民國113年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用 1. 白鐵鍋 2. 塑膠盤 3. 竹篩或鉛盤 4. 不鏽鋼桶。

答案：(3) 竹篩或鉛盤

解析：肉製品加工容器應使用不鏽鋼、白鐵或食品級塑膠等耐腐蝕、易清潔材質。竹篩易藏污納垢、不易消毒；鉛盤含重金屬鉛，可能溶出污染食品，危害健康，因此竹篩或鉛盤不宜使用。其餘選項皆為合適材質。

第2題

原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 1. 10 2. 20 3. 15 4. 5 公分以上。

答案：(4) 5 公分以上

解析：依「優良衛生規範（GMP）作業準則」，原物料倉庫及冷藏/冷凍庫內物品堆放應與牆壁、地板、天花板保持適當間距，以利通風、檢查、清潔及防蟲鼠。實務與法規輔導手冊均建議至少 5 公分以上（部分建議 10~15 公分），5 公分為最低門檻符合選項。

第3題

製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到 1. 灌腸機 2. 絞肉機 3. 注射機 4. 攪拌機。

答案：(3) 注射機

解析：中式香腸製程為絞肉(絞肉機)、拌料(攪拌機)、灌入腸衣(灌腸機)等步驟。注射機是用於整塊肉注射鹽水(如火腿、培根、燻肉)的設備,香腸係以絞碎肉拌料後填充,通常不需注射作業,故選3。其餘三項皆為香腸常用機械。

第4題

製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 醃漬 2. 水煮 3. 乾燥 4. 燻煙。

答案：(1) 醃漬

解析：煙燻臘肉製作流程為先醃漬(以食鹽、糖、亞硝酸鹽等調味並抑菌防腐),再經乾燥、後燻煙;水煮並非臘肉必要步驟。醃漬為首要工序,使肉入味並抑制微生物生長,故優先順序為醃漬(1),而後才是乾燥與燻煙。

第5題

肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 80%二氧化碳+20%氧氣 4. 空氣。

答案：(1) 氮氣

解析：肉製品氣調包裝（MA/MAP）最常見為高氮氣（N₂）比例，氮氣屬惰性氣體，主要作用為置換氧氣防止油脂氧化、抑制好氧菌生長，並維持包裝盒型不塌陷。二氧化碳具抑菌作用但高濃度易溶於水產生氣孔或吸收導致包裝縮變；生鮮紅肉才需高氧維持肌紅素亮紅色，熟肉製品通常低氧或無氧。

第6題

世界環境日是在每一年的那一日? 1. 6 月5 日 2. 11 月12 日 3. 4 月10 日 4. 3 月8 日。

答案：(1) 6 月5 日

第7題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加森林生長速度 2. 增加水生動物種類 3. 湖泊水質酸化 4. 土壤肥沃。

答案：(3) 湖泊水質酸化

第8題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 卵磷脂 2. 不飽和脂肪酸 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(2) 不飽和脂肪酸

解析：雞肉脂肪含較多不飽和脂肪酸(如油酸、亞麻油酸),其碳鏈具雙鍵,化學性較活潑,易與空氣中氧氣反應發生氧化酸敗(rancidity),產生油耗味與色變。相對飽和脂肪酸較安定不易氧化。故雞肉因含較多不飽和脂肪酸(2)而易氧化酸敗。

第9題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 冷藏設備 2. 乾燥燻煙設備 3. 醃漬設備 4. 水煮設備。

答案：(2) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨製程包含醃漬(需醃漬設備)、鹽水煮熟(需水煮設備)、冷卻冷藏(需冷藏設備);其為鹽水煮熟而非煙燻、乾燥製品,故不需乾燥燻煙設備(2)。其餘冷藏、醃漬、水煮設備均為製作鹽水鴨之必要設備。

第10題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 成型機 3. 加壓二重釜 4. 細切機。

答案：(3) 加壓二重釜

解析：肉絨、肉酥製程需先將肉加熱煮熟,使用加壓二重釜(夾層釜)蒸煮使肉質熟軟易於剝絲,再經剝肉、調味炒乾。二重釜為加熱烹煮必要設備,故選3。成型機用於香腸、漢堡等成型產品,非肉絨、肉酥所需。

第11題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 污染區。

答案：(2) 一般作業區

解析：依食品 GHP 作業場所區分,燙毛、脫毛為畜禽屠宰前處理且污垢較多之作業,屬一般作業區;準清潔作業區介於一般與清潔之間,清潔作業區為熟成、包裝等潔淨區。故家畜禽燙毛作業歸屬一般作業區(2)。

第12題

肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? 1. 14% 2. 18% 3. 22% 4. 26%。

答案：(1) 14%

解析：肉絨屬乾燥類肉製品，加工時須充分乾燥，使水分含量降至約14%以下，讓水分活性低於微生物生長所需，才能抑制黴菌與細菌繁殖、延長常溫保存期限。若水分達18%、22%或26%，殘留水分偏高，容易造成褐變、油脂氧化產生油耗味，並使黴菌滋生而縮短貯架壽命，故以14%最為適宜。

第13題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 傷患必須臥下,而且頭、 胸部須高於身體其他部位 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 立即用大量清水沖洗。

答案：(4) 立即用大量清水沖洗

第14題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 板鴨 2. 臘肉 3. 中式香腸 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：貢丸以新鮮瘦肉加食鹽擂潰、攪拌使肌肉蛋白溶出並乳化，再成形水煮，屬短時加熱的低溫製品，加工過程不經醃漬（鹽漬、添加亞硝酸鹽）與長時間熟成。板鴨須以食鹽乾醃脫水，臘肉與中式香腸亦須鹽漬並常添加亞硝酸鹽以防腐、發色及形成醃肉風味，故三者皆需醃漬處理。

第15題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 滅菌 3. 商業滅菌 4. 消毒。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）指以高溫高壓等物理方法，將所有微生物，包括耐熱性細菌孢子完全殺滅，使產品達到無菌狀態，常用於罐頭等長期常溫保存產品。巴斯德殺菌僅加熱殺死病原菌與部分腐敗菌；商業滅菌只殺滅病原菌與腐敗菌，容許少量耐熱孢子存在；消毒則是針對器具或環境表面減少微生物數量，並非達到無菌。

第16題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣 1 千元至5 千元罰鍰 3. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰。

答案：(4) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

第17題

下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 1. 去腿、去翅的鴨屠體 2. 對剖的鴨屠體 3. 豐腴完整的鴨屠體 4. 去頭、去尾的鴨屠體。

答案：(3) 豐腴完整的鴨屠體

解析：脆皮烤鴨講求表皮完整、皮薄酥脆且肉質豐厚多汁，須選用肥育良好、體型完整豐腴的鴨屠體，烤製時皮下脂肪融化，使表皮酥脆並保持肉汁。去腿、去翅、對剖或去頭去尾都會破壞屠體完整性與表皮，造成烤製時變形、表皮破損與受熱不均，影響外觀及脆皮效果。

第18題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 油加太少 2. 水加太少 3. 乳化不安定 4. 瘦肉、 肥肉比太高。

答案：(3) 乳化不安定

解析：乳化型香腸是將瘦肉中的肌原纖維蛋白與脂肪、水經擂潰打成安定的乳化體系。若擂潰不足、溫度過高、食鹽或瘦肉蛋白量不夠，乳化即不安定，脂肪與水無法被蛋白質網狀結構包覆而游離析出，造成出油、出水。油或水加太少並不會導致游離；瘦肉與肥肉比例高亦非游離的主因。

第19題

肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 1. 分析結締組織 2. 剪切方式 3. 咬感 4. 眼睛觀察。

答案：(3) 咬感

第20題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 二氧化碳包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 手動熱封包裝。

答案：(4) 手動熱封包裝

解析：手動熱封包裝只是將袋口加熱封合，袋內仍殘留空氣與氧氣，好氧性微生物可繼續繁殖，故無法有效抑制其生長。二氧化碳包裝以CO2抑制好氧菌，真空包裝抽除袋內空氣、降低氧氣，充氮包裝以氮氣置換氧氣，三者皆能排除或降低氧氣而抑制好氧性微生物。

第21題

製作板鴨,下列何者不正確? 1. 原料需經剖腹清除內臟 2. 不需醃漬可直接乾燥 3. 需經乾燥 4. 以健康鴨體為原料。

答案：(2) 不需醃漬可直接乾燥

解析：板鴨（如南京板鴨）製作時須先以食鹽乾醃（醃漬），使肉脫水、入味並抑制微生物，再整形、風乾，故「不需醃漬可直接乾燥」的說法不正確。其餘敘述皆正確：原料須剖腹清除內臟以避免腐敗，成品須經乾燥以降低水分，且必須選用健康鴨體為原料以確保衛生安全。

第22題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 95% 3. 80% 4. 70%。

答案：(4) 70%

第23題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以糙米取代白米 4. 以水果取代蔬菜。

答案：(3) 以糙米取代白米

第24題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 穿戴絕緣防護具 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 停電作業應檢電掛接地 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣

第25題

下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 1. 抑制肉毒桿菌 2. 增加結著性 3. 發色作用 4. 抗氧化。

答案：(2) 增加結著性

解析：亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在肉製品中的主要功用有三：一是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，防止中毒；二是發色作用，使肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而呈現穩定粉紅色；三是抗氧化，延緩脂肪氧化與風味劣變。至於增加結著性（黏著、膠結），主要來自食鹽溶出鹽溶性蛋白、磷酸鹽提高保水性，或添加大豆蛋白、乳清蛋白等，並非亞硝酸鹽的功能。因此選項2「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，其餘三項皆為其正確功能。

第26題

下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 乳清蛋白 2. 單離黃豆蛋白 3. 酪蛋白鈉 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：肉製品的乳化性仰賴蛋白質作為乳化劑，能在脂肪與水界面形成安定膜。乳清蛋白、單離黃豆蛋白、酪蛋白鈉均屬優良蛋白質原料，具有良好的界面活性與持水性，可明顯提升乳化安定性。澱粉屬碳水化合物，主要功能為吸水膨潤、增加黏稠度與作為增量劑、膠凝劑，不具備乳化界面活性，無法增加乳化性。因此選項4「澱粉」不會增加肉製品乳化性，其餘蛋白質類選項皆會提升乳化能力。

第27題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水。

答案：(4) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

第28題

肉製品乾燥時要使受熱均勻,乾燥室中的氣體應 1. 抽氣 2. 靜止 3. 循環流動 4. 充氣。

答案：(3) 循環流動

解析：肉製品乾燥時，乾燥室內的熱風（氣體）必須保持循環流動，才能使熱能均勻分布於每塊產品周圍，避免局部過熱或未乾，確保受熱與水分蒸發均一，提升品質與乾燥效率並抑制微生物。若氣體靜止（選項2），熱對流差、溫度分布不均；抽氣（選項1）或充氣（選項4）若無循環設計，也難以均勻受熱。故正確作法是使乾燥室氣體循環流動，選項3正確。

第29題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 起司 2. 優格 3. 蘋果汁 4. 花生糖。

答案：(3) 蘋果汁

解析：依我國「食品過敏原標示規定」，應標示的過敏原包含牛奶、羊奶、蛋、花生、堅果類、大豆、小麥、魚類、甲殼類、頭足類等及其製品。起司與優格皆以乳製成，含牛奶過敏原；花生糖含花生，屬應標示過敏原。蘋果汁以蘋果為原料，蘋果不在我國法定過敏原清單內，故無須標示過敏原資訊。因此選項3「蘋果汁」正確，其餘三項均含法定應標示之過敏原。

第30題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 2. 不必處理 3. 除鏽處理即可 4. 取一般油漆塗佈即可。

答案：(1) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：肉品加工機械生鏽代表金屬表面受腐蝕，鏽蝕處不平整易藏污納垢、滋生微生物，且鏽片可能混入產品造成異物污染與安全風險。衛生安全的正確處理為先徹底除鏽、清潔，再塗布合乎食品法規（如食品器具容器包裝衛生標準）之食品級塗料或更換不鏽鋼材質，避免一般油漆（含重金屬等有毒物質）污染食品。選項2不處理、選項3未加防護、選項4用一般油漆均不符合食品安全，故選項1正確。

第31題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度應高於水槽滿水位，以防止虹吸（siphonage）導致污水回流污染自來水系統，符合給水衛生安全要求。其餘選項均有誤：截油設施應定期清理（非一年一次）；塑膠砧板較木質易清洗、不易藏菌，木質反而難維持清潔；熱藏（保溫）溫度應高於攝氏60度以防微生物生長，50度仍在危險溫帶。故選項4正確。

第32題

依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 1. 食鹽 2. 砂糖 3. 味精 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：依CAS優良食品標誌肉品類標準，肉乾係以畜禽瘦肉為原料經醃漬、乾燥製成，屬純肉製品，規定不得添加澱粉、豆類製品或其他填充物，以確保產品為真實肉含量製成。食鹽、砂糖、味精（胺基酸鈉等調味料）則為允許使用之調味與保存用原料。因此選項4「澱粉」為肉乾依CAS標準不得添加之成分，其餘三項皆可合法使用。此規範目的在維護肉乾之品質與標章信譽。

第33題

屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 1. 5°C 2. 40°C 3. 30°C 4. 20°C 以下。

答案：(1) 5°C

解析：依屠宰衛生與肉製品加工規範，屠宰後屠體應迅速冷卻，使肉中心溫度降至攝氏5度以下（普遍要求快速冷卻通過危險溫帶），目的在快速通過微生物生長危險溫帶（約7~60度）、抑制腐敗菌與病原菌增殖、保持肉品鮮度與安全。選項2（40度）、選項3（30度）均處於危險溫帶；選項4（20度以下）仍偏高，皆未達迅速冷卻的安全標準。故正確為選項1「5°C」，確保屠體中心快速降至安全低溫。

第34題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 褐色 2. 紫紅色 3. 綠色 4. 灰色。

答案：(1) 褐色

解析：鮮肉的紅色主要來自肌紅蛋白（myoglobin）。剛切開時呈紫紅色，接觸空氣後與氧結合形成氧合肌紅蛋白，顏色轉為鮮紅；若長時間暴露在大氣或氧氣中，肌紅蛋白會進一步氧化成變性肌紅蛋白（metmyoglobin），肉色即轉為褐色。因此鮮肉放太久會由紅變褐。紫紅色是未接觸氧氣的還原態，綠色多與微生物腐敗或過度氧化有關，灰色並非主要的氧化產物。

第35題

CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確 1. 水分15%以下 2. 脂肪16%以下 3. 游離脂肪酸2.0%以下 4. 蛋白質31%以上。

答案：(3) 游離脂肪酸2.0%以下

解析：CAS 優良食品標誌對肉絨訂有一般成分規格，水分須在 15% 以下、脂肪 16% 以下、蛋白質 31% 以上，以確保產品的乾燥度、油脂含量與蛋白質含量符合品質要求。游離脂肪酸代表脂肪水解與酸敗的程度，其限量規定比 2.0% 更嚴格，故「游離脂肪酸 2.0% 以下」的敘述不正確。水分、脂肪、蛋白質三項數值均與規格相符。

第36題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 洗地板 3. 沖馬桶 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第37題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+脂肪 2. 食鹽+維生素 3. 聚合磷酸鹽+食鹽 4. 黃豆蛋白+礦物質。

答案：(3) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打與按摩的作用是藉機械力使肌肉纖維鬆動、破壞，讓醃漬液更容易滲入並被肉吸收。醃漬液中常添加食鹽與聚合磷酸鹽：食鹽提高離子強度，促使鹽溶性蛋白溶出；聚合磷酸鹽可提高 pH 值與保水力，使產品結著性與多汁性提升。脂肪、維生素、黃豆蛋白或礦物質並非滾打醃漬液的主要功能性成分，故選聚合磷酸鹽加食鹽。

第38題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉酥 2. 肉乾 3. 西式火腿 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

解析：豬前腿肉的瘦肉與脂肪比例適中、結締組織較多，絞碎後肥瘦混合均勻，最適合製作中式香腸。西式火腿通常選用後腿肉，因後腿肉塊大、瘦肉多、結著性佳；肉乾與肉酥則多採後腿瘦肉，經煮製、焙炒或乾燥製成片狀、絲狀產品。因此前腿肉最適宜的產品為中式香腸。

第39題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專冊 3. 專櫃 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

第40題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 採購及驗收應同一人辦理 2. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 3. 運輸條件無須驗收 4. 現場合格者驗收,無須記錄。

答案：(2) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品包裝若出現水漬或冰晶，通常代表運送或貯存期間溫度波動、曾部分解凍再凍結，產品品質與衛生有疑慮，應予拒收。採購與驗收應由不同人員辦理以互相牽制，不可同一人辦理；運輸條件（如低溫車溫度）也是驗收重點；驗收結果無論合格與否都應作成紀錄以供追溯。故只有第 2 項敘述正確。

第41題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 乾燥 2. 冷凍醃漬 3. 按摩滾動 4. 燻煙。

答案：(3) 按摩滾動

解析：西式火腿製造時以按摩滾動（tumbling）處理原料肉，藉機械撞擊與摩擦使肌纖維結構鬆散，鹽溶性蛋白（肌凝蛋白）大量溶出至肉表面，形成黏性蛋白質網狀結構，加熱後產生良好結著性，並提高保水性與成品率。乾燥與燻煙屬後段加工，冷凍醃漬主要在延長醃漬時間、抑制微生物生長，並非促進結著的主要手段。

第42題

製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 切片機 2. 水煮設備 3. 擂潰機 4. 注射機。

答案：(2) 水煮設備

第43題

下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 鋼索斷裂 2. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 3. 超過額定荷重作業 4. 過捲揚警報裝置過度靈敏。

答案：(4) 過捲揚警報裝置過度靈敏

第44題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用,所 以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 3. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 4. 可以的,這樣就不用花錢買。

答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

解析：平板電腦屬公司資產，雖提供員工作業務使用，所有權仍歸公司，不得擅自攜回或轉供親人使用。即使使用率偏低，也應依公司資產管理規定辦理繳回、調撥或報廢，不能以「閒置浪費」或「省錢」為由私用。第 2 項所述使用年限屆滿即可帶回家也不正確，報廢仍須依程序處理，員工不得自行處分公司財產。

第45題

依水污染防治法,事業排放廢(污)水於地面水體者,應符合下列哪一標準之規定? 1. 放流水標準 2. 水體分類水質標準 3. 土壤處理標準 4. 下水水質標準。

答案：(1) 放流水標準

解析：依《水污染防治法》第7條規定，事業、污水下水道系統或建築物污水處理設施排放廢（污）水於地面水體者，應符合「放流水標準」。放流水標準是針對排放口所訂的管制限值；水體分類水質標準用於維護河川、湖泊等水體用途與水質，並非直接規範事業放流水。土壤處理標準適用於以土壤處理廢污水的情形，下水水質標準則規範排入下水道的水質，故本題選1。

第46題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經烘烤 2. 以豐碩鴨屠體為原料 3. 需經滷煮 4. 需經醃漬處理。

答案：(1) 需經烘烤

解析：鹽水鴨屬醃漬後滷煮的禽肉製品，製程以肥碩、健康的鴨屠體為原料，先經食鹽（常配合花椒等）乾醃或鹽水醃漬，使肉質緊實並入味，再放入調味滷汁中煮熟，冷卻後即為成品，全程不需烘烤。烘烤會使產品水分降低、色澤與風味改變，屬於烤鴨類製程，因此「需經烘烤」不正確。其餘原料選擇、滷煮及醃漬皆為鹽水鴨的必要步驟。

第47題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯腳、杯身、杯底、杯內 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第48題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 有效殺菌槽:水溫應在100°C 以上 2. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 3. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 4. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上。

答案：(3) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，清洗流程包括刮除殘渣、洗滌、沖洗、有效殺菌及烘乾。沖洗槽應有充足流動的清水，能把餐具表面的洗潔劑與汙物沖淨，故選3。洗滌槽是加洗潔劑清洗，水溫不需達100°C；有效殺菌槽多以80°C以上熱水浸漬一定時間殺菌，並非要求100°C以上；人工洗滌也不是固定浸20分鐘。

第49題

家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 改善色澤 2. 改善肉質 3. 降低溫度 4. 殺菌。

答案：(4) 殺菌

解析：家禽屠宰冷卻水中添加氯，主要利用氯的氧化作用破壞細菌細胞膜與酵素系統，抑制或殺滅屠體表面及冷卻水中的微生物，降低交叉污染，故目的為殺菌。氯並不能改善色澤或肉質，也不是用來降低水溫；冷卻降溫靠冰水或冷媒系統。使用時須控制有效餘氯濃度與接觸時間，兼顧殺菌效果及避免殘留異味。

第50題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝

解析：鮮肉呈鮮紅色主要來自肌紅蛋白與氧結合形成的氧合肌紅蛋白。採高氧氣調氣包裝，充入約80%氧氣及20%二氧化碳，可使肉表面肌紅蛋白充分氧合，維持鮮紅色澤；二氧化碳另可抑制部分腐敗菌。真空包裝缺氧，肉呈紫紅色；充氮包裝無法提供足夠氧氣；單純充二氧化碳亦不利形成氧合肌紅蛋白。故選1。

第51題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 24 小時 2. 48 小時 3. 12 小時 4. 36 小時。

答案：(2) 48 小時

第52題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

第53題

里脊肉指的是 1. 梅花肉 2. 背脊肉 3. 小里肌 4. 背脊肉與小里肌之總稱。

答案：(2) 背脊肉

第54題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中礦物質 2. 肉中脂肪 3. 肉中鹽溶性蛋白質 4. 肉中水分之功能。

答案：(3) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：乳化類肉品加入磷酸鹽，主要作用是提高肉品的pH值與離子強度，使肌肉蛋白（尤其肌動球蛋白）解離，增進鹽溶性蛋白質的萃取與溶出；這些蛋白質在斬拌時形成界面膜，才能包覆脂肪並穩定乳化。磷酸鹽雖也有保水效果，但題目問「主要有萃取」的對象，應為鹽溶性蛋白質，故選3，不是礦物質、脂肪或水分。

第55題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 脂肪 2. 食鹽 3. 糖 4. 調味料。

答案：(2) 食鹽

解析：製作乳化類肉品時，應先將瘦肉、食鹽（及部分冰水）斬拌，讓食鹽提高離子強度、溶出肌原纖維蛋白質，形成黏稠的蛋白質基質，之後再慢慢加入脂肪，使脂肪均勻分散並被蛋白膜包覆。若先加脂肪，蛋白質尚未充分萃取，脂肪球不易被包覆，容易造成破乳、出油。糖與調味料通常在蛋白質萃取後加入，故選2。

第56題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 花卉不得作為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

第57題

製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為 1. 表皮脆亮燒烤適中 2. 骨肉分離 3. 外脆內生 4. 皮厚多油。

答案：(1) 表皮脆亮燒烤適中

解析：脆皮烤鴨首重皮層處理與火候控制，經燙皮、風乾後燒烤，使表皮水分適度蒸發、皮下脂肪融化，呈現脆亮而不焦黑，肉質同時熟透。外脆內生代表加熱不足，皮厚多油則是脫脂與烤製不完全；骨肉分離並非脆皮烤鴨的必要特徵。因此選 1。

第58題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫下降 2. 體溫正常 3. 體溫上升 4. 體溫忽高忽低。

答案：(3) 體溫上升

第59題

下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 西式火腿。

答案：(1) 肉酥

解析：肉酥經過煮製、焙炒與脫水，成品水分含量低、水活性低，常溫下微生物不易生長，因此可不必冷藏或冷凍保存。中式香腸、熱狗與西式火腿仍含較高水分，須以低溫流通與貯存，開封後更要冷藏。選 1。

第60題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 燒烤調理類 2. 煉製類 3. 乳化類 4. 乾燥類。

答案：(1) 燒烤調理類

解析：叉燒肉是先以醬料醃漬，再送入烤爐燒烤而成的製品，加工重點在醃漬入味與燒烤上色，因此歸屬燒烤調理類。煉製類偏向油脂提煉，乳化類如貢丸、熱狗，乾燥類如肉酥、肉乾。選 1。

第61題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2. 使用白色防蟲簾 3. 使用蚊香 4. 噴灑農藥。

答案：(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

第62題

傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 1. 肉酥 2. 貢丸 3. 中式香腸 4. 醉雞。

答案：(3) 中式香腸

解析：中式香腸屬絞肉醃漬充填製品，傳統配方常添加亞硝酸鈉或亞硝酸鹽，主要用於固定肉色、抑制肉毒桿菌生長並增進風味。肉酥、貢丸與醉雞並非以亞硝酸鹽為傳統必要添加物。選 3。

第63題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 醃漬類 2. 乳化類 3. 顆粒類 4. 乾燥類。

答案：(4) 乾燥類

解析：肉酥與肉條在加工過程中經調味、煮熟後，再以焙炒或乾燥方式降低水分，使成品水分含量與水活性下降，以延長保存期限，因此歸類為乾燥類製品，而非醃漬、乳化或顆粒類。選 4。

第64題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第65題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 2. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 3. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 4. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物。

答案：(1) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

第66題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述中錯誤的是? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 4. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途。

答案：(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第67題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 58°C 2. 83°C 3. 65°C 4. 75°C 以上之熱水消毒。

答案：(2) 83°C

解析：屠宰場刀具直接接觸屠體，極易造成微生物交叉污染，使用後應以 83°C 以上熱水消毒，使刀面微生物受熱破壞。58°C、65°C 與 75°C 均低於此消毒溫度，無法達到應有的衛生效果。選 2。

第68題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 包裝及貯存不良 2. 自然現象 3. 溫度太低 4. 溫度太高。

答案：(1) 包裝及貯存不良

解析：冷凍肉凍傷主要是肉表面水分昇華並伴隨氧化，造成乾燥、變色與組織劣變；包裝不良使空氣與水氣進入，或貯存溫度波動，都會加重凍傷。溫度太低並非主因，良好包裝與穩定低溫才是預防關鍵。選 1。

第69題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 燒烤爐 2. 成型機 3. 熱風乾燥機 4. 不鏽鋼拔毛器。

答案：(4) 不鏽鋼拔毛器

解析：滷豬腳的前處理須先去除豬腳表面的殘毛與雜質，不鏽鋼拔毛器便於清潔消毒且適合此作業。燒烤爐用於燒烤，成型機用於成形，熱風乾燥機用於乾燥，均非滷製豬腳的必要機具。選 4。

第70題

製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 1. 成型機 2. 細切機 3. 絞肉機 4. 旋轉式焙炒機。

答案：(4) 旋轉式焙炒機

解析：肉絨、肉酥的製程是先以加壓二重釜將瘦肉煮軟，經撕絲、調味後，再送入旋轉式焙炒機不斷翻動焙炒，使水分逐漸蒸發、肉纖維鬆散並產生香氣。成型機主要用於重組或成型，細切機與絞肉機則用於細碎原料，並非焙炒乾燥階段所需設備，因此正確設備為旋轉式焙炒機。

第71題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 3. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 4. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路。

答案：(3) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第72題

下列那一種肉屬白色肉 1. 雞肉 2. 鴨肉 3. 豬肉 4. 牛肉。

答案：(1) 雞肉

解析：雞肉屬於白肉，尤其雞胸部位肌紅蛋白含量較低，肉色較淺；鴨肉、豬肉與牛肉的肌紅蛋白含量較高，顏色較深，通常歸為紅肉或深色肉。肉色深淺主要取決於肌肉中肌紅蛋白與粒線體含量，因此本題應選雞肉。

第73題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 4. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。

答案：(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：黃豆等豆類富含蛋白質，但甲硫胺酸相對不足；糙米等穀類則離胺酸較少。兩者搭配食用，可使必需胺基酸組成互補，提高蛋白質利用率，例如黃豆糙米飯。豆干、豆腐、腐皮是優良蛋白質來源，種子與堅果也可適量攝取，並非不能使用，故選項4最正確。

第74題

製作肉絨時,下列何者不正確 1. 豆粉需在焙炒前段即加入 2. 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲 3. 使用新鮮豬油 4. 使用冷凍肉。

答案：(4) 使用冷凍肉

解析：製作肉絨講求原料肉新鮮且纖維易鬆散，宜採用新鮮豬肉而非冷凍肉。冷凍肉解凍後水分流失、組織結構改變，較難煮至纖維自然鬆開並均勻揉絲，亦不利於後續焙炒吸附與成絲口感。其他選項符合傳統製程：原料肉須煮至纖維鬆開再揉絲、豆粉多於焙炒前段加入、並使用新鮮豬油提香，故不正確者為4。

第75題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作 1. 機械去骨肉 2. 冷藏肉 3. 僵直前溫體肉 4. 冷凍肉。

答案：(3) 僵直前溫體肉

解析：商業上所稱「熟肉」常指利用僵直前（剛屠宰、尚未進入完全僵直）的溫體肉加工而成的熟製品。此時肌肉組織尚具較佳保水性與黏著性，對於某些需保持結實或整形的熟肉製品較為適用。冷藏肉、冷凍肉或機械去骨肉雖可使用，但並非一般所稱「熟肉」製作上最具代表性的選用原料，故正確答案為3。

第76題

脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 原料鴨冷凍處理 2. 滷煮 3. 按摩滾動處理 4. 皮下吹氣及上脆皮水。

答案：(4) 皮下吹氣及上脆皮水

解析：脆皮烤鴨的關鍵在於皮下吹氣與上脆皮水。吹氣可使鴨皮與皮下脂肪分離，脆皮水（常含麥芽糖、醋等）附著於表皮，經風乾與烤製後促進脫水、焦糖化及梅納反應，使表皮酥脆。冷凍、滷煮或按摩滾動並非促進脆度的必要處理，故選皮下吹氣及上脆皮水。

第77題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 雞腿肉 3. 蝦仁 4. 牛腩。

答案：(3) 蝦仁

第78題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 2. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文 件 3. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 4. 視彼此交情決定是否傳送文件。

答案：(3) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

第79題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓。

答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

第80題

下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氫氣 4. 氧氣。

答案：(3) 氫氣

解析：調氣包裝常使用二氧化碳抑制微生物生長、氮氣作為填充氣體以維持包裝形狀、氧氣維持肉品鮮紅色澤。氫氣具可燃性，且不具備上述保鮮或護色功能，因此不是調氣包裝常用氣體；常見的調氣包裝氣體組合以二氧化碳、氮氣及氧氣為主。