民國108年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 2. 為保持新鮮, 生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析：依「食品良好衛生規範準則」第12條，餐飲業應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。選項1錯誤在列舉「膽固醇、過氧化氫」非一般檢驗項目；選項2生鮮水產品養殖處所不得置於生冷食品作業區，應分區隔離；選項3生冷食品嚴禁於熟食作業區操作，防止交叉污染。
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 殺菌劑過氧化氫 3. 蝦、蟹、 芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 4. 防腐劑己二烯酸。
答案：(3) 蝦、蟹、 芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
市售冷藏肉於5°C以下約可保存 1. 14 天 2. 28 天 3. 7 天 4. 21 天。
答案：(3) 7 天
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 多此一舉 4. 展示杯子的造型。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 視覺嗅覺 3. 價格高低 4. 外觀包裝。
答案：(2) 視覺嗅覺
下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 酪蛋白鈉 2. 單離黃豆蛋白 3. 澱粉 4. 乳清蛋白。
答案：(3) 澱粉
解析：肉製品乳化依賴蛋白質（鹽溶性肌原纖維蛋白、添加蛋白）形成穩定乳化劑。酪蛋白鈉、分離大豆蛋白、乳清蛋白均具優良乳化性，常作為乳化劑添加。澱粉為碳水化合物，無乳化能力，僅具膠結持水、增加產品體積與改善切片性功能，不會增加乳化性。
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 裝設百葉窗 2. 換裝雙層玻璃 3. 貼隔熱反射膠片 4. 加裝深色窗簾。
答案：(4) 加裝深色窗簾
原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 需先去除筋膜、軟骨 2. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理 3. 使用鋒利的絞肉刀 4. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分。
答案：(2) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析：原料肉絞碎前必須去除筋膜、軟骨等結締組織，否則影響絞肉機刀具壽命與產品口感；需使用鋒利絞肉刀與適當孔徑絞肉盤（依產品粗細度選擇）。「原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理」錯誤，會導致設備損壞與產品品質不良。
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。
答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 65°C以上 2. -18°C以下 3. 0~7°C 4. 15~50°C。
答案：(4) 15~50°C
解析：肉製品貯藏最危險溫度帶為15~50°C，此區間細菌生長繁殖最快（特別是30~40°C），易導致變質產毒。65°C以上為熱力殺菌溫度；-18°C以下為冷凍貯藏溫度，微生物休眠；0~7°C為冷藏溫度，可抑制大多數腐敗菌生長。
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 2. 視彼此交情決定是否傳送文件 3. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 4. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求。
答案：(4) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 回收再生 2. 降低成本 3. 環保選購 4. 重複使用。
答案：(4) 重複使用
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 2. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 3. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。
答案：(1) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
下列何者為不合法之食品添加物 1. 甲醛 2. 蔗糖素 3. 己二烯酸 4. 亞硝酸鹽。
答案：(1) 甲醛
解析：甲醛在臺灣屬非法食品添加物。依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，甲醛（福馬林）未被准許做為食品添加物，具毒性且不得添加於任何食品。其餘三者皆合法：蔗糖素為合法甜味劑；己二烯酸（山梨酸）及其鹽類為合法防腐劑，可供多類食品使用；亞硝酸鹽為肉製品合法之保色劑與抑菌劑，並訂有使用限量與殘留標準。故不合法者唯甲醛。其他選項均為准用添加物，與題意「不合法」相反。
肉乾產品大多選用 1. 高透水與低透氧 2. 低透水與高透氧 3. 低透水與低透氧 4. 高透水與高透氣之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。
答案：(3) 低透水與低透氧
解析：肉乾為低水分乾燥製品，包裝目的在維持乾燥狀態並防止變質，故需選用具「低透水性」與「低透氧性」的材質。低透水可避免外界水氣滲入、提高產品水分活性而助長微生物生長；低透氧則可減緩脂肪氧化產生酸敗味，延長保存性。若選高透水（如選項1、4）會吸濕劣變；若選高透氧（如選項2）則易氧化。因此以低透水且低透氧（選項3）最適宜。其他組合均會損害保存性。
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 成型機 2. 加壓二重釜 3. 細切機 4. 絞肉機。
答案：(2) 加壓二重釜
如欲在肉酥中加入豆粉,應在 1. 前段水煮時 2. 焙炒後段時 3. 冷卻時 4. 乾燥焙炒前段時。
答案：(4) 乾燥焙炒前段時
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 出現凍燒情形 3. 中心溫度達0°C 4. 包裝完整。
答案：(4) 包裝完整
肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性? 1. 鋁箔紙 2. 聚乙烯(PE) 3. 玻璃紙 4. 聚苯乙烯(P S)。
答案：(2) 聚乙烯(PE)
解析：具「防濕性」與「熱封性」的包材以「聚乙烯（PE）」最典型。PE為熱塑性塑膠，可經加熱壓合完成熱封，且對水蒸氣有良好阻隔力，能防止肉製品吸濕。鋁箔紙（選項1）雖防濕佳，但本身不易直接熱封，多需與他層複合；玻璃紙（選項3）透濕性高且難熱封；聚苯乙烯PS（選項4）防濕與熱封性均不理想。故同時滿足兩條件者為PE。其他選項或缺乏熱封性或防濕不足。
選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 外表不具光澤 2. 色澤越深越好 3. 色澤越淺越好 4. 色呈淡紅色並且有光澤。
答案：(4) 色呈淡紅色並且有光澤
解析：優良原料豬肉應「色呈淡紅色並且有光澤」（選項4）。新鮮豬肉肌肉色澤為鮮嫩淡紅、表面具自然光澤與微乾外膜；若外表不具光澤（選項1）多表示不新鮮或失水；色澤過深（選項2）可能為屠後處理不當或氧化；色澤過淺（選項3）可能為注水或品質差。故以淡紅有光澤為正確選料標準。其他描述均屬異常或劣質特徵。
肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 微生物分析 3. 物理分析 4. 感官品評。
答案：(4) 感官品評
解析：肉製品最簡易之品質鑑定方法為「感官品評」（選項4），亦即由評分者以視覺（色澤、外觀）、嗅覺（氣味）、觸覺（質地）與味覺直接評估，不需儀器，最快速便利。化學分析（選項1）、微生物分析（選項2）、物理分析（選項3）雖較客觀精確，但須實驗室設備與專業操作，非「最簡易」。故首選感官品評。其他方法成本與門檻皆高於感官檢查。
下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」? 1. 運動中心免費會員證 2. 公司印製之月曆 3. 旅宿業公關票 4. 農特產禮盒。
答案：(2) 公司印製之月曆
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 脂肪 2. 灰分 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。
答案：(1) 脂肪
解析：肉製品產生酸敗（rancidity）味主要來自「脂肪」（選項1）。脂肪在貯存中受光、熱、氧或脂肪酶作用，發生氧化或水解，生成醛、酮、游離脂肪酸等異味物質，即酸敗。蛋白質（選項4）變質多產生腐臭味而非酸敗；碳水化合物（選項3）與灰分（選項2）一般不致產生酸敗味。故防止酸敗應重點管控脂肪含量、包裝透氧率與貯存條件。其他成分非酸敗主因。
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? 1. 18% 2. 14% 3. 22% 4. 26%。
答案：(2) 14%
解析：肉絨（肉鬆）為乾燥製品，貯存期間水分含量宜低，以降低水分活性、抑制黴菌與細菌生長、延長保存期限，故以「14%」（選項2）最適宜。肉絨標準水分通常控制在20%以下，數值越低保存性越佳；18%（選項1）尚可但高於14%；22%（選項3）與26%（選項4）水分偏高，易吸濕結塊、生黴變質。因此就保存觀點，最低且合理的14%為最佳。其他較高含水量均不利長期貯存。
以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 1. 加壓式模具及切片機 2. 高溫烘烤機 3. 蒸氣二重釜 4. 細切機。
答案：(1) 加壓式模具及切片機
解析：臘肉以腹脇肉為原料，注射鹽水後需經滾揉、整形與切片處理，因此除注射機外，尚需加壓式模具將肉塊壓緊成型，以及切片機將成品切成均勻薄片。高溫烘烤機、蒸氣二重釜與細切機並非臘肉乾燥類製程的必要設備。
舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 20~25°C,50~60%RH 2. 25~30°C,70 ~80%RH 3. 15~20°C, 30~35%RH 4. 90%RH。
答案：(1) 20~25°C,50~60%RH
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 結冰 2. 長黴 3. 凍燒 4. 腐敗。
答案：(3) 凍燒
解析：冷凍肉在凍藏期間若包裝不當，水分散失與氧化會造成表面乾燥、變色與品質劣化，此現象稱為凍燒（freezer burn）。適當包裝可隔絕空氣、減少水分流失。結冰是正常凍結現象，長黴與腐敗則多與溫度控制不佳或微生物滋生有關。
家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。
答案：(1) 一般作業區
下列何種寄生蟲,可能出現於豬肉中 1. 鞭蟲 2. 鉤蟲 3. 蛔蟲 4. 旋毛蟲故豬肉應完全煮熟後食用。
答案：(4) 旋毛蟲故豬肉應完全煮熟後食用
解析：豬肉中可能存在的寄生蟲包括旋毛蟲（Trichinella），感染後可引起旋毛蟲病，因此豬肉應完全煮熟後食用。鞭蟲、鉤蟲與蛔蟲主要寄生於人體或環境，並非豬肉中常見需特別防範的肉品寄生蟲。
清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 無煙鹽酸 2. 食品級清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精。
答案：(2) 食品級清潔劑
解析：清洗肉製品加工機械時，應使用食品級清潔劑，以確保殘留物不危害人體健康並符合食品衛生規範。鹽酸、漂白水與酒精並非專用於食品機械清洗，使用不當可能造成腐蝕或安全風險。
電氣設備接地之目的為何? 1. 防止短路發生 2. 防止電阻增加 3. 防止人員感電 4. 防止電弧產生。
答案：(3) 防止人員感電
下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 物理性危害 2. 人因工程危害 3. 化學性危害 4. 遺傳性疾病。
答案：(4) 遺傳性疾病
製作牛肉乾通常未添加 1. 亞硝酸鈉 2. 味精 3. 砂糖 4. 食鹽。
答案：(1) 亞硝酸鈉
解析：牛肉乾製作主要使用食鹽、砂糖與味精等調味，並經乾燥處理，通常不添加亞硝酸鈉。亞硝酸鈉多用於香腸、臘肉等需發色與抑菌的肉製品，牛肉乾因乾燥與低水分活度而較少使用。
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 於室溫下進行攪拌處理 2. 使用來路不明原料肉 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 延長乾燥時間。
答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比
解析：製作中式香腸時，應控制原料肉的肥瘦比，以確保風味、口感與品質穩定。室溫攪拌易造成肉溫升高與微生物滋生，來路不明原料違反食品安全原則，延長乾燥時間則可能導致過乾或品質劣化。
肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 1. 應直接置放於地面上 2. 可隨意放置 3. 在高溫下保存 4. 不得直接與地面接觸。
答案：(4) 不得直接與地面接觸
解析：依食品良好衛生規範準則，原料、半成品與成品均不得直接放置地面，應以棧板、層架或台車離地存放，並與牆壁保持適當距離。原因是地面易有積水、污物、塵土，且為蟲鼠活動路徑，直接接觸會造成污染，也不利清掃與通風。任意放置或在高溫下保存，都可能加速腐敗或微生物滋長；離地、分區、溫控才是正確貯存原則。
製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 蒸氣二重釜 2. 揉絲機 3. 細切機 4. 注射機。
答案：(3) 細切機
解析：熱狗屬於乳化型香腸，必須把瘦肉、脂肪、食鹽與水放入細切機，以高速斬拌，讓鹽溶性蛋白溶出並形成乳化肉漿，再充填到腸衣中。細切機的刀盤鋒利、轉速高，能把肉料切得很細並混合均勻，是製作熱狗的關鍵設備。蒸氣二重釜主要用於加熱煮製或蒸煮；揉絲機用於肉鬆、肉絲的炒鬆；注射機則用於整塊肉的鹽水注射醃漬。三者都不是熱狗乳化過程所需。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 葡萄8 粒 3. 牛肉1 兩 4. 雞蛋1 個。
答案：(3) 牛肉1 兩
購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 箱型車 2. 冷藏或冷凍運輸車 3. 一般小貨車 4. 一般大貨車。
答案：(2) 冷藏或冷凍運輸車
解析：原料肉屬於易腐食品，微生物在常溫下繁殖迅速。依食品安全衛生管理相關規範，生鮮肉品運送應維持低溫鏈，冷藏肉須保持低溫、冷凍肉須維持凍結狀態，因此必須使用具備冷藏或冷凍設備的運輸車。箱型車、一般小貨車與一般大貨車若沒有溫控，肉品中心溫度會上升，容易造成腐敗及病原菌滋生，不符合衛生要求。
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 1.0% 2. 2.0% 3. 3.0% 4. 0.1%以下。
答案：(4) 0.1%以下
解析：異抗壞血酸鈉是抗氧化劑兼助發色劑，能把亞硝酸還原成一氧化氮，促進肉品發色，並抑制亞硝胺生成，常用於香腸、火腿等醃漬肉品。依食品添加物使用範圍及限量標準，其用量以0.1%以下為限。1.0%、2.0%、3.0%都遠高於限量，添加過量無助於發色，反而可能影響風味與產品品質，因此選0.1%以下。
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 烤鴨 2. 肉絨 3. 肉酥 4. 肉絲。
答案：(3) 肉酥
解析：肉酥經過煮製、焙炒、脫油等工序，纖維短、含水量低，入口鬆酥易碎，咀嚼即散，最符合題意。肉絨纖維較長、質地較韌，口感呈絲狀；肉絲為條狀，需要咀嚼；烤鴨為禽肉，肉質濕潤有嚼勁。三者都不具備「鬆酥易碎」的特徵，故選肉酥。
法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能 1. 降低微生物的繁殖速率 2. 殺滅病原菌 3. 殺滅腐敗性微生物 4. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
答案：(1) 降低微生物的繁殖速率
解析：4°C屬於冷藏溫度，只能減緩微生物的生長速率，延長保存期限，並不能殺滅微生物。病原菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌仍可在低溫下存活；腐敗性微生物也只是繁殖變慢。要殺滅微生物須靠加熱、輻射等處理，冷藏無法達到殺菌效果，故正確功能為降低微生物的繁殖速率。
里脊肉指的是 1. 背脊肉 2. 背脊肉與小里肌之總稱 3. 梅花肉 4. 小里肌。
答案：(1) 背脊肉
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確? 1. 可添加大豆蛋白 2. 可添加碎冰 3. 可添加食鹽 4. 可添加磷酸鹽。
答案：(2) 可添加碎冰
解析：乳化時細切機高速運轉會產生摩擦熱，使肉漿溫度上升；若溫度過高，脂肪容易游離、乳化崩解，產品會出油、質地粗糙，因此須添加碎冰降溫，把肉漿維持在低溫。食鹽與磷酸鹽是促進鹽溶性蛋白溶出、幫助乳化和保水的添加物，沒有降溫作用；大豆蛋白為填充與黏結材料，同樣不能控制溫度。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 增加油色之美觀 3. 能殺菌、容易保存 4. 會產生有害物質。
答案：(4) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解，產生過氧化物、醛、酮等有害物質，並使酸價與總極性化合物升高，油色變深、黏度增加。因此高溫加熱不能增長使用期限，也無殺菌、容易保存的效果，油色變深更不是美觀。故長時間高溫加熱的結果是會產生有害物質。
下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密。
答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 愈多 2. 一樣多 3. 無影響 4. 愈少。
答案：(1) 愈多
解析：冷凍時若降溫速度慢，細胞內外水分會遷移並聚集，形成體積較大的冰晶；大冰晶會刺破細胞膜與肌纖維結構，使組織受機械性損傷。解凍時冰晶融化成水，因細胞結構已被破壞、保水力下降，水分連同水溶性蛋白質、維生素與礦物質一起流出，即所謂汁液流失（滴液）。冰晶越大，破壞越嚴重，流失量越多，肉質也越顯乾柴。因此冷凍宜採急速冷凍以形成細小冰晶。
下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 西式火腿 2. 西式香腸 3. 貢丸 4. 肉乾。
答案：(4) 肉乾
解析：肉乾屬於低水分活度（aw<0.7）的乾燥肉製品，經高溫烘烤或曝曬脫水，抑制微生物生長，因此適宜室溫儲存。西式火腿、西式香腸、貢丸皆為高水分產品，需冷藏或冷凍保存以防質。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 飽和脂肪 3. 膳食纖維 4. 鈉。
答案：(3) 膳食纖維
CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確 1. 脂肪3.5 %以下 2. 水分4.0%以下 3. 灰分8%以下 4. 澱粉12%以下。
答案：(2) 水分4.0%以下
解析：依「優良食品標誌(CAS)肉品類檢驗標準」規定，肉酥為乾燥肉製品，水分含量須在4.0%以下；脂肪上限通常為25%以下、灰分8%以下、澱粉12%以下，故僅水分4.0%以下符合題目所述「一般成分」規範。
對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 4. 勞工若離職將喪失受領補償。
答案：(1) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。
答案：(3) 造成臭氧層產生破洞
肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面(內層),需具下列何種特性 1. 熱黏性 2. 印刷性 3. 抗拉、 撕裂、抗衝擊 4. 阻水、阻氣、保香。
答案：(1) 熱黏性
解析：積層包裝由多層材料複合而成，各層分工：內層直接接觸食品，必須是食品級、耐熱且具熱黏性（熱封性），才能以熱封方式封口並耐殺菌或熱充填；外層負責印刷與耐磨；中間層提供抗拉、抗撕裂、抗衝擊的機械強度；阻水、阻氣、保香則由阻隔層（如鋁箔、EVOH）擔任。因此接觸面要求的是熱黏性，不是印刷性或阻氣性。
製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 充填機 2. 絞肉機 3. 細切機 4. 高溫烘烤機。
答案：(4) 高溫烘烤機
解析：豬肉乾的製程為原料肉選別、切片或絞碎、醃漬入味、乾燥、高溫烘烤熟化與上色，最後壓平切片包裝。其中熟化與產生烤香、梅納反應色澤，須靠高溫烘烤機，故為必要設備。充填機用於乳化類製品灌裝；細切機用於肉絨、肉酥；絞肉機僅部分重組肉乾前處理會用到，並非本題所指的關鍵設備，因此選高溫烘烤機。
製作肉絨時,下列何者不正確 1. 使用新鮮豬油 2. 豆粉需在焙炒前段即加入 3. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 4. 使用冷凍肉。
答案：(4) 使用冷凍肉
解析：製作肉絨（肉鬆）須使用新鮮後腿肉或瘦肉，經高壓蒸煮使纖維鬆開再炒乾揉絲；冷凍肉經解凍會流失汁液、蛋白變性，導致纖維無法完整鬆開，成品口感發柴，故不宜使用冷凍肉。選項2之豆粉係於炒製後段加入以吸油定型。
下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 3 3. 4 4. 1。
答案：(4) 1
下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 冷凍貢丸 2. 香腸 3. 板鴨 4. 肉角。
答案：(1) 冷凍貢丸
解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，防腐劑不得使用於冷凍食品，冷凍貢丸屬冷凍食品，因此不得添加防腐劑，保存應靠低溫冷凍與良好衛生操作。香腸、板鴨、肉角（肉乾類）在規定的品項與限量內，可使用己二烯酸等防腐劑，並須符合殘留量規定。判斷關鍵在於產品類別是否為冷凍食品，而不是肉品本身。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷運 工程;C.採礦。 1. BC 2. AC 3. ABC 4. AB。
答案：(3) ABC
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成 1. 不變 2. 鮮紅色 3. 粉紅色 4. 綠色或褪色。
答案：(4) 綠色或褪色
解析：肉製品含肌紅蛋白，長期暴露於光照（特別是紫外線）與氧氣，會加速氧化生成高鐵肌紅蛋白（褐色）並進一步分解產生綠色色素（如硫化血綠素），造成顏色褪變呈現綠色或灰褐色，非鮮紅或粉紅色。
奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 有結塊。
答案：(2) 無不良氣味
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 45°C以下 2. 70°C以上 3. 60°C左右 4. 45~50°C。
答案：(3) 60°C左右
解析：肉雞屠宰燙毛溫度標準為60°C左右（約58~62°C），維持1~2分鐘，使毛囊鬆動易於拔毛，同時避免表皮熟化（高於70°C）或燙毛不乾淨（低於50°C）；45~50°C屬豬隻燙毛低溫區，非雞隻標準。
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 燒: 菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆:強火將油燒熱, 食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 包裝機 2. 醃漬室 3. 細切機 4. 蒸煮鍋。
答案：(3) 細切機
解析：醉雞製程為將全雞蒸熟（需蒸煮鍋）、浸泡酒汁醃漬入味（需醃漬室），冷卻後分裝（需包裝機）。細切機用於將肉絞碎、切丁，製作肉鬆、肉燥等才需要；醉雞保持整隻或部位肉，不須細切。故四項設備中以細切機為不需使用者。
下列何種設備屬220V 三相之電源 1. 桌上型切片機 2. 自動成型真空充氮包裝機 3. 桌上型充填機 4. 手動封口機。
答案：(2) 自動成型真空充氮包裝機
解析：三相220V電源供應功率大，適合馬達負載重的機械。自動成型真空充氮包裝機具備壓縮、抽真空、充氮、封口等多組馬達，負載大，多採220V三相電源。桌上型切片機、充填機與手動封口機屬小型設備，多為單相110V，故選此項。
冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 包裝及貯存不良 2. 溫度太低 3. 溫度太高 4. 自然現象。
答案：(1) 包裝及貯存不良
解析：凍傷（凍燒）主因是包裝不良或貯存不當，使肉品表面水分昇華流失，造成脫水、色澤變劣。溫度太低並非主因，低溫反而抑制劣變；溫度太高會解凍腐敗；凍傷非不可逆自然現象，可經良好包裝與穩定凍藏避免。故主因為包裝及貯存不良。
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優 1. 冷凍 2. 常溫保存 3. 煮沸 4. 冷藏。
答案：(1) 冷凍
解析：冷凍（約-18°C）使微生物幾乎停止生長繁殖，是原料肉保存中抑制細菌效果最佳者。冷藏（0~7°C）僅減緩生長；常溫保存極易滋生細菌；煮沸為加熱殺菌，適用熟品而非原料肉保存。比較四法，以冷凍抑制細菌生長為優。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. ABC 2. BC 3. AB 4. AC。
答案：(1) ABC
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 柔軟 2. 潮濕 3. 堅硬、捲起 4. 鬆散。
答案：(3) 堅硬、捲起
解析：乾燥升溫過快，肉乾表面水分急速蒸發形成硬殼（表面硬化），內部水分來不及移出，受熱收縮而捲曲，成品堅硬、捲起且口感差。應採漸進升溫、控制風溫與時間，使內外均勻乾燥，避免表面結殼。故易使產品變成堅硬、捲起。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 色澤非常亮艷 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 外觀完整,乾溼皆可。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨基本衛生要件為乾燥完全、無發霉、無腐爛、無蟲害雜質。色澤過於亮艷可能添加色素或漂白；「乾溼皆可」錯誤，未乾燥易腐敗；「有無雜質皆可」違反食品安全。自然色澤且乾燥完全才是合格乾貨，故選此項。
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 73 °C以上 2. 45~50°C 3. 55~60°C 4. 40°C以下即可。
答案：(1) 73 °C以上
解析：依食品安全與HACCP加熱殺菌原則，熟製肉品水煮時肉品中心溫度須達73°C以上並維持適當時間，方能消滅沙門氏菌等致病菌。45~60°C恰是細菌快速繁殖的危險溫帶；40°C以下僅適冷藏，非加熱殺菌條件。故應達73°C以上。
包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題? 1. 凍燒 2. 失重 3. 綠變 4. 乾燥。
答案：(3) 綠變
解析：包裝破裂使冷凍肉直接暴露空氣，水分昇華造成乾燥、失重，並產生凍燒（表面乾癟變色），故1、2、4均會發生。綠變多為細菌（如假單胞菌）或黴菌繁殖引起的腐敗徵象，凍藏低溫下微生物不易生長，非包裝破裂直接造成之問題，故選3。
肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的 1. 20% 2. 5% 3. 15% 4. 10%。
答案：(3) 15%
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 鋪設隔熱磚 2. 屋頂儲水隔熱 3. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 4. 屋頂綠化。
答案：(2) 屋頂儲水隔熱
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物。
答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務人員取用刀叉時應握住把手，避免手指接觸食物端；戴手套不代表無菌，觸摸杯碗內壁仍會造成污染；以玻璃杯直接鏟冰塊會污染冰塊，且杯口易破裂；遞送餐食更不能碰觸碗盤內部或食物。因此只有握把手是正確的衛生操作。
解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 肉汁游離及肉質變韌 2. 保水性增加 3. 改善肉色 4. 肉質變軟。
答案：(1) 肉汁游離及肉質變韌
解析：動物屠後若在僵直前凍結，解凍時ATP快速分解、肌纖維發生強烈收縮，形成解凍僵直；此時細胞內水分被擠出，造成肉汁游離（滴液）與保水性下降，肉質變韌。解凍僵直不會增加保水性，也非改善肉色或使肉變軟，故選1。
鹽水鴨之製作技術 1. 配料醃漬後油炸 2. 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 3. 與配料醃漬、乾燥 4. 塗抹配料後水煮再燒烤。
答案：(2) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
解析：鹽水鴨屬醃漬後水煮的禽肉製品：先以食鹽、花椒等配料塗抹鴨體並醃漬入味，經整形、清洗後水煮至熟，再冷卻切片。製程不經油炸或燒烤，也不是只醃漬乾燥；因此「塗抹配料醃漬再水煮後冷卻」最符合。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 自然性 3. 物理性 4. 化學性。
答案：(4) 化學性
解析：漂白水的主成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，藉氧化作用破壞微生物的蛋白質與核酸，達到殺菌消毒效果，屬於化學性消毒法。生物性是利用微生物拮抗，自然性非標準分類，物理性則指加熱、輻射、過濾等方式，故選4。
操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確? 1. 抽菸 2. 聊天 3. 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 4. 穿著便服、便鞋即可。
答案：(3) 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
解析：操作肉製品加工機械時，應穿著工作服、絕緣手套及膠鞋，以降低觸電、滑倒及微生物污染的風險；抽菸、聊天會分心並污染產品，便服、便鞋不符食品衛生與機械安全要求。因此正確為3。
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1. 食鹽 2. 熱豬油 3. 熱糖漿 4. 醬油。
答案：(2) 熱豬油
解析：肉酥焙炒到後段水分已大幅降低、纖維呈疏鬆狀，在快完成前潑入熱豬油，可均勻包覆肉纖維，使外觀油亮、香氣更足並改善入口感。食鹽主要提供鹹味，醬油偏重調味與著色，熱糖漿則增加黏性與甜味，均非主要光澤來源，故選2。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 不輕易移動傷患 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 速請醫師。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 花生油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油