民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第58題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性?
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性?
- (1) 按摩滾動
- (2) 冷凍醃漬
- (3) 乾燥
- (4) 燻煙
官方答案
(1) 按摩滾動
解析
西式火腿製造中常採用按摩滾動（tumbling）或按摩（massaging）方式處理醃漬後之原料肉。此作業可促使肌肉細胞破裂，溶出肌原纖維蛋白（主要為肌球蛋白等），於後續成型時形成蛋白凝膠，進而增進肉塊間之結著性，使整支火腿結構緊實、不易鬆散。冷凍醃漬、乾燥或燻煙對蛋白溶出促進結著性之效果，較不如機械性按摩滾動明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。