民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第46題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
題目
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 抗壞血酸鈉鹽
- (3) 磷酸鹽
- (4) 己二烯酸鉀
官方答案
(4) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀是常用的有機酸鹽類防腐劑，對黴菌、酵母菌及部分細菌具有抑制作用，常添加於肉乾、香腸等產品以防止發黴。亞硝酸鹽主要用於抑制肉毒桿菌與發色；抗壞血酸鈉鹽主要作為抗氧化劑及助發色；磷酸鹽則增進保水性與結著性，皆非以抑制黴菌為主要目的，因此選己二烯酸鉀。
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