民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第70題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (2) 需先去除筋膜、軟骨
- (3) 使用鋒利的絞肉刀
- (4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
官方答案
(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
絞肉前必須先修整原料肉：去除筋膜、軟骨、淋巴結、血管等雜質，並依產品需求切塊/切條，否則會損壞絞刀、孔板，影響絞肉質感與產品外觀。絞盤孔徑確依產品大小選擇（如細絞3-5mm、粗絞8-12mm），刀具須鋒利以減少發熱與蛋白變性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。