民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第58題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 不變
- (2) 鮮紅色
- (3) 粉紅色
- (4) 綠色或褪色
官方答案
(4) 綠色或褪色
解析
肉製品含肌紅蛋白，長期暴露於光照（特別是紫外線）與氧氣，會加速氧化生成高鐵肌紅蛋白（褐色）並進一步分解產生綠色色素（如硫化血綠素），造成顏色褪變呈現綠色或灰褐色，非鮮紅或粉紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。