民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第56題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 愈多
- (2) 一樣多
- (3) 無影響
- (4) 愈少
官方答案
(1) 愈多
解析
冷凍時若降溫速度慢，細胞內外水分會遷移並聚集，形成體積較大的冰晶；大冰晶會刺破細胞膜與肌纖維結構，使組織受機械性損傷。解凍時冰晶融化成水，因細胞結構已被破壞、保水力下降，水分連同水溶性蛋白質、維生素與礦物質一起流出，即所謂汁液流失（滴液）。冰晶越大，破壞越嚴重，流失量越多，肉質也越顯乾柴。因此冷凍宜採急速冷凍以形成細小冰晶。
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