民國111年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? 1. 26% 2. 22% 3. 18% 4. 14%。

答案：(4) 14%

解析：肉絨製品（如肉鬆）為乾燥肉製品，保存期間水分含量宜低以抑制微生物生長與延長保存期限，一般以約 14% 為宜；水分過高（如 26%、22%、18%）易導致變質與黴菌滋生。

第2題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 風味變佳 2. 組織結著好 3. 肉品發黏 4. 色澤變佳。

答案：(3) 肉品發黏

解析：肉製品於不當儲存下發生腐敗時，主要係由微生物分解蛋白質及組織成分所致。分解過程中會產生膠質溶解、組織結構崩解等現象，使肉品表面出現黏滑感，亦即「肉品發黏」（3）。風味（1）多半變劣而非變佳。組織結著（2）於腐敗時應是減弱而非變好。色澤（4）亦多因氧化或菌相改變而變暗或不正常，並非變佳。

第3題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 肥肉顆粒大 2. 內部有孔洞 3. 顏色潔白 4. 外觀圓整、具彈性。

答案：(4) 外觀圓整、具彈性

解析：優質貢丸的判斷標準：外觀應圓整光滑、大小均勻，切面緻密無氣孔，手感具彈性且有韌性。選項1肥肉顆粒大會影響口感與結合力；選項2內部有孔洞代表打漿乾化不良或脫水；選項3顏色潔白可能添加過多磷酸鹽或漂白劑，正常貢丸呈淡灰白色。

第4題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 以大量碎冰控制肉溫 2. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 3. 用手感覺肉溫 4. 不考慮原料肉與添加物之添加次序。

答案：(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

第5題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對孕婦比較有影響 2. 全民皆有影響 3. 只有65 歲以上之民眾有影響 4. 只對12 歲以下孩童有影響。

答案：(2) 全民皆有影響

第6題

世界環境日是在每一年的那一日? 1. 4 月10 日 2. 11 月12 日 3. 3 月8 日 4. 6 月5 日。

答案：(4) 6 月5 日

第7題

製作肉鬆之油酥作業時 1. 焙炒完成趁熱加入熱油 2. 焙炒中需添加熱油 3. 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 4. 油脂需先於原料肉醃漬再預煮。

答案：(1) 焙炒完成趁熱加入熱油

第8題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 注射機 2. 絞肉機 3. 充填機 4. 自動成型真空包裝機。

答案：(4) 自動成型真空包裝機

解析：自動成型真空包裝機含電氣控制箱、真空泵、加熱封口條等精密元件，嚴禁水沖洗以免短路或腐蝕，僅能以乾布擦拭或刷刷清潔。注射機、絞肉機、充填機皆為不鏽鋼製且可拆解，符合衛生規範可用水沖洗消毒。

第9題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 成型機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 乾燥機。

答案：(1) 成型機

第10題

下列何種物質可促進肉品乳化效果 1. 磷酸鹽類 2. 己二烯酸鈉 3. 維他命C 4. 亞硝酸鈉。

答案：(1) 磷酸鹽類

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉）能提高肉品pH值至等電點以上，增加肌原纖維蛋白溶解度與持水力，強化乳化穩定性。選項2己二烯酸鈉（山梨酸鉀同類）為防腐劑；選項3維他命C為抗氧化劑/發色促進劑；選項4亞硝酸鈉為發色劑兼抑菌劑，均非乳化促進劑。

第11題

溫體效應肉一般指 1. 僵直前 2. 僵直後 3. 冷凍後 4. 加溫水煮後之肉。

答案：(1) 僵直前

解析：溫體肉指屠宰後經過檢驗合格、尚未進入冷藏、肌肉處於前僵直期（僵直前）的肉。此時ATP尚未耗盡，肌肉柔軟、持水力佳、菌數極低，為優質肉製品加工原料。選項2僵直後為僵硬肉；選項3冷凍後為凍肉；選項4屬熟製品。

第12題

下列那一項是屬於食品添加物範圍 1. 食鹽 2. 砂糖 3. 白胡椒 4. 味精。

答案：(4) 味精

第13題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 局部排氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(3) 局部排氣裝置

第14題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第15題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 取一般油漆塗佈即可 2. 除鏽處理即可 3. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 4. 不必處理。

答案：(3) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：機械生鏽會汙染食品並產生重金屬遷移風險。正確流程：先機械/化學除鏽徹底清潔，再塗佈符合《食品器具容器包裝衛生標準》之食品級塗料（如環氧樹脂、聚四氟乙烯），確保接觸食品面安全。選項1一般油漆含鉛鉻有毒；選項2除鏽未防護易再鏽；選項4違反衛生管理。

第16題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 0~5 °C 2. 任何溫度均可 3. 10°C 4. 15°C。

答案：(1) 0~5 °C

解析：中式香腸屬於醃漬肉品，醃漬期間必須以低溫抑制微生物繁殖與脂肪氧化，一般控制在0~5°C的冷藏環境，讓食鹽、亞硝酸鹽等醃料緩慢且均勻滲透，同時保持肉品衛生。若在10°C或15°C下醃漬，已進入腐敗菌與乳酸菌活躍繁殖的範圍，容易造成酸敗、變色；「任何溫度均可」更忽略食品安全。乾燥、發色等後段製程才會再提高溫度。

第17題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應標明其購買日期及價格 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

第18題

下列那兩種產品性質最接近 1. 板鴨、脆皮烤鴨 2. 熱狗、法蘭克褔香腸 3. 肉絨、肉乾 4. 中式香腸、熱狗。

答案：(2) 熱狗、法蘭克褔香腸

解析：熱狗與法蘭克福香腸同屬乳化型（乳糜型）香腸，都是把細絞肉加食鹽、磷酸鹽與冰水，經細切機乳化成肉漿後充填腸衣，再經水煮或蒸煮定型，組織細緻、口感一致。板鴨是醃漬風乾製品，脆皮烤鴨是烤製製品，兩者製程不同；肉絨屬焙炒鬆散製品，肉乾屬切片乾燥製品；中式香腸是粗絞醃漬乾燥製品，與乳化型熱狗差異明顯。

第19題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 加壓二重釜 2. 細切機 3. 成型機 4. 絞肉機。

答案：(1) 加壓二重釜

解析：肉絨、肉酥須先把原料肉煮到纖維鬆軟，才能撕絲、焙炒成絨狀或酥狀，因此主要設備是加壓二重釜（蒸汽雙層釜）；它以蒸汽間接加熱，可使肉塊受熱均勻、縮短煮製時間並軟化組織。成型機用於漢堡肉、肉丸等整形，絞肉機用於絞碎原料，都不是肉絨、肉酥製程的關鍵設備。

第20題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 4. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第21題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 全麥麵粉 4. 高筋粉。

答案：(3) 全麥麵粉

第22題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 絞肉機 2. 乾燥機 3. 充填機 4. 細切機。

答案：(2) 乾燥機

解析：肉乾製程為原料肉→切片→醃漬→乾燥→烤熟或包裝，切片機負責成形，之後必須用乾燥機（烘乾室）移除水分、降低水活性，才能達到常溫保存並濃縮風味。肉乾是片狀製品，不需用絞肉機絞碎；充填機用於香腸等充填腸衣；細切機用於乳化肉漿或切絲，與肉乾製程無關。

第23題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集之目的 2. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 3. 蒐集機關的負責人姓名 4. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

答案：(3) 蒐集機關的負責人姓名

第24題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 缺氧 2. 感電 3. 墜落 4. 物體飛落。

答案：(4) 物體飛落

第25題

中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1. 發色 2. 風味 3. 去除內、外部水分 4. 增加製成率。

答案：(4) 增加製成率

解析：中式香腸乾燥的目的包括：去除表面與內部水分以降低水活性、延長保存；促進亞硝酸鹽發色反應，使色澤紅潤；濃縮風味並使腸體收縮定型。乾燥過程中水分蒸發、重量減輕，製成率反而下降，因此「增加製成率」並非乾燥的目的，為本題應選項。

第26題

屠宰場檢查站內應設 1. 200 2. 250 3. 150 4. 100 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側。

答案：(3) 150

第27題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 編寫程式之工程師 4. 公司全體股東共有。

答案：(1) 公司

第28題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 2. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 3. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 4. 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮。

答案：(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

解析：牛肉乾的標準加工順序為：生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。先預煮可讓肌肉蛋白凝固、肉塊收縮定型並去除血水與雜味，之後再切片厚度較均勻、不易碎裂；切片後再滷煮使調味液滲入，最後乾燥降低水活性。若先切片再預煮，肉片易捲曲、斷裂，形狀不完整。

第29題

鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色? 1. 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝

第30題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 油脂 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(1) 維生素

第31題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 2. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 3. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃。

答案：(4) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏庫、冷凍庫的容量與配置應依菜單種類、進貨頻率與食材安全貯存量審慎計算規劃，兼顧動線、分類貯存與溫度管理。通風孔前堆放物品會阻礙冷氣循環，造成庫內溫度不均；庫體並非越大越好，過大易造成能源浪費與溫度控制困難；瓦楞紙板易吸濕、孳生黴菌且不易清洗，不可作為區隔食材的隔板。

第32題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 包裝紙箱溫度 2. 肉中心溫度 3. 環境溫度 4. 肉表面溫度。

答案：(2) 肉中心溫度

解析：測定肉品或原料溫度應量測肉中心溫度，因中心溫度最能代表產品內部實際受熱或冷卻程度，是判斷殺菌、冷藏是否足夠的依據。肉表面溫度易受環境冷熱影響而失真；環境溫度與包裝紙箱溫度皆非肉品本身溫度，不能據以評估微生物安全性，故正確部位為肉中心。

第33題

製作醉雞時其添加之酒料 1. 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 2. 與香配料同時水煮 3. 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 4. 與雞同時滷煮。

答案：(3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻

解析：製作醉雞時，酒料應於香配料滷煮成滷汁、冷卻後再加入混勻。因酒精沸點約78℃，低於水，若趁熱或與雞同煮會揮發散失，失去酒香與抑菌作用；待滷汁冷卻後加入可保留酒味、避免高溫破壞風味，且熱雞浸入冷鹵能熟成入味，故選冷卻後混勻。

第34題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 特定對象及特定項目之檢查 2. 特殊健康檢查 3. 體格檢查 4. 一般健康檢查。

答案：(3) 體格檢查

第35題

下列那一種肉製品水活性最低 1. 中式香腸 2. 西式火腿 3. 熱狗 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

解析：水活性(aw)越低，可供微生物利用之水越少，越不易腐敗。肉酥（肉絨）經高溫烘焙、乾燥，水分含量極低，aw最小；中式香腸雖經風乾aw次之；西式火腿與熱狗含較多鹽水與水分，aw較高。因此四者中水活性最低者為肉酥。

第36題

溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製成率 2. 降低製品品質 3. 提高乳化保水性 4. 易於腐敗。

答案：(3) 提高乳化保水性

解析：溫體效應指屠宰後未充分冷卻即加工，此時肌肉未完全僵硬，鹽溶性蛋白易溶出，可提升乳化能力與保水性，進而提高製成率與製品品質。雖溫體肉微生物易繁殖，但題意所指之加工特性優點為提高乳化保水性，故選此項。

第37題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 全面調低照明需求 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 加裝DALI 全自動控制系統。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第38題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤自然, 乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

第39題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中水分 2. 肉中脂肪 3. 肉中礦物質 4. 肉中鹽溶性蛋白質之功能。

答案：(4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能

解析：乳化時添加磷酸鹽可螯合鈣鎂離子、微幅提高pH，促使肌原纖維膨潤，主要功能為萃取肉中鹽溶性蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）。這些蛋白形成網狀結構包覆脂肪與水分，提升保水與質地；磷酸鹽並非用以萃取水分、脂肪或礦物質。

第40題

俗稱之腰內肉是指 1. 腹脇肉 2. 小里脊肉 3. 背脊肉 4. 腿肉。

答案：(2) 小里脊肉

解析：豬體之腰內肉即小里脊肉（tenderloin），位於脊椎下方、腰椎內側，幾無運動、肉質最嫩。背脊肉為大里脊（里肌），腹脇肉為五花，腿肉為後腿肉，部位不同。故俗稱腰內肉對應小里脊肉。

第41題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 二氧化碳包裝 4. 手動熱封包裝。

答案：(4) 手動熱封包裝

解析：充氮包裝以氮取代氧氣，真空包裝抽除空氣，二氧化碳包裝抑制好氧菌，三者皆可降低氧濃度以抑制好氧性微生物。手動熱封包裝僅將袋口封合，袋內仍殘留空氣與氧氣，無法抑制好氧菌生長，故無法有效抑制。

第42題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 4 3. -18 4. 8 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

第43題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過 1. 5 % 2. 6% 3. 4% 4. 7%。

答案：(4) 7%

第44題

下列那一種肉製品水活性最高 1. 中式香腸 2. 肉乾 3. 肉絨 4. 肉酥。

答案：(1) 中式香腸

解析：水活性（Aw）為食品中可供微生物利用之游離水量。一般來說，水分含量愈高，Aw亦愈高。中式香腸多屬半濕式肉製品，製程僅部分乾燥，仍保留相當水分，故Aw通常最高。相對而言，肉乾、肉絨、肉酥皆經較長或較強烈之乾燥脫水，水分大幅降低，Aw明顯低於中式香腸，因此正確答案為中式香腸。

第45題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 19 2. 18 3. 17 4. 20。

答案：(2) 18

解析：依據我國《菸害防制法》規範，禁止販賣菸品、煙具或電子煙給未滿18歲者。此為維護青少年健康之保護性規定，重點在於限制未成年人取得菸品的管道。故「不可販賣菸品」給未滿18歲以下的人，此處所指年齡界限為18歲。

第46題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 鳳梨 2. 芭樂 3. 草莓 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：我國食品過敏原標示主要係針對特定易致敏物質為原則。芒果屬漆樹科植物，部分人對其果皮或果肉中的相關成分可能產生過敏反應，實務上亦有因食用芒果而出現過敏症狀之案例。相較之下，鳳梨、芭樂、草莓雖亦可能個別過敏，但在台灣現行常用之教學觀念中，芒果較常被列為需留意並可能引發過敏症狀之水果，故選項4較符合題意。

第47題

肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 不鏽鋼 2. 木材 3. 塑鋼 4. 鑄鐵。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：肉製品加工機械首重衛生、安全與耐用。不鏽鋼具有表面光滑、無多孔性、耐腐蝕、不易生鏽、易於清洗及消毒等特性，最符合食品機械對衛生材質的要求。木材易吸水藏污、塑鋼耐溫及耐磨性較不穩定、鑄鐵雖堅固但較難達到食品級所需之平滑且易清潔的衛生標準，因此最適宜材質為不鏽鋼。

第48題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 15~20°C 2. -18°C以下 3. 40°C以上 4. 20~30 °C。

答案：(2) -18°C以下

解析：未滅菌的真空包裝肉製品仍含腐敗菌及可能存在的厭氧菌（如肉毒桿菌），真空只排除氧氣、抑制好氧菌，並無殺菌效果，冷藏0~7°C也不足以完全抑制其生長，必須以-18°C以下冷凍貯存。15~20°C、20~30°C及40°C以上均落在微生物快速繁殖的危險溫度範圍，故選2。

第49題

下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? 1. 磷酸鹽 2. 澱粉 3. 黃豆蛋白 4. 亞硝酸鹽。

答案：(4) 亞硝酸鹽

解析：乳化類肉製品之結著性主要仰賴蛋白質的凝膠與吸水保水作用來形成肉塊間的結合。磷酸鹽可促進肌肉蛋白質溶出並提高保水性，黃豆蛋白本身具乳化與凝膠能力，澱粉則可吸水膨脹並填充結構以增加整體結著感。亞硝酸鹽的主要功能為發色、風味形成及抑制部分腐敗微生物，並非用來直接增加乳化類肉製品的結著性，故答案為亞硝酸鹽。

第50題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 黃豆蛋白+礦物質 2. 食鹽+脂肪 3. 食鹽+維生素 4. 聚合磷酸鹽+食鹽。

答案：(4) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打（tumbling）與按摩（massaging）作業的目的在於促使肌肉蛋白質溶出，藉以提升保水性、凝膠性及最終產品之結著性。實務上常於醃漬液中同時添加食鹽與聚合磷酸鹽：食鹽可提高離子強度並促進肌原纖維蛋白溶出，聚合磷酸鹽則能螯合金屬離子、擴張肌纖維結構並大幅提升保水力。二者配合最能達成滾打與按摩作業的效果，故正確答案為聚合磷酸鹽＋食鹽。

第51題

下列哪一種產品特性還是未熟品 1. 貢丸 2. 醉雞 3. 培根 4. 熱狗。

答案：(3) 培根

解析：「未熟品」在肉製品概念上多指未經充分加熱致熟的產品，食用時仍需注意生食風險。培根多為豬腹肉經醃漬、乾燥及燻製而成，傳統市售型態多僅屬醃燻處理，並非以加熱蒸煮致完全熟化為主要步驟，故一般歸類上較具未熟品特性。相較之下，貢丸、熱狗多經預煮或高溫加熱製成，醉雞雖有酒漬但多以熟製或經適當處理為主，故答案為培根。

第52題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 倘非公務 機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰 4. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料。

答案：(1) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

第53題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 對流最旺盛的區域 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

第54題

適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 避免凍燒 2. 減少表面色澤變化 3. 減少表面脫水 4. 增進營養價值。

答案：(4) 增進營養價值

解析：冷凍肉製品之適當包裝主要目的是物理性保護：阻隔空氣以避免凍燒（freezer burn）、減少水分自表面蒸發而致脫水、並降低氧氣接觸以減緩表面色澤變化。然而包裝本身並無法「增進」肉品原有的營養價值，營養成分多於凍藏條件下僅緩慢改變，並非包裝所能提升。因此選項4與包裝對冷凍肉的實際功能不符，為正確答案。

第55題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 神經毒 3. 腸病毒 4. 肺病毒。

答案：(2) 神經毒

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種神經毒素（神經毒），故選 2。它主要存在於河豚的卵巢、肝臟、皮膚及腸道等部位，作用機轉為阻斷神經細胞膜上的鈉離子通道，使神經衝動無法傳導，造成肌肉麻痺，嚴重時因呼吸肌麻痺而致命。它不屬於病毒類，選項中的肝病毒、腸病毒、肺病毒等並非毒素分類，且病毒與毒素是不同性質的致病因子。河豚毒素耐熱、耐酸，一般烹調加熱無法破壞，預防中毒最有效的方式是避免食用河豚，或交由具資格人員處理去除有毒部位，因此正確答案為「神經毒」。

第56題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

第57題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 2. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以上 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以上。

答案：(3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上

解析：依據「食品良好衛生規範準則（GHP）」對油炸油之規定，油炸用油之總極性化合物（TPC）含量達 25% 以上者，應予換新油，故選 3。總極性化合物是油脂在高溫反覆油炸過程中，因水解、氧化、聚合所產生的極性物質總量，數值愈高代表油脂劣變愈嚴重，超過 25% 即不宜繼續使用。選項 2「25% 以下」是仍可繼續使用的範圍，並非更換條件；選項 1、4 的酸價雖亦為油品品質指標（酸價過高表示游離脂肪酸增加），但 GHP 更換油炸油的明確法定門檻為 TPC 達 25% 以上，故以選項 3 為正確，業者應定期檢測並作紀錄。

第58題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 下游出口 3. 下游 4. 中游。

答案：(1) 上游

第59題

中式香腸屬於何類製品? 1. 乳化類 2. 滷煮調理類 3. 顆粒類 4. 燒烤調理類。

答案：(3) 顆粒類

第60題

目前鮮肉使用最多的包裝材料是 1. 聚乙烯 2. 鋁箔紙 3. 尼龍 4. 紙類。

答案：(1) 聚乙烯

解析：目前鮮肉在零售與作業現場最常用的包裝材料為「聚乙烯（PE）」薄膜，故選 1。聚乙烯具良好的透明性、柔軟性與防潮性，且安全性高、成本低，適合用於鮮肉的纏繞包裝或收縮包裝，方便消費者看見肉品且能防止水分散失。選項 2 鋁箔紙主要用於隔熱、遮光與烘焙，並非鮮肉日常包裝主流；選項 3 尼龍（聚醯胺）常作為複合包裝的阻氣層，多與其他材料搭配使用而非單獨包鮮肉；選項 4 紙類透氣、阻水性差，不適合直接包裝鮮肉。因此以聚乙烯為鮮肉使用最多的包材。

第61題

製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用 1. 腹脇肉 2. 背脊肉 3. 頸肉 4. 後腿肉。

答案：(4) 後腿肉

解析：製作豬肉乾或肉酥（肉鬆）宜選用脂肪含量低、肉質結實的部位，以「後腿肉」最佳，故選 4。後腿肉瘦肉比例高、筋膜相對少，經修整去脂後適合長時間烘烤（豬肉乾）或煮製後撇油、炒鬆（肉酥），成品不易油膩且纖維佳。選項 1 腹脅肉脂肪過高，製成肉乾或肉酥會過油且不耐久放；選項 2 背脊肉雖嫩但價高且量少，較不經濟；選項 3 頸肉含結締組織與筋多，口感較差。因此選用後腿肉最符合產品品質與成本考量。

第62題

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 30°C 2. 7°C 3. 35°C 4. 25°C 以下。

答案：(2) 7°C

解析：依「食品良好衛生規範準則（GHP）」，冷藏溫度應保持在攝氏 7 度以下；冷凍肉在送入凍藏庫前，應先將肉溫預冷降溫至 7°C 左右，故選 2。先預冷可減少凍藏庫負荷、避免中心溫度下降過慢導致微生物滋生，並防止大量熱量帶入使庫溫升高、影響其他凍品品質。選項 1 的 30°C、選項 3 的 35°C 均接近室溫，未冷卻直接凍結會造成品質劣變；選項 4 的 25°C 以下仍偏高，未達 GHP 冷藏 7°C 以下之預冷要求。故以 7°C 為正確。

第63題

貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確? 1. 皆需添加食鹽與磷酸鹽 2. 添加相同量的碎冰 3. 皆需乳化作業 4. 皆需加熱煮熟。

答案：(2) 添加相同量的碎冰

解析：貢丸與熱狗製作時，兩者皆需加食鹽與磷酸鹽以萃取鹽溶性蛋白、提升保水性與黏著性（選項 1 正確），皆需經斬拌乳化使肉漿均質（選項 3 正確），且皆需加熱煮熟定型殺菌（選項 4 正確）。唯「添加相同量的碎冰」並不正確，故選 2。兩者配方、水量與製程溫度需求不同，碎冰添加量依產品特性與設備而異，並非固定相同；碎冰除降溫外也提供乳化所需水分，添加量須由配方決定。因此本題敘述不正確者為「添加相同量的碎冰」。

第64題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 辛烷 2. 乙炔 3. 丙烷 4. 甲烷及丁烷。

答案：(3) 丙烷

第65題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：使用砧板後應於「當天用清水洗淨」，去除肉屑與血水，再側立晾乾，故選 3。砧板直接接觸生鮮肉品，若延遲清洗（如選項 1 隔天、選項 4 隔二天）會使殘留蛋白質與水分成為微生物滋長的溫床，增加交叉污染風險；選項 2 僅用紙巾擦拭無法去除附著菌與殘渣，清潔不足。因此最正確的處理是當天即用清水洗淨（必要時配合清潔劑與消毒），並將砧板側立使其通風乾燥，避免平放積水滋生細菌，故答案為當天用清水洗淨。

第66題

肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 體積龐大 2. 精密複雜 3. 易拆易洗 4. 一體成型。

答案：(3) 易拆易洗

第67題

豬隻電宰後,屠體應 1. 置於室溫中 2. 分切裝箱 3. 立即冷凍 4. 立即冷卻。

答案：(4) 立即冷卻

第68題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 模板支撐 2. 施工架組配 3. 擋土支撐組配 4. 屋頂。

答案：(4) 屋頂

第69題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 米 3. 鮮奶油 4. 鹽。

答案：(3) 鮮奶油

第70題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 無關,發光效率只與燈管直徑有關 2. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 3. 無關,發光效率只與色溫有關 4. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低。

答案：(2) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

第71題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 清潔隊 2. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 3. 里辦公處 4. 環保志工。

答案：(2) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第72題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是阻斷交叉污染最基本且有效的方法，接觸不同原料或部位前後皆應洗手。手上無污垢仍可能帶菌，戴手套前也應洗手，忙碌時不可省略，因此正確觀念為洗手是預防交叉污染最好的方法。

第73題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 魚肉 4. 碎牛肉。

答案：(2) 雞肉

第74題

在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1. 牛 2. 鴨 3. 雞 4. 豬。

答案：(1) 牛

第75題

CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 1. 10 % 2. 50% 3. 40% 4. 30%。

答案：(4) 30%

解析：CAS 優良食品標誌肉品類對中式香腸的脂肪含量有明確上限，最終產品脂肪含量不得超過 30%。此規定主要是為了控制加工肉品的油脂比例、維持產品品質與營養標示一致性。題目選項中 10%、40%、50% 皆不符合 CAS 對中式香腸脂肪含量的上限要求，因此正確答案為 30%。考生在記憶 CAS 肉品標準時，應將中式香腸的脂肪上限 30% 與澱粉含量等其他成分限值分開記憶，避免與完全乳化型或含肉顆粒乳化型香腸的標準混淆。

第76題

滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤 1. 提高製造產率 2. 提高產品之結著力 3. 可加速肉質嫩化 4. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取。

答案：(4) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打或按摩機械的主要作用是讓鹽分與磷酸鹽等調味料均勻滲入肉中，促進肌肉鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白、肌動蛋白）的溶出與抽取，進而提高產品的結著力、保水性與切片性，並可加速肉質嫩化、提高製造產率。因此「可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取」與實際作用相反，屬於錯誤敘述。其他選項如提高產率、提高結著力、加速嫩化都是滾打或按摩的正確功能，考生可由此判斷錯誤選項。

第77題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般小貨車 2. 冷藏或冷凍運輸車 3. 一般大貨車 4. 箱型車。

答案：(2) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬於高風險易腐敗食品，採購與運送過程必須維持低溫以抑制微生物滋長。因此向廠商購買原料肉時，應要求使用冷藏或冷凍運輸車運送，確保全程冷鏈不中斷。一般小貨車、一般大貨車或普通箱型車缺乏溫度控制，無法維持肉品安全溫度，容易造成品質劣化與衛生風險。此題重點在於冷鏈物流與食品安全，考生應牢記原料肉運輸必須使用冷藏或冷凍運輸車。

第78題

乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前 1. 加鹽 2. 浸醋酸溶液 3. 浸水 4. 浸糖液。

答案：(2) 浸醋酸溶液

解析：乳化型香腸充填後，為促使表面肉蛋白凝固並利於剝皮，除升溫至60°C使蛋白變性外，加熱前可將香腸浸入稀釋食用醋酸溶液（約1～2%）。醋酸降低腸體表面pH值，使蛋白質快速變性並形成緻密薄膜，冷卻後腸衣與肉餡易分離，剝皮順暢且外觀光亮。僅加鹽（選項1）主要在醃漬階段助溶出鹽溶性蛋白，無助剝皮；浸水（選項3）稀釋表面鹽分、使腸衣軟化黏手；浸糖液（選項4）易發黏並促進微生物生長，均不利剝皮。故選2。

第79題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 背脊肉 2. 頸部肉 3. 腹脇肉 4. 臉頰肉。

答案：(3) 腹脇肉

解析：湖南臘肉為傳統醃臘製品，講求肥瘦相間、風味濃郁，一般選用豬隻腹脅肉（五花肉）為原料。腹脅肉脂肪與肌肉交層，經醃漬、風乾、燻製後形成臘肉特有的油潤口感與香氣，切片時肥瘦分明、賣相佳。背脊肉（選項1）瘦肉多脂肪少，製成易乾硬；頸部肉（選項2）筋多、組織較雜；臉頰肉（選項4）量少且油脂過厚，均非傳統選用部位。故一般選用腹脅肉，選3。

第80題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 按摩滾動 2. 燻煙 3. 冷凍醃漬 4. 乾燥。

答案：(1) 按摩滾動

解析：西式火腿製造時，對原料肉進行按摩滾動（massaging/tumbling）處理，利用機械翻滾加壓促使肌肉中鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）溶出至肉塊表面，加熱時形成黏性蛋白質網，顯著提升肉品間結著性與切片性。燻煙（選項2）主賦風味色澤、抑制微生物；冷凍醃漬（選項3）可均勻入味但非結著主因；乾燥（選項4）減少水分、收縮組織，反不利結著。故促進結著性主要靠按摩滾動，選1。