民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第59題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
題目
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
- (1) 氧氣
- (2) 二氧化碳
- (3) 氦氣
- (4) 氮氣
官方答案
(1) 氧氣
解析
肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合後形成氧合肌紅蛋白，使鮮肉呈現鮮紅色，這也是肉品接觸空氣後顏色轉紅的原因。二氧化碳與氮氣常用於調氣包裝，主要作用是置換氧氣、抑制氧化與微生物生長，本身不會使肉呈鮮紅；氦氣為惰性氣體，同樣不與肌紅蛋白結合。因此能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是氧氣。
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