民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第34題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
- (1) 乾燥
- (2) 燻煙
- (3) 按摩滾動
- (4) 冷凍醃漬
官方答案
(3) 按摩滾動
解析
按摩滾動（tumbling）利用機械力使肌肉纖維鬆弛、破壞肌纖維結構，促使食鹽與磷酸鹽滲入肉中，並抽出肌原纖維蛋白，增加肉品表面的黏性與結著力。乾燥與燻煙主要是脫水、賦予風味及保存；冷凍醃漬雖能低溫抑制微生物，但缺乏機械作用，促進蛋白溶出與結著的效果不如按摩滾動。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。