民國112年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具 1. 不透水分 2. 不透氧氣 3. 透氧性 4. 透濕性。

答案：(2) 不透氧氣

解析：醃肉色澤主要來自亞硝基肌紅蛋白，氧氣會使其氧化而變成褐色或灰綠色，因此包裝材料必須具備高氧氣阻隔性，即不透氧氣。不透水分雖可減少失水，透氧性會加速褪色，透濕性則可能造成產品乾燥或品質劣變，故選不透氧氣。

第2題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 2. 使用低水位清洗 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇快洗行程。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第3題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 包裝機 2. 蒸煮鍋 3. 醃漬室 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：醉雞的製程是將整隻或整塊雞肉加熱熟化，再浸漬酒汁入味，最後包裝冷藏。蒸煮鍋負責加熱殺菁與煮熟，醃漬室提供低溫、衛生的浸漬環境，使酒香與調味料均勻滲入，包裝機則用於成品封裝、延長保存期限。細切機的功能是絞碎、切片或切丁，會破壞整塊肌肉的外觀與口感，而醉雞講求整塊肉質的彈性與切片後的紋理，因此不需要細切機，答案選4。

第4題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 2. 肉質鬆軟表皮平滑 3. 肉有光澤緊實毛細孔突起 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(3) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉的判別重點在色澤、彈性與表皮狀態：肉色呈淡粉紅至鮮紅、表面有自然光澤、肉質緊實按壓後能迅速回彈、表皮毛孔明顯突起，且無異味。選項1所稱暗紅且帶水樣光澤，可能是放血不良或久置滲水；選項2肉質鬆軟、表皮平滑，代表鮮度已下降；選項4雞體味重、肉無彈性，則是微生物孳生的腐敗徵兆。故以3為正確。

第5題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 被派遣之工作者 2. 部分工時之工作者 3. 委任之經理人 4. 受薪之工讀生。

答案：(3) 委任之經理人

第6題

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 肉乾 2. 熱狗 3. 中式香腸 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：亞硝酸鈉在醃漬肉品中的主要功能是與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，固定粉紅色澤，同時抑制肉毒桿菌生長、增進風味並具抗氧化作用。肉乾、熱狗與中式香腸都經過醃漬、發色或乳化乾燥製程，通常會添加。貢丸屬乳化型煉製品，主要靠食鹽抽取鹽溶性蛋白質，並配合磷酸鹽提高結著力與保水性，不經醃漬發色，因此不需添加亞硝酸鈉，答案選4。

第7題

下列何種肉製品不需經煙燻處理 1. 貢丸 2. 叉燒肉 3. 板鴨 4. 臘肉。

答案：(1) 貢丸

解析：煙燻的作用是賦予製品特殊的燻煙風味與色澤，並伴隨乾燥、抑菌而延長保存。叉燒肉、板鴨與臘肉在製程中都會經過燻烤或煙燻乾燥，以形成外觀色澤與保存性。貢丸屬乳化型煉製品，製程是低溫擂潰、乳化、成型後以水煮定型，靠熱凝固與鹽溶性蛋白質結著，不經煙燻處理，故選1。

第8題

滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤 1. 提高產品之結著力 2. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 3. 可加速肉質嫩化 4. 提高製造產率。

答案：(2) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打或按摩是利用機械撞擊、翻滾與摩擦，使肌纖維結構鬆解、細胞膜受損，讓食鹽與水分更容易滲入，因而「增加」鹽溶性蛋白質的抽取量，形成良好的結著力與保水性，同時加速肉質嫩化、提高製造產率。選項2稱可減少鹽溶性蛋白質抽取，與機械作用原理相反，是錯誤敘述，故選2。

第9題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. PP 2. NY(PA) 3. 鋁箔 4. 保鮮膜。

答案：(4) 保鮮膜

解析：包裝材質的耐熱性決定能否承受加熱殺菌或調理。PP耐熱約100～140°C，可蒸煮；NY（PA，尼龍）耐熱約120°C以上，常製成高溫殺菌袋；鋁箔耐高溫且阻氣阻光。保鮮膜多為PE或PVC材質，耐熱約60～110°C，遇高溫易軟化、變形甚至熔融，不具耐熱性，故選4。

第10題

不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 肉酥 2. 熱狗 3. 西式火腿 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

第11題

貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 營養成分流失 3. 氧化酸敗 4. 病原菌繁殖。

答案：(3) 氧化酸敗

解析：在-18°C凍藏條件下，腐敗菌與病原菌幾乎停止繁殖，因此選項1、4不是主要劣化原因；營養成分流失在低溫下也相當緩慢。凍藏期間最主要的品質劣化是脂肪氧化酸敗，以及冰晶成長、水分昇華造成的凍燒、蛋白質變性與汁液流失。貢丸含油脂，長期凍藏易產生油耗味，故選3。

第12題

家畜禽屠宰之一般作業應於 1. 分切 2. 獸醫檢查 3. 昏迷 4. 放血作業完成後,始得進行燙毛作業。

答案：(4) 放血作業完成後,始得進行燙毛作業

解析：依家畜屠宰作業順序，一般為：昏迷（或致昏）→ 放血 → 燙毛（或脫毛）→ 開膛等。燙毛需在放血作業完成且血液已適度流出後進行，方能避免血液殘留影響燙毛效果與衛生。分切及獸醫檢查分屬後續或檢查階段，並非燙毛的先決條件，故正確答案為4。

第13題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 肉表面溫度 2. 肉中心溫度 3. 包裝紙箱溫度 4. 環境溫度。

答案：(2) 肉中心溫度

解析：肉品溫度管理以中心溫度為準，因中心溫度最能反映肉品內部真實熱狀態，確保冷藏、冷凍或烹飪達到安全標準。表面溫度易受環境影響波動大，無法代表內部；包裝紙箱溫度與環境溫度均非肉品本身溫度。法規（如食品優良衛生規範）亦規定測量肉品中心溫度為原則。

第14題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 於冷藏庫(5°C)解凍 2. 浸漬於熱開水中 3. 利用陽光曝曬 4. 置於室溫(25°C以上)。

答案：(1) 於冷藏庫(5°C)解凍

解析：冷凍肉解凍以低溫冷藏解凍（0~5°C）最佳，可抑制微生物繁殖、減少汁液流失、保持肉品品質與安全。熱水解凍（選項2）會造成表面過熟、內部未溶及細菌增殖；陽光曝曬（選項3）與室溫放置（選項4）溫度不可控，極易導致表面溫度進入危險溫帶（7~60°C）滋生病菌，且乾燥質。

第15題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 餐飲業及烘焙業 2. 食品添加物業 3. 販賣業 4. 乳品加工業。

答案：(1) 餐飲業及烘焙業

第16題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 味精 2. 鹽 3. 糖 4. 白胡椒。

答案：(1) 味精

解析：味精（麩酸鈉）為常用之鮮味劑（呈味劑），透過麩酸鈉賦予肉製品濃郁鮮味（Umami）。鹽（選項2）為調味劑兼防腐劑，主要提供鹹味；糖（選項3）為甜味劑兼調節水分活度；白胡椒（選項4）為香辛料提供辛辣香氣。三者皆非鮮味劑。

第17題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 使用新鮮豬油 2. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 3. 豆粉需在焙炒前段即加入 4. 使用冷凍肉。

答案：(4) 使用冷凍肉

解析：製作肉絨以新鮮肉為宜，使用冷凍肉易致解凍失水、肉質纖維結構改變，不易煮透後自然鬆開，亦影響揉絲與後續焙炒成絨之口感與品質。傳統作法需將原料肉完全煮至纖維鬆開再揉絲、豆粉於焙炒前段加入、並輔以新鮮豬油增香，故不正確者為4。

第18題

肉絨、肉酥的特色為 1. 組織乾硬 2. 成品呈團塊狀 3. 組織膨鬆 4. 成品粉狀。

答案：(3) 組織膨鬆

解析：肉絨、肉酥經煮、壓、揉、炒等程序破壞肌肉纖維結構，使蛋白質變性膨鬆，成品具蓬鬆、酥軟、易碎之組織特性（組織膨鬆）。選項1組織乾硬為肉乾特徵；選項2團塊狀為肉脯未切片狀態；選項4粉狀非正常肉絨/肉酥形態。

第19題

豬隻電宰後,屠體應 1. 置於室溫中 2. 立即冷卻 3. 分切裝箱 4. 立即冷凍。

答案：(2) 立即冷卻

解析：豬隻屠宰後屠體溫度高，必須立即進行急速冷卻（0~4°C），使屠體中心溫度降至7°C以下，以抑制微生物生長、防止屠體變質、維持肉品品質與安全（屠體冷卻作業規範）。置於室溫（選項1）會導致急速腐敗；分切裝箱（選項3）應在冷卻完成後；立即冷凍（選項4）會造成冷力縮縮短肌肉、影響嫩度，非標準流程。

第20題

操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確? 1. 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 2. 抽菸 3. 聊天 4. 穿著便服、便鞋即可。

答案：(1) 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋

解析：操作肉製品加工機械時，應穿著規定的工作服，並依機具性質佩戴絕緣手套及防滑膠鞋，以降低觸電、滑倒及異物污染產品的風險；長髮與衣袖也應收束，避免被機械捲入。作業中抽菸會使菸灰、唾液污染肉品，聊天可能噴濺唾液並分散注意力；穿便服、便鞋則不符衛生與防護要求。故選 1。

第21題

製作貢丸時,除了使用變速擂撌機外,尚需下列何種設備? 1. 注射機 2. 烤爐 3. 乾燥機 4. 自動成型機。

答案：(4) 自動成型機

解析：貢丸屬乳化型肉製品，製程先以變速擂潰機將瘦肉、脂肪、鹽、澱粉及冰水打成均勻肉漿，再送入自動成型機定量塑型，使丸子大小一致並落入熱水定型。注射機用於整塊肉的醃漬注射，烤爐及乾燥機屬加熱、乾燥設備，並非貢丸成型所需，故選 4。

第22題

製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 擂潰機 3. 切片機 4. 水煮設備。

答案：(4) 水煮設備

第23題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 前座右側 2. 後排左側 3. 後排右側 4. 後排中間。

答案：(3) 後排右側

第24題

牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具? 1. 細切機 2. 揉絲機 3. 厚度計 4. 絞肉機。

答案：(3) 厚度計

解析：牛肉乾屬片狀乾燥肉製品，品管時需量測每片厚度，以確認乾燥均勻、口感及包裝規格；厚度計可直接夾測片狀物的厚度，操作簡便且不破壞產品。細切機用於切絲或細切，揉絲機用於肉鬆類焙炒後揉絲，絞肉機用於將肉絞碎，均不能量測厚度，故選 3。

第25題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 全開式無氣簾 2. 自動門有氣簾 3. 全開式有氣簾 4. 自動門無氣簾。

答案：(1) 全開式無氣簾

第26題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 2. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 3. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。

答案：(2) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

第27題

肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 1. 內政部 2. 農委會 3. 食品藥物管理署 4. 國科會。

答案：(3) 食品藥物管理署

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物應向中央主管機關辦理查驗登記，取得許可證或相關證明後才能使用；中央主管機關為衛生福利部，實務查驗業務由食品藥物管理署辦理。內政部、農委會及國科會均非食品添加物查驗主管機關，故選 3。

第28題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約 (CEDAW),下列何者錯誤? 1. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會, 屬性別歧視 2. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 3. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。

答案：(3) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視

第29題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 加壓式模具 3. 擂潰機 4. 剝腸衣機。

答案：(4) 剝腸衣機

第30題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進發色 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：冷藏約在 0～7℃、冷凍約在 -18℃以下，低溫可降低微生物酵素活性與繁殖速率，並減緩脂肪氧化及肉品腐敗，達到延長保存的目的。低溫不會促進發色，也不能促進微生物生長或加速腐敗；相反地，溫度越高腐敗越快，故選 1。

第31題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

解析：屠宰場依衛生管理分區，預冷作業在屠體完成清洗、檢驗後進行，屬清潔作業區，以避免交叉污染並維持低溫。污染區為放血、脫毛等初期作業，一般作業區為一般環境，準清潔作業區則介於兩者之間；屠體預冷應在清潔作業區完成。

第32題

優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 1. 常溫 2. 15°C 3. 7°C 4. 4°C 以下。

答案：(2) 15°C

解析：包裝室屬於清潔作業區，為了避免成品在包裝階段因常溫而讓微生物繁殖、品質劣變，CAS 優良農產品肉品驗證基準要求包裝室的環境溫度維持在 15°C 以下，實務上以低溫空調控制。常溫無法抑制微生物生長；7°C 或 4°C 以下雖然更低，但並非本題所規定的包裝室環境溫度值，因此選 15°C。

第33題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。

答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第34題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 乾燥 2. 燻煙 3. 按摩滾動 4. 冷凍醃漬。

答案：(3) 按摩滾動

解析：按摩滾動（tumbling）利用機械力使肌肉纖維鬆弛、破壞肌纖維結構，促使食鹽與磷酸鹽滲入肉中，並抽出肌原纖維蛋白，增加肉品表面的黏性與結著力。乾燥與燻煙主要是脫水、賦予風味及保存；冷凍醃漬雖能低溫抑制微生物，但缺乏機械作用，促進蛋白溶出與結著的效果不如按摩滾動。

第35題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

第36題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 3. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 4. 完全不含反式脂肪,健康無慮。

答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

第37題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 1. 200 個 2. 100 個 3. 250 個 4. 150 個。

答案：(1) 200 個

解析：CAS 優良食品標誌肉品類對肉絨、肉酥訂有衛生指標，其黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 200 個。這類產品雖經乾燥、焙炒而水分較低，仍可能因環境潮濕或包裝不良而孳生黴菌與酵母菌，因此以每公克 200 個為上限。100 個與 150 個是更嚴格的數值，250 個則較寬鬆，三者都不是本項規定值。

第38題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 2. 此飲料富含維生素C 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」。

答案：(4) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

第39題

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 0°C以下 2. 40°C 3. 30°C 4. 15°C以下。

答案：(4) 15°C以下

解析：原料肉分切與加工處理場所容易受到微生物污染，依肉品加工衛生規範及 CAS 驗證要求，作業場所環境溫度應控制在 15°C 以下，以抑制細菌繁殖並維持肉品鮮度。0°C 以下會造成作業困難，也不是規範值；30°C 與 40°C 接近常溫或高溫，反而有利於微生物生長，因此選 15°C 以下。

第40題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

第41題

下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 1. 抗氧化 2. 抑制肉毒桿菌 3. 發色作用 4. 增加結著性。

答案：(4) 增加結著性

解析：亞硝酸鹽在肉製品中的主要功能包括發色、抑制肉毒桿菌孢子發芽、抗氧化以延緩脂質氧化，以及增進特殊風味。增加結著性主要依靠食鹽抽出肌原纖維蛋白、磷酸鹽的保水作用與按摩滾動等加工操作，並非亞硝酸鹽的主要功用。因此「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，答案為 4。

第42題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 73°C以上 2. 40°C以下 3. 45~50°C 4. 55~60°C 即可。

答案：(1) 73°C以上

解析：熟品水煮屬於熱加工，為確保殺菌效果與食品安全，肉品中心溫度須達 73°C 以上，並維持適當時間，使沙門氏菌等病原菌失活，同時讓蛋白質充分變性。40°C 以下、45~50°C 與 55~60°C 都未達安全加熱條件，無法保證中心殺菌完全，因此選 73°C 以上。

第43題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 50°C 3. 60°C 4. 80°C 以上。

答案：(4) 80°C 以上

第44題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 臘肉 2. 香腸 3. 貢丸 4. 肉乾。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸屬於乳化型肉製品，製作時常直接使用冷凍肉絞切，或只讓冷凍肉部分解凍，藉由低溫避免絞切摩擦升溫造成蛋白質變性與乳化失敗，同時減少微生物繁殖，因此不需完全解凍。臘肉、肉乾需經醃漬、整形與乾燥，香腸需絞肉、拌料與充填，通常仍須適當解凍才有利於後續加工。

第45題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。

答案：(4) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第46題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 亞硝酸鹽 2. 抗壞血酸鈉鹽 3. 磷酸鹽 4. 己二烯酸鉀。

答案：(4) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀是常用的有機酸鹽類防腐劑，對黴菌、酵母菌及部分細菌具有抑制作用，常添加於肉乾、香腸等產品以防止發黴。亞硝酸鹽主要用於抑制肉毒桿菌與發色；抗壞血酸鈉鹽主要作為抗氧化劑及助發色；磷酸鹽則增進保水性與結著性，皆非以抑制黴菌為主要目的，因此選己二烯酸鉀。

第47題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 2. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 3. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 4. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(2) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

第48題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 熱衰竭 2. 熱痙攣 3. 中暑 4. 痛風。

答案：(4) 痛風

解析：高溫作業環境可能造成熱痙攣、熱衰竭與中暑等熱危害，都是體溫調節失衡或電解質流失所致。痛風則是尿酸代謝異常引發的關節炎性疾病，與熱危害無直接關聯，因此不屬於熱危害症狀。

第49題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過 1. 6% 2. 5% 3. 4% 4. 7%。

答案：(4) 7%

第50題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物 2. 資源、廚餘、事業廢棄物 3. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 4. 資源、廚餘、一般垃圾。

答案：(4) 資源、廚餘、一般垃圾

第51題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 二氧化碳包裝 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 手動熱封包裝。

答案：(4) 手動熱封包裝

解析：二氧化碳、氮氣與真空包裝皆可降低氧氣濃度，抑制好氧性微生物生長。手動熱封包裝僅封口，未改變包裝內氣體組成，氧氣仍存在，因此無法有效抑制好氧性微生物；需配合氣調或真空處理才有效。

第52題

製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先 1. 乳化 2. 水煮 3. 乾燥 4. 充填。

答案：(1) 乳化

解析：法蘭克福香腸為乳化型香腸，製作流程應先將原料肉與脂肪經擂潰乳化成穩定肉糊，再充填腸衣、水煮、乾燥或煙燻。乳化為後續充填與水煮的基礎，因此乳化優先於水煮、乾燥與充填。

第53題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯身、杯底、杯內、杯腳 3. 杯底、杯身、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第54題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工若離職將喪失受領補償 2. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 3. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 4. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅。

答案：(4) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

第55題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 滅火器認識 2. 個人與環境衛生維護 3. 新產品開發 4. 成本控制。

答案：(2) 個人與環境衛生維護

第56題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 減少使用煤、石油等化石燃料 2. 增高燃煤氣體排放的煙囪 3. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 4. 開發太陽能、水能等新能源。

答案：(2) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第57題

肉品乳化作業時添加食鹽是為 1. 促進肉之筋腱軟化 2. 增重 3. 促進髮色 4. 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。

答案：(4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果

解析：食鹽在肉品乳化作業中主要促進鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白）溶出，這些蛋白質可乳化脂肪並形成凝膠，提升保水性與質地。食鹽並非主要用於筋腱軟化、增重或髮色；髮色多靠亞硝酸鹽等發色劑，故添加食鹽是為促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。

第58題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 西式火腿 2. 肉乾 3. 肉酥 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

第59題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 柔軟 2. 潮濕 3. 鬆散 4. 堅硬、捲起。

答案：(4) 堅硬、捲起

解析：肉乾乾燥時若升溫過快，表面水分迅速蒸發而形成硬殼，內部水分無法排出，產品會收縮變形、質地堅硬且捲曲。正確作法應採漸進升溫、控制濕度，讓水分由內而外均勻逸出。其他選項如柔軟、潮濕、鬆散多屬乾燥不足或操作不當所致，非升溫過快的典型結果。

第60題

製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先 1. 吹氣 2. 燒烤 3. 燙皮 4. 抹鴨皮水。

答案：(1) 吹氣

解析：脆皮烤鴨製作流程中，吹氣為第一優先步驟：將空氣注入鴨皮下層，使皮與肉分離，皮層膨脹，才能在後續燙皮、抹鴨皮水與燒烤時形成酥脆外皮。燙皮、抹鴨皮水、燒烤均需在吹氣之後進行，否則皮貼肉、無法起脆。

第61題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 肉鬆1 湯匙 2. 養樂多1 瓶 3. 雞蛋1 個 4. 冰淇淋1 球。

答案：(3) 雞蛋1 個

解析：雞蛋1個（約50-60g）含優質蛋白質約6-7g，為完整蛋白來源。肉鬆1湯匙（約5g）蛋白質僅約1.5-2g；養樂多1瓶（65ml）蛋白質約0.8-1g；冰淇淋1球（約30-40g）蛋白質不足1g。老年人預防肌少症需攝取高生物價值蛋白，雞蛋為最佳選擇。

第62題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 1-10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1-10 個病毒即可致病

第63題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 2. 合梯應具有堅固之構造 3. 有安全之防滑梯面 4. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等。

答案：(1) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第64題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 3. 僅需負刑事責任 4. 僅需負民事損害賠償責任。

答案：(1) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

第65題

製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 1. 原料肉先水煮定型再切塊 2. 原料肉先切片 3. 原料肉直接滷煮 4. 原料肉先冷凍。

答案：(1) 原料肉先水煮定型再切塊

解析：製作肉角時，先將原料肉水煮定型，使蛋白質凝固、肉塊成型，再切塊，可確保切面整齊、大小均勻，利於後續滷煮與乾燥。若先切片或直接滷煮，肉塊易散碎、形狀不整；先冷凍則非必要且增加解凍成本。

第66題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 菜單多樣,少量製備 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

第67題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 熱狗 2. 叉燒肉 3. 鴨排 4. 臘肉。

答案：(2) 叉燒肉

解析：叉燒肉屬烤肉製品（鹵烤類），以明火或烤箱烘烤上色成熟，流程無煙燻步驟。熱狗屬乳化香腸需煙燻定色風味；鴨排多為燻鴨需煙燻；臘肉為鹹乾肉製品，傳統工藝必經燻製防腐增香。

第68題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 以土雞或肉雞為原料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需浸泡配料 4. 需經乾燥處理。

答案：(4) 需經乾燥處理

解析：醉雞屬浸漬熟肉製品（鹵滷類），流程：宰殺瀝血→去內臟→整雞水煮/蒸熟→冷卻→浸泡高濃度米酒/紹興酒配料→冷藏醃漬入味。全程無乾燥步驟，成品保留完整雞形與汁水，口感嫩滑。選項1-3皆為正確製作要點。

第69題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業滅菌 2. 巴斯德殺菌 3. 消毒 4. 滅菌。

答案：(4) 滅菌

第70題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 2. 需先去除筋膜、軟骨 3. 使用鋒利的絞肉刀 4. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。

答案：(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：絞肉前必須先修整原料肉：去除筋膜、軟骨、淋巴結、血管等雜質，並依產品需求切塊/切條，否則會損壞絞刀、孔板，影響絞肉質感與產品外觀。絞盤孔徑確依產品大小選擇（如細絞3-5mm、粗絞8-12mm），刀具須鋒利以減少發熱與蛋白變性。

第71題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 穀類 3. 薯類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

第72題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 地熱能 2. 太陽能 3. 核能 4. 生質能。

答案：(4) 生質能

第73題

製造臘肉下列何者不正確 1. 需經醃漬 2. 以豬後腿肉為原料 3. 不需乾燥 4. 以豬腹脇肉為原料。

答案：(3) 不需乾燥

解析：臘肉屬鹹乾肉製品，核心工藝為醃鹹→乾燥/烘烤→燻製（視地區）。乾燥使水分活度降至0.7以下，抑制微生物延長保存，為必要步驟。原料肉以豬腹脇肉（五花肉）為主，兼顧肥瘦風味；後腿肉較瘦較少用。選項3「不需乾燥」錯誤。

第74題

下列何者不是能源之類型? 1. 熱傳 2. 壓縮空氣 3. 電力 4. 蒸汽。

答案：(1) 熱傳

解析：能源類型指可供轉換利用的能量形式：電力、蒸汽、壓縮空氣、燃料氣/油等皆屬能源載體。熱傳（熱傳導/對流/輻射）為熱能傳遞機制/單位操作，非能源本身，不可儲存供應。

第75題

理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加 1. 硝酸鹽 2. 澱粉 3. 鹽 4. 己二烯酸鉀。

答案：(3) 鹽

解析：乳化肉製品切碎拌和順序決定蛋白溶出與乳化穩定度：第一步加入食鹽（1.5-2.5%）與磷酸鹽，利用鹽溶性蛋白（肌球蛋白）溶出形成乳化基礎；切碎至溫度上升再加入冰水降溫；最後添加澱粉、香料、亞硝酸鹽、山梨酸鉀（己二烯酸鉀）等輔料。鹽最先添加為關鍵控制點。

第76題

肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用 1. 不鏽鋼桶 2. 竹篩或鉛盤 3. 塑膠盤 4. 白鐵鍋。

答案：(2) 竹篩或鉛盤

解析：肉製品加工廠容器應符合食品衛生管理法規定，不得使用鉛、銅等重金屬材質，避免酸鹼食品溶出重金屬污染。選項2之「鉛盤」含鉛，長期接觸鹽漬、酸性肉品極易溶出鉛離子危害健康，且竹篩材質疏鬆難以清潔滅菌，易殘留菌落與異味，兩者均不符合良好衛生規範（GHP）要求。選項1不鏽鋼桶耐腐蝕、易清洗、不溶出有害物質；選項3塑膠盤（食品級PP/PE）輕便耐用、符合食品接觸材質標準；選項4白鐵鍋（鍍鋅鐵）若鍍層完整短期使用可接受，但長期耐蝕性不如不鏽鋼，仍優於鉛盤。

第77題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下 3. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 4. 大腸桿菌群(Coliform):陰性。

答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

解析：生魚片衛生標準中，總生菌數應在 100,000 CFU/g 以下為合格。其餘選項數值或方向錯誤：大腸桿菌(E. coli)標準通常低於 100 MPN/g 而非 1,000；揮發性鹽基態氮(VBN)應低於 15 mg/100g 而非以上；大腸桿菌群(Coliform)標準通常低於一定 MPN 值而非絕對陰性。

第78題

下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 水分。

答案：(1) 油脂

解析：肉製品貯存期間發生氧化酸敗（Rancidity）的主要原因是油脂中的不飽和脂肪酸在光、熱、金屬離子或微生物酵素催化下，經由自由基鏈鎖反應產生過氧化物再分解為醛、酮、酸等低分子揮發性物質，產生哈喇味。選項1油脂為氧化酸敗的直接主體。選項2蛋白質主要發生水解或美拉德反應，非氧化酸敗主因；選項3醣類參與美拉德褐變；選項4水分影響水分活性與微生物生長，間接影響脂質氧化速率，但非氧化酸敗的直接成分。

第79題

下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1. 滷豬腳 2. 板鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 鹽水鴨。

答案：(3) 脆皮烤鴨

解析：脆皮烤鴨（北京烤鴨）製作關鍵在於「充氣分離皮肉」與「掛糖皮烘烤」，使鴨皮酥脆與肉質分離，切片時皮肉分離為其標準特色。選項1滷豬腳以皮肉連體軟糯入味為主；選項2板鴨為醃鹽乾燥整鴨，皮肉緊貼；選項4鹽水鴨（南京鹽水鴨）特色為皮薄肉嫩、肥而不膩，皮肉亦不分離。故僅選項3符合題意。

第80題

冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 熱水解凍 2. 常溫解凍 3. 冷空氣解凍 4. 浸水解凍。

答案：(3) 冷空氣解凍

解析：冷凍原料肉解凍以「冷空氣解凍」（冷藏室0~4℃緩慢解凍或冷風解凍室）品質最佳，因低溫抑制微生物增殖，減少肉汁流失（滴失率低），保持蛋白質結構與水分保持力，色澤鮮紅。選項1熱水解凍導致表層蛋白變性、發褐、滴失嚴重；選項2常溫解凍表層溫度高易滋生細菌、腐敗；選項4浸水解凍雖較快但水溶性營養素流失大、組織鬆散。冷空氣解凍雖耗時較長，但品質損失最小，為業者推薦標準作法。