

解析：乳化肉製品（如香腸、熱狗）需形成穩定乳化體系，豬背脂質地堅實、飽和脂肪酸比例高、熔點適中，利於斬拌乳化並保持結構；沙拉油為液態油易致脂肪離析，羊脂牛脂風味重且熔點高影響口感。

第80題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸 4. 清潔劑。

答案：(2) 食品用洗潔劑