民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第57題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
- (2) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
- (3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
- (4) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
官方答案
(3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
解析
依據「食品良好衛生規範準則（GHP）」對油炸油之規定，油炸用油之總極性化合物（TPC）含量達 25% 以上者，應予換新油，故選 3。總極性化合物是油脂在高溫反覆油炸過程中，因水解、氧化、聚合所產生的極性物質總量，數值愈高代表油脂劣變愈嚴重，超過 25% 即不宜繼續使用。選項 2「25% 以下」是仍可繼續使用的範圍，並非更換條件；選項 1、4 的酸價雖亦為油品品質指標（酸價過高表示游離脂肪酸增加），但 GHP 更換油炸油的明確法定門檻為 TPC 達 25% 以上，故以選項 3 為正確，業者應定期檢測並作紀錄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。