民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第44題
豬隻電宰後,屠體應
題目
豬隻電宰後,屠體應
- (1) 立即冷凍
- (2) 立即冷卻
- (3) 置於室溫中
- (4) 分切裝箱
官方答案
(2) 立即冷卻
解析
豬隻電宰後屠體溫度極高，若不立即冷卻會導致微生物快速繁殖、肌肉糖酵解產生乳酸過多使 pH 過低（PSE 肉），並加速腐敗。標準作業為進入預冷室（0～4℃）快速降溫至核心溫度 7℃以下，再進行分割或成熟。選項 1 冷凍會造成冷縮使肉質變硬；選項 3 室溫放置極易變質；選項 4 分切裝箱應在冷卻成熟後進行。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。