民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第1題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 促進發色
- (2) 防腐作用
- (3) 增加製成率
- (4) 賦予產品特殊風味
官方答案
(3) 增加製成率
解析
燻煙的主要目的在於賦予產品特殊風味、促進肉品表面發色（尤其與亞硝酸鹽系統配合時），並藉由煙氣中部分成分產生一定防腐效果。然而「增加製成率」並非燻煙本身之主要目的。製成率多與原料組成、保水性、加熱或乾燥等加工條件有關，燻煙過程若控制不當反而可能因脫水而使製成率略有降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。