民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第25題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
題目
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
- (1) 發色
- (2) 風味
- (3) 去除內、外部水分
- (4) 增加製成率
官方答案
(4) 增加製成率
解析
中式香腸乾燥的目的包括：去除表面與內部水分以降低水活性、延長保存；促進亞硝酸鹽發色反應，使色澤紅潤；濃縮風味並使腸體收縮定型。乾燥過程中水分蒸發、重量減輕，製成率反而下降，因此「增加製成率」並非乾燥的目的，為本題應選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。