民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第28題
製作牛肉乾之加工順序通常為
題目
製作牛肉乾之加工順序通常為
- (1) 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
- (2) 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
- (3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
- (4) 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
官方答案
(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
解析
牛肉乾的標準加工順序為：生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。先預煮可讓肌肉蛋白凝固、肉塊收縮定型並去除血水與雜味，之後再切片厚度較均勻、不易碎裂；切片後再滷煮使調味液滲入，最後乾燥降低水活性。若先切片再預煮，肉片易捲曲、斷裂，形狀不完整。
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