民國108年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 發色作用 2. 增加結著性 3. 增加保水性 4. 調味作用。

答案：(1) 發色作用

解析：食鹽在肉製品中的主要功能為調味、增加保水性與結著性。食鹽可提高肌肉蛋白（肌原纖維蛋白）的溶解度，使蛋白質在加熱時形成網狀結構，增進乳化與結著，並提高保水能力、改善口感。發色作用則主要來自亞硝酸鹽（亞硝酸鈉／鉀）與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，食鹽本身不具發色功能。因此「發色作用」不是食鹽的主要功用。

第2題

所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 正常肉 2. 蒼白、柔軟、滲水的肉 3. 深色肉 4. 帶病的肉。

答案：(2) 蒼白、柔軟、滲水的肉

解析：水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），特徵為色澤蒼白（Pale）、質地柔軟（Soft）、保水性差而滲水（Exudative）。其成因多與豬隻在屠宰前受緊迫有關，使醣解作用過快、屠體溫度仍高時 pH 值急速下降，造成肌肉蛋白變性、水分游離。正常肉色澤紅潤、有彈性且保水性佳；深色肉為 DFD 肉，與 PSE 相反；帶病肉則屬衛生品質問題，並非水樣肉的定義。

第3題

灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料 1. 豬盲腸 2. 豬小腸 3. 豬大腸 4. 豬直腸。

答案：(2) 豬小腸

解析：中式香腸（如台式香腸、臘腸）多以豬小腸製成的腸衣為原料，因其口徑適中、韌性與透氣性適合灌製、結紮與乾燥熟成。豬大腸口徑過粗、豬直腸與盲腸亦不適合做細長香腸的腸衣。天然腸衣須經清洗、去黏膜、鹽漬保存，使用前再充分浸水回軟，以確保灌製時不破裂並維持產品外觀與咬感。

第4題

原料肉的貯藏一般常用 1. 乾燥 2. 濃縮 3. 加熱保存 4. 冷藏、冷凍方法。

答案：(4) 冷藏、冷凍方法

解析：原料肉富含有水分與蛋白質，極易腐敗，故貯藏以低溫抑制微生物生長與酵素作用為主。冷藏（約 0～7℃）可短期保存，冷凍（-18℃以下）可長期貯存，是肉品加工最常用的方法。乾燥、濃縮與加熱保存多用於其他食品或加工製品，若直接用於生鮮原料肉，會造成組織與風味大幅改變，並非一般原料肉的貯藏方式。

第5題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 需經燻煙 2. 需經燙皮 3. 鴨體需經打氣 4. 清除內臟縫合再打氣。

答案：(1) 需經燻煙

解析：脆皮烤鴨的製程重點在於燙皮、打氣與上皮水後風乾，使表皮與皮下脂肪分離、表皮收縮，烤後才能形成酥脆外皮。鴨體打氣可使皮肉分離、皮面均勻受熱；清除內臟後再縫合打氣亦是常見工序。燻煙並非脆皮烤鴨的必要步驟，燻煙主要用於賦予燻香風味（如燻雞、燻肉），與脆皮形成無直接關係，故「需經燻煙」不正確。

第6題

肉製品包裝的主要功能不包括? 1. 促進販賣機能 2. 作業方便性 3. 保護食品品質 4. 降低生產成本。

答案：(4) 降低生產成本

解析：肉製品包裝的主要功能包括保護食品品質（阻隔氧氣、水氣、光線與微生物污染）、方便作業與運輸（作業方便性），以及促進販賣機能（標示、陳列、吸引消費者、延長架售期）。包裝材料與設備本身會增加成本，並非降低生產成本的手段；相反地，包裝是成本的來源之一。故「降低生產成本」不屬於包裝的主要功能。

第7題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第8題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 牛肉1 兩 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。

答案：(2) 牛肉1 兩

第9題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 組織結著好 2. 色澤變佳 3. 風味變佳 4. 肉品發黏。

答案：(4) 肉品發黏

解析：肉品腐敗時，微生物分解蛋白質與脂肪，會使表面產生黏液、發黏，並伴隨異味、色澤變暗或變綠、組織軟化等現象。結著性變差、風味劣變才是腐敗的表現，因此「組織結著好」「色澤變佳」「風味變佳」皆與腐敗相反。肉品發黏是微生物大量繁殖的早期警訊，此類產品已不具食用安全性，應予丟棄。

第10題

製作滷豬腳製品需下列何種機具? 1. 燒烤爐 2. 熱風乾燥機 3. 成型機 4. 不鏽鋼拔毛器。

答案：(4) 不鏽鋼拔毛器

解析：滷豬腳屬於調理類肉製品，豬蹄表皮常殘留細毛，加工前須先以不鏽鋼拔毛器拔除毛髮並清理，再進行燙煮與滷製，故拔毛器為必要機具。燒烤爐適用於烤肉、烤鴨等燒烤產品；熱風乾燥機用於肉乾、臘肉等需脫水乾燥的製品；成型機多用於漢堡肉餅或魚漿製品定型。滷豬腳製程以水煮、滷煮為主，不需燒烤、乾燥或成型，因此四項中僅不鏽鋼拔毛器為所需設備。

第11題

製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 75°C 2. 65°C 3. 85°C 4. 95°C。

答案：(4) 95°C

解析：脆皮烤鴨與乳豬在烤製前須以熱水燙皮，目的是讓表皮蛋白質受熱凝固、收縮緊繃，並去除表面油脂與雜質，使烤後皮層酥脆不韌。依加工原理，燙皮水溫須保持在95°C以上，方能充分使表皮蛋白質變性緊縮；若水溫不足（如65°C、75°C、85°C），表皮無法完全收縮，烤後皮不脆且易滲油。故正確為95°C。

第12題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 貢丸 2. 熱狗 3. 肉乾 4. 臘肉。

答案：(1) 貢丸

解析：貢丸是將豬肉槌打、攪打成具黏性的肉漿，再成型為丸狀後以熱水煮（或蒸）熟，整個製程不含乾燥脫水步驟。相對地，肉乾須經乾燥去除大量水分；臘肉需風乾或低溫乾燥醃漬；熱狗在充填熟成後亦常經煙燻與乾燥處理。因此四者中通常無需經過乾燥處理者為貢丸。選項2熱狗雖以熟煮為主，但實務上多伴隨乾燥煙燻，故不如貢丸明確。

第13題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經醃漬處理 2. 需經烘烤 3. 需經滷煮 4. 以豐碩鴨屠體為原料。

答案：(2) 需經烘烤

解析：鹽水鴨係將鴨屠體以鹽水及香料醃漬，再放入鹽水中煮熟（滷煮）而成的調理肉品，其關鍵步驟為醃漬與水煮，不需經烘烤。因此選項2「需經烘烤」與實際製程不符，為不正確敘述。醃漬可入味並抑制微生物，滷煮使肉熟成；原料上無論一般肉鴨或豐碩鴨屠體皆可使用。烘烤屬烤鴨、烤乳豬等燒烤類製程，非鹽水鴨所需。

第14題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 肉表面溫度 2. 包裝紙箱溫度 3. 環境溫度 4. 肉中心溫度。

答案：(4) 肉中心溫度

解析：依食品安全與HACCP規範，測量肉品或肉原料溫度時應測肉中心（最厚處核心）溫度，因為中心位置熱傳最慢、最後達到目標溫度，最能代表整塊肉是否充分加熱或冷卻，也是判斷殺菌是否足夠的依據。肉表面溫度易受加熱源或環境影響而偏高，包裝紙箱溫度與環境溫度皆非肉品本身溫度，不能反映內部狀況。故正確測定部位為肉中心溫度。

第15題

世界環境日是在每一年的: 1. 6 月5 日 2. 11 月12 日 3. 4 月10 日 4. 3 月8 日。

答案：(1) 6 月5 日

第16題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 食物要冷藏 2. 用70%的酒精消毒 3. 勤洗手及不要生食 4. 冷凍12 小時以上。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒主要經由糞口途徑傳播，常因感染者處理食物時手部未清潔，或生食受污染的水產（如生蠔）而感染，預防最佳方法為確實以肥皂勤洗手、避免生食及注意飲食衛生。70%酒精對諾羅病毒消毒效果有限；冷藏與冷凍僅能抑制微生物生長，無法殺滅病毒，冷凍12小時以上仍不保證去除病毒。故防範重點在手部衛生與不生食。

第17題

使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? 1. 開放式充填機 2. 真空充填機配合人工打節 3. 自動打節懸吊式充填機 4. 油壓式非真空充填機配合自動打節機。

答案：(3) 自動打節懸吊式充填機

解析：熱狗須將肉漿充填入腸衣並分段打結，要使每節長短、大小、重量均一，須仰賴自動化打節裝置。自動打節懸吊式充填機可同步完成充填、懸吊輸送與自動打節，由機械控制節距與充填量，產出規格一致。開放式充填機及人工打節易受操作誤差影響；油壓式非真空充填雖可配自動打節機，但非真空易混入氣泡使重量不均。故以自動打節懸吊式充填機最能確保均一。

第18題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 2. 水費有大幅度增加 3. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。

答案：(3) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第19題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 含水量較高 2. 瘦肥肉比例不當 3. 脂肪氧化及微生物繁殖 4. 色素之添加。

答案：(3) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品產生酸敗味（酸敗、rancidity）主要源於脂肪氧化與微生物繁殖。油脂在光照、高溫、金屬離子催化下發生氧化酸敗，生成醛、酮等異味物質；微生物分解脂肪與蛋白質亦會產生腐臭味。含水量較高並非酸敗主因（反而乾燥不當才易氧化）；瘦肥肉比例不當影響口感而非酸敗；色素添加與風味劣變無直接關聯。故正確為脂肪氧化及微生物繁殖。

第20題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用。

答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪主要來自植物油經部分氫化的製程；攝取後會使低密度脂蛋白膽固醇（LDL）上升、高密度脂蛋白膽固醇（HDL）下降，並促進發炎反應，因而提高罹患心血管疾病的風險，故選項3正確。生鮮蔬果幾乎不含反式脂肪，選項1錯誤；天然反式脂肪（如反芻動物來源）含量低，目前並無充分證據顯示在一般攝取量下會造成危害，選項2過度推論；植物油本身不含反式脂肪，是經氫化或高溫反覆油炸後才產生，不能因此放心大量使用，選項4錯誤。

第21題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 賦予產品特殊風味 2. 增加製成率 3. 防腐作用 4. 促進發色。

答案：(2) 增加製成率

解析：燻煙的目的包括：賦予產品特殊的燻煙風味與色澤、煙中的酚類與甲醛等成分具有抑菌與抗氧化的防腐作用，以及煙中的一氧化氮與肌紅蛋白結合而促進發色，因此選項1、3、4都屬於燻煙的目的。燻煙過程中，肉品會因表面水分蒸發與乾燥而失重，製成率反而下降，並非增加製成率，故選項2不是燻煙的目的，為本題答案。

第22題

梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1. 背脊肉 2. 後腿肉 3. 腹脅肉 4. 上肩肉。

答案：(4) 上肩肉

解析：梅花肉位於豬的肩胛部，也就是上肩肉，即俗稱的胛心肉部位；其肌肉間夾有細緻油花，肉質軟嫩多汁，常用於叉燒、烤肉片。背脊肉即里肌肉（大排），脂肪少、口感較乾；後腿肉纖維較粗、脂肪少，多做絞肉或火腿；腹脅肉即五花肉，脂肪層厚。故選項4正確。

第23題

抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1. 5~10°C 2. -5°C以下 3. -5~0 °C 4. 15°C以上。

答案：(1) 5~10°C

解析：食鹽可與肌肉中的肌凝蛋白等鹽溶性蛋白質作用，使其溶出形成黏性膠體，這是乳化型肉製品保水與結著的關鍵。抽出量雖隨溫度上升而增加，但溫度過高會使蛋白質變性、脂肪游離及微生物繁殖，實務上以5~10°C最適。0°C以下水分結冰，鹽分滲透與蛋白質抽出受阻，故選項2、3不適合；15°C以上則有蛋白質變性與腐敗的風險，選項4不宜。

第24題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 使用新鮮原料肉 2. 原料肉大小厚薄要固定 3. 燒烤時間可任意延長 4. 原料肉加以醃漬處理。

答案：(3) 燒烤時間可任意延長

解析：叉燒製作應選用新鮮原料肉，並將肉塊修整成大小、厚薄一致，使醃漬與加熱均勻；醃漬處理可使肉品入味並軟化肉質，故選項1、2、4皆為正確做法。燒烤時間須依肉塊厚度與爐溫設定，不可任意延長，否則表面焦化、水分大量流失、肉質乾硬，甚至可能產生有害物質，故選項3不正確，為本題答案。

第25題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：佩戴口罩的目的是防止口鼻分泌物污染食品；配戴時應完整覆蓋口鼻，鼻樑處壓緊、鼻部不可露出，故選項3正確。依「食品良好衛生規範準則」，從業人員於有污染食品之虞時（如咳嗽、感冒或處理即食食品）應戴口罩，並非一律全程配戴，選項2敘述過度；口罩潮濕或污染即應更換，不可為環保而重複使用，選項1錯誤；防止頭髮污染須戴髮帽，並非口罩的功能，選項4錯誤。

第26題

製作熱狗時,需用到下列何種設備 1. 切片機 2. 水煮設備 3. 注射機 4. 擂潰機。

答案：(2) 水煮設備

第27題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 焙炒機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 注射機

解析：臘肉是將整塊肉經醃漬後乾燥或燻煙製成；為加速醃漬液滲入肉塊內部、縮短醃漬時間並使鹽分分布均勻，常以注射機將醃漬液注入肉中，故選項3正確。剝腸衣機用於腸衣處理，屬香腸類設備；焙炒機用於肉鬆等產品的焙炒；蒸氣二重釜用於加熱煮製，皆非臘肉製作的主要設備。

第28題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 不得放任何器具、材料 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(2) 不得放任何器具、材料

第29題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 孕婦低血壓 3. 女性貧血 4. 老人低血糖。

答案：(1) 嬰兒低智商

第30題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 乳化類 2. 調理類 3. 乾燥類 4. 醃漬類。

答案：(2) 調理類

解析：鹽水鴨屬於調理類肉製品。調理類指經加工調製後已烹調完成之熟製品，鹽水鴨多以整隻鴨經醃漬後再以滷水或鹽水煮熟，最終呈現即食或調理狀態之產品。乳化類（1）多指熱狗等均質乳化香腸，乾燥類（3）強調脫水，醃漬類（4）雖有醃漬程序，但分類上以「調理類」較符合台灣技術士對此產品之歸類。

第31題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。

答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

第32題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 4. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡。

答案：(3) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第33題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需經乾燥處理 2. 需浸泡配料 3. 需去除內臟再用水煮熟 4. 以土雞或肉雞為原料。

答案：(1) 需經乾燥處理

解析：醉雞並非以乾燥處理為必要步驟。製作流程通常為：選用土雞或肉雞（4）、去除內臟後以水煮熟（3）、冷卻後浸泡於以紹興酒等配料調製之酒液中（2），使其吸收酒香即成。乾燥（1）會破壞醉雞應有之多汁風味，故不正確。

第34題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。

答案：(2) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

第35題

於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 貪污罪 3. 背信罪 4. 詐欺罪。

答案：(3) 背信罪

第36題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 溫度太低 2. 溫度太高 3. 包裝及貯存不良 4. 自然現象。

答案：(3) 包裝及貯存不良

解析：冷凍肉凍傷（freezer burn）主因是包裝不良（未真空或密封不全）導致肉表面水分升華流失，接觸冷氣產生乾燥、變色、脂肪氧化。溫度過低或過高非主因，亦非單純自然現象。

第37題

下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1. 增加結著性 2. 增加保水性 3. 增加製成率 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：磷酸鹽在肉製品中主要功能為：提高pH增加保水性（2）、促進肌球蛋白溶出增強結著性（1）、進而提高製成率（3）。磷酸鹽本身無風味，不直接增加風味（4），故為非主要功用。

第38題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. BDFHJ 2. DEFIJ 3. ADE FJ 4. ADFGJ。

答案：(4) ADFGJ

解析：依食品衛生管理法施行細則第11條，從業人員罹患傳染病（傷寒J、A型肝炎F）、化膿性皮膚病（手部皮膚病A、出疹G）、活動性肺結核D、梅毒E者，不得從事直接接觸食品工作。B型肝炎H、愛滋病B、高血壓C、胃潰瘍I非限制項目。選項4（A、D、F、G、J）完全符合法規列舉。

第39題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(1) 湯鍋放在冰水內

第40題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤雞 2. 烤鴨 3. 叉燒肉 4. 臘肉。

答案：(4) 臘肉

解析：臘肉屬於醃漬乾製品，製作方式主要為醃漬、晾掛風乾或煙燻脫水，而非以燒烤為主要熟化或成型處理。烤雞（1）、烤鴨（2）、叉燒肉（3）皆需經烤爐燒烤使皮脆或肉質上色，故（4）臘肉無需燒烤處理最為正確。

第41題

下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 澱粉 2. 乳清蛋白 3. 酪蛋白鈉 4. 單離黃豆蛋白。

答案：(1) 澱粉

解析：增加肉製品乳化性的添加物為蛋白質類：乳清蛋白（2）、酪蛋白鈉（3）、分離大豆蛋白（4）皆具乳化穩定作用。澱粉（1）屬碳水化合物，主要功能為填充、保水、改善質地，不具乳化功能。

第42題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 3. 蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。

答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

第43題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了 1. 飲用水管理條例 2. 職業安全衛生法 3. 廢棄物清理法 4. 道路交通管理處罰條例。

答案：(3) 廢棄物清理法

第44題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 棉手套 2. 不鏽鋼套 3. 橡膠手套 4. 塑膠手套。

答案：(2) 不鏽鋼套

解析：分切原料肉時，手部常因油脂與水分而濕滑，刀具一旦滑動就可能造成嚴重切割傷。佩戴不鏽鋼絲網套可讓刀刃在接觸手指前先被金屬網阻擋，而且材質耐清洗、可消毒，符合食品作業衛生。棉手套容易吸水滋生細菌，塑膠手套防切割效果差，橡膠手套雖然防水，仍無法抵抗刀刃，因此以不鏽鋼套最安全。

第45題

肉製品貯藏時最危險溫度為 1. -18°C以下 2. 15~50°C 3. 65°C以上 4. 0 ~7°C。

答案：(2) 15~50°C

解析：肉品貯藏最危險的溫度範圍是15~50°C，因為多數腐敗菌與病原菌在此區間繁殖最快，若長時間放置，菌數會迅速上升。0~7°C低溫冷藏可減緩微生物生長，-18°C以下冷凍可長期抑制生長，65°C以上則多數微生物活動受抑制或死亡；因此肉品應儘速通過15~50°C，避免長時間停留。

第46題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 100 °C加熱1 分鐘。

答案：(4) 100 °C加熱1 分鐘

第47題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 上廁所之前 2. 下班打卡之前 3. 更換至不同作業區之前 4. 倒垃圾之前。

答案：(3) 更換至不同作業區之前

第48題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排左側 2. 後排中間 3. 後排右側 4. 前座右側。

答案：(3) 後排右側

第49題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 準清潔作業區

解析：屠宰場依衛生等級分區。屠體清洗是去內臟後用水沖除表面血污、毛屑與微生物的作業，環境屬於「準清潔作業區」，衛生要求高於一般作業區，但低於清潔作業區。污染區多為活體繫留、致昏、放血等前段作業；清潔作業區則供即食或熟製品調理、包裝，因此屠體清洗歸於準清潔作業區。

第50題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 1. 160~180°C 2. 55~65°C 3. 70~85 °C 4. 95~100 °C。

答案：(1) 160~180°C

解析：燒烤製品通常以160~180°C烘烤，使肉品表面快速褐變、產生烤香，同時讓中心達到熟化，形成外酥內嫩的口感。55~65°C溫度太低，短時間難以烤熟，而且容易落在細菌易繁殖的危險溫度範圍；70~85°C偏低溫熟成；95~100°C接近水沸騰，表面容易乾硬焦化，因此選160~180°C。

第51題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污染物 對人體健康造成不良的作用? 1. 臭氧(O 3) 2. 懸浮微粒 3. 二氧化碳(CO 2) 4. 沼氣。

答案：(2) 懸浮微粒

第52題

豬隻的DFD 肉即是所謂的 1. 病死豬肉 2. 蒼白、柔軟、滲水的肉 3. 正常肉 4. 暗乾肉。

答案：(4) 暗乾肉

解析：DFD是Dark、Firm、Dry的縮寫，中文稱暗乾肉。豬隻屠宰前若遭受長時間緊迫，肝醣提前消耗，屠後乳酸生成少、最終pH值偏高，肌肉纖維收縮緊密，因此色澤暗紅、質地堅硬、表面乾燥。蒼白、柔軟、滲水的肉是PSE肉；病死豬肉與正常肉都不是DFD的定義，因此選暗乾肉。

第53題

肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1. 磷酸鹽 2. 己二烯酸鉀 3. 亞硝酸鹽 4. 抗壞血酸鈉鹽。

答案：(2) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀是常用的防腐劑，對黴菌與酵母菌具有良好抑制作用，常應用於肉製品或加工食品的防黴。亞硝酸鹽主要在抑制肉毒桿菌及幫助發色；磷酸鹽用於保水與結著；抗壞血酸鈉則助發色、抗氧化。四者功能不同，題目問抑制黴菌，因此應選己二烯酸鉀。

第54題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 提早製備,隨時供應 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

第55題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另 一隻手可以忽略 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手須使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨水源充分搓洗雙手，包括手心、手背、指縫與指尖，再徹底沖淨，才能去除油脂與附著微生物。只用清水無法有效去除油污與病菌；只洗慣用手會漏掉另一手；圍裙可能藏污，應以擦手紙或乾淨毛巾擦乾，因此選使用洗手乳或肥皂搭配流動水。

第56題

吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 塑膠 2. 竹材 3. 鋁質 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：吊掛香腸或熱狗的吊掛桿會直接接觸食品，而且需承受重量、耐反覆清洗消毒；不鏽鋼具有耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清洗的特性，最符合食品接觸面的衛生要求。竹材容易吸水、發霉，而且縫隙難清；塑膠強度與耐熱性較不足；鋁質較容易腐蝕磨損，因此選不鏽鋼。

第57題

通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. -20 °C 2. -40°C 3. 0°C 4. -10°C。

答案：(2) -40°C

解析：急速凍結是讓食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內冰晶細小，減少細胞破壞與汁液流失。實務上冷凍設備多維持在-35～-40°C並配合強風循環，故-40°C符合急速凍結條件。0°C僅屬冷藏，無法使肉凍結；-10°C與-20°C降溫較慢，較接近慢速凍結，易形成大冰晶而損傷肉質。

第58題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 3. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 4. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。

答案：(3) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第59題

在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氦氣 4. 氮氣。

答案：(1) 氧氣

解析：肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合後形成氧合肌紅蛋白，使鮮肉呈現鮮紅色，這也是肉品接觸空氣後顏色轉紅的原因。二氧化碳與氮氣常用於調氣包裝，主要作用是置換氧氣、抑制氧化與微生物生長，本身不會使肉呈鮮紅；氦氣為惰性氣體，同樣不與肌紅蛋白結合。因此能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是氧氣。

第60題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 2. 選擇快洗行程 3. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 4. 使用低水位清洗。

答案：(1) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗滌少量衣物（兩、三件）也啟動洗衣機，會用掉與大量衣物相近的水量與洗劑，單位衣物耗水反而更高，無法達到省水效果，故不建議。選擇快洗行程可縮短洗程與用水；低水位清洗可依衣量減少注水；具自動調節水量並在清洗前先脫水的機型，也能降低換水次數與總用水量。

第61題

肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 1. 在高溫下保存 2. 不得直接與地面接觸 3. 可隨意放置 4. 應直接置放於地面上。

答案：(2) 不得直接與地面接觸

解析：依食品良好衛生規範（GHP）原則，原料、半成品與成品都不得直接放置於地面，應以棧板、層架等離地存放，避免地面污物、積水、蟲鼠與人員踩踏造成污染，並利於通風與清潔。隨意放置或直接置於地面都違反衛生管理；而原料與生鮮半成品若以高溫保存，反而加速腐敗與變質，並非正確做法。

第62題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 多運動 3. 健康檢查 4. 使用個人防護具。

答案：(1) 改善作業環境

第63題

目前鮮肉使用最多的包裝材料是 1. 尼龍 2. 聚乙烯 3. 鋁箔紙 4. 紙類。

答案：(2) 聚乙烯

解析：鮮肉目前最常使用的包裝材料是聚乙烯（PE），如PE保鮮膜、PE袋，具柔軟、耐低溫、防潮、成本低且可熱封等特性，適合生鮮肉的短期包裝與低溫貯運。尼龍與鋁箔紙阻氣性佳但成本較高，多用於加工肉品的真空或殺菌袋包裝；紙類防潮性與強度不足，較少直接用於鮮肉包裝。

第64題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 門應關上但不可上鎖 2. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 3. 門可上鎖但不可封死 4. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關。

答案：(1) 門應關上但不可上鎖

第65題

製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非 1. 增加外觀亮度 2. 防止脫水 3. 增加體積 4. 增進風味。

答案：(3) 增加體積

解析：叉燒最後淋上麥芽糖水，糖液在表面形成薄膜，加熱後產生光澤使外觀油亮；同時可減少表面水分蒸發、抑制乾燥，糖的香甜也能增進風味，是兼顧外觀與風味的處理。麥芽糖水僅為表面薄層，並不會使肉塊體積增加，因此「增加體積」並非目的，為本題應選項。

第66題

肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 1. 色澤太暗 2. 太硬 3. 易乾燥 4. 發色不良。

答案：(4) 發色不良

第67題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以木棒操作 2. 以手推擠 3. 可將入料口護罩柵拿掉 4. 以推肉棒操作。

答案：(4) 以推肉棒操作

解析：絞肉機操作時應使用原廠推肉棒（壓料棒）將肉料推入進料口，手部保持在護罩外，以防手指被螺桿捲入。嚴禁以手推擠；入料口護罩柵不可拆除，以免破壞安全防護；木棒並非設計用於推料，易斷裂、產生木屑污染且可能被捲入，故不宜使用。正確做法為以推肉棒操作。

第68題

下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之支撐或防護 3. 不適當之警告裝置 4. 有缺陷的設備。

答案：(1) 使用防護具

第69題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每三個月 3. 每半年 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

第70題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 減少 2. 不一定 3. 增加 4. 不變。

答案：(1) 減少

第71題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 最高學歷 3. 綽號 4. 護照號碼。

答案：(3) 綽號

第72題

豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1. 頸部肉 2. 腿肉 3. 里脊肉 4. 腹脇肉。

答案：(3) 里脊肉

解析：豬隻背脊部沿脊椎骨兩側延伸的長條狀肌肉即俗稱的里脊（腰內肉、大里肌），此部位運動量少、肌纖維細、結締組織少，肉質最為細嫩，是製作里肌肉排、叉燒與高級肉製品常用的部位。頸部肉位於頸肩處，結締組織多、肉質較韌；腿肉位於後肢，瘦肉多但纖維較粗；腹脇肉即五花部位，層次分明且脂肪比例高。三者位置與形狀皆不同於背脊兩側的長條狀肌肉，故選里脊肉。

第73題

肉製品醃漬時一般常在 1. 常溫下 2. 高溫下 3. 冷凍溫度 4. 冷藏溫度。

答案：(4) 冷藏溫度

解析：醃漬（ curing）須在低溫下進行，一般採用冷藏溫度（約0～7℃），使食鹽、亞硝酸鹽等醃漬劑緩慢滲透至肉中心，同時抑制腐敗菌與病原菌繁殖，避免肉品在長時間醃漬中酸敗。常溫下微生物繁殖迅速，醃漬易失敗並產生異味；高溫更會加速腐敗與油脂氧化；冷凍溫度雖可抑菌，但水分凍結會阻礙鹽分滲透，醃漬速率極慢且不均勻。因此實務上以冷藏醃漬最適當。

第74題

下列何者之脂肪含量最多 1. 後腿肉 2. 前腿肉 3. 腹脅肉 4. 背脊肉。

答案：(3) 腹脅肉

解析：腹脅肉（五花肉、腹脇部）位於豬腹部，為皮下脂肪與肌肉交替分層的部位，脂肪含量在屠體各部位中最高，常達30%以上，故常用於培根、臘肉等需油脂香氣的產品。後腿肉與前腿肉屬瘦肉比例較高的部位，脂肪含量明顯較低；背脊肉（里肌）亦以瘦肉為主，脂肪僅少量分布。比較各部位組成即可知腹脅肉油脂最多，故選腹脅肉。

第75題

肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為 1. 空氣 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 80%二氧化碳+20%氧氣。

答案：(3) 氮氣

解析：氣調包裝（modified atmosphere packaging, MA）是將包裝內空氣置換為特定混合氣體以延長保存期，肉品常用以氮氣為主要填充氣體，並搭配二氧化碳抑制細菌生長；氮氣為惰性氣體，可排除氧氣、防止油脂氧化與色澤劣變，並維持包裝外觀飽滿。一般空氣含氧會促進好氧菌繁殖與脂肪氧化；純氧氣更會加速肉品變質；而含氧的混合氣體多用於需保持鮮紅色的生鮮肉展示，並非肉製品MA包裝的主要成分，故選氮氣。

第76題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者有誤? 1. 做好屋頂隔熱設施 2. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 3. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 4. 開窗區域設置遮陽設備。

答案：(3) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第77題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 經乾燥水活性低 2. 加高量的糖 3. 含有高量食鹽 4. 含高水分。

答案：(4) 含高水分

解析：傳統中式臘腸雖經日曬或烘乾，但水分含量仍偏高、水活性未降至足以完全抑菌的程度，加上常溫下微生物容易繁殖，故無法長期常溫保存，須冷藏或冷凍。若乾燥充分使水活性降低，反而有利保存；加糖在低水活性下雖有助保藏，但糖本身也是微生物可利用的養分；食鹽雖有抑菌作用，惟臘腸食鹽添加量有限，尚不足以單獨抑制腐敗。關鍵仍在於水分含量高，故選含高水分。

第78題

屠體噴酸處理其目的 1. 抑制微生物生長 2. 降低溫度 3. 促進發色 4. 增加屠體重。

答案：(1) 抑制微生物生長

解析：屠體噴酸處理是於屠宰後以乳酸、醋酸等有機酸溶液噴灑屠體表面，使表面pH值下降，形成不利細菌生長的酸性環境，從而抑制腐敗菌及病原菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）生長，延長屠體保存期限並提升衛生安全。噴酸並非為降低屠體溫度，降溫須靠冷藏；亦與促進發色無關，發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用；更不可能增加屠體重量。故其目的為抑制微生物生長。

第79題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 只用水沖洗 2. 清洗後塗佈可食性潤滑油 3. 清洗後塗佈沙拉油 4. 清洗後塗佈機油。

答案：(2) 清洗後塗佈可食性潤滑油

解析：食品加工機械清洗後，與食品接觸的運轉部位應塗佈可食性潤滑油（食品級潤滑劑），既能保持機械運轉順暢、減少磨損，又可避免潤滑油污染肉品，符合食品衛生安全原則。只用水沖洗無法提供潤滑，易生鏽且運轉不順；沙拉油並非專用潤滑油，久置易氧化酸敗、黏滯變質；機油屬非食品級礦物油，具毒性與異味，嚴禁接觸食品或食品接觸面。故選清洗後塗佈可食性潤滑油。

第80題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 煉製類 2. 燒烤調理類 3. 乳化類 4. 乾燥類。

答案：(2) 燒烤調理類

解析：叉燒肉是將醃漬入味的肉塊（多為里肌或梅花肉）以烤爐或明火燒烤方式加熱熟成，表面帶有焦糖化色澤與燒烤香氣，屬燒烤調理類肉製品。煉製類是指熬煉豬油等油脂產品；乳化類是以絞肉與脂肪經乳化製成的香腸、貢丸等；乾燥類則以脫水乾燥為主要加工手段，如肉乾、肉鬆。叉燒的核心製程為醃漬後燒烤，故選燒烤調理類。