民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
題目
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
- (1) 脆皮烤鴨
- (2) 鹽水鴨
- (3) 板鴨
- (4) 滷豬腳
官方答案
(1) 脆皮烤鴨
解析
脆皮烤鴨製作時於鴨皮與鴨肉間充氣（打氣），使皮肉分離，烤後皮酥脆、易與肉分離，此「皮肉分離」為其製品特色。鹽水鴨（選項2）為鹽水煮製、皮肉不分離；板鴨（選項3）為�盐醃風乾壓扁；滷豬腳（選項4）為帶皮滷製。故具備皮肉分離特色者為脆皮烤鴨，選1。
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