民國114年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上? 1. 33% 2. 100% 3. 67% 4. 51%。

答案：(4) 51%

第2題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 立即用大量清水沖洗 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(2) 立即用大量清水沖洗

第3題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍? 1. 臘肉 2. 香腸 3. 肉乾 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：製作貢丸時原料肉常保持半結凍或低溫狀態，不需完全解凍。低溫肉質較硬，絞打時易打成細緻肉漿，且低溫能抑制微生物、有利鹽溶性蛋白質萃取與乳化，使貢丸具彈性口感；若完全解凍反易升溫、肉漿變質。相對地，臘肉需鹽漬滲透、香腸需絞肉與配料均勻混合、肉乾需成型與醃漬，多需肉品適度軟化以利加工，故以解凍為宜。因此本題選4。

第4題

選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 色澤白皙 2. 麵條沾黏 3. 有完整標示 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(3) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應確認包裝上有完整標示，包括品名、內容物、有效日期、製造廠商與營養標示等，這是食品安全衛生管理法對預包裝食品的基本要求，可保障消費者知的權利並便於追溯。色澤過於白皙可能經漂白處理，非必要優點；麵條沾黏表示乾燥不足或品質劣化，應避免；防腐劑並非選購必要條件，合法用量下亦不保證品質。故正確條件為「有完整標示」，選3。

第5題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中鹽溶性蛋白質 2. 肉中礦物質 3. 肉中水分 4. 肉中脂肪之功能。

答案：(1) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：肉品乳化加工中添加磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉），主要功能是提高肉的pH值並增加離子強度，使肌原纖維蛋白質膨潤，進而萃取肉中的鹽溶性蛋白質（肌動蛋白、肌球蛋白）。這些蛋白質溶出後具親水與乳化能力，能結合水分與脂肪，形成穩定乳化肉漿，提升產品保水性、質地與多汁性。磷酸鹽並非用以萃取礦物質、水分或脂肪本身。故選1。

第6題

自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能? 1. 印刷圖案 2. 殺菌 3. 充氮氣 4. 捲封。

答案：(3) 充氮氣

解析：自動成型真空充氣包裝機結合「真空」與「充氣（氣調）」功能，除抽除包裝內空氣外，尚可充填惰性氣體如氮氣（充氮氣），以置換殘氧、減緩油脂氧化與好氧性微生物生長，延長肉製品保存期。印刷圖案非該機功能；殺菌通常另由加熱等工序完成；捲封多見於罐頭製程，本機主要為熱封。故額外功能為充氮氣，選3。

第7題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 低筋粉 2. 粉心粉 3. 高筋粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨而成，保留麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含膳食纖維（纖維素、半纖維素等），故纖維素含量最高。低筋粉、高筋粉與粉心粉多取自胚乳部位、去除麩皮，纖維素明顯較低；其中粉心粉為胚乳中心部分，精度高、纖維最少。因此含纖維素最高者為全麥麵粉，選4。

第8題

計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算,下列敘述何者有誤? 1. 超過2 小時部分至少加給 2/3 倍 2. 經勞資協商同意後,一律加給0.5 倍 3. 未經雇主同意給加班費者,一律補休 4. 前2 小時至少加給1/3 倍。

答案：(3) 未經雇主同意給加班費者,一律補休

第9題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以木棒操作 2. 以推肉棒操作 3. 可將入料口護罩柵拿掉 4. 以手推擠。

答案：(2) 以推肉棒操作

解析：操作絞肉機時，為防止手部被絞入，應使用專用推肉棒（推送桿）將肉料推入入料口，且入料口護罩柵不可拆除，嚴禁以手直接推擠。木棒非專用工具、長度與形狀不當仍有危險；拿掉護罩或徒手推擠極易造成重大傷害。故正確為以推肉棒操作，選2。

第10題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 屋頂開口下方未張掛安全網 2. 未確實配戴耳罩 3. 開口未設置護欄 4. 未設置安全之上下設備。

答案：(2) 未確實配戴耳罩

第11題

有關「工讀生」之敘述,下列何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

第12題

CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確? 1. 蛋白質31%以上 2. 脂肪16% 以下 3. 游離脂肪酸2.0%以下 4. 水分15%以下。

答案：(3) 游離脂肪酸2.0%以下

第13題

肉製品的品質管制計畫的參與人員為 1. 生產現場人員 2. 全員參與 3. 品管人員 4. 公司主管。

答案：(2) 全員參與

解析：品質管制計畫的推行需要全員參與，因為品質是所有生產環節共同的責任，從原料驗收、加工操作到成品檢驗與出貨，每個崗位都影響最終品質。只靠品管人員或主管無法涵蓋現場即時品質控制，因此正確選項為全員參與。

第14題

肉乾產品大多選用 1. 低透水與低透氧 2. 高透水與低透氧 3. 高透水與高透氣 4. 低透水與高透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。

答案：(1) 低透水與低透氧

解析：肉乾屬於低水分活性的乾燥肉製品，為延長保存期限並防止回潮與氧化，包裝材質應具備低透水率以阻隔濕氣，以及低透氧率以減少油脂氧化與微生物生長。高透水或高透氧材質會加速品質劣變，因此選用低透水與低透氧材質最理想。

第15題

貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面 1. 失去脂肪 2. 失去蛋白質 3. 失去水分 4. 失去碳水化合物的品質劣化現象。

答案：(3) 失去水分

解析：凍燒（freezer burn）是冷凍貯藏時食品表面水分因昇華而流失所造成的品質劣化，表面會乾燥、變色並產生異味。貢丸凍藏過久或包裝密封不良時，表面失去水分即發生此現象，與脂肪、蛋白質或碳水化合物流失無直接關係。

第16題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. -18°C以下 2. 0~7°C 3. 65°C以上 4. 15~50°C。

答案：(4) 15~50°C

解析：食品貯藏最危險的溫度範圍為細菌容易繁殖的中溫區，約 15~50°C。在這個範圍內微生物生長快速，肉製品容易腐败變質。-18°C以下為冷凍保存區，0~7°C為冷藏保存區，65°C以上則多數細菌被抑制，因此最危險的是 15~50°C。

第17題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是用於製作 1. 肉鬆 2. 香腸 3. 熱狗 4. 貢丸。

答案：(1) 肉鬆

解析：商業上俗稱的「熟肉」是指已煮熟的肉，主要用於製作肉鬆。肉鬆的製程需先將肉煮熟、撕碎再炒乾，因此熟肉是其主要原料。香腸、熱狗與貢丸則多使用生肉或絞肉為原料，並經調味、灌腸或成形後加熱處理。

第18題

水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 2,000 公升 2. 3000 個600cc 的寶特瓶 3. 3 立方公尺的水量 4. 1 立方公尺的水量。

答案：(4) 1 立方公尺的水量

第19題

目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳? 1. 雙軸式攪拌機 2. 針剌、滾動按摩機 3. 開放式按摩機 4. 立式真空滾筒。

答案：(2) 針剌、滾動按摩機

第20題

如何選擇新鮮的雞肉? 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 3. 肉有光澤緊實毛細孔突起 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(3) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉應色澤光亮、肉質緊實有彈性，毛細孔突起且無異味。肉質鬆軟、表皮平滑、顏色暗紅或雞體味重、肉無彈性皆為不新鮮或品質不良的徵兆，故選擇肉有光澤緊實毛細孔突起的雞肉。

第21題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(2) 會產生有害物質

第22題

可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1. 10ppm 2. 50ppm 3. 70ppm 4. 100ppm 以下。

答案：(1) 10ppm

解析：可食性腸衣（如膠原蛋白腸衣）在製程中可能殘留游離性甲醛，為保障食品安全，其管制量應在低濃度以下。一般食品安全標準對可食性腸衣游離性甲醛的限量較嚴格，以 10ppm 為上限較符合現行管制精神，較高的 50、70、100ppm 不符合嚴格限量要求。

第23題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 建材 2. 廢紙回收箱 3. 油漆及塗料 4. 辦公室事務機。

答案：(2) 廢紙回收箱

第24題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 一項法律、 政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 3. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。

答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

第25題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的? 1. 抗氧化 2. 抑制肉毒桿菌 3. 防腐 4. 保水。

答案：(4) 保水

解析：亞硝酸鹽在醃漬肉製品中的主要功能為：① 抑制肉毒桿菌孢子發芽生長，防止肉毒素產生（關鍵安全功能）；② 穩定肌紅素呈現亮紅色（發色作用）；③ 抗氧化防止脂肪氧化敗壞；④ 抑菌防腐延長保存期。保水性主要依賴磷酸鹽、食鹽提高離子強度與蛋白質溶解，及滾揉物理作用，非亞硝酸鹽主要目的。

第26題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 糖 2. 脂肪 3. 調味料 4. 食鹽。

答案：(4) 食鹽

解析：乳化類肉製品（如香腸、火腿）的斷切乳化操作順序為：先投入瘦肉與食鹽（含磷酸鹽），利用食鹽提高離子強度溶出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），經斷切機劇烈剪切形成膠體乳化基質，再依序加入脂肪、冰水、調味料、糖類等。食鹽是啟動乳化反應的關鍵第一步。

第27題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確? 1. 任意延長滾打時間達到保水效果 2. 於室溫進行醃漬處理 3. 正確計量醃漬液的注射量 4. 可將原料肉細切並滾動。

答案：(3) 正確計量醃漬液的注射量

解析：臘肉製作關鍵控制點：① 醃漬液注射量必須精確計量（依原料肉重量百分比），保證鹽度、水分、添加劑均勻分布，避免過鹽或防腐不足；② 醃漬須在冷藏低溫（0~4℃）進行，防止微生物繁殖（選項2錯）；③ 滾揉時間有最佳範圍（通常30~60分鐘），過長破壞蛋白質網絡反而降低保水（選項1錯）；④ 臘肉為整塊製品，不細切（選項4錯）。

第28題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確? 1. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 2. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 3. 以大量碎冰控制肉溫 4. 用手感覺肉溫。

答案：(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：製作貢丸須將肉擂潰（打漿）成膠狀，肉溫升高會使蛋白質變性、脂肪分離，故須控溫（一般維持10°C以下）。正確做法是以不鏽鋼溫度計實測打漿時肉溫，精準掌握。選項1錯，添加次序（先鹽後冰、最後澱粉）影響蛋白溶出；選項3大量碎冰融化會稀釋肉漿、降低蛋白濃度；選項4用手感覺不準確且不衛生。

第29題

肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則? 1. 精密複雜 2. 易拆易洗 3. 一體成型 4. 體積龐大。

答案：(2) 易拆易洗

解析：食品機械衛生設計核心原則為「易拆易洗、無死角、不殘留」。機具須能快速拆解清洗消毒，防止微生物滋生與交叉污染。精密複雜、一體成型、體積龐大均會造成清洗困難、殘留風險，不符合食品GMP與HACCP設備衛生要求。

第30題

下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 叉燒肉 2. 板鴨 3. 烤雞 4. 烤鴨。

答案：(2) 板鴨

解析：板鴨屬生鮮醃漬乾燥製品，未經高溫熟成殺菌；而叉燒肉、烤雞、烤鴨均為加熱熟製的即食產品。依GMP分流原則，生、熟製品應分區作業與包裝，避免生品微生物污染熟品。故板鴨不得與其餘三項熟製品在同一包裝室同時作業，以杜絕交叉污染、確保食品安全。

第31題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 緊張、焦慮 2. 工作效率低落 3. 煩躁、失眠 4. 精神很集中。

答案：(4) 精神很集中

第32題

製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確? 1. 於20°C進行乳化 2. 細切處理 3. 預醃處理 4. 添加食鹽與磷酸鹽。

答案：(1) 於20°C進行乳化

解析：乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白關鍵條件：① 低溫斷切（肉溫<10℃，最佳0~5℃），20℃會導致脂肪融化、蛋白質變性、乳化破裂（選項1錯）；② 細切增加表面積利於蛋白溶出；③ 預醃（含鹽、磷酸鹽）提前溶出蛋白縮短斷切時間；④ 食鹽+磷酸鹽協同提高離子強度、pH偏離等電點，最大化蛋白溶出。

第33題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件? 1. 表面出油 2. 顏色暗紅 3. 肥瘦比例適當 4. 剖面多孔洞。

答案：(3) 肥瘦比例適當

解析：優良香腸品質指標：① 肥瘦比例適當（通常瘦肉:脂肪=7:3~6:4），切面顯示清晰顆粒分布，口感彈嫩不油膩；② 表面應乾爽無油脂析出（出油代表乳化破裂）；③ 顏色應為鮮豔紅色或粉紅色（亞硝酸鹽發色），暗紅代表氧化或發色不良；④ 剖面應緻密無氣孔（多孔洞代表打漿乳化不良或充填排氣不當）。

第34題

家畜禽的燙毛作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(2) 一般作業區

解析：依肉品工廠良好作業規範（GHP）作業區劃分：清潔作業區為熟製、包裝；準清潔作業區為分切修整；一般作業區含原料處理、屠宰、燙毛、脫毛、去內臟等前處理；污染區則指廢棄物、腸胃內容物處理場所。家畜禽燙毛作業屬屠宰前處理，歸類為一般作業區，須與清潔區明確區隔、人流物流分流。

第35題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮? 1. 味精 2. 鹽巴 3. 砂糖 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：硼砂（四硼酸鈉）並非我國准用的食品添加物。食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛，長期攝取還可能蓄積並影響健康，因此不得添加於食品。味精、食鹽與砂糖都是合法且安全性明確的調味料或原料，只要依正常用量使用，不會產生食品安全疑慮。

第36題

豬肉乾常用的原料為 1. 後腿肉 2. 豬頭肉 3. 五花肉 4. 里脊肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：豬肉乾需要瘦肉比例高、筋膜少且結著性好的原料，後腿肉（尤其後腿瘦肉）正符合這些條件，成品嚼感與切片外觀較佳。五花肉油脂多，乾燥後容易出油、口感油膩；豬頭肉膠質與筋膜多；里脊雖嫩但產量少、成本較高，通常不是大量製作肉乾的首選。

第37題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 漂白水 2. 肥皂粉 3. 清潔劑 4. 清潔藥水。

答案：(1) 漂白水

解析：玻璃杯清洗後通常以稀釋漂白水（次氯酸鈉溶液）消毒，待作用後再以清水沖淨並瀝乾，可有效降低微生物數量。肥皂粉與清潔劑的功能是去除油污與殘渣，屬於洗滌而非消毒；「清潔藥水」並非明確的消毒劑名稱，不能取代漂白水的殺菌步驟。

第38題

熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 氧化酸敗 3. 營養成分流失 4. 病原菌繁殖。

答案：(1) 腐敗菌繁殖

解析：熱狗屬低溫冷藏肉製品。4°C可抑制多數病原菌，但腐敗菌中的低溫菌仍能緩慢生長，使產品產生黏液、異味與酸敗，因此冷藏期間品質劣化的主因是腐敗菌繁殖。氧化酸敗主要與脂肪氧化有關，速度通常較慢；營養成分流失並非腐敗的主要表現，病原菌在4°C下也較不易大量增殖。

第39題

製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 不得放任何器具、材料 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(2) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機內部是製冰與儲冰空間，只能存放冰塊，不得放置任何食品、飲料、器具或材料，以免碎屑、油脂與微生物污染冰塊。冰鏟應放在專用容器並保持清潔，不應長期插在冰槽內；「清理乾淨即可保鮮」或「乾淨飲料用具可放入」都會破壞冰塊衛生，故不正確。

第40題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或烘乾，確認乾燥後再放入餐具櫃，避免殘留水分使櫃內潮濕、孳生細菌。不可立即放入密閉櫃內，也不可用毛巾擦拭，因為毛巾可能帶有微生物而造成二次污染；入櫃方式應以衛生與乾燥為原則，不能只圖操作方便，餐具櫃也應保持清潔通風。

第41題

製作炸雞以下列何者雞較適當? 1. 白肉雞 2. 仿土雞 3. 烏骨雞 4. 土雞。

答案：(1) 白肉雞

解析：炸雞講求肉質嫩、成熟快、成本穩定。白肉雞生長期短、肌肉纖維細緻、脂肪分布均勻，油炸後較易熟透且口感軟嫩，因此最適合作為炸雞原料。仿土雞與土雞運動量大、肉質較結實有嚼勁，油炸時間需拉長且成本較高；烏骨雞產量少、風味特殊，也不是大量炸雞的常用選擇。

第42題

肉製品加工水活性的控制,主要的作用為 1. 肉製品加工中所加入的水量 2. 冷凍肉解凍時流失的水分 3. 控制肉製品中微生物生長 4. 肉製品所含水分的百分比。

答案：(3) 控制肉製品中微生物生長

解析：水活性（water activity, Aw）是指食品中自由水的可利用程度，並非總含水量。微生物僅能利用自由水生長繁殖，不同微生物對 Aw 的最低需求不同。降低 Aw（如乾燥、加鹽、加糖）可有效抑制多數細菌、酵母與黴菌生長，是乾燥類肉製品最主要的防腐原理。因此正確答案為（3）控制肉製品中微生物生長。

第43題

製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備? 1. 真空充氮包裝機 2. 蒸煮機 3. 注射機 4. 剝腸衣機。

答案：(1) 真空充氮包裝機

解析：中式香腸經絞肉、拌料、充填（灌腸）後懸掛風乾熟成，成品水分低、油脂易受氧化酸敗。除充填機外，出廠前須以真空充氮包裝機抽真空並充填氮氣，置換氧氣以抑制油脂氧化、延長保存期限。蒸煮機（熟煮）、注射機（注鹽）、剝腸衣機（去衣）均非中式香腸製程所需設備。

第44題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用? 1. 醃漬 2. 乾燥煙燻 3. 原料肉分切整型 4. 滷煮。

答案：(4) 滷煮

解析：中式臘肉屬於乾燥醃漬類製品，傳統製法主要包括原料肉分切整型（3）、醃漬調味（1）、沾曬、風乾或乾燥煙燻（2）等步驟，以去除部分水分並賦予風味。滷煮（4）是利用滷液加熱使肉品吸收滷汁、軟化組織的濕熱處理方式，會大幅提高含水量，與臘肉追求「乾、韌、有嚼勁」的低水分特性完全相反，因此不適用於傳統臘肉製作。

第45題

機械去骨肉一般常用於 1. 火腿 2. 乳化式香腸 3. 臘肉 4. 肉乾。

答案：(2) 乳化式香腸

解析：機械去骨肉（Mechanically Deboned Meat, MDM）是以機械方式自骨頭上剝離的肉糜，組織細膩、脂肪與結締組織含量較高，且具良好乳化性與黏著性。此特性最適合用於需高度乳化的製品，如熱狗、法蘭克福香腸等乳化式香腸（2）。火腿多用整塊肉或碎肉成型、臘肉與肉乾則多以整塊肉為原料，較少大量使用機械去骨肉。

第46題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：蛋殼本身具有天然的保護結構，能阻擋多數微生物進入。水煮蛋一旦剝殼，原本完整的屏障即遭破壞，蛋白質與水分暴露於空氣中，極易沾染環境菌且水分流失，加上剝殼後表面積大，細菌生長速度遠較帶殼者快。不宜剝殼後長時間置於冰箱保存，應儘速食用或採取密封覆蓋並縮短保存時間。因此（2）的做法錯誤。

第47題

製作豬肉乾需用到下列何種設備? 1. 高溫烘烤機 2. 絞肉機 3. 充填機 4. 細切機。

答案：(1) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾係將絞碎豬肉與糖、醬油等調味料混合，平鋪成型後經高溫烘烤（約60–80°C或更高）脫水熟成、賦予焦香與色澤，再切條塊。故高溫烘烤機為關鍵且必需設備。充填機用於灌腸不適用本產品；細切機非必要；絞肉機雖為前處理，但本題所列「高溫烘烤機」才是肉乾定義性製程中不可缺少的設備。

第48題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 飲用水 3. 洗地板 4. 澆花。

答案：(2) 飲用水

第49題

理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1. 己二烯酸鉀 2. 食鹽 3. 異抗壞血酸鈉 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第50題

製作板鴨製品需下列何種機具? 1. 手動或油壓式充填機 2. 成型機 3. 乳化機 4. 熱風乾燥機。

答案：(4) 熱風乾燥機

解析：板鴨屬於傳統風乾或烤製類鴨製品，製程中鴨體經處理後需掛置於通風處乾燥，使表皮水分散失，才能獲得板鴨特有的緊實皮層與風味。熱風乾燥機（4）可提供可控的溫度、濕度與氣流，加速且均勻地去除表面水分，為板鴨生產常用的乾燥設備。其他選項如充填機、成型機、乳化機多用於絞碎、灌腸或成型類產品，並不適用於整隻鴨體的乾燥作業。

第51題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 手動或油壓式充填機 4. 注射機。

答案：(3) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗屬於乳化型或細碎混合型肉製品，成型前需將肉糊均勻充填入腸衣中。手動或油壓式充填機能精準控制充填量，避免充填過緊或過鬆，並減少空氣混入，有助於製品外形一致及品質穩定。揉絲機多用於較粗碎或撕絲處理，成型機多用於模具壓製，注射機則多用於整塊肉品之注射醃液，較不適用於熱狗這類腸衣充填之作業。

第52題

下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優? 1. 冷凍 2. 常溫保存 3. 冷藏 4. 煮沸。

答案：(1) 冷凍

解析：微生物生長速率隨溫度下降而明顯減緩。冷凍可將溫度降至低於多數病原菌及腐敗菌之最適生長範圍，能長時間抑制其增殖，故對原料肉保存而言最具抑菌效果。冷藏雖可抑制部分菌種，但仍有低溫性菌可緩慢生長；常溫則利於多數細菌繁殖；煮沸雖可殺菌，卻不適合作為原料肉之「保存」方法，反而屬於加熱處理。

第53題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者正確? 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 熱藏溫度應控制在 30°C至50°C之間 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品微生物最易於中間溫度快速增殖，故食品安全上普遍將此範圍稱為危險溫度帶。就實務及常用概念而言，我國多以7°C至60°C作為危險溫度帶，應避免將即食熟食長時間停留於此區間。冷藏並非僅10°C以下，原則上應愈低愈佳且多以7°C以下為較嚴格之冷藏目標；熱藏並非30°C至50°C；熱食售出後亦不可僅憑時間推斷安全，需同時考量溫度管制。

第54題

基因改造食品之標示,下列敘述何者正確? 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。

答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依我國基因改造食品標示相關管理概念，經高度精製之植物油脂，若在精製過程中已去除大部分蛋白質等可辨識之基因改造物質，實務上多屬可不予標示之範圍。麻油、胡麻油等傳統食用油多屬此類情形，故選項3較符合。至於未精製或仍含可檢出蛋白質之基因改造原料，才需考慮標示；非故意攙雜之容許與標示並非一概皆為2%，食品添加物亦無全然豁免之原則。

第55題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 吸收紫外線 3. 保持溫度 4. 對流最旺盛的區域。

答案：(2) 吸收紫外線

第56題

下列何者會促進肉製品腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加抗氧化劑 3. 細菌污染 4. 添加防腐劑。

答案：(3) 細菌污染

解析：肉製品腐敗多由微生物作用所致。細菌污染會分解蛋白質、脂質等成分，產生異味、黏液、色澤改變等腐敗現象。相反地，食鹽可降低水活性，抗氧化劑可延緩油脂氧化，防腐劑亦可抑制特定微生物，皆有延緩腐敗之作用，而非促進。

第57題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的?A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. BC 2. ABC 3. AB 4. AC。

答案：(3) AB

第58題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性? 1. 按摩滾動 2. 冷凍醃漬 3. 乾燥 4. 燻煙。

答案：(1) 按摩滾動

解析：西式火腿製造中常採用按摩滾動（tumbling）或按摩（massaging）方式處理醃漬後之原料肉。此作業可促使肌肉細胞破裂，溶出肌原纖維蛋白（主要為肌球蛋白等），於後續成型時形成蛋白凝膠，進而增進肉塊間之結著性，使整支火腿結構緊實、不易鬆散。冷凍醃漬、乾燥或燻煙對蛋白溶出促進結著性之效果，較不如機械性按摩滾動明顯。

第59題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 4. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視。

答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

第60題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 半夜十二點 3. 正中午 4. 下午時段。

答案：(1) 清晨或傍晚

第61題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 2. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 3. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 4. 利用職務關係向廠商借貸。

答案：(2) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

第62題

下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色? 1. 鹽水鴨 2. 板鴨 3. 滷豬腳 4. 脆皮烤鴨。

答案：(4) 脆皮烤鴨

解析：脆皮烤鴨製作中，最具特色之處在於使鴨皮與皮下脂肪、肌肉間產生分離。常透過吹氣、撐開或適當處理，使皮層與肉體分離，於烤製時熱空氣可均勻作用於分離之皮層，促使皮脂滲出並迅速脫水，才得以形成薄而酥脆之鴨皮。鹽水鴨、板鴨、滷豬腳等產品多不以「皮肉分離而追求大面積酥脆」作為其主要特色。

第63題

有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 商標註冊後可取得10 年商標權 2. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權。

答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第64題

屠宰場檢查站內應設 1. 250 2. 100 3. 200 4. 150 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(4) 150 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側

解析：屠宰場檢查作業需能全面觀察屠體各部位，尤其背側較不易直接俯視之區域。為供檢查人員檢查屠體背側之用，檢查站內應設置不失真鏡子。依一般技術士技能檢定相關實務慣用規格，常見為150公分見方之不失真鏡子，以足夠涵蓋屠體背側視野並利於安全及正確之檢查作業。

第65題

肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為 1. 80%二氧化碳+20%氧氣 2. 空氣 3. 氧氣 4. 氮氣。

答案：(4) 氮氣

解析：氣調包裝（MA／MAP）的重點，是改變包裝內的氣體組成，以延緩氧化與微生物生長。肉製品常以氮氣作為填充氣體，因為氮氣性質安定，不易溶於水與脂肪，可置換包裝內氧氣，抑制油脂氧化與好氧性微生物生長，並維持包裝外觀。80%二氧化碳加20%氧氣並非通用配方，高氧主要用於生鮮紅肉保色，且二氧化碳比例過高易造成包裝擠壓變形；純氧反而促進氧化酸敗；一般空氣沒有保護效果。

第66題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 刮鬍機 3. 吹風機 4. 牙線。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施應備有流動自來水、清潔劑（肥皂或洗手乳），並設置乾手器或擦手紙巾，供洗手後乾手，避免潮濕雙手再次污染食品或孳生微生物。刮鬍機、牙線與手部清潔無關；吹風機雖能吹乾，但準則明定者為乾手器或擦手紙巾，故仍以選項1最符合規定。

第67題

下列那一種肉製品入口鬆酥易碎? 1. 烤鴨 2. 肉酥 3. 肉絲 4. 肉絨。

答案：(2) 肉酥

解析：肉酥是將肉煮熟後焙炒、脫水，並使肌肉纖維鬆散，成品水分低、組織疏鬆，因此入口鬆酥、容易碎裂。肉絲保留較長的肌肉纖維，咀嚼感明顯；肉絨纖維更細，呈絨狀、口感較綿密；烤鴨帶皮帶肉、含汁液且具嚼勁，不會有鬆碎的口感。

第68題

商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作? 1. 梅花肉 2. 腰內肉 3. 後腿肉 4. 腹脇肉。

答案：(3) 後腿肉

解析：商業上所稱「熟肉」多指火腿類製品，主要選用後腿肉製作。後腿肌肉塊大、瘦肉率高、結締組織適中，經醃漬、按摩、充填與蒸煮後容易成型，可切片販售。梅花肉油花多、腰內肉細嫩但量少、腹脇肉脂肪層厚，均不適合作為熟肉的主要原料。

第69題

製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 後腿肉 2. 頸肉 3. 腹脇肉 4. 背脊肉。

答案：(1) 後腿肉

解析：豬肉乾與肉酥需要瘦肉率高、纖維長、結締組織少的原料，後腿肉正符合這些條件，成品色澤均勻，也易於切片與焙炒成酥。頸肉結締組織多且脂肪偏高；腹脇肉脂肪層厚，乾燥後容易出油、不耐貯存；背脊肉肉質細嫩、數量較少且價格較高，多用於肉排類產品。

第70題

法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能? 1. 殺滅腐敗性微生物 2. 降低微生物的繁殖速率 3. 殺滅病原菌 4. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。

答案：(2) 降低微生物的繁殖速率

解析：4°C屬於冷藏低溫貯存，只能抑制微生物生長、降低其繁殖速率，並不能殺滅微生物。腐敗性微生物與病原菌在冷藏環境下只是增殖變慢，仍會緩慢生長，因此冷藏屬於保鮮手段而非滅菌。要殺滅微生物，須靠加熱、輻射等處理，單靠冷藏無法同時殺滅腐敗菌與病原菌。

第71題

下列哪一種產品製作時需用冷滷技術? 1. 醉雞 2. 板鴨 3. 烤鴨 4. 烤雞。

答案：(1) 醉雞

解析：冷滷是指滷汁放涼後再浸泡入味，或滷製後浸於冷藏滷汁中熟成。醉雞即先將雞肉煮熟，再浸泡含酒的滷汁並冷藏入味，屬於冷滷技術的應用。板鴨以醃漬、風乾製成，烤鴨與烤雞則以烤製加熱為主要加工方式，皆屬熱加工，不屬於冷滷。

第72題

下列哪一種產品特性還是未熟品? 1. 熱狗 2. 培根 3. 貢丸 4. 醉雞。

答案：(2) 培根

解析：培根經醃漬、燻煙等處理，但加熱程度不足，仍屬未熟製品，食用前須再加熱煮熟。熱狗與貢丸屬乳化肉製品，製造過程中經蒸煮或水煮，中心已熟化；醉雞也是先煮熟再浸泡酒汁，三者皆為熟品，因此只有培根仍為未熟品。

第73題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 2. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 3. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 4. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。

答案：(4) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

第74題

不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔? 1. 肉酥 2. 西式火腿 3. 中式香腸 4. 熱狗。

答案：(3) 中式香腸

第75題

己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? 1. 2 2. 4 3. 1 4. 3。

答案：(1) 2

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，己二烯酸（Sorbic acid）及其鉀鹽以己二烯酸計，於肉製品（含香腸、火腿、肉乾等）中最大使用量為 2.0 g/kg。超量易影響風味且違反法規。

第76題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性? 1. 121°C殺菌條件下不破裂、不收縮 2. 阻隔性佳 3. 無異味產生 4. 易脆性。

答案：(4) 易脆性

解析：殺菌軟袋需耐受121°C高溫殺菌且不破裂、不收縮、阻隔性佳、無異味，以確保內容物安全與品質。易脆性會導致包材在加工或運輸中破裂，失去保護功能，故不適合殺菌軟袋材質需求。其餘三項皆為必要特性。

第77題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病? 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素D可由皮膚接受陽光照射合成，故稱陽光維生素；其主要功能包括促進鈣磷吸收、維持骨質密度，並與免疫調節、慢性疾病預防相關。維生素K、A、E雖各有生理功能，但並非陽光維生素，且維持骨質密度的關鍵角色以維生素D最為直接。

第78題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 蔗糖加熱後容易失去甜味 2. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿（HFCS）果糖比例高（常為 42% 或 55%），果糖不刺激胰島素分泌、不抑制ghrelin，易導致攝取熱量失控與成癮性過度食用。蔗糖加熱會發生焦糖化或美拉德反應產生風味，不會單純失去甜度；二者對血糖與健康影響並不完全相同；HFCS 雖甜度較高，但飲料產業常等量替代蔗糖，總熱量未減反增。

第79題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思? 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」指使用乾淨刷子刷洗指尖與指甲縫隙，因為指甲縫為微生物易殘留處。手肘、手心或洗手台並非此步驟重點。正確為使用乾淨刷子把指尖和指甲刷乾淨。

第80題

依經濟部能源署「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其 室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 24 3. 22 4. 26。

答案：(4) 26