民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第59題
製作板鴨,下列何者不正確?
題目
製作板鴨,下列何者不正確?
- (1) 不需醃漬可直接乾燥
- (2) 原料需經剖腹清除內臟
- (3) 以健康鴨體為原料
- (4) 需經乾燥
官方答案
(1) 不需醃漬可直接乾燥
解析
板鴨是經鹽漬、整形壓板及乾燥而成的醃臘鴨製品。製程必須先以健康鴨體為原料，宰殺後剖腹清除內臟，再經食鹽醃漬或鹽水浸漬、排血整形、晾曬與乾燥。若不經醃漬直接乾燥，產品缺乏食鹽滲透與脫水防腐效果，風味與保存性都不符板鴨規格，因此「不需醃漬可直接乾燥」不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。