民國110年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 促進發色 2. 防腐作用 3. 增加製成率 4. 賦予產品特殊風味。

答案：(3) 增加製成率

解析：燻煙的主要目的在於賦予產品特殊風味、促進肉品表面發色（尤其與亞硝酸鹽系統配合時），並藉由煙氣中部分成分產生一定防腐效果。然而「增加製成率」並非燻煙本身之主要目的。製成率多與原料組成、保水性、加熱或乾燥等加工條件有關，燻煙過程若控制不當反而可能因脫水而使製成率略有降低。

第2題

家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 污染區。

答案：(3) 清潔作業區

第3題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲用水> 自行煮水>包裝飲料 2. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 3. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 4. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(3) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

第4題

屠宰場檢查站內應設 1. 150 2. 100 3. 250 4. 200 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(1) 150

第5題

冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 1. 室溫 2. 5°C 3. -5°C 4. -18°C。

答案：(4) -18°C

解析：冷凍肉製品為長期保存之狀態，欲有效抑制微生物生長、酵素活性及脂質氧化，於運送過程中應維持於足夠低溫。依冷凍食品一般衛生管理原則，冷凍肉製品運送應保持在-18℃或以下。5℃屬冷藏範圍，-5℃尚不足以達到一般冷凍食品之長期凍藏溫度要求，室溫則絕對不適用。

第6題

正常肉酥之色澤應呈 1. 黃褐色 2. 紅色 3. 黃色 4. 黑色。

答案：(1) 黃褐色

解析：正常肉酥在傳統製程中，經原料選擇、調味、加熱油炸或酥製等步驟後，常因肉品蛋白質、醣類及油脂在熱作用下產生適度之美拉德反應（Maillard reaction），使產品呈現均勻之黃褐色。此色澤為多數合格傳統肉酥之正常外觀，並非鮮紅、純黃色或黑色。

第7題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 成型機 3. 燒烤爐 4. 揉絲機。

答案：(3) 燒烤爐

解析：製作烤雞主要是以直接或間接熱源對整隻或分塊雞肉進行加熱，使表皮上色、產生烤製風味並使肉品熟成。此作業需使用「燒烤爐」以提供所需之輻射熱與對流熱。蒸氣二重釜多用於蒸煮或加熱液體，成型機用於成型塊狀或條狀產品，揉絲機則用於肉絲或某些再製產品之機械處理，均非烤製整雞之主要設備。

第8題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 手動或油壓式充填機 2. 成型機 3. 不鏽鋼掛鉤 4. 乳化機。

答案：(3) 不鏽鋼掛鉤

解析：臘肉製品傳統多採用條狀或片狀肉塊經醃漬後，利用「不鏽鋼掛鉤」將肉塊吊掛於晾架或燻房中，以利空氣循環，達到均勻風乾、排除表面水分及配合後續燻製之目的。手動或油壓式充填機多用於腸類充填，成型機用於再成型品，乳化機則用於細膩乳化之肉糜產品，均非臘肉吊掛乾燥之常用機具。

第9題

製作牛肉乾通常未添加 1. 亞硝酸鈉 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 味精。

答案：(1) 亞硝酸鈉

解析：牛肉乾屬乾燥肉製品，主要透過高滲透壓（食鹽、砂糖）及乾燥降低水分活度達到保存，傳統製程通常不添加亞硝酸鈉；食鹽、砂糖為必要調味及防腐原料，味精則常作為風味增強劑添加。

第10題

所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 帶病的肉 2. 深色肉 3. 正常肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。

答案：(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉

解析：PSE肉（Pale, Soft, Exudative）俗稱「水樣肉」，即蒼白、柔軟、滲水的肉。因屠宰前動物受緊迫，糖解過速使pH快速下降，肌肉蛋白變性、保水性差，致肉色蒼白、質地柔軟且易滲出水分。帶病的肉（選項1）指病變肉；深色肉（選項2）多為DFD肉（暗乾肉，pH偏高）；正常肉（選項3）色澤質地均正常。故水樣肉即選項4所描述之特性。

第11題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 應分類置於回收桶內 2. 無特別規定,以方便丟棄即可 3. 與一般廢棄物一起處置 4. 應蓋藏於不燃性之容器內。

答案：(4) 應蓋藏於不燃性之容器內

第12題

下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示 1. 食品添加物名稱 2. 品名 3. 有效日期 4. 原料比例。

答案：(4) 原料比例

解析：依「食品安全衛生管理法」及食品標示相關規定，包裝肉製品應標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造日期、有效日期、營養標示、原產地等。品名（選項2）、有效日期（選項3）、食品添加物名稱（選項1）均為法定必要標示。原料比例（選項4）非一般性強制標示項目，僅特定情形才需揭露，故非法規上必要標示，選4。

第13題

每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 25 天 2. 35 天 3. 15 天 4. 20 天。

答案：(1) 25 天

解析：脂肪熱價約每公克9大卡，1公斤（1000公克）脂肪約9000大卡；以體重增減常用估算，1公斤體重增減約需7700大卡。題目每日多攝取300大卡，以7700÷300≈25.7天，約25天後增加1公斤。若以9000大卡計為30天，仍接近25天級距。其餘35、15、20天與計算結果不符，故選1（25天）。

第14題

原料肉的貯藏一般常用 1. 加熱保存 2. 濃縮 3. 冷藏、冷凍 4. 乾燥方法。

答案：(3) 冷藏、冷凍

解析：原料肉貯藏以抑制微生物生長與延緩酵素作用為主，最常用且有效之方法為冷藏（0~7℃，短期）與冷凍（-18℃以下，長期），可大幅降低腐敗速率並保持品質。加熱保存（選項1）屬加工而非原料貯藏；濃縮（選項2）非肉類常見貯藏法；乾燥（選項4）屬加工製成乾燥製品，非新鮮原料肉之一般貯藏。故選3冷藏、冷凍。

第15題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第16題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

第17題

下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1. 脆皮烤鴨 2. 鹽水鴨 3. 板鴨 4. 滷豬腳。

答案：(1) 脆皮烤鴨

解析：脆皮烤鴨製作時於鴨皮與鴨肉間充氣（打氣），使皮肉分離，烤後皮酥脆、易與肉分離，此「皮肉分離」為其製品特色。鹽水鴨（選項2）為鹽水煮製、皮肉不分離；板鴨（選項3）為�盐醃風乾壓扁；滷豬腳（選項4）為帶皮滷製。故具備皮肉分離特色者為脆皮烤鴨，選1。

第18題

醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具 1. 不透水分 2. 不透氧氣 3. 透氧性 4. 透濕性。

答案：(2) 不透氧氣

解析：醃肉色澤主要來自亞硝基肌紅蛋白，氧氣會使其氧化而變成褐色或灰綠色，因此包裝材料必須具備高氧氣阻隔性，即不透氧氣。不透水分雖可減少失水，透氧性會加速褪色，透濕性則可能造成產品乾燥或品質劣變，故選不透氧氣。

第19題

豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1. 異抗壞血酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 己二烯酸鉀 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 己二烯酸鉀

解析：豬肉乾為中低水分活度肉製品，易發生黴菌汙染，法規允許使用己二烯酸鉀（Sorbic acid potassium salt）作為黴菌抑制劑；亞硝酸鹽主為發色及抑制肉毒桿菌，磷酸鹽為保水劑，異抗壞血酸鈉為促進發色劑。

第20題

經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 5 2. 3 3. 1 4. 7。

答案：(1) 5

第21題

肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克? 1. 2 2. 4 3. 3 4. 5。

答案：(3) 3

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用之磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉等），其用量以磷酸根（PO4，phosphate radical）計，每公斤肉製品不得超過3公克（3 g/kg）。此限量在防止過量磷酸鹽影響鈣質吸收及肉品特性。選項1（2）、2（4）、4（5）均非法定上限，故正確為3公克，選3。

第22題

醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1. 整塊為紅色 2. 脂肪部份呈微紅色 3. 皮呈微紅色 4. 瘦肉部分呈微紅色。

答案：(4) 瘦肉部分呈微紅色

解析：醃漬良好的臘肉，其著色來自硝酸鹽或亞硝酸鹽與瘦肉中的肌紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白，使瘦肉呈現特有的微紅色（粉紅至紅）。脂肪組織不含肌紅蛋白，不會轉紅，仍為白或微透明；表皮亦不應呈紅。故正確現象是瘦肉部分呈微紅色（選項4）。選項1整塊紅色不符合實際（脂肪不紅）；選項2、3脂肪與皮呈紅並非正常醃漬結果。判定以瘦肉著色為準。

第23題

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 己二烯酸鉀 2. 異抗壞血酸鈉 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：製作熱狗（乳化香腸）時，依理論與實務，最先加入之食品添加物為磷酸鹽。因其可先提高肉品pH值、遠離肌原纖維蛋白等電點並增加離子強度，提升保水性；隨後再加食鹽（選項3）溶出鹽溶性蛋白形成乳化。異抗壞血酸鈉（選項2）與己二烯酸鉀（選項1，防腐劑）多後段加入。故最先加入者為磷酸鹽，選4。

第24題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 嫩化處理 2. 滾打處理 3. 按摩處埋 4. 添加肉精。

答案：(4) 添加肉精

解析：嫩化處理（機械或酵素破壞肌肉結構）、滾打與按摩處理均可破壞肌纖維、促進鹽溶性蛋白溶出與保水，進而提升柔嫩度。添加肉精（肉味香料）目的在增強風味，並無物理或化學嫩化作用，不會增加柔嫩度。故答案為選項4。選項1、2、3皆屬提升嫩度的標準加工手段。

第25題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 可正可負 2. 無 3. 負 4. 正。

答案：(4) 正

第26題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82°C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 洗衣粉 3. 沙拉油 4. 鹽酸。

答案：(1) 無腐蝕性清潔劑

解析：肉製品加工機器設備清洗，除使用82°C以上熱水（可達殺菌效果）外，尚需配合無腐蝕性清潔劑去除油脂與蛋白質殘留，且避免損傷不鏽鋼設備。洗衣粉含界面活性劑但不宜食品設備；沙拉油無清潔作用；鹽酸具強腐蝕性會損壞設備且危險。依食品良好衛生規範，應使用食品級、無腐蝕性清潔劑，故選項1正確。

第27題

理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加 1. 硝酸鹽 2. 己二烯酸鉀 3. 澱粉 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：乳化肉製品（如香腸、熱狗）製作時，鹽須最先加入，因鹽能萃取肌原纖維蛋白形成乳化骨架，是穩定脂肪與水分分散的關鍵。硝酸鹽或亞硝酸鹽用於發色與抑菌，通常在鹽之後；己二烯酸鉀為防腐劑後段加入；澱粉為填充與保水劑，亦在蛋白溶出後添加。故最先為鹽（選項4）。

第28題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氮氧化合物 2. 氟氯碳化物 3. 二氧化硫 4. 二氧化碳。

答案：(2) 氟氯碳化物

第29題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 漂白水 3. 絕緣油 4. 空氣。

答案：(2) 漂白水

第30題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是用於製作 1. 貢丸 2. 肉鬆 3. 香腸 4. 熱狗。

答案：(2) 肉鬆

解析：商業用語「熟肉」指經煮熟的肉品，主要作為再製原料，最常見是用來製作肉鬆：將豬肉加鹽、醬油等調味煮熟後拆絲、焙炒乾燥成絨狀。貢丸、香腸、熱狗多直接使用生肉絞碎成型再加熱，不稱熟肉。故答案為選項2（肉鬆）。

第31題

豬肉乾常用的原料為 1. 後腿肉 2. 里脊肉 3. 豬頭肉 4. 五花肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：豬肉乾講求瘦肉多、纖維明顯且乾燥後口感佳，常用油脂少、肌肉完整之部位。後腿肉（腿肉）瘦肉比例高、價格適中，為最普遍原料；里脊雖嫩但量少價高；豬頭肉、五花肉脂肪偏多，製成肉乾易膩且不適合。故答案為選項1（後腿肉）。

第32題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 肥皂粉 2. 清潔藥水 3. 漂白水 4. 清潔劑。

答案：(3) 漂白水

解析：餐飲與食品作業中，玻璃杯等器具清洗後殺菌，一般使用漂白水（次氯酸鈉溶液）作為消毒液，依規範以有效氯濃度稀釋浸泡可達消毒目的。肥皂粉、清潔劑僅具去污功能無殺菌效果；清潔藥水指代不清。故選項3（漂白水）為正確消毒液。

第33題

製造臘肉下列何者不正確 1. 需經醃漬 2. 以豬腹脇肉為原料 3. 以豬後腿肉為原料 4. 不需乾燥。

答案：(4) 不需乾燥

解析：臘肉屬醃漬乾燥肉製品，製程須經食鹽等醃漬，使肉脫水並形成風味，再經乾燥或燻煙；原料常用豬腹脇肉（五花肉），後腿肉也可作為臘肉原料。因此「不需乾燥」的說法不正確，乾燥是降低水分、抑制微生物及形成臘肉質地的重要步驟。若省略乾燥，成品水分高，易腐敗且無法呈現臘肉應有風味。

第34題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 焙滷乾燥 2. 原料肉預煮 3. 切肉角、焙滷 4. 焙炒油酥。

答案：(4) 焙炒油酥

解析：肉角的典型製程為原料肉預煮、切肉角、焙滷及乾燥，使調味料滲入並降低水分。焙炒油酥是肉酥製程中將肉纖維炒鬆、產生酥香的操作，並非肉角所必需；肉角若過度焙炒油酥，反而會破壞塊狀外形。預煮可使肉塊定型、方便切角，焙滷乾燥則為熟化與保存關鍵，因此非必要處理為焙炒油酥。

第35題

真空包裝的鮮肉通常為 1. 紅色 2. 灰褐色 3. 深紫紅色 4. 粉紅色。

答案：(3) 深紫紅色

解析：真空包裝會抽除包裝內氧氣，鮮肉中的肌紅蛋白因缺乏氧氣而維持去氧肌紅蛋白狀態，外觀呈深紫紅色。若接觸空氣，肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才呈鮮紅色；長時間氧化則轉為灰褐色。因此真空包裝鮮肉通常為深紫紅色。包裝破損或失真空時，肉色會因氧化而改變，可作為品質判斷參考。

第36題

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1. 肉塊 2. 絞肉 3. 肉片 4. 肉排。

答案：(2) 絞肉

解析：低溫只能減緩微生物生長，不能完全停止。絞肉在絞碎過程中表面積大幅增加，且絞肉機、刀具與環境可能帶入微生物，使微生物分布均勻並迅速繁殖，因此比肉塊、肉片、肉排更快腐敗。肉塊表面積最小，通常保存較久；選購絞肉應注意低溫保存並儘早使用。

第37題

洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 82°C 2. 72°C 3. 62°C 4. 52°C。

答案：(1) 82°C

解析：清洗機器設備後，通常以82°C以上熱水進行消毒，高溫可使蛋白質變性並殺滅多數附著在表面的微生物，同時有助去除油脂。72°C、62°C、52°C的殺菌效果均低於82°C，較難達到良好消毒效果。因此熱水溫度最好為82°C。實務上仍須先徹底清洗去除汙物，熱水消毒才能發揮效果。

第38題

瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 1. 酵素活化 2. 腐敗菌繁殖 3. 氧化酸敗 4. 病原菌繁殖。

答案：(3) 氧化酸敗

解析：肉酥經乾燥後水分低，且瓶裝密封可阻絕外界微生物，腐敗菌與病原菌不易繁殖；主要劣化來自殘存氧氣與肉酥中油脂作用，產生氧化酸敗、油耗味及色澤變差。室溫長期保存會加速氧化，因此最常發生的品質劣化是氧化酸敗。避免日光直射及高溫可減緩酸敗。

第39題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(3) 準清潔作業區

第40題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. AC 3. AB 4. B C。

答案：(3) AB

第41題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第42題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯腳、杯身、 杯底、杯內 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯應先處理與飲用接觸的杯內，再依序擦拭杯身、杯底，最後擦杯腳。先擦杯內可避免抹布擦拭外部或杯腳後，再回擦杯內而造成污染；由內而外、由上而下也較能看清汙點。因此正確順序為杯內、杯身、杯底、杯腳。擦拭時應使用乾淨且不掉毛的布，並避免手直接接觸杯內。

第43題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 蒸氣二重釜 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：熱狗屬於乳化類肉製品，製程核心是用細切機（斬拌機）將瘦肉、脂肪、冰水與食鹽高速斬拌，使鹽溶性蛋白溶出，形成穩定的肉漿乳化液，再經充填、蒸煮與冷卻而成。揉絲機用於肉鬆等產品，把煮熟的肉塊撕成絲狀；注射機用於火腿、調味肉片的鹽水注射醃漬；蒸氣二重釜屬加熱煮製設備，並非製作熱狗肉漿的關鍵。因此正確設備為細切機。

第44題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉條發霉 4. 是肉腐敗所產生之細菌。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性芽孢桿菌，其最大危害在於能產生極為強烈的神經毒素，攝入微量即可能引起肉毒中毒，屬肉製品最需嚴格管控之病原菌。選項2、3、4多與一般腐敗變質（如異臭、發霉）現象有關，並非肉毒桿菌的特性。

第45題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 充填機 2. 自動成型真空包裝機 3. 絞肉機 4. 注射機。

答案：(2) 自動成型真空包裝機

解析：自動成型真空包裝機內多裝有電器迴路、感應器及精密氣動元件，若用水直接沖洗，極易造成電氣短路、絕緣劣化或機件生鏽。一般此類機械應以乾布或經核可之無水清潔方式擦拭。相對而言，絞肉機、充填機、注射機等金屬構造較多的機件在作業後，業界多採拆卸後以適當方式清洗，但在清洗原則上仍需注意電動部位避免直接大量沖洗，惟本題以常見實務選項判斷，以真空包裝機最不適合直接用水沖洗。

第46題

下列何者為天然腸衣 1. 豬腸 2. 纖維性(Cellulose)腸衣 3. 塑膠(P1astic)腸衣 4. 膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。

答案：(1) 豬腸

解析：天然腸衣係指直接取自動物腸管，經剝膜、清洗、鹽漬等處理後使用之腸衣，最常見者為豬小腸。纖維性（Cellulose）腸衣、塑膠（Plastic）腸衣及膠原纖維蛋白（Collagen）腸衣，皆屬人工或再製加工而成之非動物原腸管腸衣，並非「天然腸衣」。

第47題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 熱狗 2. 貢丸 3. 肉乾 4. 臘肉。

答案：(2) 貢丸

第48題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第49題

醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞與配料大火滷煮 2. 原料雞與配料溫火滷製 3. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 4. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮。

答案：(3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成

解析：醉雞製作重點在於「先熟後浸」。一般作法是將原料雞經適當加熱（煮或滷）使其完全熟透，撈出後冷卻，再浸漬於事先調配並冷卻之滷汁中，並加入酒類於冷藏條件下靜置入味。若在沸滾狀態下長時間與酒混合或大火烹煮，易揮發酒香且不利於冷浸吸味；亦不應於生雞直接長時間醃漬後再水煮之方式製作傳統醉雞。

第50題

肉製品包裝室之室溫應維持在 1. 25-30°C 2. 0°C以下 3. 15-18°C 4. 30°C以上。

答案：(3) 15-18°C

解析：肉製品包裝室為避免作業中肉品長時間處於過高溫度而促進微生物繁殖，實務上多建議維持較為涼爽之環境。依一般肉品加工衛生觀念，包裝室較適宜控制於約15~18℃範圍，以兼顧作業人員舒適及抑制微生物生長。25~30℃過高，0℃以下不利一般包裝作業，30℃以上更不適當。

第51題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. 15~50°C 2. -18°C以下 3. 65°C以上 4. 0~7°C。

答案：(1) 15~50°C

解析：在微生物學上，多數腐敗及致病菌於中溫帶最易繁殖，肉品貯藏時最危險的溫度範圍約在15~50℃之間。此溫度帶下，若肉品停留時間過長，細菌數可快速增加。低於7℃可延緩多數菌之生長（冷藏），-18℃以下多屬凍藏可大幅抑制生長，65℃以上則多數病原菌不易繁殖，故最危險者為15~50℃。

第52題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完, 總攝取熱量可達1320 大卡 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當。

答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完, 總攝取熱量可達1320 大卡

解析：脂肪每公克提供9大卡，總脂肪11.5公克×9＝103.5大卡，佔每份220大卡的47%，已高於一般飲食建議脂肪佔比40%以下的水準，故第4項錯誤。飽和脂肪5.0×9＝45大卡，佔220大卡約20.5%，遠高於建議飽和脂肪不超過熱量10%的上限，並非安全範圍，第1項錯誤。反式脂肪標示為0，不代表沒有高飽和脂肪、高鈉等其他健康疑慮。6份×220大卡＝1320大卡，計算正確。

第53題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 黃豆蛋白+礦物質 2. 聚合磷酸鹽+食鹽 3. 食鹽+脂肪 4. 食鹽+維生素。

答案：(2) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打按摩製程中，聚合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）能提高肌肉pH值、螯合金屬離子、增加保水力；食鹽則溶解肌原纖維蛋白、提升離子強度、促進蛋白質萃取與結著，兩者為標準複方添加成分。

第54題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品添加物 3. 食品材料 4. 食品保健成分。

答案：(2) 食品添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第3條第2款定義：食品添加物係指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。

第55題

下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 2. 客戶名單 3. 公司內部管制的各種計畫方案 4. 具廣告性質的不動產交易底價。

答案：(4) 具廣告性質的不動產交易底價

第56題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 愈多 2. 一樣多 3. 無影響 4. 愈少。

答案：(1) 愈多

解析：冷凍時若降溫速度慢，細胞內外水分會遷移並聚集，形成體積較大的冰晶；大冰晶會刺破細胞膜與肌纖維結構，使組織受機械性損傷。解凍時冰晶融化成水，因細胞結構已被破壞、保水力下降，水分連同水溶性蛋白質、維生素與礦物質一起流出，即所謂汁液流失（滴液）。冰晶越大，破壞越嚴重，流失量越多，肉質也越顯乾柴。因此冷凍宜採急速冷凍以形成細小冰晶。

第57題

下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 正確的職業價值觀 3. 獲利能力 4. 職業知識技能。

答案：(3) 獲利能力

第58題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 應標明其購買日期及價格。

答案：(1) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依食品良好衛生規範準則，病媒防治所使用的環境用藥應符合環境用藥管理法的規定，並須明確標示為環境用藥，由專人負責管理、保管與記錄使用情形，貯存在固定專用場所，不得與食品、食品添加物、餐具或包裝材料混放，以免污染食品。因此第2項所稱符合食品安全衛生管理法並不正確，環境用藥的管理依循的是環境用藥管理法；任意放在碗盤區方便取用更有污染餐具之虞；購買日期與價格並非規範要求的標示重點。

第59題

若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 2. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 3. 開啟電風扇,加強空氣流動 4. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散。

答案：(3) 開啟電風扇,加強空氣流動

解析：瓦斯外洩時最忌諱產生任何火花。電風扇的啟動與運轉涉及馬達及開關的電氣接點，容易產生火花而引燃瓦斯，甚至造成氣爆，因此開啟電風扇加強通風是錯誤做法。正確處理為：先關閉瓦斯爐、熱水器等瓦斯器具開關，阻斷氣源；在漏氣止住前嚴禁煙火、不插拔電器插頭；緩慢打開門窗讓瓦斯自然飄散，並離開現場、通報瓦斯公司或消防單位處理。

第60題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 以豐碩鴨屠體為原料 2. 需經烘烤 3. 需經醃漬處理 4. 需經滷煮。

答案：(2) 需經烘烤

解析：鹽水鴨的製程重點是以食鹽或鹽水浸漬醃製，使鴨肉入味並降低水分活性，再經晾掛風乾使表皮乾爽，最後以加了鹽與香料的湯水煮熟（滷煮）定型，成品特點是皮白肉嫩、鹹鮮清爽。烘烤是烤鴨類產品（如北京烤鴨）的製程，透過高溫使表皮酥脆並產生烤香，並非鹽水鴨的必要步驟。因此「需經烘烤」不正確，原料選用肥碩的鴨屠體、經醃漬與滷煮皆屬鹽水鴨的正常製程。

第61題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加製成率 2. 增加保水性 3. 增加風味 4. 增加結著性。

答案：(3) 增加風味

解析：磷酸鹽在肉品加工主要功能：1.提高pH值增加保水性，提升製成率；2.螯合金屬離子防止脂肪氧化；3.溶解肌原纖維蛋白增強結著性與乳化穩定性；並無直接增加風味的作用。

第62題

溫體效應肉一般指 1. 冷凍後 2. 僵直前 3. 僵直後 4. 加溫水煮後之肉。

答案：(2) 僵直前

解析：動物屠宰後肌肉中的 ATP 逐漸分解、肝醣經醣解作用產生乳酸，pH 值下降，肌動蛋白與肌凝蛋白結合形成肌動凝蛋白，肉即進入「僵直」。僵直前（又稱溫體效應期）的肉仍保有較高 ATP 與較高 pH，肉溫尚高、保水性佳、肌原纖維蛋白易溶出，乳化與結著能力最好，適合製作乳化類肉製品。僵直後肉質變硬、保水性下降，須經低溫熟成解僵才能恢復部分嫩度與保水性，故本題選僵直前。

第63題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 亞硝酸鹽 2. 磷酸鹽 3. 澱粉 4. 黃豆蛋白。

答案：(1) 亞硝酸鹽

解析：結著性來自食鹽溶出肌原纖維蛋白，使肉糊形成網狀結構並留住水分。磷酸鹽可提高離子強度與 pH 值，促進蛋白質溶出與保水；澱粉糊化後吸水膨脹，具填充與黏結作用；黃豆蛋白本身具乳化性與結著性，常作為填充與增量劑。亞硝酸鹽的主要功能是與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白而發色，並抑制肉毒桿菌、延緩氧化酸敗，對乳化結著性貢獻有限，故選亞硝酸鹽。

第64題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2. 噴灑農藥 3. 使用蚊香 4. 使用白色防蟲簾。

答案：(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅的危害防治首重「斷絕孳生源與食物吸引」，將垃圾桶、廚餘桶加蓋密閉貯放並及時清運，可有效減少蒼蠅聚集與產卵。噴灑農藥屬於化學防治，食品作業場所不宜任意使用，且易造成藥劑污染；蚊香主要針對蚊類，對蒼蠅效果有限且煙霧會污染食品環境；防蟲簾可阻隔飛蟲進入，但顏色並非關鍵，仍須搭配完整遮蔽與環境清潔才有效，故最適宜者為密閉貯放垃圾桶及廚餘。

第65題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 己二烯酸 3. 甲醛 4. 蔗糖素。

答案：(3) 甲醛

第66題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 實行能源管理 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第67題

為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為 1. 40~50°C 2. 50~60°C 3. 30~35°C 4. 60°C以上。

答案：(1) 40~50°C

第68題

下列何者敘述正確 1. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 2. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 3. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 4. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方。

答案：(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：冷藏庫內未包裝的食品與配料必須加蓋或包覆，避免滴液、飛沫與交叉污染，此敘述正確。生鮮配料應與即食食品分開存放；髒污或裂痕蛋殼易帶沙門氏菌，不得清洗後用於不需再加熱的蛋黃醬等即食製品；生鮮禽肉與肉類汁液易污染下方食品，冷藏時應置於即食食品下層。因此第 2、3、4 項均違反食品衛生良好規範，只有第 1 項正確。

第69題

絞肉機之零件組合,何者順序是正確 1. 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 2. 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 3. 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 4. 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。

答案：(4) 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤

解析：絞肉機由進料斗、螺旋推進器（送料螺桿）、鋼刀（十字刀）、絞肉盤（孔板）與固定環組成。正確組裝順序為：先裝螺旋推進器，再套上鋼刀使其貼合螺桿末端，最後裝絞肉盤並以固定環鎖緊。如此肉料被螺桿推送經鋼刀切碎，再通過孔板決定絞肉粒徑。若順序顛倒，鋼刀無法貼緊孔板，肉料會擠塞、切不斷或造成機件磨損，故選螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。

第70題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 油脂 2. 醣類 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素，尤其維生素 C 與部分 B 群；罐頭水果在裝罐前的加熱殺菌及後續貯存過程中，水溶性維生素（特別是維生素 C）會受熱破壞與氧化損失，故新鮮水果的維生素含量通常高於同類罐頭製品。水果的油脂與蛋白質含量本來就極低，並非比較重點；醣類方面，罐頭常另加糖液，未必低於新鮮水果。因此最適答案為維生素。

第71題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 空氣污染物不易擴散 3. 空氣污染物易擴散 4. 增加降雨。

答案：(2) 空氣污染物不易擴散

第72題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 臘肉 2. 香腸 3. 貢丸 4. 肉乾。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸屬於乳化型肉製品，製作時常直接使用冷凍肉絞切，或只讓冷凍肉部分解凍，藉由低溫避免絞切摩擦升溫造成蛋白質變性與乳化失敗，同時減少微生物繁殖，因此不需完全解凍。臘肉、肉乾需經醃漬、整形與乾燥，香腸需絞肉、拌料與充填，通常仍須適當解凍才有利於後續加工。

第73題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 紅色 2. 棕色 3. 綠色 4. 灰色。

答案：(1) 紅色

解析：中式香腸、臘肉在醃漬時添加食鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽還原生成一氧化氮，與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，經加熱後呈穩定的粉紅至鮮紅色，故正常製品色澤應為紅色。若發色不足或亞硝酸鹽分布不均，會呈灰褐色；製品若受微生物污染或氧化酸敗，則可能出現綠色、灰色等異常色澤，屬變質不可販售。因此依外觀判定，以紅色為正常。

第74題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 新的保險絲 2. 鉛線 3. 銅線 4. 鐵線代替,以避免工作停頓。

答案：(1) 新的保險絲

解析：電氣安全上，保險絲的額定電流係依線路設計選定，具備過電流保護功能。保險絲燒斷表示線路曾發生過載或短路，必須更換同型式、同額定值之新品保險絲。若以鉛線、銅線、鐵線等代替，將失去熔斷保護機制，線路過電流時無法自動斷路，極易引起過熱、絕緣劣化甚至火災，嚴重違反用電安全原則。

第75題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜50 公克 2. 未煮的蔬菜150 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜200 公克。

答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克

第76題

下列何項製品之水分含量最低 1. 肉酥 2. 香腸 3. 火腿 4. 熱狗。

答案：(1) 肉酥

解析：肉酥屬乾燥類肉製品，經高溫烘烤或油炸脫水，水分含量極低（通常 <10%），屬低水分活性食品。香腸、火腿、熱狗屬乳化或整肌類製品，保水性較高，水分含量約 50~65%，遠高於肉酥。

第77題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第78題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給美國的分公司 3. 將個人資料傳送給經濟部 4. 將個人資料傳送給日本的委託公司。

答案：(3) 將個人資料傳送給經濟部

第79題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 4. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範。

答案：(4) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第80題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 每次量測應固定同一位置 2. 溫度計每兩年應至少校正一次 3. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 4. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準。

答案：(4) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準