民國111年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種製品須經乳化操作 1. 板鴨 2. 滷豬腳 3. 肉絨 4. 法蘭克福香腸。

答案：(4) 法蘭克福香腸

解析：乳化操作是將脂肪、蛋白質、水在機械剪切下形成穩定的油水乳化體系（肉漿）。法蘭克福香腸屬乳化型香腸，必須經斬拌機高速斬拌使肌原纖維蛋白溶出包裹脂肪顆粒形成穩定乳化漿，再灌腸蒸煮。選項1板鴨為醃製乾燥整鴨；選項2滷豬腳為整塊肉滷製；選項3肉絨為瘦肉蒸煮後鬆炒脫水，均無乳化工序。故僅選項4需經乳化操作。

第2題

肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的 1. 灰分 2. 碳水化合物 3. 蛋白質 4. 脂肪分解而造成。

答案：(3) 蛋白質

解析：肉品腐敗係指好氧性腐敗菌（如假單胞菌、發光菌）在肉表面大量增殖，分解蛋白質產生胺類、吲哚、スカトール、硫化氫等惡臭揮發性鹽基態氮（VBN）與致毒胺類，導致表面黏滑、變色、異味。選項3蛋白質分解為腐敗主反應。選項1灰分為無機礦物質不參與腐敗反應；選項2碳水化合物（肌糖原）量少，主要供菌體初期能量，非腐敗主產物來源；選項4脂肪氧化酸敗屬脂質氧化變敗，非細菌腐敗主要機制。

第3題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 無法適用 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 4. 可以適用並加重其刑。

答案：(4) 可以適用並加重其刑

第4題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上。

答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

第5題

下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 1. 法蘭克福香腸 2. 貢丸 3. 肉酥 4. 熱狗。

答案：(3) 肉酥

解析：乳化類肉製品定義為將肉、脂肪、水經斬拌乳化形成穩定肉漿再加熱定型者。選項1法蘭克福香腸、選項2貢丸（魚漿/肉漿乳化成型）、選項4熱狗（法蘭克福一類）均屬乳化類。選項3肉酥（肉絨）為瘦肉經蒸煮、壓鬆、油炸或烘烤脫水鬆散而成，屬「乾燥類/鬆脆類」肉製品，製程無乳化步驟，故不屬乳化類肉製品。

第6題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理 1. 肉條 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 肉角。

答案：(3) 中式香腸

解析：中式香腸製作時需將原料豬肉經絞肉機絞碎成肉餡，再與糖、鹽、亞硝酸鹽等調味料混合，充填於腸衣中乾燥或熟成，故必須經絞碎處理。肉條、肉角為將肉切成條狀或塊狀，不經絞碎；肉酥則是先將肉煮軟再以手撕或炒製蓬鬆，傳統上非以絞碎為主。因此本題正確選項為中式香腸。

第7題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 80°C 2. 110°C 3. 100°C 4. 90°C。

答案：(2) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」對餐具、容具及包裝容器之消毒方法規定，乾熱殺菌法需以110°C以上之乾熱加熱30分鐘以上。相對地，煮沸法為100°C以上1分鐘以上，蒸氣法為100°C以上3分鐘以上。故乾熱法溫度門檻為110°C，而非80°C、90°C或100°C。本題正確選項為110°C。

第8題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 可供生食 3. 僅供熟食 4. 烹調方法。

答案：(3) 僅供熟食

第9題

製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 板油 2. 背脂 3. 腹油 4. 腿油。

答案：(2) 背脂

解析：製作中式香腸宜選用豬背脂（背脂），因其脂肪質地較硬實、分佈均勻，絞切後顆粒分明且熔點適中，加熱後能賦予香腸良好口感與外觀。板油質地鬆散、腹油與腿油在硬度或脂肪分佈上較不理想，易影響產品品質與成品率，故背脂最適合做為香腸用脂肪。

第10題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 西式火腿 2. 肉酥 3. 中式香腸 4. 肉乾。

答案：(3) 中式香腸

解析：豬前腿肉含有適量脂肪與肌間油脂，肉質細嫩且絞碎後黏性佳，經調味充填腸衣後能使中式香腸口感潤滑，故最適宜製作中式香腸。西式火腿多取後腿肉以成型；肉酥常選用瘦肉較多部位；肉乾則多用後腿等特定部位。因此前腿肉最適宜之產品為中式香腸。

第11題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當 1. 用酒精直接消毒 2. 清水沖洗後再以83°C熱水消毒 3. 用水沖洗即可 4. 以衛生紙擦拭。

答案：(2) 清水沖洗後再以83°C熱水消毒

解析：原料肉作業中，刀具若不慎接觸人體傷口、膿疱等污染源，應先以清水沖除污染物，再以83°C以上熱水消毒，或依規範以有效氯溶液殺菌，以免微生物污染肉品。僅用酒精、清水沖洗或以衛生紙擦拭均無法達到充分殺菌效果，不符合食品良好衛生規範準則之衛生要求。

第12題

下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1. 醉雞 2. 烤雞 3. 烤鴨 4. 板鴨。

答案：(1) 醉雞

解析：醉雞係將煮熟之雞肉浸入由米酒、鹽水、香料等調成之滷汁中，於冷藏低溫下長時間浸泡入味，此即「冷滷」技術。烤雞、烤鴨、板鴨均以高溫烘烤或風乾為主要加工方式，不需冷滷步驟。故本題需使用冷滷技術之產品為醉雞。

第13題

冷凍肉之保存溫度 1. -18°C以下 2. 25°C以上 3. 10°C~15°C 4. 0 °C~7°C。

答案：(1) -18°C以下

解析：依食品安全與冷藏冷凍管理原則，冷凍（freezing）保存須維持在-18°C以下，以抑制微生物生長並減緩脂肪氧化，確保肉品品質與安全。0°C~7°C屬冷藏（refrigeration）溫度；10°C~15°C與25°C以上均易造成微生物快速繁殖，不適合冷凍肉保存。故冷凍肉保存溫度為-18°C以下。

第14題

製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 不透氣腸衣 2. 天然腸衣 3. 可食性腸衣 4. 纖維性腸衣。

答案：(4) 纖維性腸衣

解析：西式火腿多以大塊肉或肉塊加鹽水注射後充填，需腸衣具高強度與定型性；纖維性腸衣（由纖維素製成）韌性強、不易破裂，充填效果最佳且能維持圓整形狀。天然腸衣較薄易破；可食性腸衣多用於小腸類產品；不透氣腸衣未必具備所需機械強度。故以纖維性腸衣充填效果最佳。

第15題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 鎘 3. 磷 4. 銅。

答案：(4) 銅

第16題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 3. 冷藏溫度應控制在10°C以下 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間。

答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

第17題

加壓二重釜較低成本之熱源為 1. 紅外線 2. 瓦斯 3. 電熱 4. 蒸氣。

答案：(4) 蒸氣

解析：二重釜（夾層釜）係藉由夾層內熱媒加熱，業界最普遍且具經濟效益的熱源為蒸氣。蒸氣潛熱大、加熱均勻且易控溫，相較電熱可省下可觀能源費用；紅外線、電熱屬高單價能源，瓦斯雖便宜但難直接供應夾層釜密閉加熱需求。故以蒸氣為熱源，設備與操作成本較低，也最契合肉品加熱殺菌的穩定要求。

第18題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第19題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 招待吃米其林等級之高檔大餐 2. 免除債務 3. 開工邀請公務員觀禮 4. 送百貨公司大額禮券。

答案：(3) 開工邀請公務員觀禮

第20題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(1) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯冷卻須把握快速通過危險溫帶（約7~60°C）的食品安全原則。將整鍋蛤蠣濃湯置於冰水（冰浴）中並攪拌，可迅速降溫，避免微生物大量增殖。若直接放冷藏庫，大鍋中心降溫慢且會使庫溫升高、影響其他食品；放冷凍庫易外層凍結而內部仍溫熱；置調理檯則室溫停留過久，細菌易滋長。故冰水浴最正確。

第21題

肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳 1. 穩定維持-10°C以下 2. 波動式維持-10°C以下 3. 波動式維持-10~-15°C 4. 穩定維持-20°C以下。

答案：(4) 穩定維持-20°C以下

解析：長期冷凍儲藏肉品，溫度越低且越穩定，越能抑制酶活與微生物、減緩脂肪氧化及冰晶再結晶造成的汁液流失與品質劣變。一般冷凍食品宜維持-18°C以下，長期儲存以穩定-20°C以下為佳。-10°C不夠低，波動式溫度會反覆融解再凍結而損傷組織，故穩定維持-20°C以下最佳。

第22題

正常肉酥之色澤應呈 1. 黃色 2. 紅色 3. 黑色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

解析：肉酥（如豬肉鬆）係將肉煮熟、拆絲、調味後炒乾或烘乾製成。其正常色澤來自美拉德反應與醬油等調味，呈均一黃褐色（金黃偏褐）。若呈紅色可能添加過量色素或未達熟成；黑色表示焦化或炒製過度；純黃色則偏向其他製品。故正常肉酥應呈黃褐色，此亦為判別炒乾程度的重要外觀指標。

第23題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 乾燥機 2. 細切機 3. 絞肉機 4. 充填機。

答案：(1) 乾燥機

解析：肉乾製程為選肉、切片、醃漬、攤平、乾燥、烘烤。除切片機將肉切成薄片外，關鍵在於以乾燥機（熱風乾燥設備）移除水分，降低水分活性以利保存並形成特有口感。細切機、絞肉機多用於香腸、漢堡等絞肉製品；充填機用於香腸灌腸。肉乾不須絞碎或充填，故尚需乾燥機。

第24題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 僵直前溫體肉 4. 機械去骨肉。

答案：(3) 僵直前溫體肉

第25題

下列何種產品,製作需要充填作業 1. 烤鴨 2. 鴨排 3. 鹽水鴨 4. 乳化香腸。

答案：(4) 乳化香腸

解析：乳化香腸（如法蘭克福香腸、熱狗）製程需將肉、脂肪、冰水、鹽等經斬拌乳化後，以充填機灌入腸衣，再經煙燻、加熱定型，故「充填作業」不可或缺。烤鴨、鴨排、鹽水鴨均屬整塊或分切禽肉製品，直接醃漬、煮熟或烤製即可，不需灌腸充填。因此需充填作業者為乳化香腸。

第26題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 膽固醇 2. 卵磷脂 3. 不飽和脂肪酸 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(3) 不飽和脂肪酸

解析：禽肉（雞肉）脂肪中含量較高者為不飽和脂肪酸（如油酸、亞麻油酸），其雙鍵結構不穩定，易與氧氣反應生成過氧化物，導致氧化酸敗（油耗味）。相對地，飽和脂肪酸較穩定；膽固醇、卵磷脂非造成酸敗主因。故雞肉因含較多不飽和脂肪酸，儲存期間較易氧化酸敗，需低溫、避光並妥善包裝貯存。

第27題

機械去骨肉一般常用於 1. 臘肉 2. 乳化式香腸 3. 火腿 4. 肉乾。

答案：(2) 乳化式香腸

解析：機械去骨肉（MDM）係將整塊肉或骨附肉以機械壓力分離出的肉漿，脂肪含量高、組織細碎，不適合製作需要完整肉塊的產品。乳化式香腸（如熱狗）需將肉、脂肪與水乳化成均勻糊狀，機械去骨肉的細碎組織正可直接作為乳化原料，因此常用於乳化式香腸。腊肉、火腿與肉乾則需保留肉塊組織與切面，不使用機械去骨肉。

第28題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 豬肉 4. 碎牛肉。

答案：(1) 雞肉

解析：為避免沙門氏菌等食源性中毒，不同食材加熱中心溫度不同：雞肉（禽肉）要求最高，中心溫度需達 74°C；魚肉約 63°C；豬肉約 71°C；碎牛肉約 71°C。因此在選項中雞肉的加熱中心溫度要求最高。正確加熱至安全溫度是預防食源性疾病的關鍵控制點。

第29題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 絞肉機 2. 滷煮機 3. 焙炒機 4. 揉絲機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸製作需將豬肉與肥油切丁、調味後灌入腸衣，第一步即需將原料肉絞碎成適當顆粒，故需絞肉機。滷煮機用於熟成後的蒸煮，焙炒機用於肉酥、肉鬆類產品，揉絲機用於肉絲類加工。因此製作中式香腸必備機具為絞肉機。

第30題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 於冷藏庫(5°C)解凍 2. 置於室溫(25°C以上) 3. 利用陽光曝曬 4. 浸漬於熱開水中。

答案：(1) 於冷藏庫(5°C)解凍

解析：冷凍肉解凍應避免溫度驟變造成表面 bacterial 生長與肉汁流失。冷藏庫（約 0～5°C）緩慢解凍能維持低溫，抑制微生物繁殖並減少肉汁流失，品質最佳。室溫解凍、陽光曝曬或熱水浸漬均會使表面升溫過快，增加微生物風險且影響肉品品質，故不建議。

第31題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。

答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

第32題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 提高用電設備的功率因數 3. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 4. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。

答案：(4) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

第33題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異 在於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 利害關係 3. 補助關係 4. 隸屬關係。

答案：(1) 對價關係

第34題

原料肉的貯藏一般常用 1. 濃縮 2. 冷藏、冷凍 3. 加熱保存 4. 乾燥方法。

答案：(2) 冷藏、冷凍

解析：原料肉富含水分與蛋白質，易腐敗，貯藏一般採低溫保存：冷藏（0～4°C）延緩微生物生長，冷凍（-18°C 以下）長期保存。濃縮、加熱保存與乾燥多用於加工成品，非原料肉一般貯藏方式。因此原料肉貯藏常用冷藏、冷凍。

第35題

肉品包裝室屬於 1. 污染區 2. 準清潔區 3. 清潔區 4. 一般作業區。

答案：(3) 清潔區

解析：肉品工廠依污染程度劃分作業區：污染區處理未清洗原料，準清潔區為清洗、分割區，清潔區為包裝、成品作業區。包裝室接觸最終產品，須維持高衛生標準，屬清潔區。一般作業區則為非特定功能區域。故肉品包裝室屬於清潔區。

第36題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(1) 維生素D

第37題

製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 背脊肉 2. 腹脇肉 3. 後腿肉 4. 頸肉。

答案：(3) 後腿肉

解析：製作豬肉乾或肉酥需瘦肉比例高、脂肪低，後腿肉（後腿瘦肉）蛋白質含量高、脂肪少，乾燥後口感佳、不易油敗。背脊肉多用於火腿、臘肉；腹脇肉脂肪多用於香腸；頸肉則多用於絞肉或滷肉。因此豬肉乾或肉酥最好選用後腿肉。

第38題

下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 物體顏色 2. 粒徑大小 3. 採樣地區 4. 分布濃度。

答案：(2) 粒徑大小

第39題

下列哪一項不是包裝的功能 1. 販賣功能 2. 使用方便性 3. 增進營養性 4. 保護食品品質。

答案：(3) 增進營養性

解析：包裝的功能包括保護食品品質（阻隔微生物、氧氣、濕氣）、販賣功能（標示、品牌呈現）與使用方便性（開封、攜帶、保存）。包裝本身不增加食品營養成分，「增進營養性」並非包裝功能，營養取決於原料與配方。故選項 3 不是包裝的功能。

第40題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 牛脂 2. 豬背脂 3. 羊脂 4. 沙拉油。

答案：(2) 豬背脂

解析：乳化肉製品的脂肪必須在細切（斬拌）時被打散成細小脂肪球，並被鹽溶性蛋白形成的蛋白膜包覆，因此要選熔點適中、常溫下呈固態、風味中性的豬背脂；豬背脂組織鬆軟、乳化安定性佳，加熱後不易出油。牛脂熔點偏高、口感較硬；羊脂腥羶味重，會影響成品風味；沙拉油是液態植物油，在低溫細切時無法維持脂肪球結構，容易造成乳化崩解而出現出水、出油。

第41題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 塑膠手套 2. 不鏽鋼套 3. 棉手套 4. 橡膠手套。

答案：(2) 不鏽鋼套

解析：分切作業最主要的危害是刀具造成的切割傷，不鏽鋼套（金屬網狀防切割手套）可阻擋刀鋒直接劃傷手指，是肉品分切普遍採用的防護具。塑膠手套與橡膠手套的功能在於避免手部直接接觸污染食品，材質本身無法抵抗刀刃；棉手套吸水性強、容易藏污納垢，且同樣不具防割效果，反而增加衛生風險，因此不是提高安全性的首選。

第42題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 職業疾病 2. 法定傳染病 3. 遺傳性疾病 4. 流行性疾病。

答案：(1) 職業疾病

第43題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 回收再生 3. 環保選購 4. 降低成本。

答案：(1) 重複使用

第44題

肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 1. 農委會 2. 國科會 3. 食品藥物管理署 4. 內政部。

答案：(3) 食品藥物管理署

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物須向中央主管機關辦理查驗登記並取得許可，實務上肉品加工廠會要求供應商提供衛生福利部食品藥物管理署核發的許可證或檢驗合格證明文件，以確認品項、規格與使用範圍合法。農委會主要職掌農畜產業輔導與動植物防疫檢疫；國科會是學術研究主管機關；內政部掌理民政、戶政與治安，三者都不是食品添加物的查驗主管機關。

第45題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 自動電擊防止裝置 2. 高感度高速型漏電斷路器 3. 閉關箱 4. 高容量保險絲。

答案：(2) 高感度高速型漏電斷路器

第46題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第47題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 肉絨 2. 肉乾 3. 香腸 4. 肉酥。

答案：(3) 香腸

解析：香腸屬於生鮮或半乾性製品，水分含量與水活性仍高，且多數產品在食用前才加熱，室溫下微生物極易繁殖，必須冷藏或冷凍保存。肉絨、肉乾、肉酥都經過長時間乾燥、焙炒或烘烤，水活性大幅降低，抑制了微生物生長，屬於可在室溫保存的乾燥類肉製品，因此不需低溫貯存。

第48題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 穀類 4. 內臟類。

答案：(3) 穀類

第49題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 太陽能 3. 地熱能 4. 焦煤。

答案：(4) 焦煤

第50題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 如果地板看起來很乾淨, 掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應有動線區隔，外場人員在出餐口或緩衝區接手菜餚，避免直接進出烹調區，可降低交叉污染，是正確做法。傳送前仍應檢查菜餚有無異物；掉落地面的餐具已受污染，必須回收清洗消毒後才能再用，不可直接供顧客使用；托盤堆疊過高容易傾倒、湯汁濺灑並造成碰撞污染，應分次端送以維持衛生與安全。

第51題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 90°C加熱1 分鐘 3. 100°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(3) 100°C加熱1 分鐘

第52題

製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確 1. 瘦肉需先攪碎後再細切 2. 瘦肉與脂肪同時細切 3. 先添加磷酸鹽與食鹽 4. 產品需經乾燥以利發色。

答案：(2) 瘦肉與脂肪同時細切

解析：乳化類熱狗的製程是先把瘦肉（配合冰水）與食鹽、磷酸鹽一起細切，萃取肌原纖維蛋白形成黏性基質，之後才加入脂肪斬拌，使脂肪均勻分散並被蛋白膜包覆。瘦肉與脂肪同時細切會讓脂肪過早游離、乳化不良，成品加熱後容易出油、表面起皺。瘦肉先攪碎再細切、先添加磷酸鹽與食鹽、以及製品經乾燥以利發色，都是正確步驟。

第53題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鐵 3. 鈉 4. 鈣。

答案：(3) 鈉

解析：現行包裝食品營養標示應記載的項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉，其中鈉屬於強制標示項目，與國人高血壓等慢性病防治密切相關。鉀、鐵、鈣雖然都是重要礦物質，但除非業者自願標示，或特定產品另有規定，否則並非所有包裝食品都必須標示的項目。

第54題

下列何者為天然腸衣 1. 塑膠(P1astic)腸衣 2. 纖維性(Cellu lose)腸衣 3. 豬腸 4. 膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。

答案：(3) 豬腸

解析：天然腸衣取自動物的消化道，豬腸（豬小腸、大腸）即為典型的天然腸衣，透氣性與彈性良好、咬感佳且可食用。塑膠腸衣屬於人造腸衣；纖維性腸衣是以纖維素塗佈製成的人造腸衣；膠原蛋白腸衣雖原料來自動物皮層的膠原，但經加工重組後使用，歸類為人造（可食性）腸衣，三者都不是天然腸衣。

第55題

原料肉混合作業是屬於 1. 污染區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔作業區

解析：原料肉混合作業接觸生肉，雖非熟食完成品，但已進入加工階段，屬準清潔作業區，需控制人員、器具與環境衛生，避免交叉污染。清潔作業區多用於熟食/即食產品；污染區為屠宰、內臟處理；一般作業區為非食品直接接觸區。

第56題

下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 單離黃豆蛋白 2. 澱粉 3. 乳清蛋白 4. 酪蛋白鈉。

答案：(2) 澱粉

解析：乳化性主要來自蛋白質在油水界面形成薄膜。單離黃豆蛋白、乳清蛋白及酪蛋白鈉均為蛋白質，能吸附於界面、降低界面張力，增加肉漿的乳化能力。澱粉不具界面活性，主要功能是吸水、糊化、增稠與填充；雖然可提高黏度，卻不能增加蛋白質乳化性，過量還會稀釋肉蛋白。因此選澱粉。

第57題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽出氧氣，可抑制好氧性黴菌及部分好氧細菌，但肉毒桿菌屬厭氧菌，在低氧環境仍能生長並產生毒素，是真空包裝肉品的重要危害。相較之下，肉毒桿菌的厭氧特性最符合題意。真空包裝肉品仍須配合冷藏、加熱或降低水活性等柵欄措施，才能確保安全。

第58題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 缺氧 2. 感電 3. 墜落 4. 物體飛落。

答案：(4) 物體飛落

第59題

製作板鴨,下列何者不正確? 1. 不需醃漬可直接乾燥 2. 原料需經剖腹清除內臟 3. 以健康鴨體為原料 4. 需經乾燥。

答案：(1) 不需醃漬可直接乾燥

解析：板鴨是經鹽漬、整形壓板及乾燥而成的醃臘鴨製品。製程必須先以健康鴨體為原料，宰殺後剖腹清除內臟，再經食鹽醃漬或鹽水浸漬、排血整形、晾曬與乾燥。若不經醃漬直接乾燥，產品缺乏食鹽滲透與脫水防腐效果，風味與保存性都不符板鴨規格，因此「不需醃漬可直接乾燥」不正確。

第60題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 個人與環境衛生維護 3. 成本控制 4. 滅火器認識。

答案：(2) 個人與環境衛生維護

第61題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0 ,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

第62題

肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為 1. 嗜熱性細菌 2. 所有微生物皆不能生長 3. 嗜中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。

答案：(4) 嗜冷性細菌

解析：低溫冷藏通常維持在0～7℃，此溫度可抑制嗜中溫菌（最適約30～37℃）與嗜熱菌（最適約45～60℃），但嗜冷性細菌在冷藏溫度仍能緩慢生長，是冷藏肉品腐敗與保存期限縮短的主因。冷藏只能減緩微生物繁殖，不能完全停止生長，故選嗜冷性細菌。

第63題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 鋪設隔熱磚 2. 屋頂儲水隔熱 3. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 4. 屋頂綠化。

答案：(2) 屋頂儲水隔熱

第64題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 河岸邊掩埋 2. 交給清潔隊垃圾車 3. 倒在偏遠山坡地 4. 委託合法清除機構清運。

答案：(4) 委託合法清除機構清運

第65題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 成型機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 乾燥機。

答案：(1) 成型機

解析：貢丸是把豬肉經絞碎、擂潰（加鹽萃取肌原纖維蛋白）、攪拌成肉漿後，再以成型機定量擠出成圓球，隨後煮熟定型。成型機可控制丸子大小與形狀，是貢丸產線的核心設備。揉絲機用於肉鬆、肉絲；注射機用於醃漬液注入；乾燥機用於乾燥製品，均非製作貢丸成型所需。

第66題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 豆粉需在焙炒前段即加入 2. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 3. 使用新鮮豬油 4. 使用冷凍肉。

答案：(4) 使用冷凍肉

解析：製作肉絨講求原料肉新鮮且纖維易鬆散，宜採用新鮮豬肉而非冷凍肉。冷凍肉解凍後水分流失、組織結構改變，較難煮至纖維自然鬆開並均勻揉絲，亦不利於後續焙炒吸附與成絲口感。其他選項符合傳統製程：原料肉須煮至纖維鬆開再揉絲、豆粉多於焙炒前段加入、並使用新鮮豬油提香，故不正確者為4。

第67題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 加溫 4. 常溫。

答案：(2) 冷凍

解析：貢丸含水量與蛋白質含量高，冷藏只能短期保存，微生物仍會緩慢增殖，脂質也會氧化。以-18℃以下冷凍可降低微生物可利用水分與代謝速率，延長貯存期，解凍後再加熱食用。加溫與常溫反而加速腐敗，冷藏也不如冷凍長期，因此延長貢丸貯存以冷凍為佳。

第68題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 灰色 2. 綠色 3. 褐色 4. 紫紅色。

答案：(3) 褐色

解析：鮮肉的紅色主要來自肌紅蛋白。剛接觸氧氣時形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅；但在大氣或氧氣中放置過久，肌紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，形成變性肌紅蛋白（metmyoglobin），顏色轉為褐色。灰色或綠色多與微生物腐敗或氧化異常有關，紫紅色則是未充分氧合的肌紅蛋白，故本題選褐色。

第69題

製作板鴨製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 乳化機 3. 手動或油壓式充填機 4. 熱風乾燥機。

答案：(4) 熱風乾燥機

解析：板鴨屬於乾燥類肉製品，其製程核心在於醃漬後經由熱風乾燥脫水、成熟，以降低水分活度達到保存與特殊風味。熱風乾燥機提供可控溫濕環境，是板鴨生產不可或缺的關鍵設備。成型機多用於成型肉塊（如漢堡排）、乳化機用於乳化香腸製程、手動或油壓式充填機則用於灌腸製品，均非板鴨製作的主要機具。

第70題

肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? 1. 螯合劑 2. 保水 3. 發色 4. 調整pH 值。

答案：(3) 發色

解析：磷酸鹽在肉製品中主要功能為：提高pH值使肌肉蛋白質離開等電點、螯合金屬離子防止脂肪氧化、增加離子強度促進鹽溶性蛋白溶出以提升保水性與乳化安定性。發色主要靠亞硝酸鹽將肌紅蛋白轉化為亞硝酰肌紅素呈現紅色，磷酸鹽不具發色功能。

第71題

俗稱「中油」是指 1. 腹油 2. 網油 3. 背脂 4. 板油。

答案：(3) 背脂

第72題

製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到 1. 注射機 2. 絞肉機 3. 灌腸機 4. 攪拌機。

答案：(1) 注射機

解析：中式香腸製程為：絞肉機絞碎肉料→攪拌機混合醃料與肉絞攪打上勁→灌腸機灌入腸衣→乾燥/烘烤。注射機（注射機）用於鹽水注射嫩化大塊肉（如火腿、雞胸），中式香腸屬切碎/乳化類製品，無注射工序，故不需用到。

第73題

肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定 1. 脂肪含量 2. 蛋白質含量 3. 脂肪分離率 4. 肉溫。

答案：(3) 脂肪分離率

解析：肉製品乳化安定性鑑定的標準指標為「脂肪分離率」與「水分分離率」。實驗將乳化肉漿置於試管中加熱，測量上層分離出的脂肪層高度佔總高度百分比。脂肪含量、蛋白質含量為成分分析指標，肉溫為製程控制參數，皆無法直接反映乳化體系是否穩定。

第74題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 不在工作場所進食或飲水 2. 穿工作服 3. 常洗手、漱口 4. 有害物與食物隔離。

答案：(2) 穿工作服

第75題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中礦物質 2. 肉中水分 3. 肉中鹽溶性蛋白質 4. 肉中脂肪之功能。

答案：(3) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：磷酸鹽提高肉漿pH值與離子強度，使肌原纖維蛋白與肌動蛋白解離，促進鹽溶性蛋白質（肌鹽溶蛋白）溶出。這些蛋白質在乳化時於脂肪顆粒表面形成膜狀結構，穩定油水乳化體系，提升保水性與黏著性。並非萃取礦物質、水分或脂肪。

第76題

下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1. 前腿肉 2. 里脊肉 3. 機械去骨禽肉 4. 後腿肉。

答案：(3) 機械去骨禽肉

解析：機械去骨禽肉（MDM）利用高壓將禽骨架殘肉分離，成本遠低於整塊肌肉，常作為乳化香腸（如法蘭克福、維也納腸）原料降低成本。前腿肉、後腿肉、里脊肉屬高價值整肌肉，通常作為高級香腸或整塊製品主原料，非降低成本首選。

第77題

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 35°C 2. 7°C 3. 30°C 4. 25°C 以下。

答案：(2) 7°C

解析：依據肉品衛生檢查及管理相關規範，冷凍肉入庫前須先降溫至7°C以下（冰溫狀態），再送入-18°C以下冷凍庫。此舉可減少冷凍庫熱負荷、避免大溫差造成肉質冰晶過大損傷肌纖維，並抑制微生物繁殖。35°C、30°C、25°C均屬常溫區，無法達到預冷目的。

第78題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第79題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 憑經驗即可 2. 不考慮秤量之精確度 3. 用湯匙計量 4. 使用公制。

答案：(4) 使用公制

解析：肉製品配方計算與秤量必須建立於統一且國際通用的度量衡系統。依慣用作法及食品工廠管理原則，應以公制（公克、公斤）為單位進行配方換算與秤量，以確保配比精確、重現性高，並利於生產紀錄與查核。採憑經驗、用湯匙或不重視精確度均無法達到穩定品質與標準化生產之要求。

第80題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 2. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 3. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(3) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人