民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第76題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
題目
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
- (1) 原料鴨冷凍處理
- (2) 滷煮
- (3) 按摩滾動處理
- (4) 皮下吹氣及上脆皮水
官方答案
(4) 皮下吹氣及上脆皮水
解析
脆皮烤鴨的關鍵在於皮下吹氣與上脆皮水。吹氣可使鴨皮與皮下脂肪分離，脆皮水（常含麥芽糖、醋等）附著於表皮，經風乾與烤製後促進脫水、焦糖化及梅納反應，使表皮酥脆。冷凍、滷煮或按摩滾動並非促進脆度的必要處理，故選皮下吹氣及上脆皮水。
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