民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
製造臘肉下列何者不正確
題目
製造臘肉下列何者不正確
- (1) 需經醃漬
- (2) 以豬後腿肉為原料
- (3) 不需乾燥
- (4) 以豬腹脇肉為原料
官方答案
(3) 不需乾燥
解析
臘肉屬鹹乾肉製品，核心工藝為醃鹹→乾燥/烘烤→燻製（視地區）。乾燥使水分活度降至0.7以下，抑制微生物延長保存，為必要步驟。原料肉以豬腹脇肉（五花肉）為主，兼顧肥瘦風味；後腿肉較瘦較少用。選項3「不需乾燥」錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。