民國109年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 想到再檢查即可 3. 每三個月 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

第2題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水質偏酸 2. 分解污染物時不需消耗太多氧 3. 有機污染物多 4. 水為硬水。

答案：(3) 有機污染物多

第3題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度 2. 告訴乃論制度 3. 不告不理制度 4. 非告訴乃論制度。

答案：(1) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度

第4題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 油飯 3. 截切生菜 4. 馬鈴薯泥。

答案：(1) 罐頭食品

第5題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kW 3. kWh 4. kJh。

答案：(3) kWh

第6題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內上下層間不要塞滿, 以利冷藏對流 2. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高。

答案：(4) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第7題

目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 1. 開放式按摩機 2. 立式真空滾筒 3. 針剌、滾動按摩機 4. 雙軸式攪拌機。

答案：(3) 針剌、滾動按摩機

第8題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 充填機 2. 高溫烘烤機 3. 細切機 4. 絞肉機。

答案：(2) 高溫烘烤機

第9題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 燒烤爐 3. 成型機 4. 揉絲機。

答案：(2) 燒烤爐

解析：烤雞屬烘烤類熟食，核心設備為燒烤爐（旋轉烤爐、紅外線烤爐等），利用輻射熱與對流熱使雞皮酥脆、肉質熟透。蒸氣二重釜用於燉煮，成型機用於重組肉，揉絲機用於肉鬆製品。

第10題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 2. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第11題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 2. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 3. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 4. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充。

答案：(3) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

第12題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 鬆散 2. 柔軟 3. 堅硬、捲起 4. 潮濕。

答案：(3) 堅硬、捲起

解析：乾燥初期升溫過快會使表面水分急劇蒸發形成硬殼（表皮硬化），阻礙內部水分外擴，並導致肌纖維劇烈收縮而捲曲變硬。正確乾燥曲線應低溫起始、緩升溫度，確保水分均勻遷移。

第13題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬盲腸 2. 豬小腸 3. 豬直腸 4. 豬大腸。

答案：(2) 豬小腸

解析：中式香腸（如臘腸）慣用豬小腸作腸衣，因其口徑適中（約 28~32 mm）、韌性佳、透氣性良好，利於醃料滲透與乾燥成熟。豬盲腸較短、大腸口徑過大且壁厚，直腸較短且不規則，均不適合灌製香腸。

第14題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 直角 2. 圓弧角 3. 加裝飾條 4. 加裝鐵皮。

答案：(2) 圓弧角

解析：食品廠衛生設計規範（如 HACCP 前提方案、GMP）要求牆角、地腳線採圓弧角（R 角）設計，消除 90° 死角，防止污垢、細菌堆積並利於高壓沖洗與消毒。直角、裝飾條、鐵皮均會產生清洗死角。

第15題

冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 常溫解凍 2. 熱水解凍 3. 冷空氣解凍 4. 浸水解凍。

答案：(3) 冷空氣解凍

解析：冷空氣解凍（低溫緩慢解凍，約0～5℃）品質最佳。此法可減少解凍滴出液（drip loss）造成的汁液與營養流失，避免表面先解凍而讓微生物快速繁殖，並維持鹽溶性蛋白質的持水性与肉質彈性。相對地，常溫、熱水、浸水解凍速度雖快，但溫差大、表面易達危險溫區，導致變質、安全性下降。因此以冷空氣解凍最能兼顾品質與安全，故選3。

第16題

下列敘述何者不正確 1. 乳化操作有助於肉類柔嫩度 2. 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 3. 肉製品乳化操作應控制最終溫度 4. 貢丸成型時需控制溫度。

答案：(2) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打（tumbling/按摩）會破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）溶出，提升黏著性、保水性与彈性，故「滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取」是錯誤敘述。乳化操作確實可改善柔嫩度並形成穩定乳化系，且須控制最終溫度（一般宜低於12℃）以防脂肪分離；貢丸成型時也須控溫避免蛋白變性。題目問「不正確」者，故選2。

第17題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 外觀圓整、具彈性 2. 肥肉顆粒大 3. 顏色潔白 4. 內部有孔洞。

答案：(1) 外觀圓整、具彈性

解析：優良貢丸應外觀圓整、表面光滑、切面色澤均一，且具彈性與咬勁，這反映鹽溶性蛋白質充分抽出形成緻密網狀凝膠結構。肥肉顆粒大代表肥瘦分離、口感粗劣；顏色過白常是澱粉或磷酸鹽添加過多；內部有孔洞則是攪拌過度或加熱不當導致組織疏鬆。故品質良好之特徵為選項1。

第18題

製作肉鬆之油酥作業時 1. 焙炒中需添加熱油 2. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 3. 焙炒完成趁熱加入熱油 4. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮。

答案：(3) 焙炒完成趁熱加入熱油

解析：肉鬆製程中「油酥」係於肉絨經焙炒（炒鬆）除去水分、尚處高溫時加入熱油，使纖維進一步鬆散、油潤呈金黃酥脆並延長保存。若待冷卻後再加熱油，油脂不易滲透吸附；若於醃漬預煮階段先加油，則會阻礙水分蒸發與炒鬆。故正確作業為「焙炒完成趁熱加入熱油」，選3。

第19題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 硝 3. 蘇打粉 4. 香料。

答案：(2) 硝

第20題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90-100% 2. 70-75% 3. 50-60% 4. 80-90%。

答案：(2) 70-75%

第21題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件, 事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 當地主管機關 3. 勞動檢查機構 4. 法院公證處。

答案：(2) 當地主管機關

第22題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 2. 顏面、手腳燒傷 3. 痛覺 4. 強烈痙攣。

答案：(1) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：人體感電時電流刺激神經與肌肉，會造成顏面、手腳燒傷、痛覺與強烈痙攣，且因交感神經興奮使血壓「升高」、可能心律不整。選項1稱「血壓降低、呼吸急促、精神亢奮」與事實相反（血壓應上升而非降低），故為有誤之敘述。題目問「何者有誤」，故選1。

第23題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 生物性 2. 化學性 3. 自然性 4. 物理性。

答案：(2) 化學性

第24題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 廚房之截油設施一年清理一次即可 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第25題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以木棒操作 2. 以推肉棒操作 3. 以手推擠 4. 可將入料口護罩柵拿掉。

答案：(2) 以推肉棒操作

解析：絞肉機入料口內有旋轉絞刀與螺桿，徒手推擠極易切傷手指。安全操作必須使用專用推肉棒（plunger）將肉推送入料口，嚴禁以手推擠或拆除去入料口護罩柵，木棒亦非標準工具且可能斷裂卡入。故操作人員應以推肉棒操作，選2。

第26題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進發色 3. 加速腐敗 4. 促進微生物生長。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：冷藏（約0～7℃）與冷凍（-18℃以下）是利用低溫抑制微生物生長繁殖與食品酶活性，減緩腐敗變質、延長保存期限，這是肉製品貯藏的基本原理。低溫並不會促進發色、加速腐敗或促進微生物生長，後三者皆為錯誤目的。故正確目的為抑制微生物生長，選1。

第27題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 乳化機 3. 不鏽鋼掛鉤 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(3) 不鏽鋼掛鉤

解析：臘肉製品整形後需懸掛於通風處進行風乾、乾燥或煙燻，必須以不鏽鋼掛鉤吊掛定型並避免污染與生鏽。成型機、乳化機、手動或油壓式充填機多用於香腸、火腿等需灌製或乳化的產品，非製作臘肉之必要機具。故臘肉製品需要的是不鏽鋼掛鉤，選3。

第28題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 香腸 2. 肉絨 3. 肉酥 4. 肉乾。

答案：(1) 香腸

解析：香腸雖經醃漬與充填，但台灣常見香腸的水分含量仍高，且未經足以常溫保存的乾燥或滅菌處理，在室溫下腐敗菌容易增殖，因此必須冷藏。肉絨、肉酥經過加熱炒鬆與乾燥，肉乾也經過乾燥，水分活性明顯降低，微生物較不易生長，常溫保存性較佳，所以選香腸。

第29題

下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 變壓器 2. 避雷器 3. 電阻器 4. 熔絲斷路器。

答案：(4) 熔絲斷路器

第30題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

第31題

擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質 1. 屠宰率高 2. 有良好肌肉纖維性 3. 發生出血斑 4. 保水性較佳。

答案：(3) 發生出血斑

解析：擊昏是使動物迅速失去知覺的操作；若電壓過高或通電時間過長，會造成微血管破裂與血液外滲，在皮下或肌肉形成出血斑，影響色澤與商品價值，也可能干擾放血。屠宰率、肌肉纖維性與保水性並非此操作的主要直接結果，因此選發生出血斑。

第32題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 貢丸 2. 臘肉 3. 熱狗 4. 肉乾。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸屬於乳化煉製品，製程以絞肉、加鹽擂潰、成型後水煮定型為主，通常不經乾燥，因此選貢丸。臘肉與肉乾都須藉乾燥降低水分、增進風味並提高保存性，乾燥是這兩類產品的重要步驟；熱狗則以細切乳化、充填、煙燻與加熱為製程重點。

第33題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

第34題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 煩躁、失眠 3. 工作效率低落 4. 緊張、焦慮。

答案：(1) 精神很集中

第35題

下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 1. 鋁箔紙 2. 保麗龍 3. 聚乙烯 4. 積層袋。

答案：(4) 積層袋

解析：積層袋由多層塑膠或鋁箔複合而成，具有優良的阻氣、阻水與熱封性；真空包裝後能隔絕氧氣，抑制好氧性腐敗菌及脂肪氧化，因此可延長牛肉保存期限。鋁箔紙雖阻氣，但強度與熱封性不足；保麗龍與聚乙烯的阻氣性較差，單獨使用效果有限。

第36題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 2. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。

答案：(1) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

第37題

熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 氧化酸敗 2. 病原菌繁殖 3. 腐敗菌繁殖 4. 營養成分流失。

答案：(3) 腐敗菌繁殖

解析：熱狗在4°C冷藏時，低溫腐敗菌仍能緩慢生長，分解蛋白質與脂肪，造成黏液、異味及色澤劣變，是品質劣化的主因。氧化酸敗在此溫度下較慢；病原菌繁殖雖涉及食品安全，但不是最主要的外觀與風味劣化原因，因此選腐敗菌繁殖。

第38題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 含水量較高 2. 色素之添加 3. 瘦肥肉比例不當 4. 脂肪氧化及微生物繁殖。

答案：(4) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品產生酸敗味，主要與脂肪氧化及微生物繁殖有關。脂肪氧化會生成醛、酮、游離脂肪酸等小分子，產生油耗味；微生物分解脂肪與蛋白質則產生腐敗臭味。含水量、色素添加及瘦肥肉比例會影響品質，但不是酸敗味的主要來源，因此選脂肪氧化及微生物繁殖。

第39題

製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 不透氣腸衣 2. 天然腸衣 3. 纖維性腸衣 4. 可食性腸衣。

答案：(3) 纖維性腸衣

解析：西式火腿多採用整塊肉或大塊肉經腌製、滾揉後充填成型，需具備足夠強度以承受充填壓力及後續蒸煮、壓模等處理。纖維性腸衣（纖維腸衣）具有良好機械強度、均勻口徑及耐熱性，充填時不易破裂且脫模後形狀整齊，充填效果最佳。天然腸衣彈性較好但強度及規格較不均一，不透氣腸衣及可食性腸衣則較不適合此類大塊成型火腿之充填需求。

第40題

肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 1. 25°C 2. -7~0°C 3. 8~15°C 4. -10°C 以上為佳。

答案：(3) 8~15°C

解析：乳化完成時肉漿溫度以8~15°C為宜。擂潰與乳化過程會因摩擦生熱，溫度過高會使脂肪游離、乳化體系破壞，導致出水與出油；溫度過低則鹽溶性蛋白萃取不足，結著性變差。因此需以冰水或冰塊控溫，維持在8~15°C，此為乳化肉漿的適當出料溫度。

第41題

下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉絨 2. 中式香腸 3. 肉酥 4. 肉乾。

答案：(2) 中式香腸

解析：水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用之自由水量。肉絨、肉酥、肉乾等屬於高度乾燥製品，經長時間乾燥脫水後Aw多偏低（通常遠低於0.85）。中式香腸屬半乾性肉製品，水分含量相對較高，脫水程度僅達到抑制多數腐敗微生物所需之程度，其水活性一般高於完全乾燥之肉乾、肉絨、肉酥等產品，故以中式香腸最高。

第42題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 成型機 3. 加壓二重釜 4. 細切機。

答案：(3) 加壓二重釜

解析：肉絨、肉酥製程需先將肉加熱煮熟,使用加壓二重釜(夾層釜)蒸煮使肉質熟軟易於剝絲,再經剝肉、調味炒乾。二重釜為加熱烹煮必要設備,故選3。成型機用於香腸、漢堡等成型產品,非肉絨、肉酥所需。

第43題

以下敘述何者正確 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。

答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品作業環境中，地面易有油水，工作人員需穿著具備防水及防滑功能之工作鞋，以降低滑倒、扭傷等職業傷害風險，符合一般食品從業人員衛生與安全觀念。選項1違反整潔儀容及衣著規範，選項2於作業中佩戴手錶非必要且易沾染污垢，選項3於食品處理場所飲酒更是明顯違反食品衛生安全原則。

第44題

下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點? 1. 肉眼可辨識產品 2. 防止水分喪失 3. 防止污染 4. 增進特有風味。

答案：(4) 增進特有風味

第45題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 紫紅色 3. 褐色 4. 灰色。

答案：(3) 褐色

解析：新鮮肉的顏色主要由肌紅蛋白決定。肌紅蛋白暴露於氧氣會先形成氧合肌紅蛋白呈現鮮紅色，但長時間與氧氣接觸後，鐵離子被氧化為三價鐵，形成正鐵肌紅蛋白，肉色遂轉為褐色。此為肉品氧化變色的典型現象，與微生物腐败無關。

第46題

下列那一種肉製品含水分最多 1. 臘腸 2. 板鴨 3. 貢丸 4. 肉絨。

答案：(3) 貢丸

第47題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 醃漬室 2. 細切機 3. 包裝機 4. 蒸煮鍋。

答案：(2) 細切機

第48題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 頸部肉 2. 腹脇肉 3. 背脊肉 4. 臉頰肉。

答案：(2) 腹脇肉

第49題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 五分鐘 2. 三分鐘 3. 一分鐘 4. 四分鐘。

答案：(1) 五分鐘

第50題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將講師的授課內容錄音供分贈友人 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS。

答案：(1) 將講師的授課內容錄音供分贈友人

第51題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 8 3. -18 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

第52題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 礦物質。

答案：(1) 維生素

第53題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 刑事訴訟法 2. 貪污治罪條例 3. 證人保護法 4. 行政程序法。

答案：(3) 證人保護法

第54題

屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 1. 500 2. 300 3. 400 4.

答案

• 1

第55題

製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 腹脇肉 2. 背脊肉 3. 後腿肉 4. 頸肉。

答案：(3) 後腿肉

解析：豬肉乾、肉酥這類乾燥類產品需要瘦肉比例高、脂肪少、結著性好的原料，後腿肉正好符合：瘦肉多、纖維排列整齊，切片成型佳、脫水後不易出油，產品耐儲存、不易油耗酸敗。腹脇肉（五花）脂肪層厚，乾燥時油脂滲出多，容易氧化酸敗、色澤變暗；頸肉結締組織與脂肪較多，口感雜、修整耗工；背脊肉（里肌）肉質細嫩、價格較高，多用於肉片或炸豬排，拿來做肉酥成本不划算。因此以成本與加工適性考量，後腿肉最適當。

第56題

所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 正常肉 2. 深色肉 3. 蒼白、柔軟、滲水的肉 4. 帶病的肉。

答案：(3) 蒼白、柔軟、滲水的肉

解析：水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），特徵是色澤蒼白、質地柔軟、表面滲水，保水性差。成因為豬隻在屠前遭受緊迫（運輸、驅趕、緊迫基因），屠後肌肉醣解過快，pH 值在體溫下迅速下降，肌原纖維蛋白質變性，導致保水性降低、水分游離、肉色變淡。相對地，DFD 肉（深色、堅硬、乾燥）是屠前長期緊迫使肝醣耗盡、屠後 pH 偏高所致，與水樣肉相反。水樣肉並非正常肉，也不是帶病肉，只是品質缺陷，加工時製成率低、易出水。

第57題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加風味 3. 增加保水性 4. 增加製成率。

答案：(2) 增加風味

解析：磷酸鹽（多磷酸鹽）在肉品加工的主要功用是調整 pH 值遠離蛋白質等電點、螯合金屬離子並解離肌動球蛋白，因此能提高保水性、增進肉塊間的結著性與乳化安定性，減少加熱損失，進而提高製成率、改善切片性。風味主要由食鹽、糖、味精、胺基酸與核苷酸等調味料，以及加熱產生的梅納反應與脂質香氣所提供，並非磷酸鹽的主要功能。故「增加風味」不是磷酸鹽的主要功用，選項 1、3、4 所述皆為其典型效果。

第58題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 黃豆蛋白+礦物質 2. 聚合磷酸鹽+食鹽 3. 食鹽+脂肪 4. 食鹽+維生素。

答案：(2) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打按摩製程中，聚合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）能提高肌肉pH值、螯合金屬離子、增加保水力；食鹽則溶解肌原纖維蛋白、提升離子強度、促進蛋白質萃取與結著，兩者為標準複方添加成分。

第59題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 3. 可以用酒精消毒取代洗手 4. 酒精噴越多效果越好。

答案：(2) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：以酒精消毒手部應使用食品用 75% 乙醇，噴灑後需搓揉並靜待酒精揮發、手部乾燥後再碰觸食品，避免酒精殘留污染產品或影響風味。工業用酒精可能含甲醇、醛類等有害雜質，絕對不可用於食品作業場所；酒精消毒也不能取代洗手，因為酒精無法有效去除油脂、蛋白質等有機污物與芽孢，必須先以肥皂洗手再消毒；酒精並非噴越多越好，過量噴灑只會延長乾燥時間、增加殘留與火災風險，適量且均勻覆蓋即可。

第60題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 清潔作業區。

答案：(3) 準清潔作業區

第61題

加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 不必拭去水漬 2. 以抹布擦拭表面 3. 以氣動設備吹乾表面 4. 以擦手紙擦拭表面。

答案：(3) 以氣動設備吹乾表面

解析：機具清洗後表面仍留有水漬，若直接噴白礦油，水分被油膜包覆不易散去，反而提供微生物孳生環境，也會使油膜附著不均、潤滑與防鏽效果變差。因此噴油前應先以氣動設備（空壓吹氣）將表面水分吹乾，再均勻噴灑食品級白礦油。以抹布或擦手紙擦拭容易留下棉絮、纖維與二次污染，且縫隙處水分難以完全去除；不拭去水漬則直接影響油膜品質。故以氣動設備吹乾表面最適當。

第62題

供加工用之原料肉加工前的處理最好為 1. 應添加防腐劑 2. 先加熱殺菌 3. 無需管理 4. 適當的冷卻。

答案：(4) 適當的冷卻

解析：原料肉進廠後應儘速適當冷卻，維持在冷藏溫度（約 0～7℃）或冷凍狀態，以抑制微生物生長、減緩酵素與氧化作用，並維持肉的保水性與色澤，這是加工前最重要的處理。防腐劑依規定不得任意添加於生鮮原料肉，且添加防腐劑不能取代低溫管理；先加熱殺菌會使原料肉變性，失去製作生鮮調理或乾燥類產品的原料特性；「無需管理」更違反食品良好衛生規範的精神。故選適當的冷卻。

第63題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。

答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第64題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 臘肉 2. 香腸 3. 貢丸 4. 肉乾。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸屬於乳化型肉製品，製作時常直接使用冷凍肉絞切，或只讓冷凍肉部分解凍，藉由低溫避免絞切摩擦升溫造成蛋白質變性與乳化失敗，同時減少微生物繁殖，因此不需完全解凍。臘肉、肉乾需經醃漬、整形與乾燥，香腸需絞肉、拌料與充填，通常仍須適當解凍才有利於後續加工。

第65題

選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 外表不具光澤 2. 色澤越淺越好 3. 色澤越深越好 4. 色呈淡紅色並且有光澤。

答案：(4) 色呈淡紅色並且有光澤

解析：新鮮健康的豬肉應呈淡紅色（櫻桃紅）、有光澤、表面乾爽不黏手、按壓有彈性、無異味。色澤過淺、蒼白且滲水，可能是水樣肉（PSE）；色澤過深、暗紅甚至褐變，可能是 DFD 肉、放血不良或貯存過久氧化；外表不具光澤、乾枯或黏膩，通常代表鮮度下降或微生物已開始作用。因此「色呈淡紅色並且有光澤」才是選用原料豬肉的正確判斷依據，色澤並非越淺或越深越好。

第66題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 飽和脂肪 3. 糖 4. 鈉。

答案：(1) 膳食纖維

第67題

冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 10°C 2. 15°C以上 3. 12~15°C 4. 0~5°C。

答案：(4) 0~5°C

解析：冷藏肉（chilled meat）入廠應維持 0~5°C，目的在抑制微生物生長、減緩酵素作用與脂肪氧化。冷藏與凍藏不同，凍藏需 −18°C以下；10°C、12~15°C、15°C以上皆已偏離冷藏定義。依食品良好衛生規範，冷藏係中心溫度保持在 7°C以下，肉品實務多控 0~5°C，故本題以 0~5°C 最符合冷藏肉入廠控溫要求。

第68題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣形成低氧或厭氧環境，好氧菌生長受抑；但肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，在無氧、低酸（pH>4.6）、室溫下仍能良好生長並產生神經毒素，故真空肉品貯存不當極具風險。腸炎弧菌為好氧嗜鹽菌，真空下生長差；酵母菌與黴菌多需氧，真空環境不易生長。因此真空包裝對肉毒桿菌仍具威脅。

第69題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 建材 2. 油漆及塗料 3. 廢紙回收箱 4. 辦公室事務機。

答案：(3) 廢紙回收箱

第70題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 2. 清潔隊 3. 里辦公處 4. 環保志工。

答案：(1) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第71題

下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1. 後腿肉 2. 里脊肉 3. 前腿肉 4. 機械去骨禽肉。

答案：(4) 機械去骨禽肉

解析：乳化香腸（如法蘭克福香腸）常以機械去骨禽肉（MDM）降低成本，因其價格低且具黏著性，可部分取代高價豬牛肉。後腿肉、里脊肉、前腿肉均屬高價部位肉，用作主要原料會提高成本，不具降本目的。機械去骨禽肉須符合衛生標準並標示、用量受限，但為業界常見降本品，故正確為機械去骨禽肉。

第72題

何者為不可食性腸衣 1. 豬腸衣 2. 羊腸衣 3. 纖維素腸衣 4. 膠原纖維蛋白腸衣。

答案：(3) 纖維素腸衣

解析：腸衣分可食性與不可食性。豬腸衣、羊腸衣為天然動物腸衣，可食用；膠原纖維蛋白腸衣由動物皮膠原製成，亦為可食性。纖維素腸衣以植物纖維素（如棉絨）加工製成，質地較硬且不可食用，食用前須剝除，屬不可食性腸衣，故選纖維素腸衣。

第73題

肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 1. 增加風味 2. 殺菌 3. 增加色澤 4. 增加重量。

答案：(4) 增加重量

解析：燻煙功能包括：木材燃燒產生酚類、醛類等賦予特殊風味（增加風味）；煙燻成分與美拉德反應形成誘人色澤（增加色澤）；高溫煙燻兼具乾燥與部分殺菌（殺菌）。但燻煙會使表面水分散失，反而可能減輕重量，並無「增加重量」功能，增重需靠鹽水注射、黏著劑等方式。故燻煙不具有增加重量功能。

第74題

下列哪一種產品特性還是未熟品 1. 熱狗 2. 醉雞 3. 貢丸 4. 培根。

答案：(4) 培根

解析：未熟品指經醃漬、煙燻等處理但未經加熱熟成可即食者。培根（bacon）以豬腹肉鹽漬、煙燻製成，多未煮熟，食用前需烹調，屬未熟品。熱狗、貢丸為熟製產品可即食；醉雞雖以酒醃製仍經煮熟冷卻。故特性仍為未熟品者為培根。

第75題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電纜線置於地上 2. 電器接點短路 3. 漏電 4. 電氣火花。

答案：(1) 電纜線置於地上

第76題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 0~7°C 2. -18°C以下 3. 65°C以上 4. 15~50°C。

答案：(4) 15~50°C

解析：食品貯藏最危險溫度為「危險溫度帶」，依衛生規範約 7°C 至 60°C，此區間病原菌與腐敗菌繁殖迅速。選項 15~50°C 正落於此危險帶；0~7°C 冷藏可抑制、−18°C以下凍藏幾乎停止生長、65°C以上具加熱殺菌效果。故最危險溫度為 15~50°C。

第77題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 味精 2. 糖 3. 鹽 4. 白胡椒。

答案：(1) 味精

解析：鮮味劑（風味增強劑）用以提升肉製品鮮味，最常見為味精（麩胺酸鈉，MSG），能強化肉質鮮甜感。糖主要提供甜味與保水性；鹽為鹹味與防腐；白胡椒為香辛料去腥增香，均非以「鮮味」為主要機能。故加工肉製品常用之鮮味劑為味精。

第78題

製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 2. 產品無需乾燥 3. 需要稱重,以了解製成率多少 4. 剝絲半成品可直接調味。

答案：(2) 產品無需乾燥

解析：肉條屬於乾燥類肉製品，製作過程必須經過乾燥步驟以降低水分活度，延長保存期限並形成特有口感，故「產品無需乾燥」錯誤。正確流程為：原料肉水煮定型後剝絲、調味、烘烤乾燥；稱重是為了計算製成率；剝絲半成品需調味後再乾燥，不可直接調味即完成。

第79題

醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 食鹽為醃漬的基本成分 3. 肥肉應呈淡紅色 4. 均需烘乾。

答案：(2) 食鹽為醃漬的基本成分

解析：醃漬類肉製品核心在於以食鹽為主要原料進行醃漬，利用鹽分滲透壓作用抑菌、增進風味與保水性，故食鹽為基本成分。並非所有醃漬品均需烘乾（如醃漬鮮肉）；肥肉應呈白色或乳白色，淡紅色屬瘦肉特徵；「均需醃漬」雖符合定義但非區分特色。

第80題

如欲在肉酥中加入豆粉,應在 1. 前段水煮時 2. 焙炒後段時 3. 冷卻時 4. 乾燥焙炒前段時。

答案：(4) 乾燥焙炒前段時