民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第65題
選用原料豬肉下列何者是正確的
題目
選用原料豬肉下列何者是正確的
- (1) 外表不具光澤
- (2) 色澤越淺越好
- (3) 色澤越深越好
- (4) 色呈淡紅色並且有光澤
官方答案
(4) 色呈淡紅色並且有光澤
解析
新鮮健康的豬肉應呈淡紅色（櫻桃紅）、有光澤、表面乾爽不黏手、按壓有彈性、無異味。色澤過淺、蒼白且滲水，可能是水樣肉（PSE）；色澤過深、暗紅甚至褐變，可能是 DFD 肉、放血不良或貯存過久氧化；外表不具光澤、乾枯或黏膩，通常代表鮮度下降或微生物已開始作用。因此「色呈淡紅色並且有光澤」才是選用原料豬肉的正確判斷依據，色澤並非越淺或越深越好。
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