民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 紅色
- (2) 棕色
- (3) 綠色
- (4) 灰色
官方答案
(1) 紅色
解析
中式香腸、臘肉在醃漬時添加食鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽還原生成一氧化氮，與肌肉中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，經加熱後呈穩定的粉紅至鮮紅色，故正常製品色澤應為紅色。若發色不足或亞硝酸鹽分布不均，會呈灰褐色；製品若受微生物污染或氧化酸敗，則可能出現綠色、灰色等異常色澤，屬變質不可販售。因此依外觀判定，以紅色為正常。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。