民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第14題
原料肉的貯藏一般常用
題目
原料肉的貯藏一般常用
- (1) 加熱保存
- (2) 濃縮
- (3) 冷藏、冷凍
- (4) 乾燥方法
官方答案
(3) 冷藏、冷凍
解析
原料肉貯藏以抑制微生物生長與延緩酵素作用為主，最常用且有效之方法為冷藏（0~7℃，短期）與冷凍（-18℃以下，長期），可大幅降低腐敗速率並保持品質。加熱保存（選項1）屬加工而非原料貯藏；濃縮（選項2）非肉類常見貯藏法；乾燥（選項4）屬加工製成乾燥製品，非新鮮原料肉之一般貯藏。故選3冷藏、冷凍。
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