民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第46題
製造鹽水鴨下列何者不正確
題目
製造鹽水鴨下列何者不正確
- (1) 需經烘烤
- (2) 以豐碩鴨屠體為原料
- (3) 需經滷煮
- (4) 需經醃漬處理
官方答案
(1) 需經烘烤
解析
鹽水鴨屬醃漬後滷煮的禽肉製品，製程以肥碩、健康的鴨屠體為原料，先經食鹽（常配合花椒等）乾醃或鹽水醃漬，使肉質緊實並入味，再放入調味滷汁中煮熟，冷卻後即為成品，全程不需烘烤。烘烤會使產品水分降低、色澤與風味改變，屬於烤鴨類製程，因此「需經烘烤」不正確。其餘原料選擇、滷煮及醃漬皆為鹽水鴨的必要步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。