民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第19題
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
題目
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
- (1) 異抗壞血酸鈉
- (2) 磷酸鹽
- (3) 己二烯酸鉀
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(3) 己二烯酸鉀
解析
豬肉乾為中低水分活度肉製品，易發生黴菌汙染，法規允許使用己二烯酸鉀（Sorbic acid potassium salt）作為黴菌抑制劑；亞硝酸鹽主為發色及抑制肉毒桿菌，磷酸鹽為保水劑，異抗壞血酸鈉為促進發色劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。