民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第6題
下列何者不會增加肉製品乳化性?
題目
下列何者不會增加肉製品乳化性?
- (1) 酪蛋白鈉
- (2) 單離黃豆蛋白
- (3) 澱粉
- (4) 乳清蛋白
官方答案
(3) 澱粉
解析
肉製品乳化依賴蛋白質（鹽溶性肌原纖維蛋白、添加蛋白）形成穩定乳化劑。酪蛋白鈉、分離大豆蛋白、乳清蛋白均具優良乳化性，常作為乳化劑添加。澱粉為碳水化合物，無乳化能力，僅具膠結持水、增加產品體積與改善切片性功能，不會增加乳化性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。